An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩm. Có một vài vấn đề cần quan tâm trong an toàn thực phẩm. Sự ô nhiễm xuất hiện trong tự nhiên Bao gồm cyanogenic glucoside trong đậu lima, sắn; nitrate và nitrite trong lá rau; oxalate trong cây đại hoàng (Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây. Các phương pháp chế biến truyền thống và nấu nướng sẽ loại bỏ được các chất này, nhưng sẽ có vấn đề đối với những người mới sử dụng đầu tiên. Các độc tố từ vi sinh vật như Mycotoxin (độc tố nấm), độc tố vi khuẩn và kim loại nặng Các chất hoá học nông nghiệp do môi trường không khí bị ô nhiễm như chì cũng có thể là một vấn đề trừ phi hệ thống sản xuất được kiểm soát và điều khiển cẩn thận. Ở các nước phát triển, mức độ của các chất này thấp (Ví dụ ở Mỹ, vào những năm giữa thập niên 1990, dưới 1% sản phẩm tồn tại các chất này ở dạng vết). Ở nhiều nước, người tiêu dùng rất quan tâm về các hợp chất hoá học phun trong quá trình canh tác có trong và trên rau quả tươi. Vì vậy, thực phẩm nhập khẩu thường được phân tích hoá chất cẩn thận. Sự có mặt của thuốc trừ sâu trên ngưỡng cho phép, hoặc sự có mặt của các hợp chất cấm thì lô hàng hoàn toàn bị trả lại. Vì vậy việc phun thuốc bảo vệ thực vật cần chú ý đến thời gian cho hợp lý. Sự nhiễm vi sinh vật Xét về sự ảnh hưởng đến sức khỏe, mức độ tác hại của vi sinh vật không quan trọng bằng độc tố và hoá chất. Vi khuẩn có thể nhiễm vào rau quả do bón phân hữu cơ không qua quá trình xử lý, hoặc do nước dùng để rửa không đảm bảo vệ sinh. Tiêu chuẩn vệ sinh của bao gói cũng như các công đoạn xử lý rau quả không đảm bảo cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật. Vấn đề này được quan tâm là do rau quả thường dùng để ăn tươi. Nếu dùng nước sạch để rửa sẽ khắc phục được. Rõ ràng rằng, thực phẩm sinh học cần an toàn và không có mặt các mối nguy đối với người tiêu thụ. Rau quả thường mang theo các bệnh, côn trùng hoặc ấu trùng; điều đó sẽ gây mối nguy cho các nước nhập khẩu mà ở đó không có các loại bệnh, côn trùng đó. Các yêu cầu về vấn đề này ở các nước là khác nhau, phụ thuộc vào nước đó có hay không các bệnh đó. Mỹ và hầu hết các thị trường khác đều quan tâm đến bệnh nấm lửa (ở quả lê, táo), bệnh xoắn lá, ruồi dấm (Drosophila), ruồi đục quả (Anastrepha). Để đảm bảo rau quả không bị nhiễm tất cả các yếu tố trên, trong quá trình sản xuất cần phải thực hiện kiểm soát. Điều này đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ xưởng bao gói và kho lạnh, kể cả chiếu sáng cần chọn loại ánh sáng không hấp dẫn côn trùng. Thường người ta dùng phương pháp phun thuốc bảo vệ thực vật để kiểm soát ký sinh trùng nhưng cần lưu ý dư lượng còn lại trên rau quả. Hình thức bên ngoài Ở hầu hết thị trường của các nước phát triển, hình thức bên ngoài của rau quả có ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng. Chất lượng được định nghĩa bao gồm hình dáng, màu sắc, kích thước, độ đồng đều và sự không có mặt của các khuyết tật bên ngoài. Chẳng hạn như, trong trường hợp có sự bầm tím trong quả táo, kích thước và mức độ bầm tím trên bề mặt quan trọng hơn thể tích bị bầm tím bên trong . An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩm. Có một vài vấn đề cần quan tâm trong an toàn thực phẩm. Sự ô nhiễm. thống và nấu nướng sẽ loại bỏ được các chất này, nhưng sẽ có vấn đề đối với những người mới sử dụng đầu tiên. Các độc tố từ vi sinh vật như Mycotoxin (độc tố nấm), độc tố vi khuẩn và kim. phun thuốc bảo vệ thực vật cần chú ý đến thời gian cho hợp lý. Sự nhiễm vi sinh vật Xét về sự ảnh hưởng đến sức khỏe, mức độ tác hại của vi sinh vật không quan trọng bằng độc tố và hoá chất.