Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu chung Tọa lạc tại số 2B Tràng Thi, nhà hàng hải sản Biển Nhớ mang một nét trầm lặng tách biệt hoàn toàn với những ồn ã, sầm uất của phố xá bên ngoài. Có lẽ hương vị hải sản đặc biệt, tác phong phục vụ chu đáo, tận tình cùng không gian khác lạ của Biển Nhớ chính là điểm níu giữ chân các thực khách suốt hơn mười năm qua. Nằm ngay giữa lòng thủ đô nhộn nhịp nhưng nhà hàng Biển Nhớ lại “gói” mình trong một không gian thanh mát và tĩnh lặng khác lạ. Chỉ cần đặt chân vào nhà hàng, cuộc sống dường như thay đổi hoàn toàn với những gì đang diễn ra bên ngoài. Sự tĩnh lặng này được ghi dấu trong từng đường nét rất mộc và trầm của nhà hàng. Tuy sở hữu nhiều không gian nhưng toàn bộ nhà hàng Biển Nhớ đều được thống nhất trong lối thiết kế khiến toàn bộ bài trí bên trong toát lên một vẻ đẹp vừa cổ điển, trầm mặc nhưng vẫn mang những nét hiện đại cần thiết. Được bao trùm bởi những triết lý nhân sinh cũng như chủ nghĩa ôn hòa của đạo Phật, nhà hàng hải sản Biển Nhớ chủ trương tạo dựng cho mình một ấn tượng riêng. Hình ảnh, dấu ấn của Phật giáo luôn được chú ý điểm xuyết trong không gian nhà hàng, tuy không nổi bật nhưng vừa đủ để tạo cảm giác thư thái cho tất cả các thực khách.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Đơn vị thực tập : Nh hng Bin Nh Họ tên học sinh : Nguyn Vn Trng Lớp : CB 3 A 3 Khóa : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYN VN TRNG - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG BIN NH - Địa chỉ : Số 2B Trng Thi - Hon Kim - Hà Nội Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I. Giới thiệu chung về Nhà hàng Biển Nhớ 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng Phần II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 1. Thực đơn của nhà hàng 2. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng 3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng Phần III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất Kết luận Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB 3 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ LI M U Vi chớnh sỏch m ca giao thng vi nc trờn th gii, Vit Nam chỳng ta ang tng bc hi nhp v kinh t v thng mi vi cỏc nc trong khu vc v trờn th gii, i sng kinh t - xó hi cú nhiu bin i ũi hi ngun nhõn lc cho nn kinh t núi chung v cho ngnh du lch núi riờng. Ngnh du lch nc ta ang phỏt trin v phn u tr thnh ngnh kinh t mi nhn, qung bỏ hỡnh nh t nc, con ngi Vit Nam n vi bn bố quc t. Trong ngnh du lch bao gm nhiu lnh vc kinh doanh khỏc nhau, trong ú hot ng kinh doanh nh hng l mt hot ng kinh doanh ch yu trong ngnh du lch, ni khỏch hng cú th th gión v thng thc nhng mún n ngon sau chuyn tham quan khỏm phỏ ca mỡnh. Nh hng l ni cú th ỏp ng c cỏc nhu cu ca khỏch t thng thc vn hoỏ m thc n cỏc hot ng vui chi gii trớ, cỏc ba tic sang trng, gp g i tỏc kinh doanh, ni giao lu lm quen, Chớnh vỡ lý do ú m ngy nay ó cú nhiu nh hng c xõy dng a dng v phong phỳ v chng loi. Mi mt nh hng u luụn c gng to cho mỡnh nhng nột c ỏo riờng lụi cun khỏch hng dự l nhng ngi khú tớnh nht. Chớnh vỡ vy, em ó la chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca Trng trung cp Kinh t v Du lch Hoa Sa - cỏi nụi ca ngnh dch v n ung, mt bụng hoa thm gia lũng th ụ. Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca cỏc thy cụ, em ó c trang b mt lng kin thc cn thit, b ớch sau ny vn dng vo trong thc t cụng tỏc ti n v. Sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca lónh o, cỏc cụ chỳ anh ch trong Nh hng Bin Nh, em ó c tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi c mt s kinh nghim v Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ xõy dng thc n. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny. Em xin chõn thnh cm n s giỳp nhit tỡnh ca ca lónh o, cỏc cụ chỳ anh ch trong Nh hng Bin Nh ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti Xõy dng thc n da trờn thc n ti Nh hng Bin Nh. Bỏo cỏo ca em gm nhng phn chớnh sau: Phn I: Gii thiu v Nh hng Bin Nh. Phn II: Thc trng v thc n ca Nh hng Bin Nh. Phn III: Gii phỏp - xut - kin ngh. Trong quỏ trỡnh hon thnh bn bỏo cỏo chc chn khụng trỏnh khi nhng thiu sút. Em mong cỏc thy, cỏc cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ PHN I GII THIU V NH HNG BIN NH 1. Gii thiu chung Ta lc ti s 2B Trng Thi, nh hng hi sn Bin Nh mang mt nột trm lng tỏch bit hon ton vi nhng n ó, sm ut ca ph xỏ bờn ngoi. Cú l hng v hi sn c bit, tỏc phong phc v chu ỏo, tn tỡnh cựng khụng gian khỏc l ca Bin Nh chớnh l im nớu gi chõn cỏc thc khỏch sut hn mi nm qua. Nm ngay gia lũng th ụ nhn nhp nhng nh hng Bin Nh li gúi mỡnh trong mt khụng gian thanh mỏt v tnh lng khỏc l. Ch cn t chõn vo nh hng, cuc sng dng nh thay i hon ton vi nhng gỡ ang din ra bờn ngoi. S tnh lng ny c ghi du trong tng ng nột rt mc v trm ca nh hng. Tuy s hu nhiu khụng gian nhng ton b nh hng Bin Nh u c thng nht trong li thit k khin ton b bi trớ bờn trong toỏt lờn mt v p va c in, trm mc nhng vn mang nhng nột hin i cn thit. Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ c bao trựm bi nhng trit lý nhõn sinh cng nh ch ngha ụn hũa ca o Pht, nh hng hi sn Bin Nh ch trng to dng cho mỡnh mt n tng riờng. Hỡnh nh, du n ca Pht giỏo luụn c chỳ ý im xuyt trong khụng gian nh hng, tuy khụng ni bt nhng va to cm giỏc th thỏi cho tt c cỏc thc khỏch. Vỡ l ú m khụng gian bin ti 2B Trng Thi dng nh tr nờn yờn bỡnh, du nh hn, khỏc bit hon ton vi s n o vn thy ti cỏc nh hng hi sn khỏc. Ngoi ra, mt yu t na úng gúp phn khụng nh cho khụng gian cnh quan ca Bin Nh chớnh l vic s dng vt liu kớnh p cho ton b cỏc mt tin ca nh hng. S la chn ny ó em n hiu ng c bit khi va giỳp ngn ting n t bờn ngoi li va giỳp thc khỏch d dng nhỡn ngm v p ca ph Trng Thi. Cng lờn cỏc tng trờn, hiu ng ny cng t ra c bit hiu qu. Khụng gian tng 2 v tng 3 ca nh hng c m bo yờn tnh gn nh tuyt i. Thờm vo ú, ngm nhỡn ph xỏ nhn nhp t trờn cao cng s l mt tri nghim vụ cựng thỳ v cho cỏc thc khỏch n vi Bin Nh. Nh hng Bin Nh khụng gõy chỳ ý cho cỏc thc khỏch n vi mỡnh bng v ngoi ho nhoỏng hay nhng mún hi sn quý him. Thay vo ú, Bin Nh tp trung gi gỡn nhng giỏ tr bờn trong v c gng duy trỡ s tnh lng, th thỏi ti a cho ton b khụng gian nh hng. To c uy tớn sut 13 nm qua vi cỏc thc khỏch, Bin Nh ang ngy cng khng nh c tờn tui v chng minh li i mỡnh ó chn l ỳng n. Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ 2. C cu t chc nhõn s ca nh hng * Chc nng nhim v ca tng v trớ * Qun lý nh hng: L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau : Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v ca khỏch. Kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 8 - CH NH HNG Qun lý nh hng Giỏm sỏt nh hng Bp trngBar trng Trng ca Trng dóy NV chy bnNV Thu ngõnNV L tõn NV phc v Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca thc khỏch. Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng húa phc v khỏch cú cht lng. Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng. Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch quan trng c bit). Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn. Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh. Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. * Giỏm sỏt nh hng : L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý m bo cht lng dch v tt. Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh hng c th nh sau: Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b phn. Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho nh hng. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng. Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc hin tt. Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung. Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong b phn. xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc v ca nh hng. Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho lónh o, xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng. * Trng ca: Trng ca phi l ngi phi hp vi giỏm sỏt nh hng trong ca thc hin tt cỏc cụng vic phc v khỏch n ung. Cú chc nng v nhim v nh sau: Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo ca, b trớ cụng vic cho cỏc nhõn viờn. Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB 3 A 3 - 10 - [...]... xanh - Ba ba hm thuc bc - Ba ba Xo ln - Xo gng - Ba ba nu chui - Ba ba rang mui ht - Ba ba nng mui ht - Ba ba xo ln UNG - Heineken chai Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - Heineken lon - 21 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ - Heineken chai lựn - Bia 333 - Si gũn - Tiger mi - Tiger c - Bia Sapporo - Cam vng - sụ a - Cam vt - Cam ộp Mirinda - Nc yn - Da ti - Tr xanh - Nc sui - C... da - Tụm chiờn hong kim TễM S SNG - n sng Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - Hp ti - 18 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ - Hp bia - Nng mui t - Rang Hng Kụng - Rang mui Qung ụng TễM TCH - Nng b ti - Nng m hnh - ỳt lũ phụ mai - Rang mui Hng Kụng - Rang me - Hp hnh gng C LNG - Nng mui t - Nng Thỏi Lan - Nng lỏ lt - Nu mng chua - Nu m C M EN - Hp Hng Kụng - Chua ngt - Hp tu xớ - 2... ngút - Nu lỏ giang - Nng mui t - Tim thuc bc Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 19 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ - Nu m mng chua bp chui C CHèA VOI NH Bẩ - Lm gúi - Nu chỏo - n sng - Nu lỏ giang - Xo ln - Nu mng chua - Nng giy bc C Bề - Nng giy bc - Nng mui t - Nng ng v - Chiờn nc tng Hng kụng U C HI - Nng ti - Nng mui t - Chiờn nc mm - Nu mng chua - Nu Ngút C HI - n sng mự tt -. .. sc - Gi sen tụm tht MC MT NNG - Nng mi - Nng mui t Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 17 - - Chiờn nc mm Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ - Mc mt nng rang mui - Mc mt nng chiờn giũn MC NG - Hp hnh gng - Nng mui t - Nng ng v - Nng Thỏi - Nng cay MC TI - Nng Thỏi - Nng ng v - Nng mui t - Hp hnh gng - Xo Mó Lai - Xo X.O - Xo bp non - Xo T Xuyờn - Chiờn giũn - Cua cm min tay cm HK - Cua... - Lu mng chua) C M SAO - n sng - Nu lu mng chua - Phi lờ xo nm - Nu u h ci xanh - Chiờn nc tng Hng Kụng - Hp Hng Kụng - Hp xỡ du - Hp tu xớ - Hp Triu Chõu C M - Hp Hng Kụng - Hp tu xỡ - Hp Triu chõu - Hp Qung ụng C MT QU SNG 2 MểN - Nng mi - Nng lỏ chanh - Nng mui t - Hp Hng Kụng - Chng tng - Hp xỡ du C TM - n sng - Nu mng chua - Hp Hng Kụng - Nng mui t - Chiờn nc mm C CHèNH - Hp s - Nu mng chua -. .. kiu Thỏi - Cua cm xo hnh gng - Cua cm rang mui Qu.ụng - Cua cm rang me - Cua cm hp Triu Chõu - Cua cm hp bia - Cua cm nng nguyờn thy - Gh rang mui Hong Kong - Gh nng mi - Gh rang me - Gh hp bia CUA GH TễM HM - n sng - Nu chỏo - Nng mi - St phụ mai nng lũ - Hp ti - St X.O TễM M NI - Nng b ti - Nng mi - Hp ti - Hp bia TễM XO - Cm tỳ - T xuyờn - Bp non - Tu xớ - Bụng Ci - Tụm bỳn min tay cm - Cari tụm... mui t - Chiờn chanh - Nhỳng s - Nu ngút - Mng chua - Nu m chua bp chui C Hễ - n sng mự tt - Nng mui t - Chiờn nc mm - Nu mng chua - Nu m chua bp chui C HNG - c hng min tay cm - c hng nu ru cay - c hng xo lỏ tớa tụ - c hng nng NGHấU - Nghờu hp Thỏi - Nghờu hp x - Nghờu xo tu xỡ - Nghờu xo X.O - Ho nng m hng - Ho nng b ti - Ho ỳt lũ phụ mai - Ho n sng HO Sề HUYT - Sũ huyt t xuyờn - Sũ huyt Lacos - Sũ... hnh - Sũ huyt chỏy ti - Sũ huyt rang me Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 20 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ Sề IP - Sũ ip nng m hnh - Sũ ip xo X.O Sề DNG - Sũ ip nng m hnh - Sũ ip xo X.O - Sũ huyt t xuyờn - Sũ huyt Lacos - Sũ huyt nng m hnh - Sũ huyt chỏy ti - Sũ huyt rang me - Sũ dng ỳt lũ - Sũ dng nng b ti - Sũ dng m hnh - Sũ dng nng mi C VềI VOI CANADA - Nhỳng lu thuc bc -. .. chỏo - Xo cn tõy - Xo tng X.O - n sng MểN LU - Lu Thỏi - Lu Hi sn - Lu Hng Kụng - Lu Thuyn Bum - Nc lu cua ro - Lõu cua tht - Lu mng chua Cỏ Mỳ en - Lu kh Qua cỏ thỏc lỏt - Lu Thỏi cỏ Mao ch - Lu g th vn lỏ giang - c Vũi voi Canada nhỳng lu thuc bc HI SM - Hi sõm xo ci thỡa - Cm chỏy hi sõm - Hi sõm xo nm bo ng - Hi sõm xo ụng cụ - Hi sõm xo gõn nai BA BA - Ba ba nu ru Bordeaux - Ba ba nu ru gng - Ba... Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n 3 Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 23 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Nhà hàng Biển Nhớ - 24 - Lớp: CB3A3 . nh t nc, con ngi Vit Nam n vi bn bố quc t. Trong ngnh du lch bao gm nhiu lnh vc kinh doanh khỏc nhau, trong ú hot ng kinh doanh nh hng l mt hot ng kinh doanh ch yu trong ngnh du lch, ni khỏch. thc khỏch n vi Bin Nh. Nh hng Bin Nh khụng gõy chỳ ý cho cỏc thc khỏch n vi mỡnh bng v ngoi ho nho ng hay nhng mún hi sn quý him. Thay vo ú, Bin Nh tp trung gi gỡn nhng giỏ tr bờn trong v c gng. đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Bếp còn đợc trang bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