Thành phần rượu vang gồm cỏc nhúm sau đõy:
2.1.5.1 Cồn:
Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết là vỡ cú cồn ethylic làm cho rượu mạnh, uống vào gõy hiện tượng sinh lý gọi là say. Cồn ethylic cú mựi thơm, vị hơi ngọt giống đường do đú những rượu khụng cú đường như rượu trắng khi uống vào vẫn cú vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 – 120. Dưới 100 rượu hơi lạt, 13 - 140 thỡ độ cồn hơi cao, uống vào sẽ chúng say, khụng uống được nhiều và nguời ta uống rượu vang khụng phải chỉ vỡ cú cồn. Nếu cồn thấp cú thể cho thờm cồn ethylic tinh khiết.
2.1.5.2 Đƣờng
Hàm lượng đường ở rượu vang nho đỏ là 2 - 3 g/l và đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose và một ớt galactose. Nếu cho thờm đường saccharose vào trước khi lờn men thỡ toàn bộ thủy phõn thành đường khử. Vỡ vậy, nếu phỏt hiện saccharose trong rượu vang thành phẩm là đường pha thờm.
Tựy theo lượng đường khử cũn lại trong rượu vang đó lờn men xong mà người ta phõn biệt rượu vang:
- Vang khụ: lượng đường dưới 10 g/l. - Vang nửa khụ: lượng đường từ 20 - 30 g/l. - Vang nửa ngọt: lượng đường từ 45 - 65 g/l. - Vang ngọt: lượng đường từ 80 - 110 g/l.
Lượng đường khử càng cao thỡ độ cồn phải cao để giữ cõn đối. Độ cồn của rượu khụ chỉ từ 9 - 110, rượu ngọt thỡ độ cồn từ 12 - 130 và hơn nữa.
Rượu vang cũn nhiều đường khử. Đặc biệt khi độ cồn cũn thấp rất dễ bị nhiều loại vi khuẩn yếm khớ cũng như hiếu khớ phỏ hủy đường chuyển thành acid lactic, dấm làm mất mựi vị của rượu.
2.1.5.3 Acid
Là thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là thức uống cú độ chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/l, pH từ 2,9 - 3,9) nhưng dễ uống vỡ vị chua của acid được cõn đối bởi vị ngọt của cồn và glycerine, vị chỏt của polyphenol, vị mặn của muối.
Acid hữu cơ trong rượu vang cũn cú tỏc dụng là ngăn cản hoạt động của cỏc vi khuẩn làm hỏng rượu. Định lượng acid hữu cơ khú hơn acid vụ cơ nhiều do đú người ta chưa biết hết acid của rượu vang quả, nhất là ở miền nhiệt đới.