1. Trang chủ
  2. » Y Tế - Sức Khỏe

vi sinh thực phẩm đậu nành

66 732 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 66
Dung lượng 4,8 MB

Nội dung

Là một cây công nghiệp: • Đậu nành chứa hàm lượng dầu • Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ

Trang 1

VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD: TS Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện:

Trang 2

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

2 TEMPEH

3 MISO

4 SHOYU

Trang 3

KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH

• Đậu nành có tên khoa học

là Glycine max (L)

• Đậu nành là loại cây thân

cỏ một năm, hoa tập trung

trên những nách lá, kiểu

bào nang

• Quả đậu nành là loại quả

giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt,

hạt đậu hình ô van, khác

nhau về màu sắc, có vỏ bao

bọc.

Trang 4

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

• Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại

ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không

41,3 36,9 7,0

14,6 17,3 21,0

4,3 4,0 3,8

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)

Trang 5

• Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.

• Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết

Bảng : Thành phần protein trong đậu nành

Trang 6

• Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.

Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1

Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành

Trang 7

• Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất

đi trong quá trình chế biến.

• Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi

theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm

đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng

calcium, hàm lượng sắt).

Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9

Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300

Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4

Acid pantothenic 13,0 – 21,5

Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành

Trang 8

GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH

1 Là một cây công nghiệp:

Đậu nành chứa hàm lượng dầu

Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được

các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt

lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc

Trang 9

GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)

3 Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ

đất.

Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng

ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông.

Do có khả năng cố định đạm, cây đậu

nành cũng thường được chọn đưa vào

cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu

kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây

ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc.

Trang 10

MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

1 Các sản phẩm không lên men.

Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách

biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…

Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều

loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…

Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành

đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).

Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá

Trang 11

MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt)

2 Các sản phẩm lên men.

• Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao

gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm

tương…

Chao Tương Miso Tempeh Natto

Trang 12

VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA

men … Mucor Lactobacillus

Aspergillus oryzae Rhyzopus

Zygosaccharomyces rouxii

Trang 13

2 Cơ chế sinh hóa

Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:

Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin).

Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid.

3 Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:

Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%

Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão

Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống

từ 60 – 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ, protease 36 –

42 giờ.

Trang 14

4 Quy trình nhân giống nấm mốc.

Chuẩn bị môi trường

thạch nghiêng

Cấy chuyền

Nuôi 5-6 ngày 30-32 o C

Giống trong ống thạch nghiêng

Trộn đều bào tử Nước cất vô trùng

Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %

Trang 15

TEMPEH

Trang 17

Tempeh là loại thực phẩm:

– Có giá trị dinh dưỡng cao

– Dễ tiêu hóa

– Giàu riboflavin và niacin

Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12

Trang 18

Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh

Trang 19

– Vi khuẩn sinh acid lactic

– Một số vi khuẩn gram âm khác.

Trong đó, Rhizopus oligosporus là

loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra

Trang 20

Điều kiện sinh trưởng của

Trang 21

Ưu điểm của Tempeh

Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của:

– Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố

aflatoxin B1)

– Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm

khí và hiếu khí

plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là:

– Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men

Trang 22

Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%

Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)

-Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:

– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu

nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.

– Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng

– Lượng tanin giảm nhẹ

Những biến đổi hoá học

trong sản xuất tempeh

Trang 23

Sử dụng Tempeh

Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.

Trang 24

Bảo quản Tempeh

• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản,

nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo

NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.

• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác

nhau:

– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi

phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.

– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và

enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.

– Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần

mà chất lượng tempeh vẫn tốt.

Trang 25

Quy trình sản xuất tempeh

Đậu nành

Ngâm nước ấm (8-22 giờ)

Tách vỏ (45-60 phút) Luộc đậu

Để ráo

Ủ với bào tử nấm

Đóng gói kín

Ủ ở 30-38 ° C trong 24-48 giờ

Bánh tempeh đậu nành

Trang 26

1 Ngâm nước (8-22 giờ):

Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.

Xảy ra qúa trình lên men lactic

Trang 28

5 Ủ

Nhiệt độ :

30-38oC trong 24 – 48 giờ

< 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày

Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein

Đây là giai đoạn tạo:

Trang 29

Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii

Trang 30

Một số dạng tempeh

Tempe Gembus Indonesia

Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae,

R ologosporus, R arrhizus .

Tempe benguk Indonesia

Tên chung: bánh đậu lên men rắn.

Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk

Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1%

(R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).

Tempe Kedelai Indonesia

Tên chung: đậu nành lên men

Tên địa phương của Indonesia: Tempeh kedelai

Nguyên liệu: đậu nành 60-100%, một trong những nguyên liệu (khô dừa 10 -20%, khoai mì 10 - 30%, bột khoai mì 10 - 30%, bột bắp 10 - 30%, đu đủ xanh 10 - 40%), phụ gia 0-4%, giống ragi 0.1%

(Rhizopus oligosporus, Rhizopus sp., R oryzae ).

