thiết kế nhà máy sữa

đồ án: thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy với 2 dây chuyền: Sữa chua uống không béo năng suất 17,1 triệu lít sản phẩm năm. Phô mai tươi 2,7 tấn sản phẩm ca.đây là đồ án tốt nghiệp nhá..chúc bạn may mắn và thành công

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa LỜI MỞ ĐẦU Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipip, một số khoáng chất và vitamin và xứng đáng là khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Từ xưa đến nay, cùng với sự phát triển của “trí tuệ” người ta đã đa dạng hóa các sản phẩm rất giá trị từ sữa: sữa chua, phô mai, bơ lên men, sữa đặc, sữa bột, sữa tiệt trùng,… Ta chỉ cần lấy một minh chứng về sữa chua để thấy rõ vai trò của sữa: Vào năm 1910, nhà bác học người Nga Ilya Metchnikoff đã đoạt được giải nobel cho những khám phá của ông về vai trò của sữa chua đối với sức khoẻ của con người. Hàng ngàn năm trước công nguyên Yagourt có nghĩa là “sống”, ngày nay nó vẫn còn “sống” mãi và được xếp hạng trong nhóm 10 loại thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn tăng sức đề kháng cho cơ thể, rất tốt cho đường ruột, giúp hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh: Protein trong sữa chua ngăn ngừa ung thư dạ dày, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư. Trong khi đó, lactat trong sữa chua sẽ ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan. Đồng thời, tác động của vi khuẩn lactic trong sữa chua rất mạnh, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh. Làn da của người ăn sữa chua thường xuyên có được vẻ khỏe mạnh, trắng mịn hồng hào chính là nhờ những yếu tố này,…[14]. Ở Việt Nam, thói quen ăn sữa chua và các sản phẩm sữa khác vẫn còn rất thấp. Vì vậy chúng ta cần đẩy mạnh, phát triển công nghiệp chế biến sữa để đáp ứng đầy đủ nguồn thực phẩm quý này cho mọi người dân. Vì vậy em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy với 2 dây chuyền”: - Sữa chua uống không béo năng suất 17,1 triệu lít sản phẩm/ năm. - Phô mai tươi 2,7 tấn sản phẩm/ ca. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Sự cần thiết phải xây dựng nhà máy sữa Sữa và các sản phẩm sữa vật nuôi là nguồn thực phẩm có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng cao cho nhu cầu của cả nhân loại. Theo các con số thống kê của Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO hiện nay Châu Á đang dẫn đầu thế giới về mức tăng trưởng tiêu thụ sữa. Dự kiến tổng sản lượng sữa trên toàn thế giới dự báo sẽ tăng khoảng 2-3% năm và dự kiến năm 2010 tổng sản lượng sữa toàn cầu sẽ đạt khoảng 715 triệu tấn/năm và năm 2011 sẽ đạt trên 730 triệu tấn, sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Nhu cầu về các loại sữa ở Việt Nam gia tăng từ 20-25% hàng năm, riêng các loại sữa nước tăng 8% đến 10% mỗi năm. Mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa trung bình của người Việt Nam hiện nay là 14 lít/người/năm, còn thấp hơn so với Thái Lan (23 lít/người/năm) và Trung Quốc (25 lít/người/năm). Hiện nay ở Việt Nam có khoảng 70 công ty lớn nhỏ sản xuất, chế biến các loại sữa và các sản phẩm sữa. Công ty lớn nhất là Vinamilk - đại công ty quốc doanh chiếm đến 75% thị phần sữa ở trong nước. [15] Như vậy, việc xây dựng nhà máy sữa là điều cần thiết để cung cấp đầy đủ nhu cầu dùng sữa của người dân Việt Nam. Nhà máy được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. + Giao thông vận tải thuận lợi. + Cung cấp nguyên liệu và nhiên liệu dễ dàng. + Cấp thoát nước thuận lợi. + Nguồn nhân lực dồi dào. + Sự hợp tác hóa. 1.2. Vị trí đặt nhà máy Sau quá trình nghiên cứu, lựa chọn dựa trên những nguyên tắc đã nêu, em xin chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc thành phố Đà Nẵng. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Hình 1.1. Bản đồ địa chính thành phố Đà Nẵng Đây là một trong ba thành phố lớn nhất nước, có nền kinh tế phát triển năng động, thi trường tiêu thụ rộng lớn, có an ninh ổn định. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách đãi ngộ đối với các nhà đầu tư, nhà máy còn có cơ hội liên kết với dự án nuôi bò sữa của nông dân các vùng phụ cận nhằm thay thế dần nguồn nguyên liệu sữa bột ngoại nhập. 1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống và phô mai tươi là sữa bột gầy, ngoài ra còn có hương liệu, đường, chất ổn định. Sữa bột gầy được nhập từ nước ngoài, chủ yếu là nhập từ 10 quốc gia sau: Niu Di-lân, Hoa Kỳ, Thái Lan, Hà Lan, Ba Lan, Ô-xtrây-li-a, Pháp, Đan Mạch, Ma-lai-xi-a, Đức. 1.4. Giao thông vận tải Khu công nghiệp Hòa Khánh Mở rộng được thành lập theo Quyết định số 2001/QĐ-UB ngày 25/3/2004 của Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng, thuộc quận Liên Chiểu, với tổng diện tích là 316,52 ha: nằm cạnh quốc lộ 1A là đầu mối giao thông quan trọng của đất nước; nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10km; cảng biển Tiên Sa 20km; cảng Sông Hàn 13km; cảng biển Liên Chiểu 5km. Đó là những điều kiện rất thuận lợi để nhập, chuyên chở nguyên liệu, sản phẩm,…, và liên kết được với các thị trường tiêu thụ lớn trong cả nước. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 1.5. Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn, lượng nước này sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của thành phố. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thoát ra ngoài theo hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp. 1.6. Năng lượng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng. Dầu cung cấp cho nhà máy được vận chuyển bằng đường bộ và đường thủy. 1.7. Nguồn nhân lực Nhà máy xây dựng tại thành phố Đà Nẵng có dân cư đông đúc, có khả năng thu hút nguồn nhân công đông đảo từ các tỉnh miền Trung. Do được xây dựng tại khu vực tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, nhà máy có cơ hội thu hút nguồn cán bộ trẻ năng động. 1.8. Sự hợp tác hóa Khu công nghiệp Hoà Khánh tập trung nhiều nhà máy thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau (dệt may, nhựa, điện tử,… ). Nhà máy sữa xây dựng tại đây sẽ liên kết với các nhà máy khác nhằm giảm được chi phí đầu tư, năng lượng điện, thuận lợi cho việc cấp – thoát nước,… và dễ dàng kiểm soát sự ô nhiễm môi trường. 1.9. Thị trường tiêu thụ Sản phẩm của nhà máy sẽ cung cấp vào thị trường thành phố Đà Nẵng, các tỉnh thành lân cận và dần mở rộng trên phạm vi toàn quốc nhằm đáp ứng nhu cầu dùng sữa ngày càng tăng của người dân Việt Nam. 1.10. Ảnh hưởng môi trường Sự hoạt động của nhà máy phải đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt là vấn đề xử lý nước thải phải tuân theo tiêu chuẩn của nhà nước (TCVN 5945 : 2005). GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa cừu và sữa dê. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm. Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến nguyên liệu sữa bò. Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi. Sữa của các động vật khác nhau là khác nhau. Thành phần hóa học của sữa tươi 2.1.1. Chất béo Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng của sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A,D,E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có đến 98 ÷ 99% chất béo của sữa là các triglyxerit, 1 ÷ 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E. [4, tr 5] * Đặc tính hoá lý của chất béo: [3, tr 7] - Mật độ quang ở 15 0 C: 0,91 ÷ 0,95 - Nhiệt độ nóng chảy: 31 ÷ 360 0 C - Nhiệt độ đông đặc : 25 ÷ 300 0 C - Chỉ số iốt : 25 ÷ 45 - Chỉ số xà phòng : 218 ÷ 235 - Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1,5 ÷ 3 - Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 ÷ 30 - Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462. * Cấu trúc chất béo có trong sữa: Chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu với đường kính 2 ÷ 10 µm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu bao gồm các cầu mỡ và màng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa bao được bao bọc bởi một màng protein. Màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 ÷ 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được. [4, tr 9] Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzim có trong sữa. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa và có xu hướng nổi lên bề mặt sữa. Kích thước của các cầu mỡ ảnh hưởng đến hiệu suất tách chất béo bằng ly tâm. Các cầu mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng ly tâm. Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 ÷ 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. 2.1.2. Protein Sữa có chứa hai loại protein khác nhau: - Protein hoà tan: gồm albumin, immunoglobulin, liozim, lactoferin,… - Protein ở trạng thái keo không bền vững: gồm phức hệ micelle hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat. Thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: [4, tr10] - Casein toàn phần: 26 ÷ 29 g/l - β-lactoglobulin : 2,5 ÷ 4 g/l - α-lactalbumin : 0,8÷1,5 g/l GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu A: dưới-micelle B: chuỗi bề mặt C: Phosphat canxi D: κ -casein; E: nhóm phosphat Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa - Imunoglobulin : 0,5÷0,8 g/l - Proteoze – pepton: 0,8÷1,5 g/l Và một số thành phần khác. Hình 2.1. Cấu tạo một micelle casein. [16] Trong các thành phần trên, Casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200 µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ để tạo thành các caseinat. Trong sữa casein ở dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi phosphat tạo thành canxi phosphat caseinnat (các micelle). 2.1.3. Lactoza Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50 g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Mặt khác lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 . [4, tr12] Lactoza Glucoza Galactoza GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Trong sữa đường lactoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α-β lactoza luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza ít hoà tan hơn đường saccharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 .H 2 O 4CH 3 CHOH - COOH . Lactoza Axit lactic 2.1.4. Các loại muối khoáng Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 8 ÷ 10(g/l). [3, tr32] Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ, Sự tồn tại cân bằng của muối Canxi ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ không đông tụ hoặc khả năng đông tụ chậm. Ngược lai, sữa có hàm lượng canxi cao thì sự đông tụ bởi renin sẽ nhanh hơn. 2.1.5. Axit hữu cơ. Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic, Trong đó axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình. Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol. 2.1.6. Các chất xúc tác sinh học ● Vitamin : GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Sữa được coi là một trong số thức ăn có nhiều loại vitamin nhất tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo. - Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. - Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP. Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100 0 C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. ● Các enzim: Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai nhóm chính. - Nhóm enzim thuỷ phân : gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzim lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4. - Nhóm enzim oxy hoá : gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các enzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 2.1.7. Vi sinh vật trong sữa Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. - Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9 µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Các loài nấm men có trong sữa bao gồm: Sacchoromyces, Mycorderma và Torula. - Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngoài ra còn có: Penicilium, Aspergillus. - Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, quan trọng là vi khuẩn lactic. Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm sau: GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa + Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện. + Không sản sinh ra enzim catalaza vì chúng không phân huỷ nước oxy già. + Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. + Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. + Ít hay không tiết ra enzim proteaza trong sữa Hai loài vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: + Streptococcus thermophillus. Được coi là tác nhân của sự hình thành axit lactic và quá trình chín của phomát. + Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương. 2.1.8. Nước Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp chế biến sữa. 2.1.9. Các biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản • Biến chất do việc bổ sung vào sữa các chất từ bên ngoài: [4, trang 28 - 29] + Các loại thuốc bổ sung vào trong thức ăn dùng cho động vật lấy sữa. + Các thành phần chất lau chùi, tẩy rửa, các sản phẩm hoá học. • Biến chất do vi sinh vật: Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu do các enzim có trong vi khuẩn lactic làm tăng độ axit của sữa bởi quá trình chuyển đường lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là loài phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường. Khi độ axit đạt 35 ÷ 40 0 D casein bị đông tụ và khi độ axit đạt 60 ÷ 70 0 D thì xảy ra hiện tượng “trở chua’’ cũng ở nhiệt độ môi trường. Một số loài Streptococcus lactic cũng có thể gây mùi cháy khét, mùi malt hoặc mùi caramen. • Biến chất do enzim: Enzim lipaza có trong thiên nhiên có thể hoạt động trong môi trường dịch sữa khi tiến hành làm lạnh sữa hoặc trong khi khuấy trộn hay đồng hoá sữa. Enzim lipaza GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu [...]... tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy PHẦN 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu Trong một năm sữa bột gầy được nhập về nhà máy theo biểu đồ sau: Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu Tháng 1 Nguyên liệu Sữa bột gầy X X: Có nhập sữa bột gầy 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 X X X X X X X X X X 0 0: Không nhập sữa bột gầy 4.1.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Nhà máy hoạt... nguội 0,5 GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan Dịch sữa SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy Dịch lên 6 Lên men 1 7 Phối trộn 1 8 9 10 Đồng hóa Tiệt trùng Rót vô trùng 0,5 0,5 1 11 Chuẩn hóa 0,5 12 Đồng hóa Thanh trùng, 0,5 làm nguội 0,5 13 men Men giống Sữa chua Xiro đường Sữa chua Sữa chua Sữa chua Phô mai tươi Dịch sữa Cream CaCl2 Dịch sữa Dịch sữa Dịch lên 14 Lên men 15 16 17 18 Đông... Đồ án tốt nghiệp sữa - Thiết kế nhà máy + Tỷ trọng của sữa sau phối trộn tuần hoàn (d2) Lượng sữa bột trước khi vào thiết bị hút chân không (G1): G1 = × 100 100 − 1 = 3,274 (Tấn/ca) 4.3.3 Tính toán bao bì 4.3.3.1 Sữa chua uống không béo - Tỷ trọng của sữa chua thành phẩm d = 1,068 (g/cm 3) - Hộp được sử dụng là hộp giấy có thể tích 250 ml (có hệ số chứa φ = 0,95) Ta có: + Khối lượng sữa của một hộp... tách huyết thanh sữa là một ống GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông được giữ lại còn huyết thanh sữa sẽ được bơm đưa ra ngoài Ngoài ra thiết bị còn có đầu phun giúp đưa chất tẩy rữa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động và nắp đậy có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh khi cần thiết 3.4.6 Khuấy... của sữa bột là độ hòa tan, nó biểu hiện khả năng phục hồi của sữa tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại thành dung dịch keo bền vững Sữa bột bảo quản được lâu, vận chuyển dễ dàng hơn sữa tươi Thông thường, theo lý thuyết, thời gian bảo quản sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột nguyên kem là 6 tháng Vì vậy, sữa bột là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa pha lại và các sản phẩm sữa. .. dịch sữa trước khi thanh trùng, làm nguội (N3): N3 = 6,735× - 100 100 − 0,5 = 6,769 (Tấn/ca) Lượng dịch sữa trước khi đồng hóa (N2): N2 = 6,769 × 100 100 − 0,5 = 6,803 (Tấn/ca) Lượng dịch sữa trước khi tiêu chuẩn hóa (N1) có nồng độ chất khô a = 13,5% GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy N1, a (13,5%) Tiêu chuẩn hóa - N2, c (17%) Lượng dịch sữa vào thiết. .. Nhằm đảm bảo đủ lượng sữa đúng yêu cầu và năng suất sản xuất của nhà máy GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy Tiến hành: Sữa sau khi làm sạch được bơm vào cân nhờ hệ thống định lượng đặt dưới đáy cân, cho phép xác định được chính xác thể tích nguyên liệu để đưa vào 2 dây chuyền sản xuất 3.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua uống không béo... NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy Tiến hành: - Sử dụng thiết bị đồng hóa giống như dây chuyền sản xuất sữa chua uống 3.4.3 Thanh trùng và làm nguội Sữa sau khi đồng hòa được đem đi thanh trùng Chế độ thanh trùng được chọn 720C trong 15 giây Sau đó, sữa sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 20 ÷ 220C để tiến hành lên men 3.4.4 Lên men Mục đích: Chuyển hóa đường sữa thành các axit amin tạo hương... nguyên liệu ban đầu là sữa bột gầy, quá trình sản xuất sữa chua đặc còn bổ sung thêm các nguyên liệu khác: [3, tr 221] • Đường: Để tăng vị ngọt cho sữa chua người ta bổ sung đường (glucoza, saccaroza,…) vào sữa trong quá trình chế biến Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc gián tiếp dưới dạng puree trái cây GVHD: ThS Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp sữa Thiết kế nhà máy ● Chất ổn định:... chuyền sản xuất sữa chua uống không béo năng suất 17,1 triệu lít sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất phô mai 2,7 tấn sản phẩm/ca • Công nhân trong phân xưởng được nghỉ các ngày lễ, Tết • Ngày làm việc 3 ca, thứ 7 và chủ nhật nhà máy vẫn hoạt động • Tháng 11 do ảnh hưởng của mưa bão, nhà máy ngừng hoạt động nửa tháng để bảo trì, tu sữa máy móc Bảng 4.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất Tháng Sữa chua Ngày Ca . SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Sự cần thiết phải xây dựng nhà máy sữa Sữa và các sản phẩm sữa vật nuôi là nguồn thực phẩm có giá. và liên kết được với các thị trường tiêu thụ lớn trong cả nước. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lan SVTH: NguyễnThị Châu Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 1.5. Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần. phẩm rất giá trị từ sữa: sữa chua, phô mai, bơ lên men, sữa đặc, sữa bột, sữa tiệt trùng,… Ta chỉ cần lấy một minh chứng về sữa chua để thấy rõ vai trò của sữa: Vào năm 1910, nhà bác học người