Sự tạo thành acid
Trong quỏ trỡnh lờn men rượu luụn tạo cỏc acid hữu cơ bao gồm: acid acetic, lactic, citric, pyruvic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic.
* Acid acetic
Nú cú thể tạo thành từ phản ứng oxy hoỏ khử giữa hai aldehyde acetic - một phõn tử bị oxy hoỏ, phõn tử thứ hai sẽ bị khử:
CH3CHO + CH3CHO + H2O → CH3COOH + C2H5OH * Acid lactic
Nú được tạo bởi pyruvat dehydronase theo phản ứng:
CH3CO.COOH + NAD.H2 → CH3CHOHCOOH + NAD * Acid citric
Theo Lapphon được tạo từ aldehyde acetic phản ứng này được biểu diễn tổng quỏt như sau: 9CH3OH + 4H2O → (CH2COOH)2(OH)2COOH + 6C2H5OH
* Acid succinic
Acid này được tạo thành cú thể theo hai con đường: dehydro và trựng hợp hai phõn tử acid acetic với aldehyde acetic:
2CH3COOH + CH3CHO → COOHCH2COOH + C2H5OH
Sự tạo thành alcohol cao phõn tử
Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quỏ trỡnh lờn men rượu, là cỏc rượu cú số nguyờn tử cacbon lớn hơn hai (gọi chung là alcol cao phõn tử). Cỏc alcol này tuy ớt nhưng lẫn vào cồn etylic sẽ gõy ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đú là cỏc alcol propylic, isoamylic, amylic… hàm lượng của chỳng chỉ vào khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gõy cho sản phẩm mựi hụi khú chịu. Cỏc alcol này cú tờn chung là dầu fusel và chỉ cú mựi hụi khú chịu nờn gọi là dầu khột.
Sự tạo thành ester
Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tỏc dụng của enzym esterase của nấm men, cỏc acid và alcol sẽ tỏc dụng lẫn nhau để tạo ra những este tương ứng. Cú thể viết dưới dạng tổng quỏt sau:
R1CH2OH + R2COOH → R2COOCH2R1 + H2O
Vớ dụ: khi alcol etylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được este etylic hay acetat etyl: C2H5OH + CH3COOH → CH2COOC2H5 + H2O
Sự tạo thành este sẽ dễ dàng hơn khi cỏc cấu tử tham gia phản ứng là cỏc aldehyde:
R1CHO + R2CHO → R1COOCH2R2
Khi đú tất cả biến đổi của aldehyde sẽ được thực hiện mà khụng cần tiờu tốn năng lượng. Cỏc aldehyde cũng cú thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới, vừa cú nhúm – CHO vừa cú chứa nhúm – OH.
CH3CHO + CH3CHO → CH3CHOHCH2CHO Khi tỏc dụng với alcol etylic, aldehyde acetic sẽ biến thành dietyl acetat:
CH3CHO + 2C2H5OH → CH3CH(OC2H5)2 + H2O
xuất, người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong cỏc quỏ trỡnh lờn men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chỳng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khớ cũng như chủng nấm men và cả nguồn nguyờn liệu.