Ở Việt Nam, trong một năm có 4 cái tết chính, mỗi tết lại ứng với một mùavà mang một ý nghĩa nhất định. Tết trung thu là một trong 4 tết quan trọng nhất trong năm theo nông lịch cổ,4 tết đó là: Tết đầu xuân (Tết nguyên đán), tết giữa thu (Tết trung thu), đệm giữa là tết vào hè (Tết đoan ngọ) và tết đầu đông (Tết cơm mới 1010).Theo phong tục người Việt, Tết Trung Thu được tổ chức vào giữa mùa thu, tức là hôm rằm tháng tám hằng năm – tính theo lịch ta. Tháng tám âm lịch theo truyền thuyết là đêm thu đẹp nhất trong năm vì trăng thật to tròn, sáng và đẹp. Trong dịp này người ta làm cỗ cúng gia tiên và bày bánh trái ra sân cúng mặt trăng và đây cũng là dịp để thưởng thức những chiếc bánh trung thu thơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểu dáng ở ngoài thị trường. Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung Thu. Khi mới ra đời, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm.Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu của nhân bánh. Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sôcôla, các loại trái cây... Với xu thế như hiện nay thì người ta không chỉ lựa chọn thực phẩm theo hai tiêu chí là ngon và rẻ mà thị hiếu bây giờ đã chuyển qua sử dụng các thực phẩm ngon và bổ. Nắm bắt được điều đó những năm gần đây các công ty bánh kẹo lớn như Kinh Đô, Phạm Nguyên, Bibica đã tung ra thị trường các dòng sản phẩm bánh trung thu dành cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường và bánh trung thu có chứa chất chống oxi hoá. Bánh Trung Thu bình thường hay bánh Trung Thu dinh dưỡng cũng vậy nguyên liệu làm nhân bánh thường có trứng, thịt, mứt trái cây, xúc xích, lạp xưởng... là những thực phẩm dễ bị ô nhiễm; những tác nhân từ bên ngoài (không khí, độ ẩm…) tác động vào quá trình chế biến, bảo quản cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi, phát triển – là một trong nhiều nguyên nhân gây ra các bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu chảy cấp... Để khắc phục và bảo đảm hạn dùng của bánh, các nhà sản xuất cho vào bánh một số phụ gia và chất bảo quản (trong danh mục phụ gia và chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm) với tỷ lệ được quy định rất gắt gao. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm làm nên chiếc bánh Trung Thu bị ôxy hóa và biến chất cũng là một vấn đề không nhỏ… Vì vậy, các nhà sản xuất bắt đầu tính đến việc bổ xung hoạt chất chống ôxy hóa vào bánh Trung Thu, và EGCG là hoạt chất được lựa chọn ưu tiên hàng đầu bởi “tính an toàn và nguồn gốc thảo mộc tự nhiên” của nó. Bên cạnh đó, người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường cũng có nhu cầu thưởng thức bánh Trung Thu như người bình thường – và những chiếc bánh Trung Thu dinh dưỡng có bổ xung EGCG ra đời, không chỉ góp phần đáp ứng nhu cầu chính đáng này, mà còn mang lại sự yên tâm cho phần lớn người sử dụng… Bánh trung thu hạt sen trà xanh là một trong những sản phẩm điển hình trên thị trường có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là có chứa chất chống oxi hoá EGCG. Vì thế nên nhóm em quyết định chọn sản phẩm “Bánh trung thu hạt sen trà xanh” để trình bày.
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản PHẦN 1 MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, trong một năm có 4 cái tết chính, mỗi tết lại ứng với một mùavà mang một ý nghĩa nhất định. Tết trung thu là một trong 4 tết quan trọng nhất trong năm theo nông lịch cổ,4 tết đó là: Tết đầu xuân (Tết nguyên đán), tết giữa thu (Tết trung thu), đệm giữa là tết vào hè (Tết đoan ngọ) và tết đầu đông (Tết cơm mới 10-10).Theo phong tục người Việt, Tết Trung Thu được tổ chức vào giữa mùa thu, tức là hôm rằm tháng tám hằng năm – tính theo lịch ta. Tháng tám âm lịch theo truyền thuyết là đêm thu đẹp nhất trong năm vì trăng thật to tròn, sáng và đẹp. Trong dịp này người ta làm cỗ cúng gia tiên và bày bánh trái ra sân cúng mặt trăng và đây cũng là dịp để thưởng thức những chiếc bánh trung thu thơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểu dáng ở ngoài thị trường. Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung Thu. Khi mới ra đời, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm.Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu của nhân bánh. Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la, các loại trái cây Với xu thế như hiện nay thì người ta không chỉ lựa chọn thực phẩm theo hai tiêu chí là ngon và rẻ mà thị hiếu bây giờ đã chuyển qua sử dụng các thực phẩm ngon và bổ. Nắm bắt được điều đó những năm gần đây các công ty bánh kẹo lớn như Kinh Đô, Phạm Nguyên, Bibica đã tung ra thị trường các dòng sản phẩm bánh trung thu dành cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường và bánh trung thu có chứa chất chống oxi hoá. Bánh Trung Thu bình thường hay bánh Trung Thu dinh dưỡng cũng vậy - nguyên liệu làm nhân bánh thường có trứng, thịt, mứt trái cây, xúc xích, lạp xưởng là những thực phẩm dễ bị ô nhiễm; những tác nhân từ bên ngoài (không khí, độ ẩm…) tác động vào quá trình chế biến, bảo quản cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi, phát triển – là một trong nhiều nguyên nhân gây ra các 1 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu chảy cấp Để khắc phục và bảo đảm hạn dùng của bánh, các nhà sản xuất cho vào bánh một số phụ gia và chất bảo quản (trong danh mục phụ gia và chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm) với tỷ lệ được quy định rất gắt gao. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm làm nên chiếc bánh Trung Thu bị ô-xy hóa và biến chất cũng là một vấn đề không nhỏ… Vì vậy, các nhà sản xuất bắt đầu tính đến việc bổ xung hoạt chất chống ô-xy hóa vào bánh Trung Thu, và EGCG là hoạt chất được lựa chọn ưu tiên hàng đầu bởi “tính an toàn và nguồn gốc thảo mộc tự nhiên” của nó. Bên cạnh đó, người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường cũng có nhu cầu thưởng thức bánh Trung Thu như người bình thường – và những chiếc bánh Trung Thu dinh dưỡng có bổ xung EGCG ra đời, không chỉ góp phần đáp ứng nhu cầu chính đáng này, mà còn mang lại sự yên tâm cho phần lớn người sử dụng… Bánh trung thu hạt sen trà xanh là một trong những sản phẩm điển hình trên thị trường có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là có chứa chất chống oxi hoá EGCG. Vì thế nên nhóm em quyết định chọn sản phẩm “Bánh trung thu hạt sen trà xanh” để trình bày. 2 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Hạt sen tươi * Tác dụng của hạt sen Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao, gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen có tác dụng tăng cường tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ. Trong thế giới thảo dược, ít có loài cây nào mà các bộ phận đều là những vị thuốc quí như cây sen. Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất đường, protein, chất béo, canxi, phốt pho, sắt là thức ăn bổ dưỡng tâm, ích thận, kiện tỳ, những người lao động trí óc quá căng thẳng, tâm thần bất ổn, hay sợ sệt, hay quên nên ăn. 2.1.2. Bột trà xanh * Tác dụng của bột trà xanh Trong lá chè xanh có chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể con người: Chất Phenol ngoài tác dụng làm chặt ruột, giải độc, sinh nước bọt còn góp phần làm chậm quá trình lão hoá. Ngoài ra, hàm lượng Vitamin trong lá chè cao chính là nguồn bổ sung Vitamin rất tốt cho cơ thể. Chất Flourid có chức năng bảo vệ răng. Thêm vào đó, các chất trong trà xanh có tác dụng lợi tiểu, giúp máu lưu thông trong cơ thể được tốt hơn, từ đó có tác dụng ngăn chặn xơ vữa động mạch - nguy cơ dẫn đến các bệnh tim mạch. Trà xanh giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư.Trà xanh giúp tránh bệnh tim và tai biến mạch máu não bằng cách hạ thấp mức cholesterol. Trà xanh chứa các chất chống oxy hóa như polyphenols, các chất này tấn công chống lại gốc tự do.