Dòng chảy văn hóa ẩm thực Thăng Long trên đất Nam bộ xưa và nay pps

Các món ăn của Nam bộ chính là sự thể hiện phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới khai hoang và lập nghiệp - một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sôn

Dòng chảy văn hóa ẩm thực Thăng Long trên

đất Nam bộ xưa và nay

Vào những thập niên cuối thế kỉ XVII, lưu dân người Việt theo đường biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác vùng Mỹ Tho ngày nay Một bộ phận khác đi xa hơn đã đến tận

Hà Tiên để sinh sống Trong lớp dân cư mới đến vùng Đồng Nai - Gia Định Hà Tiên vào thế kỉ XVII có một số đông người Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một số đông người Chăm gia nhập vào số cư dân ở đây Đồng thời với những bước khai hoang của nhân dân lao động, chính quyền nhà Nguyễn đã giúp cho giai cấp địa chủ phát triển ở Nam bộ Chính vì địa chủ là chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà Nguyễn nên các vua nhà Nguyễn trong suốt nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển giai cấp này Triều đình nhà Nguyễn ra lệnh cho quan lại địa phương khuyến khích khai phá đất hoang Người nông dân, nhất là người nông dân phiêu bạt đã khai hoang trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến khích của chính quyền hay không Cũng như ở giai đoạn trước, người dân tự đi tìm đất khai phá gồm rất nhiều thành phần: những người dân phiêu bạt vì nghèo khổ, vì chiến

tranh từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp tục làn sóng di dân đã diễn

ra từ thế kỷ trước Trong thành phần này còn có nhiều nông dân nghèo khổ đã sinh sống từ lâu ở Nam bộ Ngoài những nông dân lưu tán còn có những người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kỵ tôn giáo của chính

quyền nhà Nguyễn Trong các lưu dân khai phá còn có những cư dân định

cư trong thôn ấp cũng góp phần vào việc khai hoang đất đai Họ tiếp tục lấn dần vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu vực cư trú, nới rộng

thêm diện tích cày cấy trồng trọt Lúc này những người đi khai hoang đã được phép của chính quyền thành lập làng mới Làng lúc đầu chiếm một diện tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu, dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra hình thành làng mới

Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân Nam bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau, qua đó phần nào tạo nên bản sắc ẩm thực cho vùng đất này Các lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn từ quê hương mình vào Ẩm thực Nam bộ vì vậy được hình thành, có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của từng địa phương Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến Nam bộ, tất cả đều mang phong cách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng Chỉ có những nguyên liệu rất đơn sơ, bình dị cũng tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn ở đây Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết quả được tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm Món ăn Nam bộ ngày nay đã biến dạng

vô cùng, từ món ăn thường ngày đến các món đãi tiệc Khi đất nước ta phát triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế giới, cũng chính là bắt nguồn cho sự biến hoá tiếp theo của các món ăn Tuy nhiên, các món ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù rằng nguyên liệu và cách chế biến đã có phần thay đổi

1 Các món ăn đặc trưng của Nam bộ

Món ăn Nam bộ đa dạng, phong phú về nguyên liệu sử dụng và cách chế biến Nét nổi bật của các món ăn trên vùng đất Nam bộ với nguồn thủy sản

phong phú thể hiện sự hào phóng và hoang dã Phong cách ẩm thực vùng sông nước Nam bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp dẫn và thu hút người thưởng thức Các món ăn của Nam bộ chính là sự thể hiện phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới khai hoang và lập nghiệp - một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sông nước và cũng chính thiên nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ Từ các nguyên liệu, người Nam

bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền Nam như món cá chiên xù, cua rang me, cua rang muối Độc đáo mà bình dị như món bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò Công, lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô vàn biến thể của nó Bên cạnh đó là các món gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen , rất lạ miệng như món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu đâu Các món lạ của miền Nam cũng nói lên tính chất phóng khoáng của con người ở đây, không theo một khuôn phép, mực thước nào cả Cái lạ của món ăn miền Nam thể hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cách chế biến Cá, tôm, cua, lươn, ếch hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt, chua, cay, sống, chín đa dạng Thật ra cái lạ ấy chỉ nổi bật trên cái nền hoang dã là vì trong quá trình đi khẩn hoang tìm vùng đất mới, người dân miền Nam đã phải trải qua nhiều khó khăn, thiếu thốn Từ mọi thứ lá rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc thì họ đều coi là rau ăn Mọi con vật từ trên rừng xuống dưới sông, từ đồng ruộng cho đến biển tất cả đều có thể là thức ăn

Gỏi bồn bồn tôm

Các món ăn miền Nam gắn liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lí, gắn liền với truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó không cầu kì, tỉ mỉ, sang trọng như các món ăn Huế, không mực thước, thanh tao như món miền Bắc Tất cả thể hiện sự thật thà và lối sống chân lấm tay bùn của người dân ở đây Các món miền Nam như món canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của miền đất mới: nước canh thì chua, ngọt, mặn hòa hợp với nhau, cá thì để nguyên con hoặc cắt khúc lớn, và còn kèm nhiều món gia vị: rau thơm, cà chua, đậu bắp vừa thơm lại vừa thật cay Món lẩu mắm cũng vậy, nó thể hiện khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và nhiều mùi vị

Trong thực đơn phong phú, đa dạng của các món thủy sản Nam bộ ngày nay, nét đặc sắc của những món ăn từ thời khẩn hoang có phần nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên dần dần được thay thế bằng các nguyên liệu nuôi, thả; điều kiện thực hiện theo kiểu công nghiệp cũng không cho

phép Tuy vậy, các món thủy sản miền Nam vẫn là những món ăn mang đặc tính chung của miền Nam là tính tổng hợp và biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các vùng miền, địa phương và của các dân tộc khác Các món ăn đa dạng này thường tập trung ở các trung tâm đô thị lớn, trong đó Sài Gòn là trung tâm kinh tế và du lịch của miền Nam Đây cũng là nơi hội tụ sản vật

“tứ xứ” với đủ loại thực phẩm và các món ăn của mọi miền đất nước, trong

đó các món ăn Nam bộ chiếm đa số và được hầu hết khách ưa chuộng Các

vị chua, ngọt, béo đậm đặc trưng của miền Nam cũng dần dần được điều chỉnh cho phù hợp với các vùng miền khác nhau, mang tính đại chúng và dễ chấp nhận hơn Điều đó cho thấy sự phát triển của các món ăn Nam bộ trong tổng thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự dung hòa và phong phú cho văn hoá ẩm thực Việt Nam Món cá lóc nướng trui, có từ thời khẩn hoang lập đất, có được chính từ vùng đồng bằng sông Cửu Long đến nay trở thành món ăn của mọi nơi, mọi nhà Cá lóc nướng trui có lẽ là món ăn phổ biến mà

cư dân miền Nam ở thôn quê rất thích do dễ chế biến, nguyên liệu đơn giản

mà hấp dẫn, nhậu thì rất “bắt” Ở thôn quê khi nướng trui không bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than hồng như nướng các thức ăn khác, mà là nướng trên lửa ngọn, lửa rơm Chẻ một que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng xuống đất, phủ rơm khô lên đốt Khi rơm tàn cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là ăn được Điểm quan trọng của món ăn là cá phải tươi, sống Ở thành phố hay trong các nhà hàng, không có điều kiện để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và cũng không

có chỗ để cắm cá Hơn nữa thực hiện cách này phải bắt thực khách chờ đợi khá lâu, vì vậy món cá nướng được chế biến bằng cách gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng chín sau đó cho vào ống tre nhằm mục đích tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi Tuy nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn sống, lửa vừa độ để cá chín mà

không bị khô và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm kèm với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như cách gọi trong dân dã là muối “cục” thì mới ngon Hoặc từ món mắm kho dân dã khi vào đến thành phố đã biến hoá trở thành món lẩu mắm nổi tiếng và là món đặc trưng Nam bộ được đem ra giới thiệu cùng du khách các nơi Xuất phát từ món mắm và rau hay món mắm kho, ảnh hưởng món bún nước lèo nấu cá với ngãi bún của người

Campuchia, lại được thêm thắt nguyên liệu thịt quay theo khẩu vị của người Trung Hoa Khi xuất hiện ở các nhà hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú và trở thành món ăn nổi tiếng của miền Nam

2 Những món ăn Nam bộ chịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long – Hà Nội

Chịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long, trước tiên phải nhắc đến món phở của Sài Gòn Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở Nam bộ, vì không đâu ở miền Nam, phở nhiều như ở Sài Gòn Đi dần về miền Tây, người ta ít thấy phở hơn Mặc dù món phở cũng có xuất phát từ miền Bắc, nhưng có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều không kém người dân Thăng Long Từ rất lâu, Sài Gòn đã nổi tiếng với các tiệm Phở Hòa, Phở tàu bay Gần đây, thương hiệu Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng khắp các tỉnh thành trong nước và nhiều nước khác nữa, mà xuất xứ của Phở 24 thì lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh nghiệp người Sài Gòn Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở Bắc, tuy rằng cách nấu đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm làm mất mùi gây gây của xương bò, cũng các loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh hương thành phần và tỷ lệ có thay đổi khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán Dù vậy, trước hết là sự khác nhau về vị

Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương

bò thật đầy và hầm đủ thời gian để nước ngọt đậm Gia vị ngoài vị mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của đường Người Nam bộ có thói quen ăn ngọt, món canh, món xúp, món bún và tất nhiên cả món phở đều có đường Tuy nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phương có khác nhau Người Sài Gòn biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân bằng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon trong tô phở chứ không có cảm giác khó chịu vì vị ngọt của đường Tô phở miền Nam, ngoài tương đen và tương đỏ, còn phải được dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi xắt lát và các loại rau húng cây, húng quế, ngò gai Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn chung với cả rau om Giá trụng hoặc giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm, nhưng cũng là những thành phần hầu như không thể thiếu trong món phở Tô phở ở miền Nam có nhiều phụ liệu như vậy, thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm chén tái, chén nước tiết, chén bò viên hay chén trứng nữa!

Bên cạnh phở, người Nam bộ từ lâu đã rất quen với các món bún Bún miền Nam rất đa đạng ngoài món bún mắm, bún nước lèo chịu ảnh hưởng ẩm thực người Chăm vùng tây Nam bộ, còn có các món bún giò heo, bún riêu, bún

ốc, bún thịt nướng, bún nem, bún bì Món bún riêu từ lâu đã rất quen với người dân Nam bộ, với phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua xào thơm với củ hành tím phi vàng Tô bún riêu của người Nam bộ tuy có xuất phát đầu tiên từ món bún riêu của miền Bắc, nhưng vào đến miền Nam, nó đã thay đổi rất nhiều Món ăn Thăng Long - Hà Nội thì luôn có đặc tính thanh cảnh, thuần túy nổi bật vị của nguyên liệu chính trong đó Vị là vị ngọt

thanh, không đường, ít mặn, vì vậy món bún riêu truyền thống của miền Bắc chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và mắm tôm Còn món bún riêu miền Nam thì ngoài vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với

sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho món ăn Màu sắc tô bún miền Nam tăng phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm một ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo màu cho các món ăn Nguyên liệu trong tô bún riêu miền Nam thì vô cùng đa dạng, không chỉ là phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài miếng đậu chiên, miếng huyết heo Rau các loại và mắm tôm thì dầu là tô bún riêu miền Bắc hay ở miền Nam cũng đều gần như bắt buộc phải có Cách chế biến món ăn của miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống của món ăn Cách chế biến này gần đây cũng được nhiều người dân Thăng Long - Hà Nội ưa chuộng, và có thể thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả thịt bò tái, tôm tươi nữa

Tương tự như món bún riêu, món bún ốc của Nam bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc truyền thống của miền Bắc, nhưng cách nấu của người miền Nam thì rất khác Món bún ốc của miền Bắc cũng là vị ngọt và chua nhẹ của giấm bỗng, không có chất béo vì ốc được luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún Nhưng món bún ốc vào miền Nam thì được chế biến khác đi ít nhiều Người miền Nam không có thói quen dùng giấm bỗng trong chế biến

Vì vậy, vị chua của giấm bỗng được thay bằng vị của cà chua Nếu muốn chua hơn thì dùng thêm với nước me Ốc thì lấy thịt và xào thật thơm rồi mới cho vào tô bún Người miền Nam không bao giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng Nước dùng của bún ốc thì sử dụng nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của món bún riêu Do đó, món bún ốc của Nam bộ bao giờ cũng đi liền với bún riêu Tô bún ốc miền Nam vì vậy nhìn béo ngậy Người dân Thăng Long - Hà Nội vào Nam, ăn tô bún ốc và cho rằng nấu thế là không đúng, không có mùi giấm bỗng, không thanh tao Ngược lại, người Nam bộ

ra Bắc ăn bát bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long - Hà Nội thì lại cho

là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu béo Thực ra trong ẩm thực không thể nói nấu thế nào là đúng hay sai Dù món ăn có xuất xứ từ Thăng Long, nhưng trải qua quãng thời gian dài du nhập vào Nam, đã có biến đổi cho phù hợp khẩu

vị, sở thích của người dân ở đây Chỉ có thể nói là ngon hay không ngon, thích hay không thích chứ không phân tích đúng hay sai Vị của món ăn đã khác nhau tùy theo thói quen ăn uống của từng địa phương, từng gia đình và

vì vậy cả trong cách chế biến cũng sẽ có sự khác biệt Sự khác biệt này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên nhiên, xã hội Tính chất của các nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương cũng có sự khác biệt Tất cả các yếu tố đó tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn của các vùng miền

Tô bún ốc miền Nam

Ngoài các loại bún nóng, ăn với nước dùng nóng, Nam bộ còn nhiều món bún dùng chung với nước mắm, như món bún thịt nướng, bún chả giò, bún

nem, bún chạo tôm, bún bì, bún thịt bò xào Trong đó món bún thịt nướng

là món ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún chả của người Hà Nội Nói tương đồng vì chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ món bún chả

Hà Nội, vì thực tế, cách dùng bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, bì với nước mắm pha và rau sống rất phổ biến đối với người Nam bộ Cách ăn các món bún này cũng khác xa với món bún chả Bún chả Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt băm nhuyễn, viên thành viên tròn, dẹp và nướng vàng thả vào bát nước chấm Nước chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu như không cảm giác vị mặn trong đó Bún và rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn riêng Tất cả cho lên mâm nhỏ Khi thưởng thức, người ta gắp một ít bún và rau mùi, nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng su hào ngâm chua Món bún chả của Hà Nội ngoài chả còn là thịt nướng, vì vậy trông có vẻ rất giống món bún thịt nướng của Nam bộ Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm, nhiều người dân Nam bộ có dịp đến Hà nội thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu như không thể cảm nhận được cái ngon của món ăn Lý do duy nhất chỉ vì loại nước chấm rất nhạt này Có dịp dùng món bún thịt nướng Nam bộ mới thấy sự khác biệt với món bún chả và sự độc đáo trong món ăn này Thịt nướng trong món ăn được ướp gia vị thật đậm đà, cân đối giữa các vị ngọt, mặn, thơm Có nơi người ta còn cho thêm

ít mè hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm ngon hơn Rau thì đủ loại, nào

là salad và các loại rau thơm xắt nhỏ, một ít giá sống bẻ gãy đôi, và đặc biệt không thể thiếu dưa leo bằm nhuyễn Các loại rau này được xếp một bên, bún một bên Trên là những miếng thịt nướng thơm phức Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc, và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa Món bún thịt nướng của Nam bộ chưa ăn chỉ nhìn thấy cách bài trí, màu sắc và mùi thơm cũng đã khiến người ta có cảm giác ngon miệng rồi Cuối cùng là phần nước chấm Người dân Nam bộ