Quá trình lên men etylic (lên men rượu): Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh ra một số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệ thống enzim của một số vi sinh vật. Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men, đặc biệt là các nòi Saccharomyces cerevisiae. Nhiều loài vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí không bắt buộc cũng có khả năng tạo thành rượu như là một sản phẩm chủ yếu hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men các hexoza hay pentoza. - Lên men rượu nhờ nấm men: Trong quá trình này glucoza được chuyển hoá thành axit piruvic theo con đường EMP, sau đó axit piruvic sẽ bị decacboxyl hoá thành axetaldehyt và axetaldehyt tiếp tục bị khử thành rượu etylic. Cơ chế tóm tắt của quá trình lên men rượu: Glucoza 2CH3CH2OH EMP NAD+ NADH2 2CH3COCOOH pyruvatdecacboxylaza 2CH3CHO CO2 Nếu cơ chất là các sản phẩm khác như tinh bột, xenluloza thì quá trình sẽ có 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu là sự phân giải các chất này thành glucoza nhờ các nhóm vi sinh vật phân giải tinh bột và xenluloza, sau đó glucoza được chuyển hoá thành rượu nhờ nấm men. Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất rượu, bia và đồ uống có gaz, làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quá trình lên men, quy trình tinh chế uống khác nhau có chứa rượu etylic. - Hiệu ứng Pasteur: là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt của oxy. Hiện tượng này được Pastuer phát hiện đầu tiên, ông nhận thấy trong quá trình lên men rượu, khi sục oxy vào thì việc tích luỹ rượu bị ngừng lại và nhu cầu glucoza bị giảm đi, quá trình đường phân EMP bị đình chỉ, lúc đó vi sinh vật tăng cường quá trình hô hấp. Như vậy hiệu ứng Pasteur thể hiện tính kinh tế trong sự trao đổi chất oxy hoá. - Sự tạo thành glyxerin trong lên men rượu: trong quá trình lên men rượu thường sinh ra một ít glyxerin, tuy nhiên nếu trong môi trường kiềm (pH = 8) lượng glyxerin sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều và trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu: 2C6H12O6 + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH + 2CH2OHCHOHCH2OH + 2CO2 Lượng glyxerin càng sinh ra nhiều hơn nữa nếu quá trình lên men xảy ra với sự có mặt của NaHSO3. Trong trường hợp này axetaldehyt sẽ liên kết với NaHSO3 nên không bị khử thành rượu nữa. Sản phẩm lên men chỉ là glixerin, CO2 và axetalsunphonat natri. - Lên men rượu nhờ vi khuẩn: trong các vi khuẩn lên men rượu chỉ ở Sarcina ventriculi người ta mới tìm thấy con đường tạo thành etylic theo kiểu của nấm men (phân giải đường theo con đường EMP). Còn ở Zygomonas mobilis glucoza được phân giải theo con đường ED. Trong quá trình lên men của một số vi khuẩn đường ruột và Clostridium, rượu được hình thành như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Song tiền chất của etylic tức axetaldehyt không được giải phóng trực tiếp từ axit piruvic nhờ piruvatdecacboxylaza mà nhờ phản ứng khử axetyl photphat. * Quá trình lên men lactic: Lên men laitic là quá trình chuyển hoá glucoza thành axit lactic trong điều kiện kỵ khí. Có hai kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. - Lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo thành là axit lactic (90%), 1 ít CO2 và axit acetic. - Lên men lactic dị hình, ngoài axit lactic còn có axit axetic, etylic, CO2 và glyxerin. Tuy nhiên chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghiệp. Cơ chế của quá trình lên men lactic như sau: . Quá trình lên men etylic (lên men rượu) : Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh. photphat. * Quá trình lên men lactic: Lên men laitic là quá trình chuyển hoá glucoza thành axit lactic trong điều kiện kỵ khí. Có hai kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic. nấm men. Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất rượu, bia và đồ uống có gaz, làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quá trình lên men, quy trình tinh chế uống khác nhau có chứa rượu