Điều này có nghĩa là nó giúp bạn chống lại sự lão hóa và giúp sống lâu. 3 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Trà xanh còn giúp cơ thể bạn giảm trọng lượng.Trà xanh đốt cháy mỡ và tăng cường mức độ chuyển hóa một cách tự nhiên. * Khả năng chống ô-xy hóa của EGCG Trà xanh được giới thiệu có chứa chất EGCG, có lợi cho sức khỏe và hiện nay bánh trung thutrên thị trường đã bổ sung chất này vào bánh trung để làm phong phú các sản phẩm bánh trung thu trên thị trường và tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. EGCG là chữ viết tắt của epigallocatechin gallate, một hoạt chất chống ô-xy hoá có trong trà xanh. Nhờ có EGCG mà trà xanh được coi là chất chống ôxy hoá hữu hiệu nhất hiện nay, khả năng chống oxy hoá của hoạt chất EGCG trong trà xanh cao gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25 lần so với vitamin E. Trước kia, các nhà dinh dưỡng không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, qua nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định lại công dụng của hoạt chất này. Các nhà khoa học cho rằng, EGCG có khả năng diệt trừ các virus, vi khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch (đau tim, đột quỵ, tai biến mạch máu não, đau thắt ngực), làm giảm và ổn định lượng đường huyết của những bệnh nhân tiểu đường do tác dụng lên tuyến tuỵ để điều chỉnh khả năng điều tiết insulin (theo nghiên cứu của TS Minowada của Đại học Tokyo Nhật Bản). Thêm vào đó thì EGCG còn ngăn ngừa các cục máu đông làm tắc nghẽn mạch máu, giống như tác dụng của thuốc aspirin với liều lượng nhỏ, mà lại không có tác dụng phụ. Những nghiên cứu tại Mỹ thì cho thấy EGCG ức chế và ngăn chặn tận goc nồng độ hormone I (IGF-I) cao (gây nên ung thư tiền liệt tuyến), ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư cũng như ngăn chặn các chất dinh dưỡng đến và nuôi dưỡng các tế bào ung thư đã hình thành, nên EGCG có thể làm giảm tỉ lệ người mắc ung thư tiền liệt tuyến một cách hữu hiệu. Trong một thí nghiệm để chứng minh khả năng EGCG ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư, đồng thời hủy diệt các mạch máu nuôi dưỡng khối u (angiogenesis), tinh chất trà xanh (chứa hoạt chất EGCG) được trộn chung với các tế bào ung thư trong ống nghiệm và chỉ sau hai tiếng tất cả các tế bào ung thư đã bị giết chết. 4 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Một nghiên cứu khác cũng khẳng định, EGCG có công dụng trong việc ngăn chặn sự oxy hoá làm hư hại ADN, bảo vệ và ngăn chặn sự oxy hoá của các hồng cầu.Ngoài ra EGCG còn tốt cho da, dạ dày và phổi. * Thành phần dinh dưỡng trong 1g bột trà xanh Nutrient Per 1g Matcha Total Catechins 105mg EGCg 61 mg Total Amino Acids 34 mg L-theanine 14.26 mg Caffeine 35mg Fiber 3g Carbs .5g Vitamin C 1.75mg Vitamin A 291 units Potassium 26.6mg Calories 3mg 2.1.3. Lòng đỏ trứng vịt muối Những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm.Vị mặn của trứng muối dường như "trung hòa" cho vị ngọt của các nguyên liệu khác. Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2 2.1.4. Đường Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía. Đường saccaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165-180 0 C hòa tan nhiều lần trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ 20 0 C hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hòa tan của saccaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ từ 20 0 C lên đến 100 0 C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần. Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như sau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm 5 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo. Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khí đạt tới 90%. Nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccaroza thì tính háo nước tăng. Đường saccaroza tạo ra dung dịch quá bão hòa khá dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại làmcho quá trình kết tinh được thực hiện cần phải có nhân kết tinh, nhân kết tinh có thể dùng saccaroza dạng bột hay dạng tinh thể. Saccaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nêm làm đường saccaroza chuyển hóa. Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi saccaroza bị phân hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng quá trình phân hủy. Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccaroza: -Độ ẩm: 0,14 %. - Đường khử: ≤ 0,05 %. - Độ axit: pH = 6. - Độ tinh khiết: 99,75 %. - Tỷ lệ tro: < 0,03 %. - Màu sắc: 1,05stame. 