Trang 31

Tên chung: bánh dừa lên men Tên điạ phương: Dage( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà tách dầu 99%, giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1%

Oncom hitam

Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai

mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi

sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp).

Tempe Kecipir Indonesia

Tempe Lamtoro Indonesia

Tempe Koro Pedang Indonesia

Oncom Merah Bogor

Tempeh Malaysia

Tempeh Singapore

Tempeh Vietnam

Trang 33

Một số cải tiến

Đậu nành đã hấp chín và cấy giống đem bảo quản trong

tủ lạnh ở 5– 6°C hoặc để đông lạnh (-10°C), khi nào dùng mới đem ra lên men Đối với đậu đỗ trong tủ lạnh, khi lên men chỉ cần 21 – 22 giờ nhưng đối với đậu để lạnh đông thì cần 36 - 38 giờ Phương pháp này có lợi rõ rệt vì nó cho phép chuẩn bị một lượng lớn rồi bảo quản để lên men dần theo yêu cầu.

Chế biến tempeh theo kiểu công nghiệp hay bán công nghiệp cũng gồm các bước như kiểu lên men truyền thống Các phương pháp mới này không những đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà còn loại bỏ được các chất độc hại các chất ức chế có trong đậu nành.

Trang 34

Các nhà khoa học Mỹ đã ứng dụng cách chế biến tempeh của Indonesia vào việc chế biến ngũ cốc và sắn Bột mì

nhiệt độ 31°C trong 20 giờ, có thể tạo thành loại sản phẩm có lượng chứa protein cao hơn ban đầu từ 6 - 7 lần, lượng chứa riboflavin cũng cao hơn 5 lần và lượng chứa niacin cao hơn 2 lần

Rhizopus oligosporus tạo ra ít amylase, do đó bột mì không bị thủy phân và không xảy ra quá trình lên men rượu.

Trang 35

Tempeh

Trang 36

 Miso, sản phẩm đậu nành lên men,

là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng có nguồn gốc lâu đời từ Trung Quốc Ở Nhật Bản, miso được biết đến vào thế kỷ thứ 7 bởi các nhà sư đạo

Phật.

 Miso được làm từ gạo, lúa mạch

và/hoặc đậu nành lên men cùng với

muối và koji Ở đây, thuật ngữ “koji”

chính là ngũ cốc (chủ yếu là gạo, hoặc lúa mạch) hoặc đậu nành được lên

men bởi nấm mốc Aspergillus oryzae.

 Sản phẩm lên men sau cùng là một

loại sốt đặc sánh dùng để làm tương,

nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng

để tạo ra món (súp)

Trang 37

Phân

loại

MISO

Thành phần : gạo trắng, lúa mạch hoặc đậu nành

Chứa hàm lượng prôtein cao nhất trong các loại miso

Màu sắc : từ đỏ đến nâu

Thời gian : từ 1 đến 3 năm

Thành phần : sử dụng koji gạo (khoảng 60 %) và ít đậu nành hơn

Chứa hàm lượng carbohydrate cao nhất nên có vị ngọt nhất

Thời gian lên men nhanh, chỉ trong vài tuần

Có hạn sử dụng ngắn(1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng ở điều kiện lạnh)

Trang 38

ĐẶC TÍNH HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

• Tuỳ vào nguyên liệu sử dụng mà giá trị dinh dưỡng của mỗi loại miso khác nhau: ở miso đậu nành, chất béo cao hơn miso gạo và lúa mạch nhưng ngược lại lượng đường khử lại thấp hơn nhiều.

Trang 39

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất MISO

Gồm các loại :

•Nấm mốc Aspergillus oryzae ,nấm men Zygosaccharomyces rouxii,

Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis

•Ý nghĩa nhất trong sản xuất miso là Aspergillus oryzae

Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae: Độ ẩm 45-55%, pH

môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian

30 – 36 giờ

Zygosaccharomyces rouxii

Aspergillus oryzae Pediococcus

halophilus

Streptococcus

faecalis

Trang 40

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO

Có nhiều phương pháp

khác nhau để sản xuất các

loại miso, nhưng những

điểm cơ bản của qui trình

sản xuất là giống nhau,

Trang 41

Chuẩn bị Koji

 Koji được làm từ gạo tấm , ngâm trong

nước lạnh (khoảng 15°C) qua đêm cho

đến khi độ ẩm khoảng 35% Loại bỏ nước

thừa Nấu ở áp lực thường trong 40 - 60

phút làm nguội đến 35°C Cấy giống với

tỷ lệ 0,1% (dùng chủng Asp oryzae) Để

mốc sinh trưởng tốt, độ ẩm được duy trì

khoảng 90%, phải thông khí nhiều để

cung cấp đầy đủ O2 và loại CO2 Trong

khoảng 40 - 48 giờ, gạo được phủ hoàn

toàn bằng những sợi tơ trắng (giai đoạn

này chưa có sự hình thành bào tử).

 Kết thúc giai đoạn vào lúc koji còn trắng,

lúc này koji có mùi dễ chịu, vị ngọt,

không có mùi mốc

Trang 42

XỬ LÝ ĐẬU NÀNH

Loại đậu nành được dùng nhiều nhất là loại có màu vàng

sáng , vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt màu vàng nhạt hoặc

trắng, hàm lượng protein cao, hấp thu nước đồng đều và

chín nhanh, đậu có kích thước lớn.

Hạt được nhặt sạch, rửa, ngâm nước qua đêm , lượng nước

hấp thụ khoảng l,2 lần trọng lượng hạt

Đối với miso đỏ, đậu được nấu dưới áp lực 4 - 6 kg/cm2 cho

tới khi chúng hoàn toàn mềm có thể dùng ngón tay bóp

nhuyễn nhưng đối với miso trắng hoặc vàng, đậu không cần nấu áp lực Nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng đến

màu sắc và hương vị của sản phẩm cuối cùng

Trang 43

LÊN MEN

 Đậu được trộn với koji gạo, muối

và nước (khoảng 10%) có chứa

giống để nhận được độ ẩm

mong muốn Người ta cũng có thể

dùng giống là miso của lần lên

men trước có chứa hỗn hợp nấm

men và vi khuẩn bền vững với

muối Chúng có khả năng sinh

trưởng dưới những điều kiện yếm

Trang 44

LÊN MEN (tt)

• Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển

sang những thùng làm bằng gỗ

hoặc bêtông

• Nhiệt độ lên men được tiến hành ở

30-38°C Thời gian lên men khác

nhau đối với các loại miso Miso

vàng nhạt cần ít nhất 1 tháng, miso

đỏ cần 3 tháng, loại miso sẫm màu

hơn có nồng độ muối cao có thể

tiến hành từ 3-12 tháng, loại này

có thể bảo quản được lâu, không

cần lạnh do có nồng độ muối cao

ức chế được các tạp khuẩn.

Trang 45

Một số cải tiến trong sản xuất Miso

1.Áp dụng giống thuần khiết

Sử dụng nấm mốc thuần khiết để làm koji

Dùng các chủng nấm men và vi khuẩn cấy vào miso trong giai đoạn lên men

để rút ngắn thời gian lên men và ngấu của miso, bằng cách này miso cũng có hương vị tốt hơn Các chủng nấm men và vi khuẩn được dùng nhiều là

Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis với số lượng 103 tế bào/g miso

2 Áp dụng các thùng nấu và thiết bị nuôi mốc kiểu mới

Thùng nấu kiểu gián đoạn: được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy làm miso để nấu đậu nành Thùng nấu kiểu quay tròn có khả năng nâng nhiệt độ đến 120°C Sau khi nấu, hạ nhiệt bằng cách giảm áp lực bên trong nhờ một bơm chân không

Thùng nấu kiểu liên tục: có băng chuyền bằng thép không gỉ được ứng dụng rộng rãi để nấu gạo hoặc đại mạch Gạo đã ngâm và gạn nước được trải trên băng chuyền qua hấp trong 20 phút

Thiết bị nuôi mốc: mặc dù có nhiều loại thiết bị nuôi mốc, loại quay tròn

được dùng nhiều trong các nhà máy chế biến miso Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm tra và điều chỉnh một cách tự động

Trang 46

Một số cải tiến trong sản xuất Miso (tt)

3.Sản xuất miso bằng chế phẩm enzym

Mặc dù phương pháp sản xuất koji đã được đơn giản đi

rất nhiều nhờ vào việc áp dụng các thiết bị nuôi mốc kiểu mới nhưng vẫn cần có thợ máy để điều khiển, mất không ít thời gian và hao hụt đến 10% nguyên liệu do nấm mốc sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển

Dùng enzym thương phẩm để lên men miso đậu nành thay thế enzym được sinh ra trong quá trình làm koji (protease

và amylase ) Cho enzyme vào đậu nành đã nấu chín, trộn đều với nước muối và cho lên men, thu được loại miso có hương vị tốt hơn, thời gian lên men giảm và hiệu suất tăng lên

Trang 47

Một số ứng dụng của Miso

Sườn nướng sốt miso Lẩu miso Rau cải sốt miso

Cà tím nướng miso Súp miso Cá tuyết nướng miso

Trang 48

Shoyu

Trang 49

Giới thiệu

Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu”

nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật

Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào

khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật

Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm

khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật.

Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi,

tamari, saishikomi và shiro Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật

Ngày đăng: 11/08/2014, 18:59

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) - vi sinh thực phẩm  đậu nành
ng Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) (Trang 4)
Bảng : Thành phần protein trong đậu nành - vi sinh thực phẩm  đậu nành
ng Thành phần protein trong đậu nành (Trang 5)
Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành - vi sinh thực phẩm  đậu nành
ng Thành phần vitamin trong đậu nành (Trang 7)
Hình : Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae - vi sinh thực phẩm  đậu nành
nh Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae (Trang 14)
Bảng : Thành phần (%) của một số loại miso - vi sinh thực phẩm  đậu nành
ng Thành phần (%) của một số loại miso (Trang 38)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w