Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống

Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống” với mục đích nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ nguồn rong nho đạt tiê

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành đồ án này

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm

ơn, niềm tự hào đã được học tập tại trường trong những năm qua.

Lòng biết ơn chân thành xin được giành cho thầy TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài vừa qua.

Xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong khoa Công

nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này.

Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các bạn cùng làm thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nha Trang, ngày tháng năm 2012

Giáo viên hướng dẫn

i

MỤC LỤC

Trang LỜI CÁM ƠN

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1 3

3

1.1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới 3

1.1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam 5

1.1.1.3 Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam 6

7

10

1.1.3.1 Đặc tính sinh học của rong nho 10

1.1.3.2 Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam 14

29

1.2.1 Khái quát về sấy 29

1.2.2 Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 31

1.2.2.1 Các loại nguyên liệu ẩm 31

1.2.2.2 Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 31

1.2.2.3 Yêu cầu của sản phẩm sấy 32

1.2.2.4 Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu 32

1.2.2.5 Các giai đoạn trong quá trình sấy 34

1.2.2.6 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 35

1.2.2.7 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 37

38

ii

40

1 41

1.2.5.1 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 41

1.2.5.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng tới quá trình sấy 43

1.2.5 Kỹ thuật sấy một số loại rau quả 44

46

1.3.1 Giới thiệu về đồ hộp nước uống 46

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48

2.1 Đối tượng nghiên cứu 48

2.2 Phương pháp nghiên cứu 48

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 48

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh 48

2.2.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan 49

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 55

2.2.4.1 Quy trình dự kiến sấy khô rong nho 55

2.2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 55

2.2.4.3 Quy trình sản xuất đồ uống từ rong nho 57

2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 64

2.3 Thiết bị và hóa chất sử dụng trong đồ án 64

2.4 Xử lý số liệu 64

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65

3.1.Xây dựng quy trình sấy khô rong nho 65

3.1.1 Xác định chế độ ngâm rong trong dung dịch NaHSO3 65

3.1.1.1 Xác định thời gian ngâm rong 65

3.1.1.2 Xác định nồng độ NaHSO 3 66

67

3.1.2.1 Biến đổi về độ ẩm của rong nho sấy ở vận tốc gió v = 1m/s 67

3.1.2.2 Biến đổi về độ ẩm của rong nho sấy ở vận tốc gió v =2m/s 68

iii

3.1.3.Biến đổi về chất lượng cảm quan của rong nho theo nhiệt độ và vận

tốc gió 69

3.1.4.Đề xuất quy trình sản xuất rong nho sấy khô 70

3.1.5 Thử nghiệm sấy theo quy trình đề xuất và sơ bộ đánh giá sản phẩm rong nho khô 72

3.1.5.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sấy 72

3.2 Sơ bộ xây dựng quy trình sản xuất đồ uống từ rong nho 74

3.2.1 Xác định chế độ chần rong nho 74

3.2.1.1 Xác định thời gian chần 74

3.3.2 Xác định nhiệt độ chần 75

76

3.2.2.1 Xác định tỷ lệ phối trộn đường 76

3.2.2.2.Xác định hàm lượng caragenan bổ sung 77

3.2.2.3.Xác định hàm lượng xanthangum bổ sung 78

3.2.2.4 Xác định hàm lượng hương dâu bổ sung 79

3.3 Sơ bộ đề xuất quy trình sản xuất đồ uống rong nho 80

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83

1 Kết luận 83

2 Đề xuất ý kiến 83

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 11

Hình 1.2 Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 11

Hình 1.3 Hình thái rong Nho biển 15

Hình 1.4 Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) 17

Hình 1.5 Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 21

Hình 1.6 Nộm rong nho 22

Hình 1.7 Rong nho muối đóng hộp 22

Hình 1.8 Rong nho chưa loại bỏ phần thân bò 23

Hình 1.9 Rong nho tươi đã bảo quản lạnh 24

Hình 1.10 Nước ép rong nho bổ sung cà rốt 24

Hình 1.11 Gỏi rong nho 25

Hình 1.12 Rong nho đã xử lý 26

Hình 1.13 Salad rong nho 26

Hình 1.14 Rong nho làm rau sống 27

Hình 1.15 Rong nho biển 28

Hình 1.16 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 42

2.1 Sơ 55

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy rong nho 57

Hình 2.3 Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất 57

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời giam ngâm rong 59

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHSO3 59

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 60

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 61

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung 62

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng cargenan bổ sung 62

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng xanthangum bổ sung 63

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương dâu bổ sung 63

v

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 64

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaHSO3 đến hiệu quả xử lí rong 65

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến hiệu quả xử lí rong 66

Hình 3.3 Sự biến đổi hàm ẩm của rong nho theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 67

Hình 3.4 Sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 68

Hình 3.5 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho sấy khô theo nhiết độ sấy và vận tốc gió 69

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện về rong nho sấy 71

73

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu 74

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu 75

Hình 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng của nước giải khát 76

Hình 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng caragenan đến chất lượng nước giải khát 77

Hình 3.12 Ảnh hưởng của hàm lượng xanthangum đến trạng thái, màu sắc sản phẩm 78

Hình 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng hương dâu đến mùi sản phẩm 79

81

vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần chính của rong Nho 21

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 48

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn 49

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình chần rong 50

Bảng 2.4 Hệ số quan trọng (K) của rong chần 51

Bảng 2.5 Thang điểm cảm quan của sản phẩm rong sấy khô 51

Bảng 2.6 Hệ số quan trọng của rong sấy khô 52

Bảng 3.1 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 72

Bảng 3.2 Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 72

73

1

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dưỡng

cao, trong thành phần có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin

C Đặc biệt, trong rong nho còn chứa Caulerpin (dimethyl dihydrodibenzo phenazine-5,12-dicarboxylate, C24H18N2O4) giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa Vì thế rong nho được người Nhật gọi là

6,13-“rau” của thế kỷ XXI Hiện rong nho đã được nuôi trồng với qui mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ Vì thế rong nho đã được một số nước trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng Tại Việt Nam, TS Nguyễn Hữu Đại - Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện Hải dương học Nha Trang từ năm 2004 Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại

và phát triển tốt ở Việt Nam Hiện nay, rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng tại Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa Để đa dạng hóa các sản phẩm từ rong nho và được sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS

Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ

bộ thử nghiệm rong nho tươi vào đồ uống” với mục đích nghiên cứu tạo ra

sản phẩm mới từ nguồn rong nho đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nhằm sử dụng một cách tiện lợi nhưng lại giàu dinh dưỡng

Nội dung của đề tài:

1 Nghiên cứu sấy khô rong nho

2 Xác định các thông số cho quy trình sản xuất nước giải khát từ rong nho

3 Sơ bộ đề xuất quy trình sấy khô rong nho và quy trình sản xuất nước giải khát từ rong nho

3

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1

1.1.1

1.1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới

Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới thứ II Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới về việc nghiên cứu rong biển Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp

Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ các chất K2O, Na2O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong biển phát triển từ đó Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho Na2O, K2O Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ đó

Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người

ta dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod Vì vậy công nghiệp chế biến rong biển lại phát triển ở các nước châu Âu Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ Từ đó, người ta không dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại bị giảm sút Ngày nay, người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ là Iod hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế nó đang được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm

4

Từ năm 1914 - 1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này Vài năm sau, năm

1921 người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển

Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế Từ đó đến nay chế biến rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc [8]

Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề

xuất cho việc sắp xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto, 1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997) Ở Trung

Quốc, có một số công trình nghiên cứu của T Seng C K., Zhang junfu, Xi Bang mei về các loại rong biển

Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ IV và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất Nhu cầu đó chính là cơ sở cho việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản Hàng năm sản lượng thu hoạch rong của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ đô la Mỹ

Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá khả năng Vì vây, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta đã tiến hành trồng rong biển để làm lương thực Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm

Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuất bằng nước

5

nóng từ một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật Các chiết xuất từ

rong Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và

đã phổ biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó

Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột

Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí hàng đầu [14]

1.1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam

Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài Trong số đó

316 loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và

156 loài phát hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam.[8]

Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời Sự

ra đời của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó Cùng với việc nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi như mùa vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng., chế biến nhằm cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp thu mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường

do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh chóng của nó

Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau này

6

Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển Việt Nam… Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết do các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất lẻ tẻ, góp nhặt Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay là Viện hải dương học Nha Trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu đựơc những kết quả đáng kể

Từ năm 1954 - 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng

Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993) Các tác giả đã phát hiện và phân loại được ở các tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas),

8 dạng (forma), trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học

Ở miền Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong cho khoa học Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả sự phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam

Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Hậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều loài mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới Các nghiên cứu của các tác giả này cho thấy: rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước

lợ [15]

1.1.1.3 Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam

Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta

Trong đó, những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là: Gracilaria,

7

Gelidiella… rong để chiết xuất alginate là rong Mơ Sargassum… một số loài rong được khai thác để làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra…

Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: rong Câu

Gracilaria, rong Mứt Porphyra, rong Đông Hypnea, rong Cạo Gigartina, rong Hồng Vân Betaphycus gelatinae… Các món ăn được chế biến từ rong

biển như nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh… Ngoài ra, rong biển còn có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón

Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở nhiều nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm trọng các nguồn lợi thủy sản [15]

1.1.2

Rong biển có một số ứng dụng sau:

Làm thực phẩm cho con người:

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ

thời xa xưa Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta):25USD/kg Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria pinnatifida)

Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà- ri Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà

Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ

cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống

8

Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là

Laminaria (L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt)

và Undaria (U.pinnatifida) Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất

tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD)

Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida được biết đến dưới tên

“Wakame” cũng được phơi khô để dành Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như là một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp (Ito - Wamke)

Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được

tán thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước rồi ăn sống

Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá

như xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia Chúng được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3

dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt…Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều hình dạng và loại chất khác nhau

Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica

và P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng

Trong lĩnh vực dược phẩm

Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic acid) Laminaria và Sargassum đã từng được sử

9

dụng ở Trung Quốc để trị bệnh ung thư Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại

protein đặc biệt (lectin) có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu

Vì vậy người ta cho rằng rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư Vì

vậy, các chiết xuất của Ptilota đã được tung ra thị trường

- Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

- Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh Từ xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường

vô trùng Do đó, một số rong được dùng để chế tạo thuốc kháng sinh như Ulva cho domoic acid, Codium fragile cho vermifuge

Trong công nghiệp

Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác

Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết xuất từ rong biển Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó Từ rong Đỏ có thể chiết xuất được các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellanan Từ rong Nâu chiết xuất được: Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết xuất được Pectin

Ngoài ra, rong biển còn là một thành phần trong thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ, trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng còn cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa,

đẻ trứng, sinh nhiều con

Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… hoặc dùng

10

rong biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính Các chất chiết xuất dạng lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản

Ngoài ra rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lượng biodiesel cao gấp 7 lần

so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi được thâm canh, đạt đến 95.000 lít dầu trên mỗi hecta mặt nước Điều này mở ra một hy vọng

về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường (Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam)

1.1.3

1.1.3.1 Đặc tính sinh học của rong nho

Rong nho (Caulerpa lentillifera) thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau

rất bổ dưỡng Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo) Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho Rong nho có vị mằn mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển, lại giàu vitamin A, E, khoáng chất… và là một loại dược liệu quý cho sức khỏe và sắc đẹp [20]

11

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa

Hình 1.2 Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò

Rong Nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1- 2 mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính 1,5- 3mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng Đây

là phần có giá trị sử dụng Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Cách sinh sản chủ yếu của rong Nho

12

là sinh sản sinh dưỡng

Rong Nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng khoảng 25- 30oC Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm hoặc ngừng tăng trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo Phương pháp này hiện nay được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong Nho [15]

 Phân bố:

Rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ở

vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng Rong Nho thường phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [18]

 Đặc tính sinh lý:

+ Môi trường sống:

Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong Nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m

Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2,) và những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yêú tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong Nho Một số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 30 - 35‰, nhiệt độ nước biển hạ thấp 200C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng

13

+ Mùa vụ:

Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong Nho biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 khi nhiệt

độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong Nho cũng chậm dần

và dừng lại Tuy nhiên tại vịnh Yonaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông

và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2 - 8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thuỷ triều

+ Sinh sản:

Theo Trono và Ganzon – Fortes, 1988 Rong Nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng

14

- Sinh sản hữu tính:

Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của rong Nho xảy ra Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích luỹ đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi - flagellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới

1.1.3.2 Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế

giới và Việt Nam

* Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên thế giới

Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong Nho là loài có giá trị nhất

Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera

- Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809

- Loài Caulerpa lentillifera J Agardh, 1873

Theo Trono và Ganzon - Fortes, 1988 rong Nho biển có hình thái như trong hình 1.3

15

Hình 1.3 Hình thái rong Nho biển

(Theo Trono và Ganzon - Fortes, 1988) Trong tự nhiên, rong Nho được khai thác ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo Tuy nhiên việc khai thác tự nhiên chỉ với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rong Nho biển trên thế giới tăng nhanh, nhất là từ khi có thị trường xuất khẩu sang Nhật, Mỹ và một

số nước khác thì việc nuôi trồng rong Nho đã được phát triển mạnh

Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho

đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng Các kết quả thí nghiệm tại Okanawa được thể hiện trong các bảng 1.2, bảng 1.3, bảng 1.4 sau đây

Theo Shokita, 1991: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi rong bằng các hình thức khác nhau Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95 %/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì tốc độ tăng trưởng của rong là 2,92 %/ngày, còn trồng rong bằng hình thức treo lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ phần thân đứng (phần có giá trị sử dụng)/toàn tản cũng

và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra

Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong Nho đã được nuôi trồng Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong Nho Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước

và xuất khẩu Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch

* Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam

Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó

giáo sư Phạm Hồng Ngộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang

Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho biển

Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa

và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn Với kích thước nhỏ và trữ lượng

thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố

Hiện nay tại Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn giống rong Nho biển của

17

Nhật Bản được di nhập và trồng tại hai tỉnh Khánh Hoà và Bình Thuận Giống rong Nho này có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1 - 2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), đường kính 1,5 - 3 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng

Hình 1.4 Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera)

(ảnh do Nguyễn Hữu Đại chụp năm 2006)

Rong Nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng Các bộ phận dinh dưỡng của rong (thân bò và thân đứng), đều có thể sinh trưởng và phát triển thành tản rong mới Nhưng trong nuôi trồng hiện nay tại hai tỉnh Khánh Hoà và Bình Thuận đã sử dụng các đoạn rong dài từ 10 - 20cm (gồm

cả thân đứng và thân bò), rong phát triển rất tốt và cho năng suất cao

Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang

đã di nhập nguồn giống rong Nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng

18

sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J Agardh 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)

Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp

tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên”

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh 1873) ở Việt nam” Đề tài đã được các cán bộ của Viện hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà

Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện Hải dương học Nha Trang đã cho thấy: Trọng lượng rong nuôi ban đầu

từ 100 - 200g tươi/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm Tốc độ sinh trưởng của rong Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát Tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp) Độ mặn tốt nhất là 33‰ Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50 - 250 µmol.s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng qúa mạnh (500 µmol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp Khi nhiệt độ tăng đến 340

C cường độ quang hợp của rong giảm Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa

tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99%/ngày với mức nguồn giống ban đầu là 100g/m2

Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hoá học của rong Nho Mẫu rong Nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành

19

phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iôt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) ( www.vast.ac.vn )

Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy rong Nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường nước Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse) Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong Nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, 1998

Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây rong Nho

Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối lọan do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cổ, đần độn…)

Hàm lượng Iod trong Rong nho (470µg.g-1 ) là rất cao (tương đương với hàm lượng Iod trong các lọai rong mơ – Sargassum và cao hơn nhiều lần

so với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa

và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn, … sẽ có tác dụng phòng

và chống bệnh bướu cổ ở địa phương Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối thiểu là 150µg.g/ngày ( Theo US food and nutrition board , 1980: Cơ quan dinh dưỡng thực phẩm Mỹ năm 1980), Việt Nam đưa

20

ra tiêu chuẩn là 300µg.g/ngày Hydrat Carbon trong Rong nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat polysacharid nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thu các kim loại độc hại trong

cơ thể người và thải ra ngòai theo đường bài tiết

Ngoài ra trong Rong nho có chứa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2%), mặc dù có hàm lượng Protein không vượt trội, song trong Rong nho, cũng như các lọai Rong biển khác, có chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp, …

Đặt biệt hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da hoặc làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả

Chất Caulerparine trong rong nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ Vì vậy, giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì …

Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong Rong nho và nhu cầu tối thiểu của cơ thể người thì mỗi ngày 1 người chỉ cần ăn khoảng 10-15g Rong nho tươi là có đủ lượng Iod cũng như các vi chất dinh dưỡng cần thiết

* Một số ứng dụng của rong Nho:

+ Trong lĩnh vực thực phẩm: rong Nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người: làm rau xanh,làm súp, hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác Ngoài ra hiện nay người

ta còn sử dụng rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt

Một ứng dụng nữa của rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…

Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong Nho như: nước uống từ rong Nho, rong Nho muối,

22

Hình 1.6 Nộm rong nho

Hình 1.7 Rong nho muối đóng hộp

Một số món ăn ngon, bổ dưỡng với Rong nho biển

Theo kỹ sư thủy sản Trần Nam Sơn, người có nhiều năm nghiên cứu về loài rong này, cho biết rong nho có tên tiếng Nhật là Umibudo, Umi nghĩa là biển còn Budo là nho Tên gọi này giúp nhận dạng rong nho một cách dễ dàng Lá của chúng có hình dạng và màu sắc giống trái nho, kết với nhau thành từng chùm trên phần thân hình trụ dài màu xanh Rong nho có rễ nhỏ, màu trắng, mọc ra từ thân

23

Hình 1.8 Rong nho chưa loại bỏ phần thân bò

Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo Okinawa Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biến khoảng 60 món ăn từ rong nho Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho

Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được nguy cơ mắc các bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, đường ruột, bướu cổ Một số chất trong rong nho có thể hạn chế và ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư, làm giảm cholesterol và cải thiện thể trạng của những người bị tiểu đường Rong nho còn được dùng như là món ăn trang trí kết hợp

với các loại rau và trái cây khác, phần thân non giòn có thể làm gỏi

Ở Việt Nam, vài năm gần đây rong nho được đưa vào thực đơn của các nhà hàng Rong nho được nuôi trồng nhiều ở vùng biển Phan Thiết, Bình Thuận, Khánh Hòa Sản phẩm được phân phối chủ yếu đến Hà Nội, TP

Hồ Chí Minh và các tỉnh phụ cận

24

Một số món ăn chế biến từ rong nho:

Hình 1.9 Rong nho tươi đã bảo quản lạnh

Rong nho tươi: Rong nho tươi sẽ ngon và dễ ăn

Hình 1.10 Nước ép rong nho bổ sung cà rốt

25

Nước ép rong nho: 200g rong nho rửa sạch, 2 muỗng canh đường, ép rong nho lấy nước, sau đó thêm đường, đá, uống lạnh

Hình 1.11 Gỏi rong nho

Gỏi rong nho: 100g rong nho, 1 củ cà rốt, 1 trái dưa leo, 100g chả lụa cắt sợi, 2 quả trứng tráng mỏng cắt sợi, 100g tôm hấp chín bóc vỏ chẻ đôi, 2 muỗng canh nước cốt chanh, gia vị gồm ớt, tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường Trộn đều rong nho + cà rốt + dưa leo + chả lụa + trứng + tôm + nước cốt chanh + ớt + tiêu + nước mắm đường Dùng sau khi trộn gỏi

từ 5 – 10 phút

26

Hình 1.12 Rong nho đã xử lý

Hình 1.13 Salad rong nho

Rong nho giòn giòn, có vị chua, mặn vừa phải và mang một hương vị đặc biệt, không những giúp bữa ăn thêm ngon, mà còn có tác dụng trang trí, giúp món ăn trông tinh tế và bắt mắt hơn Rong nho có thể làm salad hoặc rau

ăn kèm với các món chính như bít tết, thịt rán, có thể nấu canh hoặc ăn như

27

rau sống hay rau gia vị Phần thân non giòn có thể làm gỏi giống như những loại rong biển khác

Hình 1.14 Rong nho làm rau sống

Loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng này chứa nhiều vitamin A, C ngon miệng, được sử dụng như một loại rau xanh mới lạ Rong nho có tác dụng phòng chống các bệnh như: bướu cổ, thiếu máu, suy dinh dưỡng, thấp khớp và cao huyết áp Ngoài ra, rong nho còn giúp nhuận trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết

Đặc biệt hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, có công dụng làm đẹp da và giảm béo cho phái nữ Rong nho làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả

+ Trong lĩnh vực mỹ phẩm: rong được sử dụng để làm mịn da, làm cho

da trở nên mềm mại và trắng mịn màng Ngoài ra, đây là một loại “mỹ phẩm” làm trắng da rất nhanh và hiệu quả

28

+ Đối với môi trường:

Ở những vùng nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ thì sử dụng rong Nho để làm sạch nước, giảm mức độ ô nhiễm rất nhanh vì rong Nho có khả năng hấp thụ nhanh các chất hữu cơ Đặc biệt sau khi được sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong Nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng

Hình 1.15 Rong nho biển

Rong nho Nhật Bản cũng có thể phát triển mạnh mẽ tại vùng biển Hòn Khói, Ninh Hòa

* Cách thu hoạch và bảo quản rong Nho:

Tại các nước có sự phát triển mạnh mẽ nghề nuôi trồng rong Nho như Nhật Bản, Philippin, Thái Lan thì thu hoạch rong Nho phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong Thông thường có thể tiến hành 2 tháng sau khi nuôi trồng, vì khi đó rong Nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao Vào thời kỳ này rong Nho đạt chất lượng cao, chúng có màu xanh sáng bóng, mềm

và mọng nước Khi rong già năng suất rong cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng có sự thay đổi như màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố Tuy

29

nhiên tại đảo Mactan (Cebu) ngư dân có thể thu hoạch rong hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong Các kết quả nghiên cứu cho thấy gặp điều kiện thuận lợi rong Nho có thể tăng gấp

3 lần trọng lượng ban đầu sau 2 tháng nuôi trồng

Rong Nho được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, sau đó cắt bỏ phần thân bò, chỉ dùng phần thân đứng Trước khi phân loại rong được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác, sau đó những rong không đạt chất lượng cũng như rong tạp được loại bỏ Rong Nho sạch được đặt trong những giỏ tre có phủ lớp giữ ẩm, bao bọc bằng bao tải nhựa, buộc chặt miệng bao lại, đặt nơi có bóng mát và chuyên chở ra thị trường Nếu xuất khẩu sang các nước khác rong Nho cũng được rửa sạch trong nước biển và chọn những nhánh rong có chất lượng tốt Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp Bằng cách này rong được xuất khẩu dưới dạng là một sản phẩm tươi sống, bảo quản trong thời gian từ 10 - 15 ngày Ngoài ra

có thể xuất khẩu rong bằng cách ướp nước muối, chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Bằng cách này có thể bảo quản rong trong thời gian 2 - 3 tháng

1.2.1 Khái quát về sấy

Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho

nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Nung nóng vật liệu với nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường xung quanh

Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài

Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt bên ngoài của vật liệu sấy vào môi trường không khí

30

Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:

Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy Đây là phương pháp sấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tận dụng nguồn năng lượng tự nhiên Tuy nhiên chất lượng sản phẩm không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị bụi

Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy Tác nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm: khói lò, hơi nước quá nhiệt,

… tuy nhiên không khí ẩm vẫn là tác nhân được sử dụng phổ biến nhất

Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Vận chuyển lượng nhiệt cung cấp cho vật liệu sấy

Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra bên ngoài

Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản:

Quá trình trao đổi nhiệt : vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ các tác nhân sấy

để tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường

Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ

ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu sấy và áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí Quá trình thải ẩm diễn

ra cho tới khi độ ẩm của vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung

31

quanh Do đó trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trường không khí Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp Qua đó có thể kết luận độ ẩm của môi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy

ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đi nhiều

1.2.2 Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 1.2.2.1 Các loại nguyên liệu ẩm

Nguyên liệu ẩm được chia thành 3 nhóm:

Loại thể keo: là loại có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn giữ được tính đàn hồi Ví dụ: gelatin

Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu giòn, khi khử nước không thay đổi thể tích nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột như than,

gỗ, phấn, đường, muối…

Thể loại keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi khi bị khử nước thì thể tích co rút lại loại nguyên liệu này phổ biến như: cá, thịt, bột…

1.2.2.2 Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm

Nước tự do: có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là đóng băng ở nhiệt độ 0°C, sôi ở 100°C áp suất 1atm Nhưng tùy vị trí ở trong thực phẩm mà nước tự do chia làm 2 loại:

Nước tự do cấu trúc: nằm trong mao quản, trong khe hở giữa các tế bào, có thể di chuyển trong thưc phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, các ống thông, loại này có thể ép ra được bằng lực ép cơ học

Nước tự do cố định: bị nhốt trong các không gian tạo ra bởi mạng lưới các mô liên kết, nước này không di chuyển được và không thể ép ra ngoài

Nước liên kết hóa lí: có độ bền liên kết trung bình, có thể tách ra khỏi thực phẩm nhưng phải có một năng lượng rất lớn mới tách ra được (sấy ở nhiệt độ cao, thời gian dài), nước liên kết hóa lí không ép ra khỏi nguyên liệu được

Nước liên kết mao quản (nước liên kết cơ giới): độ bền liên kết yếu, khó phân biệt được với nước tự do, có thể di chuyển dịch qua dịch lại giữa ranh giới nước tự do và nước liên kết Loại này nằm trong mao quản và mạng lưới của mô liên kết nhưng nằm gần ở thành mạch và có tương tác với thành mạch

1.2.2.3 Yêu cầu của sản phẩm sấy

Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là Wyc ≥ Wth, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải đạt

Wc=17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng) hoặc khả năng hồi phục tính chất ban đầu

1.2.2.4 Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu

Thông thường các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm là những nguyên liệu chứa nhiều nước, chính vì vậy tách ẩm ra khỏi nguyên liệu là một yếu tố rất quan trọng để bảo quản thực phẩm được lâu, thuận tiện trong việc