Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay Bài 2: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay TS. Vũ Thế Long Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hoá ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, pha trộn, sáng tạo và du nhập các tinh hoa thu nhập được từ những nền nghệ thuật ẩm thực khác. Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hoá Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội với ẩm thực của người Sài Gòn, sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như ở Sài Gòn. Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp. Cho đến trước năm 1954, hầu hết người Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta ở nhà, có mổ lợn, mổ bò, thui bê, giết gà, giết vịt và làm các món thuần Việt tại gia. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ. Hiện nay muốn gọi đồ ăn đồ uống Tây, Tàu, Nhật Bản, Hàn Quốc đâu đâu cũng có. Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi ở Hà Nội. Nhiều đại lý của các hãng ăn uống lớn đã chễm chệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm thủ đô. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bạn có thể thấy những tiệm ăn Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Coca Cola, Pepsi… quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hoá (WTO), các sản vật ẩm thực càng trở nên phong phú. Đọc lại những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và trong những truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam được kết tinh trong môi trường, không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận ngày nay. Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội tẩy chay lối ăn Tây. Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, Ấn, Nhật, Hàn… vào trong món ăn Hà Nội, làm cho món ăn Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn. Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát bóng, đĩa nộm su hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Mời thực khách ngoại quốc dùng bát bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua cay cay, ngọt ngọt bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Có ai nghĩ rằng miếng su hào, cà rốt, su lơ, đậu Hòa Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật du nhập vào Hà Nội từ những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó su lơ, cà rốt, su hào, đậu Hòa Lan… thì mới chỉ xuất hiện ở khu vực này từ sau năm 1900, khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời. Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội mãi sau khi người Pháp xuất hiện. Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò lẫy lừng nổi tiếng khắp toàn cầu như hôm nay. Cho tới gần đây, khi nhà hàng, tiệm ăn và các quán vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn những món ăn lạ. Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh. Sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó… Các món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân đồng rừng thiểu số, nay trong thời đổi mới nó được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả. Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, giải khát bằng kem lạnh trộn xôi nếp của Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kỳ lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật… Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay cứ luôn luôn đột biến, đổi thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà luôn cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp. Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không ai kiểm soát nổi. Làm sao mà cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt được cái này độc, thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì. Đây quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại. Trở lại với chủ đề cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đã nhiều lần nêu nhận xét: “cũng như người hoạ sĩ dùng hoạ phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị, người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những hoạ sĩ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ nền ẩm thực nào của nhân loại”. Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… thật đa dạng và phong phú. Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội” hay “nom cái mồm cô ấy ăn tôi đã đoán ra ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi”. Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng. Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng: “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”. Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy nó thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà… Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này phải thực thà mà nói những giá trị ấy đã bị “bay đi khá nhiều” rồi. Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta du nhập đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ. Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi. Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hoá trong khi ăn thì nơi nào cũng thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương, vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được. Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố. Theo tôi ăn uống đường phố ở Hà Nội là một nét văn minh đô thị. Tuy nhiên, với những gì đã xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn chỉnh. Chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất mà cần xem xét lại trong văn hoá tổ chức và quản lý đô thị. . Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay Bài 2: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay TS. Vũ Thế Long Có lẽ không đâu trên. không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận ngày nay. Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội tẩy chay lối ăn Tây. Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không. thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh