Khảo sát mối tương quan giữa độ hoạt động của nước với các yếu tố hàm lượng muối ngấm, độ ẩm ở các nhiệt độ bảo quản sản phẩm khô cá lóc

Trang 1

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CONG NGHE THUC PHAM

PHAM LE HAO MSSV 2030340

KHAO SAT MOI TUONG QUAN GIUA DQ HOAT DONG CUA NƯỚC VỚI CAC YEU TO HAM LUONG MUOI NGAM,

ĐỘ ÂM Ở CÁC NHIET DO BAO QUAN

_ SANPHAMKHOCALOC sy

LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU’ CHUYEN NGANH CONG NGHE THUC PHAM

MANGANH 08

GIAO VIEN HUONG DAN

Th.s VAN MINH NHUT

Trang 2

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề “KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA ĐỘ HOẠT ĐỘNG CUA NUGOC VOI CAC YEU TO HAM LUQNG MUOI NGAM, ĐỘ AM O CAC NHIET DO BAO QUAN SAN PHAM KHO CA LÓC” do Phạm Lê Hảo thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn

thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Trang 3

LOI CAM TA

Trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp vừa qua, em luôn nhận được sự

giúp đỡ nhiệt tình của quí thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm

Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt người đã trực tiếp truyền đạt rất

nhiều kinh nghiệm quí giá cho em Nhờ sự quan tâm đìu dắt của thầy, em mới có

thể hoàn thành luận văn của mình

Em cũng thành thật biết ơn thầy cô và các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã hết

lòng tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian qua

Em xin chúc thầy cô thật nhiều sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Và xin cám ơn tất cả các thành viên của lớp Công nghệ thực phẩm K29 đã giúp đỡ

và động viên tỉnh thần cho tôi trong thời gian thực hiện đề tài Chúc các bạn thành

công và may mắn!

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Can Tho

TÓM LƯỢC

Từ phương pháp muối cá, phơi khô truyền thống và các tài liệu về bảo quản khô cá, đề tài tiến hành nghiên cứu để tìm ra điều kiện thích hợp bảo quản sản phẩm khô cá

lóc

Sản phẩm khô cá lóc rất đễ bị hư hỏng bởi nắm mốc nên cần tiến hành khảo sát mối

tương quan giữa hoạt độ của nước với các yếu tố hàm lượng muối ngắm, độ am

cuối và nhiệt độ bảo quản đề có thé bao quản sản phẩm ồn định trong thời gian dài

Thí nghiệm được tiến hành như sau: cho cá ngắm muối với 3 hàm lượng muối ngắm

khác nhau (1%, 3% và 5%), sau đó tiến hành sấy đến các độ âm cuối (18%, 24%, 30% và 36%) Sấy xong, bao gói sản phẩm bằng bao bì nhôm và bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ (nhiệt độ mát khoảng 10 °C và nhiệt độ thường khoảng 30 °C)

Kết quả thí nghiệm cho thấy, cá ngắm muối 1-5% và độ âm cuối là 30% thì bảo quản tốt ở nhiệt độ mát Còn ở nhiệt độ thường cá ngắm muối 5%, 30% ẩm được

Trang 5

MUC LUC 0909) 0 076 - HĂẬH i 9898099925 - H)HẬH.ĂH ii MỤC LỤC M9263 (e:82) 01107 vi M263 (e:8:7 0c .ố viii CHUONG 1 GIỚI THIỆU -2-2©+£EE++e+E++e+trxe+trxerrrreeerr 1 1.1 bhiâ 0a ‹<‹.ägKỈ.H)HẬH) , 1

1.2 Mục tiêu nghiên CỨU - - 2 - ¿%6 S9 E%9E kề kg E1 g1 tr re 1

CHƯƠNG2_ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2-2¿2£©++2++e+txe+trxzercvseerr 2

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lÓC ¿¿-2++22+++++t2v++rttrvvrrrrrrreree 2 2.1.1 Đặc điểm sinh thái học và sinh học của cá lóc . - c2 2 2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc

2.2 Giới thiệu về muối ăn

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn -¿-++++z++v++z+++ 4

2.2.2 Tác dụng của muối ăn -2+©©+++22E++++tEEEE+EtEEEE122222112EErrecrrrr 4

2.43 Nguyên lý ướp muối -++©©+++2EE++++2EEYY++tEEEEEvtttEEEvrttrrrrrrrrrrrrree 5

2.3.1 Các giai đoạn của quá trình muối cá : ++©++++22vvv+e+zvvvecee 5

2.3.2 Kỹ thuật ướp muối +++2©©++++22E+++tEEEEvvrtrrrrrrrrrrrrrrrrrr 6

2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối .- 7

24 Phương pháp sấy khơ cá -:-22+£©©++++2EEY+++tEEEEEvttEEEEvrttrrrrrrrrrrrrree 9 2.4.1 Các phương pháp sấy khô cá

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô cá -: + 10

2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô cá 11 2.5 Độ hoạt động của nưỚC ((âxy) . tt ng re 13

2.5.1 Định nghĩa

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến a -¿-2£©+e++evrxeecrxerrrreere 14

2.5.3 Các phương pháp xác định độ hoạt động của nước -‹- + 16 2.5.4 Ảnh hưởng của ay trong quá trình bảo quản thực phẩm - 16

2.6 Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản . -++ 18

Trang 6

26.1 Sur bit AM eeccecccccccsssesssssecsssessssssssssecssseccsssecsssscsssscssssecsssecessseesssecsssecesssees 18 2.6.2 Sự thối rửa và biến chất 2.6.3 Sự oxy hóa của khô cá

2.6.4 Sự phá hoại của côn trùng . - + + + ketErkekerrkrkekrkrkrrre 19 2.7 Qui trình chế biến khô cá lÓC: -2- 2 +2 ©++2EE+£££E++z£+Ee+cxzeecvxeeer 19 2.7.1 Sơ đồ qui trình c¿2222+ct2EEEErrtEEEErrtErrrrrrrrrrrrrrrrrrrree 19 2.7.2 Giải thích các công đoạn trong qui trình . - 5 5< <scs+x+se<+ 19 CHƯƠNG3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện thí nghiệm - ¿+ - ¿+ 2E £SE£keEeEEkkerrkrkerkrkrkrrre 21 5 <=: ˆ 14 Hà , HẬĂH)H, , 21

3.1.2 TNÑguyên liỆU ¿©6241 ng ghe 21 3.13 Thiếtbi 3.2 Phương pháp nghiên CỨU . - - ¿+ ¿5® 2E ESE£keEeEEEEerrkrkerkrkrkrrsre 21 CHUONG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN -2-2++ex++czxze+rrsee 24 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của cá theo thời gian SAY .eecccssseescsssseescessseceessneseessneeees 24 4.2 Giá trị ay sau khi kết thúc quá trình sấy 4.3 Khao sat ay theo d6 âm cuối của các mẫu không ngâm muối 26

4.4 Khảo sát a„ theo nồng độ muối ngắm vào cá -¿+ee+++ 26 4.5 Khả năng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ở nhiệt độ mát (nhiệt độ trung 010/8 5400:1008100/0)0000 L A|Ÿ||: ,ÒỎ 28 4.5.1 Kha nang bao quản của mẫu 18% ẩm ở nhiệt độ mát - 28

