Dinh dưỡng calci

Dinh dưỡng calci

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG

GVHD : Cô TRẦN THỊ THU TRÀSVTH : Chu Thị Hường 60901133

Đặng Thị Thu Hường 60901134 Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Lê Hà My 60901593

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CALCI 3

1.1 Phân bố calci trong cơ thể 3

1.2 Chức năng của calci trong cơ thể 3

1.2.1 Chức năng của calci đối với xương 3

1.2.2 Các chức năng sinh học khác của calci 3

2 SỰ HẤP THU CALCI 4

2.1 Cơ chế hấp thu calci 4

2.2 Điều hòa hấp thu và chuyển hóa calci 5

2.3 Các chất ảnh hưởng sự hấp thu calci 9

3 NHU CẦU CALCI CỦA CƠ THỂ 13

3.1 Nhu cầu calci hằng ngày .13

3.2 Khẩu phần calci và tình trạng xương 13

3.2.1 Thời kỳ phát triển 13

3.2.2 Tuổi trưởng thành .14

3.2.3 Thời kỳ mãn kinh 14

3.2.4 Người cao tuổi 14

4 BỔ SUNG CALCI CHO CƠ THỂ 15

4.1 Thực phẩm giàu calci 15

4.2 Một số lưu ý 33

5 ĐỘC TÍNH CỦA CALCI 34

5.1.Khi thừa calci 34

5.2 Nguyên nhân 34

5.3 Các triệu chứng của tăng calci huyết 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CALCI

1.1 PHÂN BỐ CALCI TRONG CƠ THỂ

- Calci chiếm khoảng 52% tổng lượng khoáng, tương ứng khoảng 1500g trong cơ thể người, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể người

- 99% calci phân bố trong thành phần cấu trúc xương và răng Calci tồn tại chủ yếu ở dạng không tan hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]

- Khoảng 1% calci kết hợp với protein và ion hóa các dung dịch nội bào, ngoại bào và giữ những chức năng khác nhau

1.2 CHỨC NĂNG CỦA CALCI TRONG CƠ THỂ

1.2.1 VAI TRÒ CỦA CALCI ĐỐI VỚI XƯƠNG

- Calci có thành phần rất trong xương, là nguyên liệu taọ thành xương

nên calci vô cùng quan trong đối với xương

- Trẻ em khi thiếu calci thì xương nhỏ, yếu xương, chậm lớn, lùn, còi xương, xương biến dạng, răng không đều, răng bị dị hình, chất lượng răng kém và bị sâu răng Trẻ em ở độ tuổi 7-9 tuổi, 13-16 tuổi là thời kỳ quan trọng cần bổ sung calci mỗi ngày 1000mg

- Hàng ngày nếu chúng ta ăn uống thiếu calci thì sẽ gây ra tình trạng

cơ thể phải vay calci từ trong xương đưa vào máu, dần dần con người sẽ bị bệnh loãng xương

1.2.2 CÁC CHỨC NĂNG SINH HỌC KHÁC

1.2.2.1 ĐỐI VỚI HỆ MIỄN DỊCH

- Calci là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể

- Calci giữ vai trò kích hoạt khả năng di chuyển, bao vây, tiêu diệt vi khuẩn, và độc tố gây bệnh của bạch cầu

- Đối với những bệnh do chức năng hệ miễn dịch giảm sút, cần bổ sung calci để điều chỉnh cân bằng khả năng miễn dịch cho cơ thể, đẩy lùi bệnh tật nhanh chóng

1.2.2.2 ĐỐI VỚI HỆ THẦN KINH

- Ion calci có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh Khi cơ thể thiếu calci thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, chức năng hưng phấn và ức chế của hệ thần kinh bị suy giảm.

- Trẻ em thiếu calci thường có biểu hiện khóc đêm, đêm ngủ giật mình hay quấy khóc, dễ nổi cáu, rối loạn chức năng vận động, không tập trung tinh thần

- Người già thiếu calci thường có biểu hiện thần kinh suy nhược và năng lực điều tiết thần kinh bị suy giảm như: hay quên, tinh thần không ổn định, mất ngủ hoặc ngủ li bì, dễ cáu hay ngủ mơ, đau đầu, tính tình thay đổi thất thường Người thần kinh suy nhược khi bổ sung calci sẽ có giấc ngủ ngon, sức chịu đựng được tăng cường

1.2.2.3 ĐỐI VỚI HỆ CƠ BẮP

- Chức năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi cơ, ion calci đóng vai trò quan trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp

- Thiếu calci kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém

- Thiếu calci biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu yếu, khi lao động, vận động, lên cao sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc,

đổ mồ hôi

- Thiếu calci biểu hiện ở cơ trơn là chức năng tiêu hóa kém, chán ăn, đầy bụng, táo bón hoặc phân lỏng, sản phụ sau khi sinh nở tử cung co chậm

và yếu, khó đẻ, đẻ non…người già đái dầm

- Thiếu calci biểu hiện ở cơ bắp là: yếu sức, tuổi trung niên thường cảm thấy tay chân mỏi mệt rã rời, thể lực yếu kém Khi xuất hiện những hiện tượng như trên, nếu kịp thời bổ sung đủ calci cho cơ thể thì những triệu chứng đó sẽ được cải thiện nhanh chóng

- Calci có tác dụng giảm mỡ máu và giảm béo đối với chứng béo phì

và hỗ trợ enzyme phân giải protit

- Calci còn làm cho tế bào kết dính với nhau, hàng tỷ tế bào trong cơ thể kết dính với nhau cấu trúc nên tim, gan, tỳ, phổi, thận Nếu trong dịch thể thiếu ion calci thì tế bào kém khả năng kết dính là nguyên nhân gây lão

hóa bổ sung calci đầy đủ mang lại sức khỏe dồi dào, da dẻ mịn màng, hồng

hào, tư duy nhanh nhậy hơn, trẻ trung hơn so với những người cùng độ tuổi

- Ion calci có tác dụng bảo vệ đường hô hấp Những người mắc bệnh

phế quản mãn tính hoặc mắc bệnh phổi nếu thường xuyên dùng calci sẽ đẩy lùi được bệnh (ở đường hô hấp của con người có một lớp tế bào lông, lớp tế bào lông đó chuyển động một chiều từ dưới lên (đẩy lên) để làm sạch đường

hô hấp, ion calci có tác dụng làm cho chuyển động đó trở nên khỏe khoắn hơn, nên ion calci có tác dụng bảo vệ đường hô hấp) Người mắc bệnh phế quản mãn tính và bệnh phổi bổ sung đầy đủ calci sẽ sớm bình phục

2 SỰ HẤP THU CALCI

Sự hấp thụ calci tùy thuộc vào nhu cầu của cơ thể, loại thực phẩm và

số lượng calci ăn vào

2.1 CƠ CHẾ HẤP THU CALCI

-Calci trong thức ăn sau khi được chuyển vào cơ thể, dưới tác dụng của acid trong dạ dày sẽ được phân giải thành các ion calci để hấp thu Calci

dễ hòa tan trong dung dịch acid nên được hấp thụ nhiều ở tá tràng, phần đầu của ruột non Đây là nơi thực phẩm vừa mới được tiêu hóa ở bao tử chuyển xuống, cho nên có độ acid cao

- Phần còn lại được thải ra ngoài qua phân Sau khi hấp thu vào ruột chúng

sẽ đi vào huyết tương và chuyển đến các cơ quan chủ yếu chúng sẽ được chuyển đến và dự trữ ở xương Tại đây ion calci sẽ kết hợp với các ion khác tạo nên các tinh thể hydroxyapatite Một phần ion calci trong máu sẽ được thải ra ngoài qua đường nước tiểu, đó chính là hiệu số của lượng ion calci được lọc ở cầu thận và lượng ion calci được tái hấp thu ở ống thận (Khoảng 98% lượng ion calci được tái hấp thu ở ống thận)

- Thường thường, chỉ từ 20 tới 30% calci trong thực phẩm được hấp thụ

ở ruột rồi chuyển sang máu Calci không hấp thụ sẽ đào thải ra khỏi cơ

thể theo phân, nước tiểu và mồ hôi

2.2 ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA CALCI

2.2.1 Hormone tuyến cận giáp

-Hormone tuyến cận giáp (PTH) được tiết ra bởi tuyến cận giáp là một

polypeptide gồm 84 acid amin

- PTH hoạt động để tăng nồng độ calci (Ca2+) trong máu

-Ảnh hưởng sinh lý của hormone tuyến cận giáp :

Nếu nồng độ ion calci trong dịch ngoại bào dưới mức bình thường,

hormone tuyến cận giáp sẽ làm cho nồng độ này trở lại trong giới hạn bình thường Cùng với sự gia tăng nồng độ calci, nồng độ của ion phosphate

trong máu giảm Hormone tuyến cận giáp hoàn thành công việc của mình bằng cách kích thích ít nhất ba quá trình:

