BÁO cáo THỰC tập KHÁCH sạn SAO BIỂN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển Giáo viên hướng dẫn : CÙ THỊ MAI Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ Lớp : CBMA K15B Khóa học : 2012- 2014 Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014 PHOTO QUANG TUẤN ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp đỡ của các anh chị trong khách sạn. Đặc biệt được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trương Trung cấp nghề thương mại và du lịch Thanh Hóa trong đó có Cô Cù Thị Mai là người hướng dẫn, em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo này. Đây là lần thứ 2 đi thực tập tại cơ sở nhưng cũng là lần đầu làm báo cáo nên không thể tránh được những thiếu sót trong bài báo cáo, em mong thầy cô bỏ qua cho em nhưng thiếu sót đó. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các thày cô trong trường. Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế công nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứu cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình. Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú. Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ cho mọi người. Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộ máy quản lý khách sạn đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn SAO BIỂN là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường. Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Sao Biển Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển Hải Tiến xã Hoằng Tiến – Hoằng Hóa- Thanh Hóa. 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập Quy mô: Chi nhánh công ty TNHH du lịch và thương mại EURO tại Thanh Hóa Loại hình: khách sạn 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: * Sơ đồ bộ máy của đơn vị Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn • Sơ lược từng bộ phận - Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn. Phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của khách sạn Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 4 Giám đốc Trưởng phòng tổ chức Phó giám đốc Nhân sự Bảo vệ Kinh doanh Kế toán Tạp vụ Bàn ba Bếp Lễ tân Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai - Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả - Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn. - Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn. - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn - bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách. - lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng. - bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách • Trình độ chuyên môn Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô. - Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công theo đúng chuyên nghành. - Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng • Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn • Tỷ trọng doanh thu của khách sạn; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm - Kết quả doanh thu của năm 2013 và quý một của năm 2014 đạt 71 tỷ 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: - Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cư đôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần với với nguồn lao động , nguồn nguyên liệu. - Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai nên lượng khách về chưa đông. - Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh Năm Năm 2012 Năm 2013 Quý 1/ Năm 2014 1. Tổng doanh thu (VND) 50.000.000.000 55.000.000.000 15.000.000.000 2. Tổng lợi nhuận (VND) 4.000.000.000 5.900.000.000 2.600.000.000 3. Tổng chi phí (VND) 40.000.000.000 42.000.000.000 10.000.000.000 4. Nguồn vốn xoay vòng (VND) 3.000.000.000 4.000.000.000 1.500.000.000 5. Tổng quỹ lương (VND) 2.500.000.000 2.500.000.000 700.000.000. 6. Quỹ khen thưởng, phúc lợi (VND) 500.000.000 600.000.000 200.000.000 Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và hình thức phân công lao động theo ca. Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa. Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước luôn thông thoáng khô ráo Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao động cao. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác. Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến và yêu cầu cảm quan Thăn cá hồi nướng - Nguyên liệu: Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g Cà rốt 500g thìa là 1 mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml hạt thông 5g Kem tươi 200ml tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml - Quy trình chế biến: Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto - Yêu cầu cảm quan: Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy. Ghẹ hấp bia - Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả 2 củ - Quy trình: Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh - Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả Tôm hấp bia sả - Nguyên liệu: Tôm 500g Bia 1 chai Sả 1 củ thái lát mỏng Gia vị 1 thìa cà phê - Quy trình Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt. - Yêu cầu cẩm quan: Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 8 [...]... biệt hơn là được khách ưa chuộn Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy khách sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ sẽ tốt hơn Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các... phí) + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí) 3 Tình hình bộ phân thực tập - Thuận lợi : Các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện đẻ em hoàn thành đợt thực tập - Khó khăn: Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ phận - Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí) - Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh... Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai bản Hình lát Khoai tây 43 Hình sợi Cà rốt 52 Hành tây 56 Thịt bò 67 Thịt lợn 69 Cà rốt 48 Cà rốt 54 Khoai tây 71 Mực… 97 Hình khối: - Hình hạt lựu Hình quân cờ Hình con chì Hình bao diêm Hình móng lợn Hình thỏi Các hình khác Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai •... Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì: Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì khác nhau Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp... đã trừ chi phí) - Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III Qúa trình thực hành thực tập GVHD: Cù Thị Mai NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái STT Nội dung Nguyên liệu Số lần I Các hương... đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề, chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn, luôn chủ động và sáng tạo trong công việc + Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn ,thực hiện các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng tạo trong công việc + Bài học kinh nghiệm: Là trong quá trình thực tập. .. thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảm thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt có thế nấu được nhiều món hải sản ngon Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ... Lớp: CBMA – K15B Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai Những món ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là các món hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hải sản Theo em thì khách sạn nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sản như: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại... với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công... xào hỗn hợp - Phở xào mềm 17 Rán: - Nem rán balan - Mực chiên giòn 18 Quay: - Chim quay - Vịt quay bắc kinh 19 Nướng: - Gà nướng lá chanh - Cá hồi Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nướng 20 GVHD: Cù Thị Mai Suất 26 58 21 71 Kg 21 56 Kg 15 62 Đĩa 15 63 Suất 18 61 Rang: - Cánh gà rang Đĩa muối 21 Lên men; - Muối dưa - Làm kim chi cải thảo 22 Trộn(nộm, sa lát): . Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Sao Biển Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển. 0166.922.4176 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp đỡ của các anh chị trong khách sạn. Đặc biệt được. đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo này. Đây là lần thứ 2 đi thực tập tại cơ sở nhưng cũng là lần đầu làm báo cáo nên không thể tránh được những thiếu sót trong bài báo cáo, em mong thầy