Là một cây công nghiệp: • Đậu nành chứa hàm lượng dầu • Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ
Trang 1VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD: TS Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện:
Trang 2NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
2 TEMPEH
3 MISO
4 SHOYU
Trang 3KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
• Đậu nành có tên khoa học
là Glycine max (L)
• Đậu nành là loại cây thân
cỏ một năm, hoa tập trung
trên những nách lá, kiểu
bào nang
• Quả đậu nành là loại quả
giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt,
hạt đậu hình ô van, khác
nhau về màu sắc, có vỏ bao
bọc.
Trang 4THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH
• Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại
ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không
41,3 36,9 7,0
14,6 17,3 21,0
4,3 4,0 3,8
Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)
Trang 5• Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.
• Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết
Bảng : Thành phần protein trong đậu nành
Trang 6• Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.
Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1
Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
Trang 7• Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất
đi trong quá trình chế biến.
• Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi
theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm
đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng
calcium, hàm lượng sắt).
Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9
Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300
Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành
Trang 8GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH
1 Là một cây công nghiệp:
• Đậu nành chứa hàm lượng dầu
• Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được
các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt
lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc
Trang 9GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)
3 Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ
đất.
• Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng
ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông.
• Do có khả năng cố định đạm, cây đậu
nành cũng thường được chọn đưa vào
cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu
kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây
ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc.
Trang 10MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1 Các sản phẩm không lên men.
• Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách
biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…
• Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều
loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…
• Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành
đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).
Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá
Trang 11MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt)
2 Các sản phẩm lên men.
• Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao
gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm
tương…
Chao Tương Miso Tempeh Natto
Trang 12VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA
men … Mucor Lactobacillus
Aspergillus oryzae Rhyzopus
Zygosaccharomyces rouxii
Trang 132 Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
• Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin).
• Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid.
3 Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
• Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%
• Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão
• Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống
từ 60 – 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ, protease 36 –
42 giờ.
Trang 144 Quy trình nhân giống nấm mốc.
Chuẩn bị môi trường
thạch nghiêng
Cấy chuyền
Nuôi 5-6 ngày 30-32 o C
Giống trong ống thạch nghiêng
Trộn đều bào tử Nước cất vô trùng
Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %
Trang 15TEMPEH
Trang 17Tempeh là loại thực phẩm:
– Có giá trị dinh dưỡng cao
– Dễ tiêu hóa
– Giàu riboflavin và niacin
Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12
Trang 18Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh
Trang 19– Vi khuẩn sinh acid lactic
– Một số vi khuẩn gram âm khác.
Trong đó, Rhizopus oligosporus là
loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra
Trang 20Điều kiện sinh trưởng của
Trang 21Ưu điểm của Tempeh
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của:
– Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố
aflatoxin B1)
– Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm
khí và hiếu khí
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là:
– Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men
Trang 22Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%
Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)
-Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu
nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.
– Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng
– Lượng tanin giảm nhẹ
Những biến đổi hoá học
trong sản xuất tempeh
Trang 23Sử dụng Tempeh
Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.
Trang 24Bảo quản Tempeh
• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản,
nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo
NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác
nhau:
– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi
phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và
enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
– Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần
mà chất lượng tempeh vẫn tốt.
Trang 25Quy trình sản xuất tempeh
Đậu nành
Ngâm nước ấm (8-22 giờ)
Tách vỏ (45-60 phút) Luộc đậu
Để ráo
Ủ với bào tử nấm
Đóng gói kín
Ủ ở 30-38 ° C trong 24-48 giờ
Bánh tempeh đậu nành
Trang 261 Ngâm nước (8-22 giờ):
• Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.
• Xảy ra qúa trình lên men lactic
Trang 285 Ủ
• Nhiệt độ :
30-38oC trong 24 – 48 giờ
< 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày
Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein
• Đây là giai đoạn tạo:
Trang 29Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii
Trang 30Một số dạng tempeh
Tempe Gembus Indonesia
Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae,
R ologosporus, R arrhizus .
Tempe benguk Indonesia
Tên chung: bánh đậu lên men rắn.
Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk
Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1%
(R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).
Tempe Kedelai Indonesia
Tên chung: đậu nành lên men
Tên địa phương của Indonesia: Tempeh kedelai
Nguyên liệu: đậu nành 60-100%, một trong những nguyên liệu (khô dừa 10 -20%, khoai mì 10 - 30%, bột khoai mì 10 - 30%, bột bắp 10 - 30%, đu đủ xanh 10 - 40%), phụ gia 0-4%, giống ragi 0.1%
(Rhizopus oligosporus, Rhizopus sp., R oryzae ).
Trang 31Tên chung: bánh dừa lên men Tên điạ phương: Dage( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà tách dầu 99%, giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1%
Oncom hitam
Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai
mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi
sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp).
Tempe Kecipir Indonesia
Tempe Lamtoro Indonesia
Tempe Koro Pedang Indonesia
Oncom Merah Bogor
Tempeh Malaysia
Tempeh Singapore
Tempeh Vietnam
Trang 33Một số cải tiến
Đậu nành đã hấp chín và cấy giống đem bảo quản trong
tủ lạnh ở 5– 6°C hoặc để đông lạnh (-10°C), khi nào dùng mới đem ra lên men Đối với đậu đỗ trong tủ lạnh, khi lên men chỉ cần 21 – 22 giờ nhưng đối với đậu để lạnh đông thì cần 36 - 38 giờ Phương pháp này có lợi rõ rệt vì nó cho phép chuẩn bị một lượng lớn rồi bảo quản để lên men dần theo yêu cầu.
Chế biến tempeh theo kiểu công nghiệp hay bán công nghiệp cũng gồm các bước như kiểu lên men truyền thống Các phương pháp mới này không những đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà còn loại bỏ được các chất độc hại các chất ức chế có trong đậu nành.
Trang 34Các nhà khoa học Mỹ đã ứng dụng cách chế biến tempeh của Indonesia vào việc chế biến ngũ cốc và sắn Bột mì
nhiệt độ 31°C trong 20 giờ, có thể tạo thành loại sản phẩm có lượng chứa protein cao hơn ban đầu từ 6 - 7 lần, lượng chứa riboflavin cũng cao hơn 5 lần và lượng chứa niacin cao hơn 2 lần
Rhizopus oligosporus tạo ra ít amylase, do đó bột mì không bị thủy phân và không xảy ra quá trình lên men rượu.
Trang 35Tempeh
Trang 36 Miso, sản phẩm đậu nành lên men,
là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng có nguồn gốc lâu đời từ Trung Quốc Ở Nhật Bản, miso được biết đến vào thế kỷ thứ 7 bởi các nhà sư đạo
Phật.
Miso được làm từ gạo, lúa mạch
và/hoặc đậu nành lên men cùng với
muối và koji Ở đây, thuật ngữ “koji”
chính là ngũ cốc (chủ yếu là gạo, hoặc lúa mạch) hoặc đậu nành được lên
men bởi nấm mốc Aspergillus oryzae.
Sản phẩm lên men sau cùng là một
loại sốt đặc sánh dùng để làm tương,
nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng
để tạo ra món (súp)
Trang 37Phân
loại
MISO
Thành phần : gạo trắng, lúa mạch hoặc đậu nành
Chứa hàm lượng prôtein cao nhất trong các loại miso
Màu sắc : từ đỏ đến nâu
Thời gian : từ 1 đến 3 năm
Thành phần : sử dụng koji gạo (khoảng 60 %) và ít đậu nành hơn
Chứa hàm lượng carbohydrate cao nhất nên có vị ngọt nhất
Thời gian lên men nhanh, chỉ trong vài tuần
Có hạn sử dụng ngắn(1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng ở điều kiện lạnh)
Trang 38ĐẶC TÍNH HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
• Tuỳ vào nguyên liệu sử dụng mà giá trị dinh dưỡng của mỗi loại miso khác nhau: ở miso đậu nành, chất béo cao hơn miso gạo và lúa mạch nhưng ngược lại lượng đường khử lại thấp hơn nhiều.
Trang 39Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất MISO
Gồm các loại :
•Nấm mốc Aspergillus oryzae ,nấm men Zygosaccharomyces rouxii,
Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis
•Ý nghĩa nhất trong sản xuất miso là Aspergillus oryzae
Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae: Độ ẩm 45-55%, pH
môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian
30 – 36 giờ
Zygosaccharomyces rouxii
Aspergillus oryzae Pediococcus
halophilus
Streptococcus
faecalis
Trang 40QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO
Có nhiều phương pháp
khác nhau để sản xuất các
loại miso, nhưng những
điểm cơ bản của qui trình
sản xuất là giống nhau,
Trang 41Chuẩn bị Koji
Koji được làm từ gạo tấm , ngâm trong
nước lạnh (khoảng 15°C) qua đêm cho
đến khi độ ẩm khoảng 35% Loại bỏ nước
thừa Nấu ở áp lực thường trong 40 - 60
phút làm nguội đến 35°C Cấy giống với
tỷ lệ 0,1% (dùng chủng Asp oryzae) Để
mốc sinh trưởng tốt, độ ẩm được duy trì
khoảng 90%, phải thông khí nhiều để
cung cấp đầy đủ O2 và loại CO2 Trong
khoảng 40 - 48 giờ, gạo được phủ hoàn
toàn bằng những sợi tơ trắng (giai đoạn
này chưa có sự hình thành bào tử).
Kết thúc giai đoạn vào lúc koji còn trắng,
lúc này koji có mùi dễ chịu, vị ngọt,
không có mùi mốc
Trang 42XỬ LÝ ĐẬU NÀNH
• Loại đậu nành được dùng nhiều nhất là loại có màu vàng
sáng , vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt màu vàng nhạt hoặc
trắng, hàm lượng protein cao, hấp thu nước đồng đều và
chín nhanh, đậu có kích thước lớn.
• Hạt được nhặt sạch, rửa, ngâm nước qua đêm , lượng nước
hấp thụ khoảng l,2 lần trọng lượng hạt
• Đối với miso đỏ, đậu được nấu dưới áp lực 4 - 6 kg/cm2 cho
tới khi chúng hoàn toàn mềm có thể dùng ngón tay bóp
nhuyễn nhưng đối với miso trắng hoặc vàng, đậu không cần nấu áp lực Nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng đến
màu sắc và hương vị của sản phẩm cuối cùng
Trang 43LÊN MEN
Đậu được trộn với koji gạo, muối
và nước (khoảng 10%) có chứa
giống → để nhận được độ ẩm
mong muốn Người ta cũng có thể
dùng giống là miso của lần lên
men trước có chứa hỗn hợp nấm
men và vi khuẩn bền vững với
muối Chúng có khả năng sinh
trưởng dưới những điều kiện yếm
Trang 44LÊN MEN (tt)
• Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển
sang những thùng làm bằng gỗ
hoặc bêtông
• Nhiệt độ lên men được tiến hành ở
30-38°C Thời gian lên men khác
nhau đối với các loại miso Miso
vàng nhạt cần ít nhất 1 tháng, miso
đỏ cần 3 tháng, loại miso sẫm màu
hơn có nồng độ muối cao có thể
tiến hành từ 3-12 tháng, loại này
có thể bảo quản được lâu, không
cần lạnh do có nồng độ muối cao
ức chế được các tạp khuẩn.
Trang 45Một số cải tiến trong sản xuất Miso
1.Áp dụng giống thuần khiết
Sử dụng nấm mốc thuần khiết để làm koji
Dùng các chủng nấm men và vi khuẩn cấy vào miso trong giai đoạn lên men
để rút ngắn thời gian lên men và ngấu của miso, bằng cách này miso cũng có hương vị tốt hơn Các chủng nấm men và vi khuẩn được dùng nhiều là
Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis với số lượng 103 tế bào/g miso
2 Áp dụng các thùng nấu và thiết bị nuôi mốc kiểu mới
Thùng nấu kiểu gián đoạn: được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy làm miso để nấu đậu nành Thùng nấu kiểu quay tròn có khả năng nâng nhiệt độ đến 120°C Sau khi nấu, hạ nhiệt bằng cách giảm áp lực bên trong nhờ một bơm chân không
Thùng nấu kiểu liên tục: có băng chuyền bằng thép không gỉ được ứng dụng rộng rãi để nấu gạo hoặc đại mạch Gạo đã ngâm và gạn nước được trải trên băng chuyền qua hấp trong 20 phút
Thiết bị nuôi mốc: mặc dù có nhiều loại thiết bị nuôi mốc, loại quay tròn
được dùng nhiều trong các nhà máy chế biến miso Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm tra và điều chỉnh một cách tự động
Trang 46Một số cải tiến trong sản xuất Miso (tt)
3.Sản xuất miso bằng chế phẩm enzym
Mặc dù phương pháp sản xuất koji đã được đơn giản đi
rất nhiều nhờ vào việc áp dụng các thiết bị nuôi mốc kiểu mới nhưng vẫn cần có thợ máy để điều khiển, mất không ít thời gian và hao hụt đến 10% nguyên liệu do nấm mốc sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển
Dùng enzym thương phẩm để lên men miso đậu nành thay thế enzym được sinh ra trong quá trình làm koji (protease
và amylase ) Cho enzyme vào đậu nành đã nấu chín, trộn đều với nước muối và cho lên men, thu được loại miso có hương vị tốt hơn, thời gian lên men giảm và hiệu suất tăng lên
Trang 47Một số ứng dụng của Miso
Sườn nướng sốt miso Lẩu miso Rau cải sốt miso
Cà tím nướng miso Súp miso Cá tuyết nướng miso
Trang 48Shoyu
Trang 49Giới thiệu
• Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu”
nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật
• Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào
khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật
• Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm
khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật.
• Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi,
tamari, saishikomi và shiro Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật