NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn QUY sơn

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Quy Sơn Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : LƯỜNG TIẾN THÀNH Lớp : CBMA - K15B Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 07 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga MỞ ĐẦU Khách đi du lịch, nghỉ dưỡng đại đa số đều có nhu cầu ăn uống, và một trong những dịch vụ ăn uống là yếu tố quan trọng hàng đầu của Khách sạn Quy Sơn. Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây. Trong thời gian thực tập ngắn ngủi tại khách sạn Quy Sơn, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch Thanh Hóa, giúp em áp dụng những kiến thức đã được học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản thân. Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất. Bên cạnh đó, em được cơ hội tiếp xúc với đội ngũ nhân viên bếp của khách sạn vững chuyên môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc. Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Quy Sơn Địa chỉ: Số 11 Đường Thanh Niên - Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa. Số điện thoại: (0373) 821786 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 3 tầng, khách sạn có 22 phòng nghỉ được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ giường, tivi, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 2 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên giám đốc: Cao Đăng Quy b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. d. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ. + Quy mô: Gồm 8 người + Cơ cấu giới tính: 2 nữ, 6 nam + Trình độ: 2 Cao đẳng, 6 Trung cấp Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Ngô Xuân Hải Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn - Nhân viên: 6 người Trình độ: 6 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn e. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. f. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. - Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. - Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. - Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. - Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn. + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ. + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc. + Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn. + Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch. + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn. + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người + Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ + Trình độ: 4 Cao đẳng, 6 Trung cấp 3.3. Sơ lược về bộ phận thực tập *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Quy Sơn đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận -Về dịch vụ lưu trú - Khách sạn Quy Sơn là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C của biển Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm trong hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các khu du lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu … - Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạn cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực. - Dịch vụ ăn uống: Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng. Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn. Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5% . Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 150 khách. b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014 Doanh thu ăn uống 2.200.000.000 625.000.000 Doanh thu lưu trú 820.000.000 175.000.000 Doanh thu dịch vụ khác 300.000.000 60.000.000 Tổng doanh thu 3.320.000.000 860.000.000 Do đặc thù về ngành nghề nên kết quả doanh thu của khách sạn không ổn định, cao điểm vào mùa hè, khách đi nghỉ dưỡng và du lịch cao hơn các mùa khác trong năm. Chính vì thế mà mặc dù năm 2014 dự tính sẽ cao hơn năm 2013, nhưng qua số liệu của quý 1 năm 2014 so với cả năm là khá nhỏ Qua thực tế nắm bắt được tại khách sạn, mặc dù số liệu chưa được thống kê, nhưng cũng cho thấy doanh thu của khách sạn sẽ cao hơn hẳn năm 2012. 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Đánh giá chung - Khách sạn Quy Sơn là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C của biển Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm trong hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các khu du lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu … - Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạn cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực. 4.2. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi a1. Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý Khách sạn Quy Sơn là khách sạn có không gian thoáng nằm cách bãi biển B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn đang xây dựng. Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát. Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 8 [...]... Những khó khăn Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Khách sạn Quy Sơn là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đáp ứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập cao …và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với khách sạn quá đông b1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân... trường ở các khu vực khác có khá nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp với nhu cầu đặt ra b2 Khủng hoảng kinh tế Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn Quy Sơn cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng b3 Cơ sở vật chất hạ tầng Trong quá trình phát triển,... viên trong khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … II TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Nhân viên kỹ thuật Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp 2 Tổ... nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có... Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm mà khách sạn gặp phải b4 Trình độ ngoại ngữ của nhân viên Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp. .. phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc Do quy mô và loại hình của khách sạn là nhỏ, nên cần có kế hoạch mở rộng, nâng cấp cơ sở hạ tầng để đáp ứng được nhu cầu của khách. .. thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất - Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định... đĩa Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn. .. dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn) , chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh (9,8%) và cả nước (27%) Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục THCS đúng độ tuổi; 45%... thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp mà em đã chọn Em xin chân thành cảm ơn các cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong suốt Học sinh: Lường Tiến Thành Lớp:CBMA - K15B Trang 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga thời gian học tập và thực tập, cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Quy Sơn đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt . Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Khách sạn Quy Sơn là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đáp ứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập cao …và. sử dụng các dịch vụ của Khách sạn. Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5% . Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa ăn. tập: Khách sạn Quy Sơn Địa chỉ: Số 11 Đường Thanh Niên - Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa. Số điện thoại: (0373) 821786 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có