Quá trình lên men etylic (lên men rượu ppsx

Quá trình lên men etylic lên men rượu: Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh ra một số năng lượng xác định dưới tá

Quá trình lên men etylic (lên men rượu): Quá trình

lên men rượu là quá

trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh ra

một số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệ thống enzim của một số vi sinh

vật Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men, đặc biệt là các nòi

Saccharomyces cerevisiae Nhiều loài vi khuẩn kỵ

khí và hiếu khí không bắt buộc

cũng có khả năng tạo thành rượu như là một sản

phẩm chủ yếu hoặc sản phẩm phụ

của quá trình lên men các hexoza hay pentoza

- Lên men rượu nhờ nấm men: Trong quá trình này

glucoza được chuyển hoá

thành axit piruvic theo con đường EMP, sau đó axit piruvic sẽ bị decacboxyl hoá

thành axetaldehyt và axetaldehyt tiếp tục bị khử thành rượu etylic

Cơ chế tóm tắt của quá trình lên men rượu:

Glucoza

2CH3CH2OH EMP

NAD+

NADH2 2CH3COCOOH

pyruvatdecacboxylaza

2CH3CHO

CO2

Nếu cơ chất là các sản phẩm khác như tinh bột, xenluloza thì quá trình sẽ có

2 giai đoạn Giai đoạn đầu là sự phân giải các chất này thành glucoza nhờ các nhóm

vi sinh vật phân giải tinh bột và xenluloza, sau đó glucoza được chuyển hoá thành

rượu nhờ nấm men

Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất rượu, bia và đồ uống có

gaz, làm nở bột mỳ Tuỳ theo nguyên liệu và quá trình lên men, quy trình tinh chế

uống khác nhau có chứa rượu etylic

- Hiệu ứng Pasteur: là sự ức chế quá trình lên men

rượu khi có mặt của oxy

Hiện tượng này được Pastuer phát hiện đầu tiên, ông nhận thấy trong quá trình lên

men rượu, khi sục oxy vào thì việc tích luỹ rượu bị ngừng lại và nhu cầu glucoza bị

giảm đi, quá trình đường phân EMP bị đình chỉ, lúc

đó vi sinh vật tăng cường quá

trình hô hấp Như vậy hiệu ứng Pasteur thể hiện tính kinh tế trong sự trao đổi chất

oxy hoá

- Sự tạo thành glyxerin trong lên men rượu: trong

quá trình lên men rượu

thường sinh ra một ít glyxerin, tuy nhiên nếu trong môi trường kiềm (pH = 8) lượng

glyxerin sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều và trở thành một trong những sản phẩm chủ

yếu:

2C6H12O6 + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH + 2CH2OHCHOHCH2OH +

2CO2

Lượng glyxerin càng sinh ra nhiều hơn nữa nếu quá trình lên men xảy ra với

sự có mặt của NaHSO3 Trong trường hợp này

axetaldehyt sẽ liên kết với NaHSO3

nên không bị khử thành rượu nữa Sản phẩm lên men chỉ là glixerin, CO2 và

axetalsunphonat natri

- Lên men rượu nhờ vi khuẩn: trong các vi khuẩn lên men rượu chỉ ở Sarcina

ventriculi người ta mới tìm thấy con đường tạo thành

etylic theo kiểu của nấm men

(phân giải đường theo con đường EMP) Còn ở

Zygomonas mobilis glucoza được

phân giải theo con đường ED Trong quá trình lên men của một số vi khuẩn đường

ruột và Clostridium, rượu được hình thành như là một

sản phẩm phụ của quá trình

lên men Song tiền chất của etylic tức axetaldehyt không được giải phóng trực tiếp

từ axit piruvic nhờ piruvatdecacboxylaza mà nhờ

phản ứng khử axetyl photphat

* Quá trình lên men lactic: Lên men laitic là quá

trình chuyển hoá glucoza

thành axit lactic trong điều kiện kỵ khí Có hai kiểu lên men lactic: lên men lactic

đồng hình và lên men lactic dị hình - Lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo

thành là axit lactic (90%), 1 ít CO2 và axit acetic

- Lên men lactic dị hình, ngoài axit lactic còn có axit axetic, etylic, CO2 và

glyxerin

Tuy nhiên chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghiệp

Cơ chế của quá trình lên men lactic như sau: