Đồ án môn học: Cây dừa

Cây dừa là loại trái cây khá phổ biến tại Việt Nam.. Và nó cũng chính là thế mạnh của chúng ta. Bên cạnh đó, các sản phẩm của dừa cũng rất phong phú và đa dạng như Ruou, thạch... Trong đây là quy trình sản xuất và các nguyên liệu, phụ gia sản cuất các sản phẩm 1. Rượu vang dừa 2. Nước dừa đóng lon 3. Cơm dừa sấy khô 4. Kẹo dừa 5. Dầu dừa 6. Đường dừa

[...]... ngừng hoàn toàn, Thu Luu 21 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước ở nhiệt độ 160C sự sinh sản và lên men bị kéo dài Các điều kiện hoá lý, thành phần chất lượng dịch quả, cũng như pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm men Thu Luu 22 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước 2.1.4 Quy trình sản xuất rƣợu vang dừa Nƣớc dừa Đường saccharose, Phối... công đoạn Không đáng vào trong quá trình tách kể Có thể lọc để loại sau bỏ tạp chất Không trái dừa lấy nước Nước dừa Hóa học: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ Gây Có hư hỏng nguyên liệu môi trường trong quá trình Kiểm soát ở giai đoạn Không - Phải kiểm soát khâu Không tách trái dừa lấy nước Đường Thu Luu Vật lý: tạp chất có Không đáng Vì có thể kiểm 35 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh... quản bị rách một cách dễ dàng phẩm -Kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp Hóa học: không Sinh học: không Vật lý: còn tạp chất từ nước dừa Phối chế Không đáng kể Có thể lọc để loại bỏ tạp chất sau vẫn còn trong nước dừa Không đáng Kiểm soát ở công đoạn kể sau Vật lý: không Hóa học: không Sinh học: Vật lý: Lên men Hóa học: Thu Luu Không Hóa học: Sinh học: vi sinh vật Thanh trùng Kiểm soát ở công đoạn 36 Không ... Thu Luu 17 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước CHƢƠNG 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Rƣợu vang dừa [3] Hình 2.1 : Hình ảnh rượu vang dừa Như chúng ta đã biết rượu vang là một loại rượu lên men từ trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ Đã có nhiều loại trái cây lên men làm rượu vang và dừa cũng... triphosphate  Phospholipase D – giải phóng acid phosphatidic và rượu Các loại C và D được xem là phosphodiesterase Thu Luu 14 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước Hình 1.6 : Những mặt hoạt động của enzyme phosphalipase Thu Luu 15 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước 1.3 Các biến đổi ảnh hƣởng đến sản phẩm [18]  Lên men rƣợu : Hình 1.7: Quá trình lên men rượu Để... 34 Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước 2.1.9 Điểm kiểm soát tới hạn Bảng 2.3 xác định các mối nguy Nguyên liệu/ Công đoạn chế nguy tiềm ẩn tại công đoạn biến Giải thích nhận phòng ngừa nào để ngăn định ở cột 3 đáng kể không (1) (1) Áp dụng biện pháp Mối nguy có Nhận biết các mối chặn/ loại bỏ mối nguy ( có/không) (2) đáng kể (3) (4) CCP không (có/không) (5) Vật lý: tạp chât: sơ dừa, ... trong những loại trái cây được lên men truyền thống, với hương vị thơm ngon đậm đà mang đậm xứ sở quê hương Việt Nam Dừa là một loại thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe, với các vitamin và lượng khoáng chất dồi dào Vì thế, rượu vang dừa cũng mang đậm nguồn dinh dưỡng dồi dào ấy 2.1.1 Nguyên liệu : Trong sản xuất rượu vang dừa, người ta dùng nguyên liệu là nước dừa tươi (khoảng 7 tháng tuổi) 2.1.2 Nấm... trong rượu đồng thời lọc men còn sót lại, nếu ta bổ sung thêm 1 lượng agar 0,5 g/l thì sản phẩm rượu sẽ đạt độ trong cao hơn, tăng giá trị cảm quan 6 Chiết rót – đóng nút – dán nhãn : Chiết rót vào chay thủy tinh, đóng nút và dán nhãn - Ta thường dùng gỗ sồi làm nút cho chai rượu vì khi nó tác dụng với rượu vang sẽ tạo mùi vanilla và vị chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Thu Luu 24 Đồ án môn học: Nguyên... không tốt 2.1.7.6 Ảnh hƣởng của ánh sáng Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng vụ (Bùi Ái, 2003) 2.1.7.7 Ảnh hƣởng của nguồn nitơ Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Song, cũng có trường hợp vì hạn hán hoặc tuỳ từng loại quả không đủ.. .Đồ án môn học: Nguyên liệu Dừa 1.2.3 GVHD: Huỳnh Quang Phước Enzyme [26] Trong dừa có các loại enzyme như : acid phosphatase, glycerol dehydrogenase, Amylase, Lipase, Phospholipase C, Pyrophosphatase… 1.2.3.1 Acid phosphatase [25] Acid phosphatase . Dừa GVHD: Huỳnh Quang Phước Thu Luu 3 Theo Edmondson (1941) đã chứng minh rằng: “Trái dừa có thể nảy mầm sau khi trôi nổi trên biển suốt thời gian là 110 ngày, Trong thời gian này, nếu gặp dòng. 10,894,000 Brazil 2,759,044 Sri Lanka 2,200,000 Thái Lan 1,721,640 Mexico 1,246,400 Việt Nam 1,086,000 Papua New Guinea 677,000 Malaysia 555,120 Tanzania 370,000 World Thế giới. ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào môi trường, CO 2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp suất 800 mmHg, nhiệt