• Huy động canxi từ xương: Mặc dù các cơ chế vẫn còn chưa xác định

rõ nhưng ảnh hưởng của hormone tuyến cận giáp là kích thích hủy cốt bào để tái hấp thu khoáng của xương, giải phóng calci vào máu

• Tăng cường hấp thu calci từ ruột non: Tạo điều kiện thuận lợi cho

sự hấp thu calci từ ruột non để nâng cao nồng độ calci trong máu Hormone tuyến cận giáp kích thích quá trình này, nhưng gián tiếp bằng cách kích thích sản xuất các dạng hoạt động của vitamin D trong thận Vitamin D thực hiện bằng cách tổng hợp calci liên kết với

protein trong các tế bào biểu mô đường ruột , tạo điều kiện cho sự hấp thu hiệu quả calci vào máu

• Sự ngăn chặn mất calci trong nước tiểu: Ngoài kích thích luồng

calci từ xương vào máu và ruột, hormone tuyến cận giáp ngăn chặn bài tiết calci trong nước tiểu, do đó bảo tồn calci trong máu Chức năng này được thực hiện gián tiếp bằng cách kích thích tái hấp thu calci Một chức năng khác của hormone tuyến cận giáp ở thận là kích thích sự mất mát của các ion phosphate trong nước tiểu

Kiểm soát tiết hormone tuyến cận giáp

-Hormone tuyến cận giáp được

phóng thích để đáp ứng với nồng độ thấp

của calci tự do trong dịch ngoại bào Thay

đổi nồng độ phosphate trong máu có thể

liên quan tới những thay đổi trong sự tiết

hormone tuyến cận giáp, nhưng điều này là

một hiệu ứng gián tiếp và phosphate không phải là một yếu tố tác động quan trọng của hormone này

-Khi nồng độ calci giảm xuống dưới mức bình thường, sự tiết

hormone tuyến cận giáp gia tăng nhanh chóng Khi nồng độ calci cao,

hormone tuyến cận giáp được tiết ra ở mức độ thấp Các con số bên phải mô

tả hormone tuyến cận giáp được giải phóng từ các tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm ở nồng độ khác nhau của calci

2.2.2 Hormone tuyến giáp (calcitonin)

-Calcitonin là một chuỗi gồm 32 amino acid tách ra từ một prohormone lớn hơn

-Calcitonin là một loại hormone tham gia vào sự chuyển hóa calci và

phospho Trong những loài động vật có vú, nguồn cung cấp calcitonin là từ

tế bào cận giáp hoặc từ tế bào C trong tuyến giáp, nhưng calcitonin cũng được tổng hợp trong nhiều loại mô khác, bao gồm phổi và đường ruột

Tác dụng sinh lý của Calcitonin.

Calcitonin được cho là có nhiều tác dụng khác nhau Calcitonin có vai trò trong sự chuyển hóa calci và phospho Đặc biệt, calcitonin có khả năng làm giảm calci trong máu đến mức tối thiểu bằng cách ảnh hưởng lên :

- Xương : calcitonin ngăn chặn sự tiêu xương bằng cách ức chế hoạt động của tế bào hủy xương

- Thận : Calcitonin hạn chế sự tái hấp thu qua ống thận của hai ion này, dẫn đến tăng tốc độ mất đi của chúng trong nước tiểu

Kiểm soát sự tiết Cacitonin.

Yếu tố nổi bật nhất kiểm soát sự tiết Calcitonin là nồng độ ion calci ngoại bào Mức độ tăng calci trong máu kích thích mạnh sự tiết calcitonin,

và sự tiết bị chặn khi nồng độ calci giảm xuống dưới mức bình thường

2.2.3 Vitamin D

Nguồn cung cấp vitamin D: cơ thể nhận vitamin D từ 2 nguồn:

- Thức ăn: có vitamin D như gan, lòng đỏ trứng gà, sữa Hàm lượng vitamin

D trong sữa mẹ và sữa bò đều rất thấp (0-10 đv/100ml) Nguồn vitamin D từ động vật dễ hấp thu hơn từ thực vật

- Tổng hợp vitamin D ở da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh sáng mặt trời: đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể Mỗi ngày cơ thể có thể tổng hợp được từ 50-100 đv vitamin D, nghĩa là đủ thoả

mãn nhu cầu sinh lý của cơ thể Vì vậy trẻ em bị còi xương là do không được tắm nắng hoặc do ăn uống không đầy đủ

Chuyển hoá và vai trò sinh lý của vitamin D trong cơ thể:

- Sau khi được hấp thụ ở ruột hoặc đựơc tổng hợp ở da, vitamin D được đưa tới gan nhờ protein vận chuyển vitamin D (vitamin D binding protein-DBP)

-Vitamin D không có ý nghĩa hoạt động sinh học Đúng

hơn, nó phải được chuyển hóa trong cơ thể thành dạng hoạt

động là 1,2,5-dihydroxycholecalciferol Chuyển đổi này

xảy ra theo hai bước, như mô tả trong sơ đồ bên phải:

1. Trong gan: cholecalciferal được hydroxy hóa tạo

thành 25-hydroxycholecalciferol bởi enzyme 25-

hydroxylase

2. Trong thận: 25-hydroxycholecalciferol được dùng

như một chất nền cho 1-hydroxylase-alpha tạo thành

1,25-dihydroxycholecalciferol, dạng hoạt động sinh

học của vitamin D

Đây là chất chuyển hoá cuối cùng của vitamin D và có

tác dụng sinh học làm:

- Tăng hấp thu Ca ở ruột qua cơ chế tăng tổng hợp protein

gắn Ca (Calcium binding protein- CaBP)

- Huy động canxi ở xương vào máu

- Đồng thời tăng tái hấp thụ CaPO4 ở ống thận (dưới tác

động của hormone tuyến cận giáp: parathormone) Sự điều

hoà sinh tổng hợp 1,25-(OH)2-D phụ thuộc vào nồng độ

Calci-Phospho và hormon tuyến cận giáp trong máu và

theo cơ chế điều hoà ngược (feedback) như là 1 nội tiết tố

Khi Ca máu giảm, sẽ kích thích tuyến cận giáp bài tiết

nhiều hormon cận giáp (PTH-Parathyroid hormone)

Hormon này lại kích thích hoạt tính của 1, α-hydroxylase ở

ống thận để tăng tổng hợp 1,25-(OH)2-D Chất này làm

tăng hấp thu Ca ở ruột và huy động Ca ở xương vào máu,

làm cho nồng độ Ca trong máu trở lại bình thường Khi cho

vitamin D liều cao, nồng độ 25-OH-D sẽ tăng lên, nhưng

nồng độ 1,25-(OH)2-D lại chỉ tăng lên trong một thời gian

ngắn, rồi ngừng lại Sự điều hoà này giúp cho cơ thể ngăn ngừa được sự tăng

Ca máu do tăng nồng độ vitamin D nhất thời Những chủng tộc da màu sống

ở vùng nhiệt đới có da sẫm màu là cơ chế bảo vệ tự nhiên để chống lại sự tổng hợp quá nhiều vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời

-Gan tổng hợp các hydroxycholecalciferol-25 chỉ quy định lỏng lẻo, và nồng độ trong máu của phân tử này phản ánh phần lớn lượng vitamin D được sản xuất trong da hoặc do ăn được Ngược lại, hoạt động của 1-alpha -hydroxylase trong thận được quy định chặt chẽ và dùng như các nhân tố kiểm soát quan trọng trong sản xuất các hormone hoạt động Các cảm ứng chính của 1-alpha -hydroxylase là hormone tuyến cận giáp, nó cũng được gây ra bởi nồng độ phosphate trong máu thấp

- Vitamin D được biết đến như là một kích thích tố tham gia vào sự trao đổi chất khoáng và phát triển xương Vitamin D tăng cường hấp thu calci trong ruột và duy trì calci trong máu và nồng độ phosphate đủ để thực hiện sự khoáng hoá bình thường của xương và ngăn ngừa tetany hypocalcemic Nó cũng cần thiết cho sự phát triển xương và tái tạo xương bằng nguyên bào xương và huỷ cốt bào Nếu không có đủ vitamin D, xương có thể trở nên mỏng, giòn, hoặc biến dạng Vitamin D ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HẤP THU CALCI

2.3.1 CÁC YẾU TỐ LÀM TĂNG HẤP THU CALCI

Vitamin K giúp hấp thụ calci dễ dàng, đồng thời nó còn có chức năng liên kết calci với các khoáng chất khác giúp cho hệ thống xương chắc khỏe và dẻo dai Do đó, trong chế độ dinh dưỡng thiếu hụt vitamin K có thể ức chế quá trình phát triển của xương và răng

- Sự thiếu hụt Vitamin K có thể xảy ra bởi sự hấp thu đường ruột bị xáo trộn (như xảy ra tắc nghẽn ống mật), do điều trị bệnh hoặc ngẫu nhiên lượng thuốc đã sử dụng đối kháng với vitamin K , rất hiếm khi do dinh dưỡng thiếu hụt vitamin K Do sự thiếu vitamin K , Gla- dư sẽ không hình thành hoặc hình thành không đầy đủ dẫn đến Gla-protein không hoạt động.

