công nghệ sản xuất mẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ SEMINAR MÔN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Chủ đề thảo luận: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẺ Phần 1. Giới thiệu chung Phần 2. Nội dung nghiên cứu Phần 3. Kết luận Phần I: Giới thiệu chung Nước ta trải dài từ Bắc tới Nam cùng với sự khác biệt địa lý là sự bất đồng trong phong tục tập quán cũng như trong nghệ thuật ẩm thực. Nghệ thuật ẩm thực của mỗi vùng miền điều mang bản sắc riêng thể hiện một cách đặc sắc và phong phú qua nhiều món ăn đặc trưng. Cũng có những món ăn mà ta có thể bắt gặp ở cả ba miền đất nước như: canh chua, bún riêu cua, bún riêu ốc, bún chả quạt…, nhưng ở mỗi miền lại có những mùi vị khác nhau nhờ những gia vị đặc trưng của vùng miền mình. Một trong những gia vị tạo nên sự khác nhau đó là gia vị tạo vị chua. Để tạo vị chua ở miền Nam người ta thường dùng me, chanh, giấm gạo, cà chua, … người miền Trung lại dùng rau dưa, lá giang, rau me đất…, người miền Bắc ta hay dùng mẻ, giấm bỗng, quả sấu … Trong đó, mẻ hay còn gọi là cơm mẻ là một sản phẩm lên men truyền thống có từ xa xưa không những tạo vị chua thanh dịu, ngòn ngọt lại mang lại hương thơm man mác, thanh thanh, quyến rũ tạo nên phong vị độc đáo cho các món ăn đồng thời nó cũng khử mùi tanh của cá rất tốt nên thường được sử dụng. Phần II: Nội dung nghiên cứu Cơm nhão (hoặc cháo đặc) Gạo tẻ Lọ Nước LọcKhuấy Cơm mẻ Mẻ Cơm mẻ Mẻ giống 1. Quy trình chế biến 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến mẻ có thể đi từ gạo tẻ hoặc cơm nguội còn thừa đều được. 2.2 Cách tiến hành: Gạo tẻ người ta đem đi nấu thành cơm hơi nhão hoặc dạng cháo đặc. Sau đó hoà chung với nước cơm để nguội (chắt được khi cơm vừa sôi), trộn đều. Đem hỗn hợp trên cho vào trong lọ đậy nắp kỹ tránh dị vật rơi vào. Nắp không cần đậy quá kín vì trong quá trình ngấu, cơm mẻ cần có O 2 để thực hiện quá trình lên men. Lọ lên men cơm mẻ có thể là lọ thuỷ tinh hoặc lọ sành, nhưng thông thường người ta sử dụng lọ thuỷ tinh trong để dễ dàng quan sát tiến trình lên men, biết được cơm mẻ đã ngấu hay chưa. Nếu dùng lọ sành mỗi lần kiểm tra phải mở nắp ra sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của cơm mẻ. Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v. sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ. Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng cho nên không có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ. Tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ. Để nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách khác là phải có kinh nghiệm thực tế. Muốn sử dụng ta dùng muỗn sạch nhẹ nhàn múc riêng ra bát, dùng nước sạch hòa loãng, khuấy đều và lọc bỏ bã, chỉ lấy nước làm gia vị cho các món ăn. Cơm mẻ còn lại trong lọ dùng làm giống cho lần lên men tiếp theo sẽ giúp cơm mẻ nhanh ngấu hơn. Nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi. 3. Các biến đổi trong quá trình lên men cơm mẻ: Người ta cho lên cơm nguội nhờ tác động của vi khuẩn lactic, gluconic và một số động vật nguyên sinh. Đây là quá trình lên men yếm khí. Nhìn chung xảy ra ở 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Là giai đoạn phát triển hỗn hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau có trong thành phần của nguyên liệu, từ nước hoặc từ không khí. Giai đoạn 2: Quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh. Các loài vi khuẩn lactic chỉ phát triển trong điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển sẽ tạo thành mùi khó chịu và ảnh hưởng đến mẻ. Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của vi khuẩn lactic. [...]... cá nấu mẻ và đặc biệt là món ba ba xáo chuối… Phần III: Kết luận Có thể nói đã rừ lâu mẻ đã là một thứ gia vị quen thuộc trong mỗi bữa ăn của người miền bắc Có nhiều nơi dùng mẻ chua làm gia vị, nhưng một số nơi dùng mẻ nhiều và trở thành nét văn hóa Mẻ đã đi vào cuộc sống của người dân như một sự tất yếu Người ta coi trọng mẻ, coi trọng ý nghĩa tinh thần và các món ăn bình dị có sự góp mặt của mẻ Nhiều... nuôi cơm mẻ trong nhà và các món ăn trong gia đình thường có mặt của mẻ, từ món ăn đơn thuần hay gặp nhất là canh chua, cá nấu mẻ đến những món cầu kỳ như bún riêu ốc, bún riêu cua, giả cầy… Cứ như vậy, lọ cơm mẻ đã cùng song hành với các gia đình nghèo, trung lưu và trở thành thành phần không thể vắng mặt Nó góp phần giảm bớt cái cơ cực thiếu thốn của những người nông dân chân lấm tay bùn Cơm mẻ là... như một sự tất yếu Người ta coi trọng mẻ, coi trọng ý nghĩa tinh thần và các món ăn bình dị có sự góp mặt của mẻ Nhiều nơi quan niệm rằng: để mẻ trong nhà, nuôi mẻ cũng như để điềm may và nuôi dưỡng điềm may đó cho gia đình Do đó, mong nuôi mẻ được tốt, giữ mẻ trong nhà như giữ vật lành, mang lại điềm may, xua đi những điều không may mắn cũng là mong giữ lại nếp sinh hoạt, giữ lại những truyền thống... đổi, đời sống người dân cũng đã đổi thay rất nhiều, chỉ có cơm mẻ là vẫn tồn tại cũng các món ngon của người miền Bắc, tạo nên phong vị đặc trưng của một vùng miền Mẻ tạo ra vị chua rất thanh dịu, ngòn ngọt lại tỏa hương thơm man mác, thanh thanh, rất quyến rũ… cho món ăn, làm cho món ăn của chúng ta có mùi vị đậm đà, thơm ngon, hấp dẫn hơn Mẻ cũng là một gia vị không thể thiếu trong các món như: bún . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ SEMINAR MÔN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Chủ đề thảo luận: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẺ Phần 1. Giới thiệu chung Phần 2. Nội dung nghiên cứu Phần. cháo đặc) Gạo tẻ Lọ Nước LọcKhuấy Cơm mẻ Mẻ Cơm mẻ Mẻ giống 1. Quy trình chế biến 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến mẻ có thể đi từ gạo tẻ hoặc cơm nguội. dùng rau dưa, lá giang, rau me đất…, người miền Bắc ta hay dùng mẻ, giấm bỗng, quả sấu … Trong đó, mẻ hay còn gọi là cơm mẻ là một sản phẩm lên men truyền thống có từ xa xưa không những tạo vị