4.5.2 Khả năng bảo quản mẫu 24% ẩm ở nhiệt độ mát -. - 29

4.5.3 Kha nang bao quản của mẫu 30% ẩm ở nhiệt độ mát - 29

4.5.4 Kha nang bao quản của mẫu 36% ẩm ở nhiệt độ mát - 30

4.6 Khả năng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ở nhiệt độ thường(nhiệt độ trung bình khoảng 30°) 4.6.1 Kha nang bao quản của mẫu 18% ẩm ở nhiệt độ thường - 32

4.6.2 Kha nang bao quan ca mau 24% ẩm ở nhiệt độ thường - 33

4.6.3 Khả năng bảo quản của mẫu 30% ẩm ở nhiệt độ thường - 33

4.6.4 Khả năng bảo quản của mẫu 36% ẩm ở nhiệt độ thường

4.7 Khảo sát độ cứng của khô cá lÓC . - ¿+ + ©++++++£e£+kexererxrkexersre 37

Trang 7

CHUONG 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ, -¿+2©++e++xe+trxeerrxerrrrxee 40

5.1 45080097)“ —~ , ,.,.DHẰẤA, ,., 40

5.2 ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2£ ©£©+££©E+E£SEEE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrrkrrrrkrrrrrvee 41 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2-2 +2 ++2++z++zxzez ix

Trang 8

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình dạng cá lÓC - - ¿+ + + + ++ x39 kg ng rc 2

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn đường đẳng nhiệt hấp phụ và phán hấp phụ - 15

Hình 2.3 Qui trình chế biến khô cá lÓc -¿- +2 ++£+E++2£Ex+e+Exe+trxeecrxeerrrxee 19 Hình 2.3 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2-2 ©++£+E++£+EEE+£EE++EEEEe+EExerrrxerrrkrrrrrree 22 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ âm của cá theo thời gian sấy - 24

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa ay với nồng độ muối ngắm vào cá và độ ẩm cuối sau khi kết thúc quá trình sấy .- -¿¿©+++2V+++++£E++++ttEEY+vttrrrrrrrrrrrrrrrrrk 25 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo độ ẩm cuối của các mẫu không ngâm muối

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay theo nồng độ muối ngắm vào cá Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 18% âm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mtk 2 2° +++©++£+EE+++EE+Et£EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.EEE1171112711071112112 271 errxe 28 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 24% âm trong thời gian bảo quản ở Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 30% âm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mit 2¿-©©+++22EY++++2222111222111122211111222111122111112711112711111271111 2.111 re 30 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 36% âm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát

Hình 4.9 Mẫu 36% âm, không ngắm muối bị hư khi bảo quản ở nhiệt độ mát 31

Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay cia các mẫu 18% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ¿-++++2©V++++22221112221111127111112221111.2111112711111.101111.71111 2.111 re 32 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 24% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 1.33 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay của các mẫu 30% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ¿-++++2©V++++22221112221111127111112221111.2111112711111.101111.71111 2.111 re 34 Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ay cua các mẫu 36% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ¿-++++2©V++++22221112221111127111112221111.2111112711111.101111.71111 2.111 re 35 Hình 4.14 Mẫu 36% ẩm không ngâm muối bị hư hỏng khi bảo quản ở nhiệt độ thường 36

Hình 4.15 Mẫu 36% 4m ngắm 1% muối bị hư khi bảo quản ở nhiệt độ thường 36

Hình 4.18 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ cứng theo độ ẩm cuối của khô cá lóc 37

Hình 4.19 Sản phẩm khô cá lóc được bảo quản trong bao bì nhôm - 39

Trang 10

DANH SACH BANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá lÓC . ¿©++++22V+++++22E+++++t2v+vertrvrvrerrrx 3

Bảng 2.2 Khả năng chống chịu được muối của một số loài vi khuân - - 5

Bảng 2.3 Độ hoạt động của nước tối thiểu cho hoạt động sống của một số vi sinh vật 17

Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của cá theo thời gian sấy ¿ c22ccccccvverrrrrrrerrrr 24 Bảng 4.2 Giá trị ay của các mẫu bảo quản sau khi sấy -: +2v+++2cvvveeerrxs 25 Bảng 4.3 Sự thay đổi ay của các mẫu không ngâm muối theo độ ẩm cuối .- 26

Bảng 4.4 Nồng độ muối đạt bão hòa tương ứng với các độ ẩm cuối . - 27

Bảng 4.5 Sự thay đổi a„ theo nồng độ muối ngắm vào cá . -+©2vvccecrx 27 Bảng 4.6 Giá trị ay của các mẫu 18% âm khi tồn trữ ở nhiệt độ mát . - 28

Bảng 4.7 Giá trị ay của các mẫu 24% ẩm khi bảo quản ở nhiệt độ mát .- 29

Bảng 4.8 Giá trị a„ của các mẫu 30% ẩm khi bảo quản ở nhiệt độ mát Bảng 4.9 Giá trị ay của các mẫu 36% âm khi bảo quản ở nhiệt độ mát 30

Bảng 4.10 Giá trị ay của các mẫu 18% ẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường 32

Bảng 4.11 Giá trị ay của các mẫu 24% ẩm khi bảo quán ở nhiệt độ thường 33

Bảng 4.14 Kết quả khảo sát độ cứng theo độ ẩm cuối của khô cá lóc . - 37

Bảng 4.15 Khảo sát độ cứng theo nồng độ muối ngắm ¿ +++2vvv+e+r++ 38 Bảng P.L.1 Độ ẩm của các dung dịch muối bão hòa ở nhiệt độ thường . x

Trang 11

CHUONG 1 GIOI THIEU 1.1 Dat van dé

Nguồn thủy sản tập trung rất nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long Các loài cá nước ngọt là nguồn cung cấp thủy sản chính ở khu vực này Trong đó cá lóc là đối tượng nuôi quan trọng và là nguồn thực phẩm rất tốt và quen thuộc với nhiều người

Sản phẩm khô cá lóc ra đời nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tạo sự thuận lợi cho người tiêu dùng và cung cấp sản phẩm quanh năm nhằm khai thác triệt để nguồn nguyên liệu cá lóc

Tuy nhiên, sản phẩm khô cá lóc thường đễ hỏng do nắm mốc và nếu muốn bảo quản tốt thì hay được muối rất mặn Do đó, việc nghiên cứu tìm ra điều kiện vừa có thể bảo quản lâu vừa giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm khô cá lóc là điều rất cần thiết

12 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố hàm lượng muối ngắm vào cá, độ 4m cuối và nhiệt độ bảo quản đến độ hoạt động của nước của sản phẩm khô cá lóc Từ đó đưa

Trang 12

CHUONG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc

2.1.1 Đặc điểm sinh thái học và sinh học của cá lóc

Hiện nay cá lóc được nuôi phổ biến trong các ao và bè, gồm các loài sau: cá lóc bông Channa micropletes, cá lóc đen C striata và cá lóc môi trề Channa sp

Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao hồ, đầm, lung đìa và sông, thích

nghi được cả với môi trường nước đục, tù, nước lợ, có thể chịu đựng được ở nhiệt độ trên 30°C Cá thích xuất hiện ở nơi có rong đuôi chó, cỏ, đám bèo vì ở nơi đây cá

dễ ấn mình, rình mỗi Vào mùa hè cá thường hoạt động và bắt mồi ở tầng nước mặt

Mùa đông cá hoạt động ở tầng nước sâu hơn

Cá lóc là loài cá dữ, có hình dạng và kích thước tròn dài Lược mang dạng hình núm Thực quản ngắn, vách dày, bên trong thực quản có nhiều nếp nhăn

Da day to hình chữ Y Cá Lóc là loài cá dữ, ăn động vật rất điển hình Quan sát Ống

tiêu hóa của cá cho thấy, thức ăn là cá chiếm 63,01 %, tép 35,94 %, ếch nhái 1,03 %

và 0,02 % là bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ ( Nguồn: www.ctu.edu.vn)

Hình 2.1 Hình dạng cá lóc

©_ Đặc điểm sinh sản

Cá lóc 1-2 tuổi bắt đầu đẻ trứng, mùa vụ sinh sản từ tháng 4-7, tập trung vào tháng

5-6 Cá thường đẻ vào sáng sớm, sau những trận mưa rào một hai ngày, nơi yên

tĩnh, có nhiều thực vật thủy sinh Sức sinh sản của cá lóc dao động từ 80.000 -

100.000 trứng/kg cá cái Đường kính trứng dao động từ 1,26 — 1,6 mm Ở nhiệt độ 20-35°C sau 3 ngày trứng nở thành cá bột, khoảng 3 ngày sau cá tiêu hết nỗn hồng và bắt đầu ăn được thức ăn tự nhiên bên ngoài (Nguồn vietlinh.com.vn)

Trang 13

Cá lóc hay thường gọi là cá quả thường gặp và phân bố rộng có 2 loài là : Ophiocephalus maculatus va Ophiocephalus arbus, nhưng đối tượng nuôi quan trọng nhất là loài Ø.macular„s thuộc Bộ cá qua, họ cá quả, giống cá quả

Vay lưng có 40-46 vây; vây hậu môn có 28-30 tia vây, vảy đường bên 41-55 cái Đầu cá lóc O.maculatus có đường vân giống như chữ "nhất" và 2 chữ bát còn đầu cá O.arbus tương đối nhọn và đài giống như đầu rắn (Nguồn www.ctu.edu.vn)

e Tap tinh sinh hoc

Thích sống ở vùng nước đục có nhiều rong cỏ, thường nằm phục ở dưới đáy vùng nước nông có nhiều cỏ Tính thích nghỉ với môi trường xung quanh rất mạnh, nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên nó có thé hit thở được O; trong không khí Ở vùng nước hàm lượng O; thấp cũng vẫn sống được, có khi không cần nước chỉ cần đa và mang cá có độ âm nhất định vẫn có thê sống được thời gian khá lâu (Nguồn www.vietlinh.com.vn)

e = Tinh an

Cá lóc thuộc loại cá dữ Thức ăn là chân chèo và rau nganh; than dai 3-8cm ăn côn trùng, cá con và tôm con; thân dài trên 8cm ăn cá con Khi trọng lượng nặng 0,5 kg có thể ăn 100 g cá Trong điều kiện nuôi nó cũng ăn thức ăn chế biến Mùa đông không bắt mỗi (Nguồn www.vietlinh.com.vn)

® Sinh trưởng

Tương đối nhanh Con lớn nhất đến 5 kg, nhìn chung cá 1 tuổi thân dài 19-39cm,

nặng 95 - 760g Cá 2 tuổi thân dài 38,5-40cm, nặng 625-1.395g; cá 3 tuổi thân dài

45-59cm, nặng 1,467 - 2,031g (con đực và cái chênh lệch lớn); khi nhiệt độ trên

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cân Thơ

2.2 Giới thiệu về muối ăn

2.2.1 Thành phân và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính 1a NaCl, ngoai ra trong muối ăn còn có các tạp chất với các hàm lượng muối khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thê chia làm

2 loại:

- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,

cát, )

-_ Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca?*, Mg”*, Fe™*,

Fe” và muối của gốc sunfat (SO,)

Ngoài ra, trong muối thường tồn tai Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ

hòa tan của NaCl va gay vị đắng (vì trong muối có CaCl; và MgCl; có độ hòa tan cao hon NaCI nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tỉnh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có mau den) tan trong nước, glycerin, hoi tan trong cồn, dễ hút âm và có vị mặn

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ âm của

không khí Nếu độ âm không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ âm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi

bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục

nhỏ về sau lớn dần và thành tảng cứng Nguyên nhân là do muối hút âm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tỉnh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn

2.2.2 Tác dụng của muối ăn

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ

thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thé phat trién được Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na” và CT lon CT sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh đưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được

Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thâm thấu khi hòa tan thành dung dịch Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxy hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu

Trang 15

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase, bị ức chế Qua nghiên cứu, các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Bảng 2.2 Khả năng chống chịu được muối của một số lồi vi khuẩn

Lồi khơng chịu được mi <2%

Lồi chịu muối nhẹ 2-5%

Loài chịu muối cao 5-20%

Loài chịu muối rat cao 20-30%

(Lê Mỹ Hồng, 2000)

2.3 Nguyên lý ướp muối

2.3.1 Các giai đoạn của quá trình muối cá

Giai đoạn 1: hệ cá - dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra

sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn

của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh Dưới ảnh hưởng của các yếu tố này làm tăng lượng muối và làm giảm đáng kể lượng nước trong dịch tế bào cá, nồng độ dung dịch muối trong cá được tăng lên nhanh chóng Lớp giới hạn có ảnh hưởng lớn

tới tới tốc độ của quá trình ở giai đoạn này Trong giai đoạn này làm giảm khối

lượng của cá một cách đáng kể vì lượng nước bị tách ra vượt lượng muối thấm vào Trong thịt cá ở giai đoạn 1 chưa có những biến đổi hóa học xảy ra một cách sâu sắc, có mùi và vị của cá tươi Các lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng chưa kịp thấm muối, máu trong thân có màu đỏ Tất cả các dấu hiệu nêu trên được đặc

trưng đối với loại cá muối loãng (hàm lượng muối dưới 6%)

Giai đoạn 2: hệ cá - dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thâm thấu

nhưng nhỏ hơn áp suất thâm thấu ở giai đoạn 1 Trong giai đoạn 2, khác với giai

đoạn 1 không có giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển động của muối vào cá và của nước ra khỏi cá Cuối giai đoạn này, sự chuyên động của nước ra khỏi cá vào dung dịch được kết thúc, cho nên không xảy ra sự giảm khối lượng cá Cuối giai đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể cá được bão hòa muối hoàn toàn, tạo nên hàng rào ngăn cán sự chuyển nước ra khỏi cá Gradient nồng độ có vị trí trung giữa dung dịch muối trong các lớp ngoài và trong thịt cá Dưới tác động của yếu tố này xảy ra sự phân bố muối và nước trong thịt cá (khuếch tán bên trong) Trong cá xảy ra

những biến đổi đáng kể các tính chất hóa lý của protid Mùi và vị của thịt cá tươi được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong thân bị đông lại (đen hơn) Tắt cả dấu

hiệu được nêu trên đặc trưng cho phương pháp muối để cá có hàm lượng muối 6-

Trang 16

Giai đoạn 3: hệ cá và dung dịch muối dưới tác động của áp suất thâm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị không Sự chuyển dịch muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục,

còn nước ra khỏi cá bị dừng lại Kết quả là khối lượng cá tăng lên Nồng độ đung

dịch muối trong dịch bào ở tất cả các bộ phận của cơ thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm cân bằng nhau Thịt cá đặc lại, có vị muối rõ rệt, mùi và vị của cá tươi không còn nữa Những dấu hiệu này đặc trưng kết thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%) (Lê Văn Hoàng, 2000)