- Có một số loại Gla-protein khác nhau bao gồm osteocalcin , là Gla-

protein phổ biến nhất ở người và được tổng hợp trong xương Osteocalcin có ảnh hưởng đến mật độ xương và đòi hỏi vitamin K để làm việc Nếu các osteocalcin không carboxyl hóa được (osteocalcin không có vitamin K) thì không thể điều chỉnh calci Khi đó, xương và răng sẽ bị mất calci Phụ nữ có osteocalcin không carboxyl hóa được sẽ bài tiết calci, dẫn đến xương rỗng, xốp hơn

- Thiếu vitamin K có liên quan đến mật độ khoáng trong xương thấp và tăng nguy cơ gãy xương

-Vào tháng năm 2002, một số chuyên gia châu Âu trong các lĩnh vực nghiên cứu vitamin K, quá trình chuyển hóa xương và bệnh tim mạch đã gặp để xem xét tất cả các dữ liệu khoa học để xây dựng khuyến nghị về số lượng vitamin K trong khẩu phần ăn và sử dụng thuốc bổ sung vitamin K, cho xương và sức khỏe tim mạch tối ưu Một số kết luận từ cuộc họp này được tóm tắt dưới đây: Ăn từ 200 đến 500 mcg vitamin K/ngày thông qua các nguồn thực phẩm cho sức khỏe tối ưu

2.3.1.2 Protein

-Các ảnh hưởng rõ ràng của protein, đặc biệt là protein động vật đối với sự

bài tiết calci cũng đã được biết đến ít nhất là từ những năm 1960.

-Làm thế nào protein động vật tác động ảnh hưởng đến sự bài tiết calci vẫn chưa được biết rõ Sự tăng tốc độ lọc cầu thận để đáp ứng với protein đã được đề xuất như là một yếu tố nhưng điều này không quan trọng trong trạng thái ổn định Các cơ chế chính được cho là tác động của chất kìm hãm acid trong protein động vật và các phức của calci ở ống thận (sulphate và các ion phosphate được tạo thành bởi sự chuyển hóa protein) Sự bài tiết calci có liên quan đến sự bài tiết phosphate (cũng như sự bài tiết natri ), đặc biệt đối với người lượng calci hấp thu được bị hạn chế hoặc trong tình trạng ăn kiên Hầu hết phospho trong nước tiểu của người dân theo chế độ ăn phương Tây

là từ protein động vật Tương tự ,đối với sự bài tiết sunphate nhưng nó ít quan trọng hơn so với các ion phosphate bởi vì sự liên kết cố định của calci

sulphate thấp hơn so với calci phosphate Các quan sát thực nghiệm chỉ ra

rằng cứ 1g protein thì có 1 mg calci trong nước tiểu là đúng với hàm lượng phospho trong protein động vật (khoảng 1 phần trăm theo trọng lượng) và

mối quan hệ giữa calci và phosphate trong nước tiểu

-Một nghiên cứu cho thấy rằng 0,85 mg calci đã bị mất cho mỗi gram

protein trong chế độ ăn uống Sự phân tích sau của 16 nghiên cứu ở 154

người trưởng thành thì protein thu được lên đến 200g, có thể thấy rằng tăng

1g protein trong chế độ ăn uống thì mất 1,2 mg calci qua nước tiểu Một

nghiên cứu cho thấy khi protein động vật trong chế độ ăn uống được nâng

lên 40-80g thì tăng 40 mg calci qua bài tiết nước tiểu Tỷ lệ này của sự bài

tiết calci trên tỷ lệ protein (1mg trên 1g) là một giá trị đã được kiểm định

Hình 18 Tác động của lượng protein khác nhau trên nhu cầu calci theo

lý thuyết

2.3.1.3 Vitamin D

-Khi có đầy đủ vitamin D do thực phẩm cung cấp hoặc dưới tác dụng của tia nắng mặt trời lên da sẽ làm tăng hấp thu calci

