BÁO cáo THỰC tập KHÁCH sạn SAO BIỂN

Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọngcủa nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế côngnghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triể

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên nghành:Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển

Giáo viên hướng dẫn : CÙ THỊ MAI

Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ

Khóa học : 2012- 2014

Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014

PHOTO QUANG TUẤN ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN NỘI DUNG 4

I Khái quát về đơn vị thực tập 4

1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: 4

2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập 4

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: 4

4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: 6

II Tình hình cụ thể của từng bộ phận 7

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 7

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm 7

3 Tình hình bộ phân thực tập 11

III Qúa trình thực hành thực tập 12

NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm 12

NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía 21

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 22

1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: 22

2.Đề xuất các giải pháp: 22

PHỤ LỤC

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp đỡcủa các anh chị trong khách sạn Đặc biệt được sự hướng dẫn tận tình của cácthầy cô Trương Trung cấp nghề thương mại và du lịch Thanh Hóa trong đó có

Cô Cù Thị Mai là người hướng dẫn, em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo

cáo này Đây là lần thứ 2 đi thực tập tại cơ sở nhưng cũng là lần đầu làm báo cáonên không thể tránh được những thiếu sót trong bài báo cáo, em mong thầy cô

bỏ qua cho em nhưng thiếu sót đó

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các thày

cô trong trường

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, mộthoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người Ngày nay du lịch đã trở thành mộtnhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hộicủa các nước Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọngcủa nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế côngnghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứucánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình

Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóađất nước Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nóiriêng Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần khôngnhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sốngcon người được nâng cao Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàngkhách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách dulịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút đượckhách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến vớinhững bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú

Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đónggóp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của ngườiviệt Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân Mà nhất làtrong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầmcao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp vớimọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định Khôngnhững thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹthuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếucủa người tiêu dùng

Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã

cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ănngon phục vụ cho mọi người.

Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trongquá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề

và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộmáy quản lý khách sạn đến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn SAO BIỂN là nơi thực tập vàrèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường

PHẦN NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:

Tên: Khách sạn Sao Biển

Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển Hải Tiến xã Hoằng Tiến – Hoằng Thanh Hóa

Hóa-2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập

Quy mô: Chi nhánh công ty TNHH du lịch và thương mại EURO tại ThanhHóa

Loại hình: khách sạn

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:

* Sơ đồ bộ máy của đơn vị

Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn

- Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả

- Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn

- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn

- Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn cho khách

- Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn

- bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách

- lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng

- bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu

+ Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách

- Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng

 Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn

 Tỷ trọng doanh thu của khách sạn;

+ Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm

+ Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm

+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm

- Kết quả doanh thu của năm 2013 và quý một của năm 2014 đạt 71 tỷ

4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:

- Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cưđôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần vớivới nguồn lao động , nguồn nguyên liệu.

- Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lậpnên lượng khách về chưa đông

- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh

Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh

II Tình hình cụ thể của từng bộ phận

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày vàhình thức phân công lao động theo ca

Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu Bên trái làbồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm Bên phải bếp là nơi sau khi chếbiến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa

Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ

Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / thángCông tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nướcluôn thông thoáng khô ráo

Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong laođộng cao

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm

Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàngchủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác

Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến

và yêu cầu cảm quan

Thăn cá hồi nướng

- Nguyên liệu:

Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g

Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g

Cà rốt 500g thìa là 1 mớ

Hoa lơ hai loại 500g muối 10g

Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g

Rươu vang trắng 100ml hạt thông 5g

Kem tươi 200ml tỏi gừng 10g

Dầu oliu 10ml

- Quy trình chế biến:

Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa

ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn

Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,

cà rốt xào với sốt pesto

- Yêu cầu cảm quan:

Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy

- Yêu cầu cảm quan:

Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả

Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả

Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ ớt thái sợi

Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước mắm gừng

+ cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn Cho hỗn hợp

đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước mắm diệu lại là được

- Yêu cầu cảm quan:

Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng

Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê

Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê

- Quy trình chế biến:

Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm

Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ănkèm với nước mắm gừng.

- Yêu cầu cẩm quan:

Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả

Nộm Sứa

- Nguyên liệu:

Sứa khô 300g chanh 100g

Tai lợn 150g rau mùi 1 mớ

Tôm nõn 50g húng láng 50g

Xòa xanh 200g ớt tươi 10g

Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml

Dưa chuột 200g nước mắm 10ml

Dừa già 50g muối 10g

Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng

Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi

Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương

Rau thơm các loại rửa sạch thái rối

Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập

+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thảsau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng

+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp

cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cảvới nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa Bày ra đĩa ăn vớinước mắm chua ngọt

- Yêu cầu cảm quan:

Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:

- Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí)

- Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt

và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra

III Qúa trình thực hành thực tập

NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí

Cà rốt

Cà rốtKhoai tâyMực…

56676948547197

 Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

tính

Số lượng

1214

4947

2 Cắt tỉa hình tượng khối

- Tạo hình khối cho

hoa khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly

- Tạo hình khối từ

bản thân nguyên liệu:

+tạo hinh khối từ

cà rốt+tạo khối từ củ rền

46

46

48

- Xôi đậu xanh

- Xôi sen dừa

ĐĩaĐĩa

1416

4645

- Cháo gà

- Cháo tim cật

BátBát

3030

6461

- Chè bưởi

- Chè đậu đen

CốcCốc

2624

6765

- Luộc gà

- Luộc thịt lợn

ConKg

2623

7664

6564

1214

6764

5949

19 Nướng:

5662

22 Trộn(nộm, sa lát):

- Nộm sứa

- Sa lát nga

ĐĩaSuất

1518

6361

-Không được làm

401

7854

- Phở gà

- Phở ngan

BátBát

2114

6768

141518

695771

656768

Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn

2628

7159

8267

NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía

Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:

Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì

khác nhau Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn.

Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn:tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt

Những món ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là cácmón hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển

và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hảisản

Theo em thì khách sạn nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sảnnhư: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại vì những món này thì nguồn nguyên liệu sẵn có,

dễ chế biến và giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hơn là được khách ưa chuộn

Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc

tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy kháchsạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ

sẽ tốt hơn

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp

1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:

Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảmthấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt

có thế nấu được nhiều món hải sản ngon

Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếpchỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thứccủa bộ phận

Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,luôn chủ động và sáng tạo trong công việc

+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiệncác công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động,sáng tạo trong công việc

+ Bài học kinh nghiệm:

Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của cácanh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiếnthức cho mình sau nay khi ra trường đi làm

2.Đề xuất các giải pháp:

Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻcho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượngsản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đôngsản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể

Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rènluyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệphơn.Như vậy khi ra trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn

TÊN BẢNG

Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh 6

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí 12

Bảng 2: Chế biến món ăn 15

Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn 20

TÊN HÌNH Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn 4

Thanh hóa, ngày … tháng … Năm 2014

GIÁM ĐỐC

(ký tên, đóng dấu)

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN