Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống

LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào đã đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua. Lòng biết ơn chân thành xin đƣợc giành cho thầy TS. Vũ Ngọc Bội - Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài vừa qua. Xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học tập tại Trƣờng Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này. Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các bạn cùng làm thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Nha Trang, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hƣớng dẫn i MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỞ ĐẦU 1 Chƣơng 1 TỔNG QUAN 3 1. 3 3 1.1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới 3 1.1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam 5 1.1.1.3. Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam 6 7 10 1.1.3.1. Đặc tính sinh học của rong nho 10 1.1.3.2. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam 14 29 1.2.1 Khái quát về sấy 29 1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nƣớc trong nguyên liệu ẩm 31 1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm 31 1.2.2.2. Các dạng liên kết của nƣớc trong nguyên liệu ẩm 31 1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy 32 1.2.2.4. Các phƣơng pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu 32 1.2.2.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy 34 1.2.2.6. Một số nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy 35 1.2.2.7. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 37 38 ii 40 1. 41 1.2.5.1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 41 1.2.5.2 Các nhân tố chính ảnh hƣởng tới quá trình sấy 43 1.2.5. Kỹ thuật sấy một số loại rau quả 44 46 1.3.1. Giới thiệu về đồ hộp nƣớc uống 46 Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 48 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 48 2.2.1. Các phƣơng pháp phân tích hóa học 48 2.2.2. Các phƣơng pháp phân tích vi sinh 48 2.2.3. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 49 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 55 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sấy khô rong nho 55 2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 55 2.2.4.3. Quy trình sản xuất đồ uống từ rong nho 57 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 64 2.3. Thiết bị và hóa chất sử dụng trong đồ án 64 2.4. Xử lý số liệu 64 Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65 3.1.Xây dựng quy trình sấy khô rong nho 65 3.1.1. Xác định chế độ ngâm rong trong dung dịch NaHSO 3 65 3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm rong 65 3.1.1.2. Xác định nồng độ NaHSO 3 66 67 3.1.2.1. Biến đổi về độ ẩm của rong nho sấy ở vận tốc gió v = 1m/s 67 3.1.2.2. Biến đổi về độ ẩm của rong nho sấy ở vận tốc gió v =2m/s 68 iii 3.1.3.Biến đổi về chất lƣợng cảm quan của rong nho theo nhiệt độ và vận tốc gió 69 3.1.4.Đề xuất quy trình sản xuất rong nho sấy khô 70 3.1.5. Thử nghiệm sấy theo quy trình đề xuất và sơ bộ đánh giá sản phẩm rong nho khô. 72 3.1.5.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm sấy 72 3.2. Sơ bộ xây dựng quy trình sản xuất đồ uống từ rong nho 74 3.2.1. Xác định chế độ chần rong nho 74 3.2.1.1. Xác định thời gian chần 74 3.3.2. Xác định nhiệt độ chần 75 76 3.2.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn đƣờng 76 3.2.2.2.Xác định hàm lƣợng caragenan bổ sung 77 3.2.2.3.Xác định hàm lƣợng xanthangum bổ sung 78 3.2.2.4. Xác định hàm lƣợng hƣơng dâu bổ sung 79 3.3. Sơ bộ đề xuất quy trình sản xuất đồ uống rong nho 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83 1. Kết luận 83 2. Đề xuất ý kiến 83 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 11 Hình 1.2. Rong nho sau khi đã đƣợc ngắt bỏ thân bò 11 Hình 1.3. Hình thái rong Nho biển 15 Hình 1.4. Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) 17 Hình 1.5. Rong nho đƣợc sử dụng tƣơi ăn kèm với shashimi 21 Hình 1.6. Nộm rong nho 22 Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp 22 Hình 1.8. Rong nho chƣa loại bỏ phần thân bò 23 Hình 1.9. Rong nho tƣơi đã bảo quản lạnh 24 Hình 1.10. Nƣớc ép rong nho bổ sung cà rốt 24 Hình 1.11. Gỏi rong nho 25 Hình 1.12. Rong nho đã xử lý 26 Hình 1.13 Salad rong nho 26 Hình 1.14 Rong nho làm rau sống 27 Hình 1.15 Rong nho biển 28 Hình 1.16 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 42 2.1 Sơ 55 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy rong nho 57 Hình 2.3. Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất 57 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời giam ngâm rong 59 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHSO 3 59 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 60 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 61 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung 62 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng cargenan bổ sung 62 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng xanthangum bổ sung 63 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng hƣơng dâu bổ sung 63 v Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 64 Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaHSO 3 đến hiệu quả xử lí rong 65 Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ NaHSO 3 đến hiệu quả xử lí rong 66 Hình 3.3. Sự biến đổi hàm ẩm của rong nho theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 67 Hình 3.4. Sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 68 Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho sấy khô theo nhiết độ sấy và vận tốc gió 69 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện về rong nho sấy 71 73 Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng rong nguyên liệu 74 Hình 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chần đến chất lƣợng rong nguyên liệu 75 Hình 3.10. Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng đến chất lƣợng của nƣớc giải khát 76 Hình 3.11. Ảnh hƣởng hàm lƣợng caragenan đến chất lƣợng nƣớc giải khát 77 Hình 3.12. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng xanthangum đến trạng thái, màu sắc sản phẩm 78 Hình 3.13. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng hƣơng dâu đến mùi sản phẩm 79 81 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần chính của rong Nho 21 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng 48 Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan chuẩn 49 Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình chần rong 50 Bảng 2.4. Hệ số quan trọng (K) của rong chần 51 Bảng 2.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm rong sấy khô 51 Bảng 2.6. Hệ số quan trọng của rong sấy khô 52 Bảng 3.1. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 72 Bảng 3.2. Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 72 73 1 MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dƣỡng cao, trong thành phần có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C. Đặc biệt, trong rong nho còn chứa Caulerpin (dimethyl 6,13- dihydrodibenzo phenazine-5,12-dicarboxylate, C 24 H 18 N 2 O 4 ) giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cƣờng tiêu hóa. Vì thế rong nho đƣợc ngƣời Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI. Hiện rong nho đã đƣợc nuôi trồng với qui mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin. Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày càng tăng nhƣng sản lƣợng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chƣa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nƣớc của họ. Vì thế rong nho đã đƣợc một số nƣớc trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng. Tại Việt Nam, TS. Nguyễn Hữu Đại - Viện Hải dƣơng học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện Hải dƣơng học Nha Trang từ năm 2004. Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và phát triển tốt ở Việt Nam. Hiện nay, rong nho biển đã đƣợc phát triển nuôi trồng tại Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trƣờng Sa. Để đa dạng hóa các sản phẩm từ rong nho và đƣợc sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống” với mục đích nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ nguồn rong nho đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nhằm sử dụng một cách tiện lợi nhƣng lại giàu dinh dƣỡng. Nội dung của đề tài: 1. Nghiên cứu sấy khô rong nho . 2. Xác định các thông số cho quy trình sản xuất nƣớc giải khát từ rong nho . 3. Sơ bộ đề xuất quy trình sấy khô rong nho và quy trình sản xuất nƣớc giải khát từ rong nho . 2 . những hạn chế, em rất mong nhận đƣợc các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! [...]... Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và các tỉnh phụ cận 24 Một số món ăn chế biến từ rong nho: Hình 1.9 Rong nho tươi đã bảo quản lạnh Rong nho tƣơi: Rong nho tƣơi sẽ ngon và dễ ăn Hình 1.10 Nước ép rong nho bổ sung cà rốt 25 Nƣớc ép rong nho: 200g rong nho rửa sạch, 2 muỗng canh đƣờng, ép rong nho lấy nƣớc, sau đó thêm đƣờng, đá, uống lạnh Hình 1.11 Gỏi rong nho Gỏi rong nho: 100g rong nho, 1 củ cà rốt, 1 trái... còn sử dụng rong ép thành nƣớc để uống rất mát và bổ dƣỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt Một ứng dụng nữa của rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm nhƣ bánh tráng, bánh quy, bột dinh dƣỡng cho trẻ em… Trên thị trƣờng Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm đƣợc làm từ rong Nho nhƣ: nƣớc uống từ rong Nho, rong Nho muối, 21 rong nho đóng hộp…... thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí hàng đầu [14] 1.1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã đƣợc định loài Trong số đó 316 loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và 156 loài phát hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam.[8] Nghiên cứu phân... triển mạnh mẽ nghề nuôi trồng rong Nho nhƣ Nhật Bản, Philippin, Thái Lan thì thu hoạch rong Nho phụ thuộc vào tốc độ tăng trƣởng của rong Thông thƣờng có thể tiến hành 2 tháng sau khi nuôi trồng, vì khi đó rong Nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao Vào thời kỳ này rong Nho đạt chất lƣợng cao, chúng có màu xanh sáng bóng, mềm và mọng nƣớc Khi rong già năng suất rong cao nhƣng chất lƣợng thấp... Bản và Đan Mạch * Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sƣ Phạm Hồng Ngộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập đƣợc ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong... nƣớc 5 nóng từ một loại rong đƣợc phát hiện lần đầu tiên tại Nhật Các chiết xuất từ rong Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu đƣợc sấy khô và nghiền thành bột Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những... giao tử đực và cái, có 2 roi (bi - flagellate) có thể bơi lội đƣợc Các giao tử này đƣợc phóng thích vào môi trƣờng nƣớc Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới 1.1.3.2 Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam * Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên... chính của rong Nho Thành phần dinh dƣỡng Khối lƣợng (mg/kg) Vitamin A 0.518 Vitamin B 54 Vitamin C 161.80 Canxi(Ca) 0.0437 Sắt (Fe) 0.08 Kali (K) 0.034 Iod 19.097 Hình 1.5 Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 22 Hình 1.6 Nộm rong nho Hình 1.7 Rong nho muối đóng hộp Một số món ăn ngon, bổ dưỡng với Rong nho biển Theo kỹ sƣ thủy sản Trần Nam Sơn, ngƣời có nhiều năm nghiên cứu về loài rong này,... ruột, bƣớu cổ Một số chất trong rong nho có thể hạn chế và ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thƣ, làm giảm cholesterol và cải thiện thể trạng của những ngƣời bị tiểu đƣờng Rong nho còn đƣợc dùng nhƣ là món ăn trang trí kết hợp với các loại rau và trái cây khác, phần thân non giòn có thể làm gỏi Ở Việt Nam, vài năm gần đây rong nho đƣợc đƣa vào thực đơn của các nhà hàng Rong nho đƣợc nuôi trồng nhiều... Trí, Lê Nhƣ Hậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều loài mới đã đƣợc công bố trên tạp chí trong nƣớc và thế giới Các nghiên cứu của các tác giả này cho thấy: rong biển thƣờng sinh trƣởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trƣờng ở vùng triều và vùng nƣớc lợ [15] 1.1.1.3 Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế . phẩm từ rong nho và đƣợc sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống với. quan của rong nho theo nhiệt độ và vận tốc gió 69 3.1.4.Đề xuất quy trình sản xuất rong nho sấy khô 70 3.1.5. Thử nghiệm sấy theo quy trình đề xuất và sơ bộ đánh giá sản phẩm rong nho khô. 72. thí nghiệm 55 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sấy khô rong nho 55 2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 55 2.2.4.3. Quy trình sản xuất đồ uống từ rong nho 57 2.2.5. Bố trí thí nghiệm