2.3.1.4 Lactose

Lactose sẽ cùng với calci hình thành nên phức chất hòa tan với lượng phân

tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng calci

2.3.1 5 Tình trạng cơ thể

Tuổi tác và giai đoạn sống: hấp thu calci cao tới 60% ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, đối tượng cần một số lượng lớn chất khoáng để xây dựng xương Hấp thụ giảm đến 15% -20% ở tuổi trưởng thành (mặc dù nó được tăng lên trong khi mang thai) và tiếp tục giảm theo tuổi ,do đó khẩu phần calci sẽ cao hơn cho phụ nữ lớn hơn 50 tuổi và cho cả nam và nữ lớn hơn 70 tuổi so với những người trẻ hơn

2.3.2 CÁC CHẤT NGĂN CẢN HẤP THU CALCI

-Caffeine: chất kích thích này trong cà phê và trà có thể tăng bài tiết

và giảm sự hấp thụ calci Ví dụ, một tách cà phê chỉ mất 2-3 mg calci Tiêu thụ caffeine vừa phải (1 tách c à ph ê hoặc 2 tách trà mỗi ngày) ở phụ nữ không có tác dụng tiêu cực đến xương

-Rượu : rượu có thể ảnh hưởng đến tình trạng calci bằng cách giảm

sự hấp thu của calci và ức chế enzyme trong gan, giúp chuyển đổi vitamin D thành dạng hoạt động của nó Tuy nhiên, lượng rượu có thể ảnh hưởng đến tình trạng calci và uống rượu vừa phải là có ích hay có hại cho xương vẫn chưa được biết

- Phospho: ảnh hưởng của chất khoáng này đến sự bài tiết calci là rất nhỏ Một số nghiên cứu cho rằng tiêu thụ đồ uống có ga với mức phosphate cao có liên quan đến giảm khối lượng xương và nguy cơ gãy xương sẽ tăng lên Tuy nhiên, hiệu ứng này có thể là do thay thế sữa bằng soda hơn là do phospho.

-Trái cây và rau: những thực phẩm này, khi chuyển hóa, thay đổi sự cân bằng acid/base của cơ thể về phía kiềm bằng cách sản xuất acid carbonate, làm giảm calci Những acid chuyển hóa được sản sinh bởi chế độ ăn giàu protein và hạt ngũ cốc, ví dụ, xương giải phóng

các khoáng chất như calci và phospho và muối kiềm để trung hòa acid dư thừa Trong một thí nghiệm, phụ nữ từ 50 tuổi trở lên- những người đã bổ sung acid carbonate , giảm đáng kể trong sự bài tiết calci cho thấy giảm tái hấp thu xương.

3 NHU CẦU CALCI CỦA CƠ THỂ

3.1 NHU CẦU CALCI HẰNG NGÀY

Nhóm tuổi Khẩu phần ăn

khuyến nghị (RDA) mỗi ngày

Lượng tối

đa ăn vào (UL) mỗi ngàyTrẻ sơ sinh 0-6 tháng 200 mg 1000 mg

1000 mg

1200 mg

2000 mg

2000 mgNgười lớn> 70 tuổi 1200 mg 2000 mg

Phụ nữ mang thai & cho

con bú14-18 tuổi19-50 tuổi 1300 mg1000 mg 3000 mg2500 mg

Nguồn : Tạp chí Clinical Endocrinology & Metabolism Jan 2011 Vol 96,

No 1 53-58 96, số 1 53-58 : Các báo cáo về khẩu phần ăn khuyến nghị của calci từ Viện Y Học Hoa Kỳ (IOM)

3.2 SỰ LIÊN QUAN KHẨU PHẦN CALCI VÀ TÌNH TRẠNG XƯƠNG, THEO TUỔI VÀ TÌNH TRẠNG SINH LÝ

- Bộ xương người từ lúc sơ sinh có khoảng 25g calci và ở phụ nữ trưởng thành có 1000 – 1200 g

- Đối với người trưởng thành có 4– 8% calci tiêu hoá được giữ lại; giai đoạn trẻ nhỏ: 40% và 20% ở tuổi thanh niên.

- Tỷ lệ tích luỹ thì tỷ lệ nghịch với tuổi tác, tỷ lệ đạt tốt nhất khi ở lứa tuổi 29 – 30

3.2.2 TUỔI TRƯỞNG THÀNH

estrogen giúp cho cơ thể nâng cao và duy trì nguồn khoáng chất cần thiết cho xương đạt mức độ cao hơn Vì lý do này, ngoại trừ đối với sinh lý đặc biệt như phụ nữ có thai hoặc cho con bú, tuổi từ 25 – 30 là thời gian trong cuộc đời mà nhu cầu calci của người phụ nữ là thấp nhất Người phụ

nữ lúc này không cần dự trữ calci nữa, và sự hấp thu và đào thải xảy ra tại đỉnh cao của tuổi trưởng thành Nhiều nghiên cứu đã đi đến kết luận trong calci khẩu phần cho người trưởng thành cần từ 800 – 1000 mg/ngày sẽ đảm bảo cho xương chắc khoẻ

3.2.3 THỜI KỲ MÃN KINH

- Xu hướng giảm khối lượng xương do thiếu lượng hormon nữ xấp xỉ

10 –15% của xương sống và 6% từ tổng số xương chậu đối với phụ nữ mãn kinh Chỉ trong một thời gian, nếu dinh dưỡng đầy đủ thì sự mất xương ở phụ nữ mãn kinh được điều chỉnh, và chỉ kéo dài thêm vài năm nữa, sau đó

bộ xương chuyển sang tình trạng mới (mặc dù khối lượng xương thấp đi 5 – 15%) Thời kỳ mãn kinh điều chỉnh khối lượng xương: giảm xương cột sống

là 10 – 15%, xương chậu gần 6% Xương chậu thay đổi, cả trước và sau mãn kinh trung bình khoảng 5%/năm, trong khi đó ngoại trừ việc giảm xương do mãn kinh, độ cong của cột sống cũng thẳng ra

- Nhưng để xương khoẻ trong giai đoạn này, cần có khẩu phần ăn với lượng calci phù hợp Như đã nói ở trên estrogen có ảnh hưởng đến bộ

xương, nâng cao sự hấp thụ ruột non và duy trì hấp thu calci ở thận Do ảnh hưởng này, một người phụ nữ khi thiếu estrogen sẽ có nhu cầu về calci cao hơn, và nếu người phụ nữ không tăng khẩu phần calci sau mãn kinh, họ sẽ tiếp tục bị giảm xương Thời kỳ đầu của mãn kinh, giảm xương chính là do thiếu estrogen, nếu muộn hơn thì do khẩu phần thiếu calci Đặc điểm của việc giảm xương do thiếu dinh dưỡng Sự giảm xương sau mãn kinh 3 – 6 năm là dừng lại, nhưng nếu thiếu calci khẩu phần thì mật độ calci trong xương sẽ tiếp tục giảm cho đến cạn kiệt, trừ khi calci khẩu phần tăng cho đến mức độ phù hợp thì dừng lại Hơn nữa, cả việc kém hấp thu và khẩu phần calci giảm theo tuổi, mức độ thiếu calci càng tồi tệ hơn theo tuổi

Chính vì vậy, điều quan trọng là người phụ nữ phải tăng khẩu phần calci ngay sau mãn kinh

3.2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

- Tuổi càng cao xương càng giảm Sự giảm xương cột sống bắt đầu rất sớm từ 30 – 35 tuổi, ngoại trừ có xương chậu còn tất cả các xương khác đều

có hiện tượng này Việc giảm xương bắt đầu từ tuổi 60 – 70 Tuổi này liên quan đến việc giảm xương xảy ra ở cả 2 giới, không tính đến nồng độ

hormon giới tính

- Tuy nhiên, người ta cũng thấy trong những năm mãn kinh thì việc giảm xương cột sống chịu tác động của thiếu estrogen Tỷ lệ giảm xương ở

cả 2 giới đều giống nhau, vào khoảng 0,5 – 1,0%/năm cho tuổi 70, và cũng

sẽ tăng lên theo tuổi Tuổi liên quan đến giảm và mô xương và có thể do nhiều nguyên nhân Điều này bao gồm giảm hoạt động sinh lý, giảm nồng

độ steroid và do thiếu dinh dưỡng Thiếu dinh dưỡng là lý do chính của giảm mật độ xương, tình trạng này rất phổ biến Hiệu quả hấp thu calci ở ruột non giảm theo tuổi, cùng lúc đó các chất dinh dưỡng khác cũng giảm hấp thu Kết quả là khẩu phần theo tuổi từng cá nhân trở nên thiếu gấp 2 lần

- Nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ, tuổi trung bình 84 với khẩu phần calci trung bình là 514 mg/ngày, cho thấy tỷ lệ giảm mật độ xương

35%/năm Điều đó chứng tỏ có mối liên quan giữa khẩu phần canxi và giảm mật độ xương, mà trên thực tế việc bổ sung calci và vitamin D đã hoàn toàn loại trừ việc giảm mật độ xương

4.BỔ SUNG CALCI CHO CƠ THỂ

4.1 THỰC PHẨM GIÀU CALCI

Hàm lượng Canxi trong 100g thực phẩm ăn được)

Thức ăn động vật

Tên thực phẩm Canxi (mg) Tên thực phẩm Canxi (mg)

1 Cua đồng 5040 17 Nước mắm thường 313.8

2 Rạm tươi 3520 18 Sữa đặc có đường 3.7

3 Tép khô 2000 19 Tôm khô 236

4 Ốc đá 1660 20 Cá mè 157

5 Sữa bột tách béo 1400 21 Bao tử bò 150

6 Ốc nhồi 1357 22 Sữa dê tươi 147

7 Ốc vặn 1356 23 Lòng đỏ trứng vịt 146

8 Ốc bươu 1310 24 Hến 144

9 Tôm đồng 1120 25 Sữa chua vớt béo 143

10 Sữa bột toàn phần 939 26 Cua biển 141

11 Tép gạo 910 27 Lòng đỏ trứg gà 134

12 Phó mát 760 28 Cá khô 120

13 Trai 668 29 Sữa bò tươi 120

14 Mắm tôm loãng 645 30 Sữa chua (yaourt) 120

15 Cá dầu 527 31 Hải sâm 118

Sữa cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng Theo các nhà nghiên cứu thì sữa không giống những thứ đồ uống khác, nó chứa các thành phần dinh dưỡng tự nhiên, lượng tinh bột và protein cân bằng và bổ sung calci cho xương, phosphorus cũng như vitamin D

Sữa là nguồn thực phẩm giàu calci Một ly sữa 250ml, dù là sữa gầy, ít béo hay nguyên kem đều có chứa 300mg calci

Sữa giúp “xây dựng” một hệ xương và răng khỏe mạnh, 99% cani của cơ thể tập trung ở xương và răng Hàng trăm nghiên cứu cho thấy calci trong sữa giúp tăng lượng tập trung trong xương, tránh bị loãng xương Cấu trúc của xương đậm đặc có nghĩa là sẽ ít khả năng bị rạn gãy và giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương

Khả năng hấp thu calci tùy thuộc vào lượng acid trong dạ dày, cho nên uống sữa trong lúc bụng đói thì gần như bằng không Tốt nhất là uống trong bữa ăn.

Thận gia tăng bài tiết calci khi lượng chất đạm trong cơ thể quá cao Nếu ăn thịt mỡ thì uống thêm sữa cũng khó tránh thiếu calci trong máu, trong khi calci có cơ hội tích lũy trên đường tiết niệu để sinh sạn

Tùy theo tỉ lệ giữa calci và phosphorus mà calci được lưu giữ trong xương hay bị huy động vào máu Càng nhiều phospho (chẳng hạn vì chế độ dinh dưỡng quá nhiều thịt, cá, nước uống đóng hộp, bột nổi, bột ngọt ) thì có cố uống nhiều sữa cũng không có tác dụng bổ sung calci

Cà phê và trà là hai yếu tố thúc đẩy tiến trình bài tiết calci Người uống mỗi ngày hơn 2 tách cà phê hay hơn 4 tách cà phê sẽ làm cho quá trình bài tiết calci nhanh hơn.

4.1.1.2 Các sản phẩm từ sữa

Sữa chua:

Theo Viện dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ, một hộp sữa chua 250mg có chứa tới 370mg calci (so với 300mg calci trong 250ml sữa tươi) Mỗi ngày chỉ cần cung cấp cho cơ thể 226gr sữa chua có nghĩa là đã bổ sung 20% lượng protein cần thiết và 30-40% nhu cầu calci cho cơ thể.Trong sữa chua có lượng vitamin D dồi dào giúp cơ thể dễ hấp thụ calci hơn

Một số người (đặc biệt là trẻ em) cơ thể thiếu khả năng hấp thu men lactose trong sữa nên dễ gặp vấn đề về tiêu hóa khi uống sữa

Ngoài bổ sung một lượng lớn calci, vitamin, khoáng chất để phát triển chiều cao, sữa chua còn giúp tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật, giữ cho cơ thể luôn trong trạng thái cân bằng, giúp hấp thụ tốt nhất các dưỡng chất khác

Với cùng trọng lượng như nhau thì hàm lượng calci trong phô mai gấp 6 lần trong sữa, đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt cho hấp thu calci vào xương Phô mai không chứa đường lactose, vì đã được lên men bởi vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này Do đó, phô mai thường dễ hấp thụ hơn,đặc biệt là với trẻ nhỏ.

Ngoài ra, calci còn có trong một số sản phẩm khác từ sữa như: Sữa đặc có đường, bơ,kem

4.1.2.Thủy, hải sản