2.1.5. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để làm vỏ bánh, tạo nên cấu trúc cơ bản của bánh do protein của bột mì có tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỷ lệ nhất định protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo và đàn 6 Cơng nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản hồi.Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hố dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khống cao hơn. 2.2. Ngun liệu phụ 2.2.1. Dầu đậu phộng Nhân lạc có các chất đạm, béo, amino acid, lecithin, purine, canxi, phosphore, sắt. Chất lysine trong hạt lạc có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và giúp tăng trí tuệ của trẻ em. Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự phát triển tế bào não và tăng cường trí nhớ. Ngồi ra chất catechin trong lạc cũng có tác dụng chống lão suy. Vitamin E, Cephalin và Lecithin có trong dầu lạc có thể phân giải cholesterol trong gan tăng cường sự bài tiết chúng, giúp làm giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch và bệnh ở mạch vành tim, thúc đẩy tế bào não phát triển, ngăn ngừa sự lão hóa của da, làm đẹp và khỏe da. 2.2.2. Lòng đỏ trứng gà Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng. Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1, D. Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trò về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. 7 Cơng nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Lòng đỏ trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp. 8 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản PHẦN 3 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 3.1. Sản xuất theo phương pháp thủ công 3.1.1. Nguyên liệu Công thức làm cho 4 bánh Nhân bánh - 500g hạt sen tươi lột vỏ bỏ tim. - 4 thìa cà phê bột trà xanh. - 1 thìa cà phê dầu đậu phộng. - 4 lòng đỏ trứng vịt muối. - 200g đường. Vỏ bánh - 100g bột mì - 50g đường - 20g dầu đậu phộng - 1 quả trứng gà 3.1.2. Chuẩn bị Chế biến nước đường Nước đường tạo độ ẩm cho vỏ bánh, cho phép kéo vỏ mỏng hơn. Đầu tiên, cho nước và đường vào, nấu cho đến khi đường vừa sôi tới, cho lòng trắng trứng gà vào để làm sạch đường, vớt những váng dơ. Sau đó cho nước chanh nguyên chất và bột xốp vào, thắng đường cho đến khi đạt độ caramel. Điều đặc biệt, nếu có điều kiện, nước đường nên làm trước 60 ngày, đường được ủ lâu như vậy khi làm bề mặt bánh sẽ mềm dẻo, đây là bí quyết Nhân bánh Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, hấp chín, cho vào cối xay mịn, cho vào nồi nấu lại với đường (để lửa nhỏ), cho bột trà xanh hòa với 1 thìa súp nước sạch, dầu đậu phộng, nấu quện lại khoảng 15 phút. Tắt lửa, để nguội, nhào mịn, chia ra 175g cho 1 nhân bánh, vo tròn lại, cho lòng đỏ trứng vịt muối vào chính giữa. 9 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Vỏ bánh Cho nước đường và dầu đậu phộng vào bột mì và nhào đều tay đến khi thành một hỗn hợp mịn. Chia bột nhồi ra thành những viên nhỏ khoảng 40g. 3.1.3. Thực hiện Rắt một ít bột lên bàn sạch rồi cán mỏng từng viên bột vỏ bánh, cho viên nhân vào, nắn đều để lớp vỏ bột bao quanh viên nhân. Chuẩn bị khuôn và một ít bột khô.Rắc một lớp mỏng bột khô vào khuôn và lên khối bánh.Cho khối bánh vào khuôn nhẹ nhàng ép khối bánh để tạo hình. Khi bánh đã định hình, cầm nguyên khuôn gõ nhẹ 4 góc, úp khuôn, lấy bánh ra dễ dàng. Trước khi đem vào lò nướng thì bánh được xịt một ít nước, nhiệt độ lò nướng khoảng 220 o C, nướng trong vòng 15 phút sau đó lấy ra và phết một lớp lòng đỏ trứng lên mặt bánh và cho vào lò nướng thêm 15 phút nữa là được. Bánh nướng xong sẽ hơi khô, nên để 2-3 ngày bánh mới ra dầu và lớp vỏ dần dần mềm ra, lúc đó ăn mới ngon. 10 [...]... sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống Giai đoạn phết lòng đỏ trứng lên bánh - Đưa khay bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh Giai đoạn tạo vỏ bánh Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 225oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới... lợi cho sự phát triển của chúng + Khắc phục: - Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảo quản trong môi trường đảm bảo vệ sinh 19 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản PHẦN 4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 4.1 Phạm vi sử dụng Dây chuyền này sản xuất được nhiều loại bánh: bánh trung thu, bánh quả dứa, bánh quả lê hình cầu, bánh ngọt hạt ngô 4.2 Danh mục các máy chính trong dây chuyền... yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của quá trình nướng Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lò được điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp * Yêu cầu bánh sau nướng Bánh vàng đều Mùi thơm đặc trưng Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng Bánh nướng xong sẽ hơi khô, nên để 2-3 ngày bánh mới ra dầu và lớp vỏ dầndần mềm ra, lúc đó ăn mới ngon 3.2.2.8 Làm nguội bánh Bánh ở... kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Xếp bánh vào khay Nướng bánh lần 1 Quét lòng đỏ trứng Nướng bánh lần 2 Làm nguội Bao gói Thành phẩm 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 3.2.2.1 Làm nhân bánh Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, và được nấu ở thiết bị nồi 2 vỏ sau đó được nghiền mịn với thiết bị nghiền ướt, cho vào nồi nấu lại với đường (ở nhiệt độ thấp), cho bột trà xanh hòa với nước sạch, dầu đậu phộng,... Thông số kĩ thu t chính - Kích thu c bên ngoaì: 1500 x 1500 x 1600 mm - Điện nguồn: 380V - Công suất: 12 Kw - Trọng luợng: 980 kg 4.2.4.4 Máy đóng gói tự động Thông số kỹ thu t: Máy này thích hợp đóng gói các sản phẩm như bánh trung thu, mỳ gói, bánh mỳ Độ rộng màng tối đa: 550mm Máy đóng gói tự động Chiều cao màng: 7mm Tốc độ đóng gói: 30-200 sản phẩm/ phút Công suất: 3.85 kw 21 Công nghệ bánh kẹo GVHD:... thay đổi hình dạng của khuôn Yêu cầu bánh sau tạo hình : + Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy + Hoa văn rõ ràng, đẹp 3.2.2.7 Nướng bánh Khi đã tạo hình xong thì bánh được chuyển vào khay nhờ thiết bị chuyển bánh vào khay rồi đến khu vực chờ để chuẩn bị nướng bánh Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản suất.Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan... cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm Ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài 3.2.2.9 Đóng gói Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói * Các loại bao bì dùng để bao gói gồm: - Khay cứng để giữ cho bánh không... ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đi vào buồng nướng sau đó thoát ra ngoài qua cửa thoát ẩm 15 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruột bánh Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới 7080oC Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với quy định Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh. .. nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản 3.2 Sản xuất theo quy mô công nghiệp 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nước đường Hạt sen tươi Bột mì Dầu lạc, phụ gia Nhào trộn Bóc vỏ, bỏ tim Khối bột nhào Nấu Tạo hình thô Nghiền Dầu lạc, phụ gia Vuốt, lăn Nhào trộn Tạo nhân bánh Đột lỗ bỏ nhân Bọc nhân Vuốt, lăn Đột lỗ bỏ trứng Cho trứng vịt muối vào Vuốt, lăn Tạo hình và hoa văn 11 Bột trà xanh Công nghệ bánh. .. Toản, “Bài giảng công nghệ bánh kẹo”, năm 2011 Trang Web 2 http://kiencuong.com/216/day-chuyen-phu-so-co-la 3 http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Lam-banh -trung- thu- traxanh/1735108301/239/ 4 http://www.banhtrungthu.biz/ 5 http://www.youtube.com/watch?v=0ERMQIFFdRY 6 http://www.youtube.com/watch?v=1RDUWHGW64E MỤC LỤC PHẦN 1 1 MỞ ĐẦU 1 22 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn . phẩm Bánh trung thu hạt sen trà xanh để trình bày. 2 Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Hạt sen tươi * Tác dụng của hạt. bánh trung thu thơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểu dáng ở ngoài thị trường. Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung Thu. . EGCG Trà xanh được giới thiệu có chứa chất EGCG, có lợi cho sức khỏe và hiện nay bánh trung thutrên thị trường đã bổ sung chất này vào bánh trung để làm phong phú các sản phẩm bánh trung thu