2.3.2 Kỹ thuật ướp muối

Các phương pháp ướp muối:

- Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm 2 phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường (10-30°C) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (<5°C)

-_ Dựa vào mức độ cơ giới hóa chia làm 3 phương pháp: ướp thủ công, bán cơ giới Và CƠ giới

-_ Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia làm 3 phương pháp: ướp muối

khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp

Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu Có thể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gợi là ướp xóa), hoặc ướp

một lớp cá - một lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp luân phiên) Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá

Thường dưới đáy thùng ướp muối được trải một lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm

một lớp muối, sau khi ướp xong nên trải một lớp muối hơi dày dé phủ kín

Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút ẩm trên bề mặt cá để tự hòa tan thành dung

dịch nước muối Dung địch này tạo ra ngày càng nhiều va dan dần cá được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Trong quá trình hòa tan của muối có kèm

theo hiện tượng thu nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp

nhiệt độ, đây là một đặc điểm có lợi giúp bảo quản nguyên liệu được tốt

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát

Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt

Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung địch rồi đem ướp cá

Phương pháp ướp muối thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán

thành phẩm để làm khô, hun khói, Ưu điểm của phương pháp này là do dùng dung

Trang 17

vật hoặc bị oxy hóa Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn Nhược điểm của phương pháp là nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian cá đễ bị bể nát và quá

trình khử nước không triệt đề Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình

khuếch tán thâm thấu cân bằng nồng độ rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối (Nguyễn Trọng Cần

và Đỗ Minh Phụng,1990)

Với thời gian tồn trữ là 40, 16 và 2 giờ tương ứng với nhiệt độ tồn trữ là 2, § và

28°C thì khả năng ngắm muối là tốt nhất Ở 2°C thì hàm lượng muối ngắm vào tăng dần theo thời gian tồn trữ cá Còn ở 8°C va 28°C thi hàm lượng muối ngắm vào tăng

nhanh đến giá trị khá cao rồi lại giảm xuống Nguyên nhân của hàm lượng muối ngắm vào tăng dần theo thời gian là do trong quá trình tồn trữ ở cá vẫn xảy ra biến đổi hóa học, đó là hiện tượng phân giải glycogen thành thành acid lactic làm cho pH giảm xuống, dẫn đến sự co rút sợi cơ khi pH của myosin gần pI nên muối dé thắm vào Tuy nhiên sau khi tê cứng cá trở nên mềm, lúc này pH tăng lên gần trung tính,

độ co rút của sợi cơ giảm, muối khó thâm thấu hơn Điều này giải thích cho kết quả

sau khi tăng đến giá trị tương đối cao thì hàm lượng muối ngắm vào lại giảm Sự khuếch tán của muối và nước rất phức tạp do sự thẩm thấu rất khác nhau của nó

Sau khi cá chết độ thẩm thấu của cơ thịt tăng, đặc biệt nó không ngừng tăng lên

trong thời kỳ tự phân giải Sự thẩm thấu thay đổi do tác dụng khác nhau của muối Ban đầu cơ thịt cá sống đặc biệt là da, muối không thé thâm thấu qua được Nhưng sau khi cá chết muối bắt đầu ngắm vào cơ thịt phá hủy lớp vỏ solvat hóa của các phân tử protein làm tăng khoảng trống giữa chúng, điều đó tự nó làm tăng tính thẩm thấu của cơ thịt

Ở 2°C hàm lượng muối ngắm vào cao nhất sau 40 giờ tồn trữ Còn 6 8°C và 20°C

thì hàm lượng muối ngắm cao nhất sau 16 và 2 giờ tồn trữ (nhanh hơn) Nguyên

nhân là do nhiệt độ bảo quản khác nhau, thời gian tê cứng cũng khác nhau Cá bảo quản ở nhiệt độ thấp thì thời gian tê cứng chậm và thời gian kéo dài sự tê cứng càng lâu Ngược lại thời gian tê cứng càng nhanh và thời gian kéo dài sự tê cứng càng

được rút ngắn lại (Huỳnh Hồng Hạnh, 2004)

2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối © _ Biến đổi về khối lượng

Trong quá trình ướp muối khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là lượng

muối ngắm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu Các chất bị hao hụt chính gồm

Trang 18

Sự mắt nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngắm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra dẫn đến khối lượng cá giảm xuống

Sự mắt nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp

và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ

nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét về phương pháp

ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn

phương pháp ướp muối ướt Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng

thái cân bằng

> Chat béo

Khi ướp muối cá, chat béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không

hòa tan trong ding dịch muối Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxy

hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ

cao)

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt

độ Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mắt chat

béo nhiều hơn ướp muối lạnh

> Protein

Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein của cá Tuy nhiên, sự hao hụt này tương đối ít

Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối

Chang hạn, khi thời gian ướp muối càng dài, ton thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng

nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều Phương pháp ướp muối ướt làm giảm đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải protein mạnh hơn Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn

¢ Sy ty chin của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên

liệu (protein, lipid, ) Tốc độ phân giải các chất phụ thuộc vào thành phần hóa học

của nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và lượng muối ngắm vào thịt cá Về bản chất đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các

chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Sau đó,

Trang 19

vào việc phân gidi protein, lipid Trong môi trường nước muối 12% trở lên thì các

vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ còn các vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các

men phân giải

Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mat dan và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt Các protein trong thịt cá bị phân giải thành các peptone, peptid rồi các acid amin Còn lipid bị phân giải thành các acid béo và glycerin Cá nhiều mỡ qua quá trình tự chín sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ

Qua thực nghiệm người ta thấy các loại cá thể hiện quá trình chín rất tốt còn một số

cá lại không thể hiện rõ Điều đó thể hiện quá trình tự chín của nguyên liệu khi ướp

muối phụ thuộc rất nhiều vào giống loài cá Ngoài ra, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến quá trình này Ở nhiệt độ cao quá trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản

phẩm kém, còn ở nhiệt độ thấp quá trình tự chín xảy ra chậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng,1990)

2.4 Phương pháp sấy khô cá 2.4.1 Các phương pháp sấy khô cá

e _ Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời)

Năng lượng mặt trời là một đạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế Việt Nam rất giàu năng lượng mặt trời Sấy bằng

năng lượng mặt trời là một phương pháp phô biến và rất rẻ tiền Nhiệt của mặt trời

và sự chuyên động của không khí làm tách âm đề thủy sản trở nên khô

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên Theo

phương pháp này này nguyên liệu được phơi ngoài ánh năng có nhiệt độ khoảng

37-40°C

Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho

các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà

Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất nhiều hạn chế:

Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

Sản phẩm dễ bị bắn do bụi

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên

Trang 20

Phơi khô cá là phương pháp cô truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến (Phan Thị Thanh Qué, 2005)

« _ Sấy khô nhân tạo

Quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo

Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía đưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng

lượng điện, Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp

cách nhau 0,3-0,4m

Nguyên tắc làm việc: khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên

kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngồi Nhiệt độ sấy khơng được quá 65°C

Thời gian sấy ngắn hơn

Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ âm

Ngăn ngừa ruồi va con tring gay ban sản phẩm

Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau:

Trước khi phơi, sấy cần phải mô bụng, lấy hết nột tạng, cắt bỏ dau, vay và xẻ cá theo chiều dọc xương sống

Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị đinh đưỡng của sản phẩm

Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp ướp muối khô, nếu tốc

độ phơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối (Phan Thị Thanh Qué, 2005) 2.4.2 Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sấy khô cá

» - Nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ âm không khí, tốc độ gió, nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô nhanh Nhưng tăng nhiệt độ chỉ trong giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ làm cho cá dễ bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề

mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngồi Nhiệt độ làm khơ

Trang 21

thiết bị, cá đễ bị thối rữa Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác dinh dya vao ban

chất của từng nguyên liệu

« _ Tốc độ chuyên động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyền động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ

chuyên động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô dẫn đến hư hỏng

sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa « _ Độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc vào độ ẩm của nó Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phương pháp sấy khô cá chính là năng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ ẩm của không

khí tăng lên do tiếp xúc và lẫy đi âm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: độ âm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ

làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô đừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút âm của không khí

+ Tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mồ và phân nhỏ ra cho phù hợp Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng, ), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẻo cũng ảnh hưởng tốc độ làm khô (Nguyễn Trọng

Cần và Đỗ Minh Phụng,1990)

2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khơ cá

©_ Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống đo mắt nước

Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của nguyên liệu

Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc

nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh

Trang 22

©_ Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán âm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô âm khuếch tán từ lớp ngoài vào lớp trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyên đời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong

vật liệu kèm theo ẩm Đây là hiện tượng dẫn nhiệt 4m làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng

ẩm bên trong vật liệu sẽ đi chuyển ra bề mặt dé bù vào lượng ẩm bay hơi Nếu

không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng

ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phâm khô không đều,bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ

lỏng sang hơi ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

©_ Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thê tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein

Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thẻ làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ấm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các loại enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau khi nhiệt độ tăng cao và âm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động

cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

* Bién đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết

do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước Đối với vi sinh vật: quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do

hiện tượng bị âm cục bộ (hàm lượng am phan bố không đều trong vật liệu) nên vi

sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rat ít

Về dinh đưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng Calo tăng do giảm

lượng âm Vì thế, có thể sử đụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ Calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm khô

Trang 23

Mau sac: sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phan tmg caramel, phản ứng maillard

Mùi: sau khi làm khô một số hợp chất mùi tự nhiên của sản phẩm bị mất do phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số hợp chất thơm mới được hình thành nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxy hóa chất béo tạo ra vì chúng làm

giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể

Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ tăng lên nhiều nhất là Vị ngọt và vị mặn

Trang thái: sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính đai, tính giòn hoặc có biến đổi

về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình

dạng sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1994)

2.5 Độ hoạt động của nước (ay) 2.5.1 Định nghĩa

Hoạt độ của nước thu được từ các nguyên lý cơ bản của nhiệt động học và hóa lý

học Các nguyên lý cơ bản của nhiệt động học là điều kiện cần thiết để xác định hoạt độ của nước Những điều kiện cần thiết là: nước tỉnh khiết (ay=1) là trạng thái chuẩn, hệ thống phải cân bằng và nhiệt độ được xác định

Trong trạng thái cân bằng:

H=Ho + RTIn(f/fo)

Trong đó :

pla thế hóa của hệ thống hoạt động nhiệt động học hoặc năng lượng trên mole của

chất

uo là thế hóa của chất tỉnh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ T CK)

f là độ đễ bay hơi hoặc khuynh hướng thoát hơi của một chất

fo là khuynh hướng bay hơi của chất tỉnh khiết

(Berg và Bruin, 1981)

Độ hoạt động của một chất được định nghĩa là a = f/fạ Đối với nước là ay= f/fp

a„ là hoạt độ của nước, hoặc khuynh hướng bay hơi của nước trong hệ thống được

phân chia bởi khuynh hướng bay hơi của nước tỉnh khiết với độ cong không theo

bán kính đường tròn Theo mục đích thực tiễn, với hầu hết các thực phẩm, tính dễ

Trang 24

Hệ thống đạt cân bằng khi 1 déu như nhau tại mọi điểm trong hệ thống Cân bằng giữa pha lỏng và pha hơi có nghĩa là ¡u đều như nhau ở mọi pha Từ đó cho phép sự đo lường ở pha hơi để xác định hoạt độ của nước ở cùng một điều kiện

Hoạt độ của nước được định nghĩa là tỷ số giữa áp suất hơi trên bề mặt nguyên liệu

(p) với áp suất hơi của nước tinh khiết (pp) ở cùng một nhiệt độ Độ ẩm tương đối

của không khí xác định bằng tỷ số áp suất hơi của không khí với áp suất hơi bão hòa của nó Khi đã đạt được sự cân bằng về hơi và nhiệt độ, hoạt độ của nước của mẫu sẽ bằng độ âm tương đối của môi trường không khí xung quanh mẫu khi đặt trong

phòng kín Khi nhân hoạt độ của nước với 100 được độ âm tương đối cân bằng (ERH) tính theo phần trăm

aw= p/po=ERH(%)/100

Hoạt độ của nước là sự đo lường trạng thái năng lượng của nước trong hệ thống Có

một vài nhân tố có thê điều khién hoạt độ của nước Ảnh hưởng của các chất hòa

tan (như đường, muối) tương tác với nước thông qua hệ lưỡng cực, các ion và các

liên kết hydro Sự ảnh hướng là nơi mà áp suất hơi của nước ở trên mặt cong của chất lỏng thấp hơn áp suất hơi của nước tỉnh khiết vì có sự thay đổi liên kết hydro

giữa các phân tử nước Sự tương tác bề mặt mà có nước tương tác trực tiếp với gốc hóa học trong cấu tử không hòa tan (như tinh bột, protein) thông qua lực liên kết

lưỡng cực, liên kết ion (H;O” hoặc OH), lực Van de Waals (liên kết ky nước) và

liên kết hydro Có sự kết hợp của ba yếu tố trên trong sản phẩm thực phẩm thì sẽ

làm giảm bớt năng lượng của nước và vì vậy làm giảm độ ẩm tương đối như khi được so sánh với nước tỉnh khiết Những nhân tố này có thể được nhóm lại thành hai loại tổng quát là ảnh hưởng thâm thấu và ảnh hưởng chất nền (Nguồn

'WWW.Waferactivity.Org)

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến a„

Hoạt độ của nước (a„) thì phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thay đổi a„ có liên quan đến sự thay đổi trong liên kết nước, sự phân ly của nước, độ tan của chất tan trong nước, hoặc trạng thái của chất nền Mặc dù độ tan của chất tan là nhân tố có thể điều chỉnh được, nhưng thông thường người ta nên điều khiển trạng thái của chất nền

Trạng thái của chất nền thường phụ thuộc vào nhiệt độ và vì thế nhiệt độ ảnh hưởng

đến ay trong thực phẩm Sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt độ của nước trong thực

phẩm thì rất là đặc biệt Vài sản phẩm a„ tăng khi nhiệt độ tăng, vài sản phẩm khác aw giảm khi nhiệt độ tăng, trong khi hầu hết các loại thực phẩm có hàm ẩm cao thì

Trang 25

25r : , 1

= Strengly bound Less strongly bound water Solvent and

= P monolayer layers and capillary „ free water £ adsorbed water ° #20 e 5 5 Ƒ = = 15- 10 “ > Increasing pressure — and/or temperature 5 0 L L oo L J 00 0601 02 03 04 OF 06 OF 08 09 1.0

Water activity (Aw)

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn đường đẳng nhiệt hấp phụ và phản hấp phụ

Hiện tượng trễ hấp thụ phụ thuộc vào lượng nước hút vào của nguyên liệu khô hoặc

lượng nước bị loại ra (quá trình sấy) của nguyên liệu ướt Hiện tượng trễ hấp thụ là do sự thay đổi cấu trúc không thuận nghịch và ảnh hưởng không cân bằng Có rất nhiều công thức thực nghiệm thử mô tả về hiện tượng này nhưng chỉ ra mà khơng dự đốn được chính xác và đầy đủ và đường đẳng nhiệt hoạt độ của nước được xác định một cách thực nghiệm từ các nguyên liệu Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các công thức thực nghiệm kết hợp với sự góp phần từ các cầu tử có thể đưa

Ta sự ước lượng về a„, và sau đó dùng để ước đoán thời gian bao quan MFSL

(mold-free shelf life) & 21°C

7,91-8,1xa,,

MFSL (ngay) =10

Hoạt độ của nước thường tăng khi nhiệt độ và áp suất tăng Ví dụ như một sự tăng

Trang 26

Sự thay đổi hoạt độ của nước có thể gây ra sự di chuyển của nước giữa các thành

phần trong thực phẩm, tăng nhiệt độ sẽ làm giảm thời gian bảo quản (Nguồn

www.Isbu.ac.uk)

Nhưng đối với các sản phẩm nhạy cảm với độ âm thì không bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ Khi ở trong điều kiện phòng, a„ thay đổi trong khoảng 0,0005 đến 0,005 a, (0,05 đến 0,5% RH) khi nhiệt độ thay đổi 1°C Điều này được giải thích

bởi áp suất riêng phần trên bề mặt thực phẩm (p) nhạy cảm với âm thì có sự thay đổi rộng về nhiệt độ Ở trên hầu hết các sản phẩm này, tầm quan trọng của sự thay

đổi áp suất hơi nước riêng phần (p) với nhiệt độ là giống như (một cách không

chính xác là bằng với) tầm quan trọng của sự thay đổi áp suất bão hòa của nước tỉnh

khiết (po) Thêm vào đó, sự thay đổi nhiệt độ kéo theo áp suất riêng phần của hơi

nước trên bề mặt thực phẩm nhạy cảm âm thay đổi theo Ở cùng một thời điểm, áp suất riêng phần của không khí trên sản phẩm thì hầu như không thay đổi Bất kỳ sự

thay đổi nhiệt độ nào của sản phẩm nhạy cảm với âm thì tự nhiên làm cho sản phẩm

trao đổi âm với không khí bao quanh nó Âm sẽ được trao đổi cho đến khi áp suất hơi nước riêng phan trên bề mặt sản phẩm và trong không khí bằng nhau Khi do ay,

việc quan trọng là giữ nhiệt độ không đổi khi có thể ở mẫu thực phẩm và không khí

phía trên nó (Nguồn www.rotronic-usa.com)

2.5.3 Các phương pháp xác định độ hoạt động của nước

Thực phẩm có a„ để tiếp xúc với không khí có độ âm tương đối bằng RH%=ay,

thực phẩm sẽ không thay đổi độ âm, không thay đổi trọng lượng Nếu độ âm không khí và ay khác nhau, thực phẩm sẽ tăng hoặc giảm trọng lượng Sự tương tác này cho phép ta do ay

Phương thức xác định trực tiếp ay có thé theo 3 phương pháp: Đo giá trị áp suất hơi của nguyên liệu

Đo độ ẩm tương đối cân bằng của không khí xung quanh nguyên liệu Dựa vào việc đo lường sự giảm điểm đóng băng hay sự gia tăng nhiệt độ sôi Đo hoạt độ của nước bằng điện dung

Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp dựa vào các công thức

thực nghiệm để đo a„ (Bùi Hữu Thuận, 1999)

2.5.4 Ảnh hưởng của ay trong quá trình bảo quản thực phẩm

Trang 27

Báng 2.3 Độ hoạt động của nước tối thiểu cho hoạt động sống của một số vi sinh vật Vi sinh vat aw Clostridium botulinum E 0,97 Pseudomonas fluorescens 0,97 Escherichia coli 0,95 Clostridium perfringens 0,95 Salmonella 0,95 Vibrio cholerae 0,95 Clostridium botulinumA, B 0,97 Bacillus cereus 0,93 Listeria monocytogenes 0,92 bacillus subtilis 0,91 Staphylococcus aureus 0,87 Hầu hết các loại nắm 0,70 Không có sự sinh trưởng 0,60 Nguén http://en.wikipedia.orghviki/Water_activity

Hoạt độ của nước là một nhân tố rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng và

sự an toàn thực phẩm Hoạt độ của nước ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, sự an

toàn, cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm Hoạt độ của nước là một nhân tố rất quan trọng trong việc điều khiển sự hư hỏng Hầu hết các vi khuẩn không phát triển ở

a„<0,91 và hầu hết nắm mốc ngừng phát triển 6 ay <0,7 Khi biết được ay, ta có thể

đoán được những vi sinh vật nào sẽ là nguồn gây hư hỏng Bên cạnh đó, a„ còn có vai trò rất quan trọng trong việc quyết định hoạt động của enzyme và các vitamin trong thực phẩm và cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, vị và mùi thơm của thực phẩm

Hoạt độ của nước cũng có thể điều khiển phản ứng hóa nâu không đo enzyme Tốc

độ của phản ứng Maillard có thể tăng khi ay tăng, giá trị lớn nhất trong khoảng 0,6- 0/7 Vì vậy, đo đạc và điều chỉnh ay„ là cách tốt nhất dé dé điều khiển phản ứng

Maillard

Hoạt độ của nước còn làm chậm lại phản ứng có xúc tác enzyme Hầu hết các phản ứng có xúc tác enzyme sẽ bị chậm lại ở a„< 0,8 Nhưng một số phản ứng có thể diễn ra thậm chí ở a„ thấp hơn (Nguồn www.wateractivity.org)

Trang 28

thấp), tốc độ phản ứng cực tiểu ở a, thấp sau đó lại gia tăng ở các thực phẩm có

hàm lượng nước cao (ay) cao (Bùi Hữu Thuận, 1999)

Theo kết quả nghiên cứu của Huỳnh Ngọc Kim Nguyên (luận văn tốt nghiệp 2005) thì khi tiến hành ngâm cá trong dung dịch muối khoảng 19,5%, sấy đến độ âm 43% (theo trọng lượng khô) và giá trị a„ ~ 0,71 được xem là điều kiện tối ưu cho sản

phẩm khô cá

2.6 _ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản

2.6.1 Sự hút ẩm

Sản phẩm khô cá có độ âm thấp, vì thế nên khi độ ẩm không khí cao khô cá sẽ hút

ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong không khí

Sản phẩm khô cá sau khi hút âm đễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi

sinh vật và hệ thống men trong khô cá Vì thế việc ngăn ngừa sự hút âm là vấn đề quan trọng hàng dau trong quá trình bảo quan khô cá

2.6.2 Sự thối rửa và biến chất

Sau quá trình chế biến một số vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị

kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm âm thấp Khi gặp các điều kiện thuận lợi như độ âm cao, oxy không khí, chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản

phẩm Ngoài ra, vi khuẩn và nắm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự

thối rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá Hàm lượng nước

trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra

Ngồi ra, khơ cá thường hay xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh

nhất ở điều kiện nhiệt độ 37°C và độ ẩm không khí 80% Do đó trong các công đoạn

chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic

và bảo quản sản phẩm ở độ âm không khí nhỏ hơn 75%

2.6.3 Sự oxy hóa của khô cá

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang mầu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối gọi

là hiện tượng “đầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxy hóa là oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại, Do đó để đề phòng hiện tượng

Trang 29

2.6.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng

đậu vào nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá Từ đó, nguyên liệu bị thối, bị đồi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn

trùng còn non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bân và chất độc do chúng tiết ra

khi lột xác

Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, hạ độ âm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990) 2.7 Qui trình chế biến khô cá lóc: 2.7.1 Sơ đồ qui trình Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Vớt ra đề ráo Xếp cá lên giàn Sấy khô Làm nguội Bao gói Bảo quản

Hình 2.3 Qui trình chế biến khô cá lóc

Trang 30

Cá lóc có khối lượng khoảng 100-150g Cá nguyên liệu phải còn sống, không bị trầy xước hoặc bị bệnh Tiến hành xử lý cá ngay sau khi mua về

5Ö - Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được phi lê lấy thịt, rửa sạch máu và đề lên khay cho ráo

+ Ướp muối

Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt Mục đích là để dung dịch muối thâm thấu vào thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên

ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại

« Sấy

Trang 31

CHUONG 3 PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU 3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.11 Địa điển

Địa điểm tiến hành thí nghiệm là phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu 3.13 Thiết bị Máy sây Cân điện tử Máy do ay Máy phân tích ẩm

Va mot số dụng cụ thông thường khác

Trang 32

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Can Tho Nguyên liệu sau khi xử lý Ỷ Ướp muối a Ai Ag A3 A4 t Vot ra dé ráo Ỷ Xếp lên giàn Ỷ Sấy khô a Bi By Ba Ba ì Làm nguội Ỷ Bao gói Ỷ Bảo quản ‘ Ci Cy

Hinh 2.3 So dé bé tri thi nghiém

Thi nghiệm gồm 3 nhân tố với 3 lần lặp lại

Cá sau khi xử lý xong ta tiến hành ướp muối ở 4 hàm lượng sau Nhân tố A (hàm lượng muối ngắm vào cá)

A¡: hàm lượng muối ngắm 0%

Aa: hàm lượng muối ngắm 1%

Aa: hàm lượng muối ngắm 3%

Trang 33

Cá sau khi ướp muối, ta vớt ra đê ráo rôi đem xêp lên giàn chuân bị sây cá đên các

độ âm cuôi theo yêu câu

Nhân tố B (độ âm sau khi sấy)

B¡: độ ẩm cuối của cá là 18% B,: dé ẩm cuối của cá là 24%

Bạ: độ âm cuối của cá là 30% Ba: d6 4m cuối của cá là 36%

Khi sấy đạt đến độ âm theo yêu cầu, lấy sản phẩm ra để nguội rồi cho vào bao gói Sau đó đem bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

Nhân tổ C (nhiệt độ bảo quan)

C1: nhiệt độ mát

C;: nhiệt độ thường

Chỉ tiêu theo đối: đo ay và khả năng bảo quản của các mẫu trong các điều kiện nhiệt

Trang 34

CHUONG 4 KET QUA VA THAO LUAN

4.1 Sự thay đổi độ ẩm của cá theo thời gian sấy

Cá sau khi xử lý và ngâm muối được đem đi sấy cho đến khi đạt độ âm yêu cầu

Dựa theo phương pháp cân bằng vật chất tính được khối lượng của cá ở thời điểm

dừng quá trình sấy, sau đó kiểm tra lại bằng máy phân tích ẩm cho kết quả được thé hiện ở bảng 4.1

Bang 4.1 Sự thay đỗi độ ẫm của cá theo thời gian sấy

Thời gian sây Độ âm

(giờ) % (căn bản khô) 8 53,89 1 40,88 14 31,60 16 20,50 Độ ẩm (%) R?= 5 7 9 "1 13 15 1 Thời gian (giờ)

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ âm của cá theo thời gian sấy

Độ âm của cá giảm dần theo thời gian sấy Độ ẩm giảm rất nhanh sau khoảng § — 14 giờ sấy do lượng không khí khô đã lấy đi một lượng nước khá nhiều trong cá Khi thời gian sấy kéo đài khoảng 14-16 giờ thì sự giảm độ ẩm rất chậm Do sự đi

chuyên các chất tan về phía mặt ngoài: nước đã kéo theo các chất tan trong dung dịch theo sự đi chuyển của nó, gây ra một thay đổi trong sản phẩm đó là sự tích tụ

các chất tan (muối, đường, ) (Lê Mỹ Hồng, 2000) Trong quá trình sấy, có sự tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước (Lê Bạch Tuyết, 1994) Vì thế, muối đã tạo thành

một lớp màng ngăn cản sự di chuyển của nước Mặt khác, khi sấy cũng có sự biến

đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co thể tích (Lê Bạch Tuyết,

1994) nên cơ thịt cá trở nên cứng chắc do sự co rút của cơ thịt cá nên cũng hạn chế

sự đi chuyển của nước

Trang 35

4.2 Giá trị a, sau khi kết thúc quá trình sấy

Bang 4.2 Gia tri a„ của các mẫu bảo quản sau khi sấy Nông độ muỗi ngâm vào cá (%) Độ ẩm cuỗi (%) 0 1 3 5 18 0/71 0,64 0,62 0,62 24 0,80 0,69 0,65 0,63 30 0,88 0,76 0,72 0,70 36 0,88 0,82 0,80 0,79 1 8 08 § 061 Š EN EN EN 'N TRÀ [2 18% im HN E124% âm Soa] = 04 ể MN HN IN tN iN HIN tN) | 30% ẩm| iN HN) | [836% am : = 024 HN iN UN | bi tN uN 0 + ÁN? `» a 0 1 3 5 Nông độ muối ngắm vào cá (%)

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa ay với nồng độ muối ngắm vào cá

và độ ấm cuối sau khi kết thúc quá trình sấy

Các mẫu có độ ẩm cuối 18% có giá trị a„ giảm dan theo nồng độ muối ngắm vào cá

(0,71-0,62) Việc ướp muối đã làm hạ bớt ay trong sản phẩm Với cdc gid tri ay nay

sản phẩm có thể được bảo quản ôn định nhưng xét về cảm quan cá có cấu trúc hơi cứng

Các mẫu 24% âm cuối, đối với mẫu không ngắm muối ay có giá trị lớn (0,80), cho

thay đây là điều kiện thích hop dé nam mốc phát triển Với các mẫu ngâm muối, ay

giảm đáng kế nên có thể bảo quản lâu

oO độ ẩm cuối 30% có sự khác biệt về ay rất rõ theo nồng độ muối trong sản phẩm

Mẫu không ngâm muối có ay=0,88, không thích hợp để bảo quản sản phẩm khô cá Mẫu ngắm muối 1%, a„ có giảm (0,76) nhưng cũng không thể bảo quản ôn định sản phẩm Mẫu ngắm muối 3% và 5%, ay giảm đáng kể (0,72 và 0,70), với giá trị này

sản phẩm sẽ được bảo quản 6n định hơn

Mẫu có độ ẩm cuối 36% ẩm có a„ rất cao (0,79-0,88) Muối không có tác dụng

nhiều trong mẫu này do lượng nước trong cá còn lại khá cao nên dù ướp muối a„, cũng không thể hạ thấp nhiều: mẫu ngắm 3% và 5% muối, a„ khoảng 0,80

Trang 36

4.3 Khao sat a, theo độ âm cuối của các mẫu không ngâm muối

Thí nghiệm với các mẫu không ngâm muối nhưng sấy đến độ ẩm cuối thật thấp và mẫu ngắm muối với nồng độ bão hòa ta có thê hạ ay của sản phẩm rất nhiều

Bang 4.3 Sự thay đổi ay của các mẫu không ngâm muối theo độ âm cuối Độ âm cuôi (%) aw 13 0,64 18 0,71 24 0,82 30 0,87 36 0,87 1 * B08 4 + 8 0.6 8 Py RẺ = 0,9086 S04 3 ° = 02 0 + + + 0 10 20 30 40 Độ ẩm cuối (%)

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo độ ẩm cuối

của các mẫu không ngâm muối

So sánh ay của mẫu 13% âm không ngâm muối này với các mẫu không ngâm muối

có độ âm cuối khác (>13% ẩm) rõ ràng a„ của mẫu 13% ẩm nhỏ hơn rất nhiều Với giá trị a„ thấp (0,64) kết hợp với bao bì nhôm, mẫu không ướp muối đạt 13% âm

cuối sẽ được bảo quản rất lâu nhưng lúc này sản phẩm quá cứng, có giá trị cảm quan rất kém Do đó, không ướp muối cá mà sấy đến độ ẩm quá thấp dé ha a, xuống thấp không phải là cách hay dé bao quản khô cá

4.4 Khảo sát a„ theo nồng độ muối ngắm vào cá

Tiến hành ngắm muối sao cho các mẫu ở các độ âm tương ứng đạt bão hòa (%muối

ngắm vào/%âm trong cá=nồng độ muối bão hòa (khoảng 27%)) được thể hiện ở

Trang 37

Bang 4.4 Nong d6 mudi dat bao héa tương ứng với các độ âm cuối

Nông độ muỗi ngâm

Độ âm cuôi (%) vào đạt bão hòa (%) 18 5 24 67 30 8,4 36 10,08 Bang 4.5 Sự thay đối a„ theo nồng độ muối ngắm vào cá Độ ẩm cuối (%) Nông độ mudi ngâm (%) 0 1 3 5 Bão hòa 18 0,71 0,64 0,62 0,62 0,62 24 0,8 0,69 0,65 0,63 0,61 30 0,88 0,76 0,72 0,7 0,65 36 0,88 0,82 0,8 0,79 0,62 1 g 08 4 —— 0% muối = 06 4 —=— 1% muối 5 —A— 3% muối S04 8 —— 5% muối R “02 —X— Muối bão hòa 0 18 24 30 36 Độ âm cuối (%)

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay déi ay theo nồng độ muối ngắm vào cá

Ướp muối là một trong những phương pháp từ rất lâu đời trong việc bảo quản thực phẩm và ngày nay vẫn còn được sử dụng Bằng cách thêm vào với nồng độ cao, ay được hạ thấp đến mức đủ để ngăn chặn sự phát triển của hầu hết vi sinh vật (www.nysaes.cornell.edu) Các mẫu ngắm muối bão hòa thì ay được hạ xuống đáng

ké (0,57-0,62), đặc biệt là đối với mẫu sấy 30% âm và 36% ẩm thì a„ giảm xuống

rất nhiều so với mẫu ngắm muối 5% ( mẫu 30% âm a„ từ 0,73 giảm xuống còn

0,65, mẫu 36% ẩm ay giảm từ 0,76 còn 0,62) Nhưng các sản phẩm này có vi quá

mặn nên không thể ăn được Do đó, udp muối quá mặn mặc dù có thể hạ a„ nhưng

Trang 38

4.5 Khả năng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ở nhiệt độ mát (nhiệt độ

trung bình khoảng 10°C)

4.5.1 Khả năng bảo quản của mẫu 18% ẩm ở nhiệt độ mát

Bang 4.6 Giá trị a„ của các mẫu 18% ẩm khi tồn trữ ở nhiệt độ mát Thời gian bảo quản Nông độ muỗi ngắm vào cá (%) (tuần) 0 1 3 5 0 0,71 0,66 0,65 0,64 1 0,71 0,67 0,67 0,64 2 0,71 0,67 0,66 0,65 3 4 0,69 0,68 0,65 0,64 0,70 0,69 0,68 0,65 10% muối E 1% múi [13% muối Ñ 5% múối| Hoạt độ của nước 0 1 Thời gián (tuần) = Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đối ay của các mẫu 18% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát

Hoạt độ của nước phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ thay đổi thì a„ thay đôi Nhiệt độ thay đổi hoạt độ của nước do sự thay đổi của nước liên kết, sự phân ly của

nước, độ tan của chất tan trong nước hoặc trạng thái của chất nền Ảnh hưởng của

nhiệt độ lên hoạt độ của nước thì rất đặc biệt Một số sản phẩm a„, tăng khi nhiệt độ tăng, một số khác a„ giảm khi nhiệt độ tăng trong khi các thực phẩm có hàm lượng

am cao thì a„ không bị anh hưởng bởi nhiệt độ (http://en.wikipedia.org/wiki)

Vì vậy khi được bảo quản ở nhiệt độ mát sau vài tuần bảo quản, các mẫu đều tương

đối ôn định về au

Đối với sản phẩm khô cá mặn thì a„=0,71 là giá trị an toàn khi bảo quan (Tapia et al., 1994) Các mẫu 18% âm trên đều có không có mẫu nào có a„ > 0,71 nên sau 4

tuần bảo quản ở nhiệt độ mát không có mẫu nào bị hư hỏng

Trang 39

4.5.2 Khả năng bảo quản mẫu 24% ẩm ở nhiệt độ mát

Bảng 4.7 Giá trị a„ của các mẫu 24% 4m khi bảo quán ở nhiệt độ mát Thời gian bảo quản Nông độ muôi ngâm vào cá (%) (tuần) 0 1 3 5 0 0,80 0,70 0,66 0,66 1 0,69 0,66 0,67 0,65 2 0,70 0,66 0,66 0,63 3 0,81 0,69 0,66 0,63 4 Hu 0,66 0,65 0,62 1 Z 08 : E = [10% muối 2 06 N ; E 1% muối 8 041 Ñ ' [1 3% muối = N R1 5% muối = 02 Ñ ' Ñ ' 0 1 Hinh 4.6 Dé thị biểu diễn sự thay đối aw của các mẫu 24% 4m trong thdi gian bảo quản ở nhiệt độ mát

Các mẫu có a„ tương đối ồn định trong 4 tuần bảo quản

Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát chỉ có mẫu không ngâm muối xuất hiện nắm

mốc (sau 3 tuần bảo quản), các mẫu còn lại chưa bị hư hỏng

Trang 40

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Can Tho 1 8 084 - FI ụ 0% muối 1 £ § 061 i! | E1 1% muối S o4 i | 13% mui S in RÑ 5% muối| = 0,2 4 h h 0 iN 1 0 1 2 3 4 Thời gian (tuần) Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đối aw của các mẫu 30% ẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát

Mẫu 30% âm không ngâm muối chỉ bảo quản sau 2 tuần thì xuất hiện nắm mốc Từ đó ta thấy được vai trò của muối trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

gây hư hỏng đối với các sản phẩm khô có độ âm 30%

Các mẫu ngắm muối ay tương đối ổn định sau 4 tuần bảo quản và cũng không thay mẫu nào bị hư

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	21,61 MB