công nghệ chế biến và bảo quản Atisô

công nghệ chế biến và bảo quản Atisô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Đề Tài

TP.HCM,tháng 10 năm 2010

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

2 Nguyễn Pháp

0823769 1

3 Trần Thị Minh Thùy

0820395 1

4 Trần Thị Thu

0823679 1

5 Trần Văn Thiết

0822245 1

6 Lê Thị Mỹ Ngọc

0823311 1

7 Nguyễn Viết Thành

0826392 1

8 Nhan Minh Trí

0824175 1

9 Tống Thị Thanh Thúy

0825682 1

10 Trần Thành Trung

0823125

1

Nhận xét của giảng viên

Trà Atiso có độ ẩm >5%

I MỞ ĐẦU 1

1 Cây Atisô 1

1.1 Nguồn gốc 1

1.2 Đặc điểm thực vật 2

1.3 Địa lý phân bố 2

1.4 Thành phần hóa học 2

1.4.1 Lá Atisô chứa 2

1.4.2 Hoa Atisô 3

1.4.3 Rễ 3

2 Đặt vấn đề 3

3 Giải quyết vấn đề 4

II NỘI DUNG 4

1 Bảo quản hoa atisô 4

2 Chế biến trà Atisô 5

2.1 Làm héo 5

2.1.1 Mục đích 5

2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo 5

2.1.3 Điều kiện kỹ thuật 6

2.2 Vò và lên men atisô 7

2.2.1 Mục đích 7

2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò 7

2.2.3 Kỹ thuật vò atisô 8

2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật 8

2.3 Sấy khô 9

2.3.1 Mục đích: 9

2.3.2 Yêu cầu 9

2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy 9

2.3.4 Điều kiện kỹ thuật: 9

2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm 10

3 Sản xuất dược phẩm 10

3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người 10

3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng 10

3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá 11

3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim 11

3.1.4 Giảm lượng đường máu 11

3.2 Tác dụng dược lý 11

3.3 Chủ trị 11

3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô 12

3.4.1 Nagantec 12

3.4.2 Comcophytol 12

3.4.3 Mát gan giải độc 12

4 Chế biến thực phẩm 12

4.1 Canh atisô hầm táo đỏ 13

4.1.1 Nguyên liệu 13

4.1.2 Cách nấu 13

4.2 Atisô hầm giò heo 14

4.2.1 Nguyên liệu 14

4.2.2 Chế biến 14

4.2.3 Thưởng thức 14

4.3 Thịt nhồi atisô 14

4.3.1 Nguyên liệu 14

4.3.2 Cách làm 15

5 Bao gói bảo quản và marketing 15

5.1 Tầm quan trọng của bao gói 15

5.2 Yêu cầu đối với bao bì 16

5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè 16

5.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu 17

III KẾT LUẬN 17

1 Vai trò Công nghệ sau thu hoạch 17

2 Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

I MỞ ĐẦU

Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô được biết đến như một loại dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng Trong tiết trời dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú…

Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi mật Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa Bông Atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh đái đường Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động mạch …”

Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử dụng Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc

1 Cây Atisô

1.1 Nguồn gốc

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc

từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La

Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm

Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ

Hà Lan mang nó đến Anh Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut

1.2 Đặc điểm thực vật

Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m Thân ngắn, thẳng và cứng,

có khía dọc, phủ lông trắng như bông Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và

có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng

1.3 Địa lý phân bố

Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc) Ðến nay Atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt

1.4 Thành phần hóa học

Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic) Ngoài ra còn

có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri

1.4.1 Lá Atisô chứa

Acid hữu cơ bao gồm:

• Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic)

• Acid Alcol

• Acid Succinic

Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7

- D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid)

Trang 2

Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất Nếu sấy

ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na Hàm lượng Kali rất cao

1.4.3 Rễ

Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999)

2 Đặt vấn đề

Hoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hợp với bệnh nhân đái tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ

Atisô được trồng chủ yếu ở Đà Lạt nhưng nhu cầu có ở mọi nơi Trong cuộc sống hiện đại, môi trường ngày càng ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và đời sống con người cùng với chế độ ăn uống hối hả, không hợp lý số người mắc bệnh tiểu đường, cholesterol trong máu, nóng trong người,… ngày càng nhiều

Vấn đề đặt ra là làm sao có thể đưa sản phẩm Atisô với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng

3 Giải quyết vấn đề

Cùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản–chế biến đã góp phần quan trọng đưa sản phẩm có chất lượng đến người tiêu dùng với nhiều hình thức khác nhau: dạng tươi, thuốc dưới dạng nước hay viên, trà,… góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường và sức khỏe tiêu dùng

II NỘI DUNG

1 Bảo quản hoa atisô

Hoa atisô tươi có thể dùng như một loại rau có vị thuốc, dùng để chế biến các món

ăn như atisô nhồi thịt, salad, aisô hầm táo

đỏ, atisô hầm giò heo

Nhưng điều quan trọng là atisô ở Việt Nam chủ yếu chỉ được trồng ở Đà Lạt, nhưng nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lượng

Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở

cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa Đưa sản phẩm vào

ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 5,2% đến 9,24%

Trang 4

2 Chế biến trà Atisô

Tùy vào nhà sản xuất và nhu cầu người tiêu dùng

mà nhiều loại trà atisô với tỉ lệ lá, bông, thân, rễ khác nhau có bổ sung cỏ ngọt, cam thảo,…

được sản xuất nhằm đáp ứng mọi yêu cầu thị

trường Nhìn chung quy trình sản xuất trà atisô

có thể được tóm tắt như sau:

2.1 Làm héo

2.1.1 Mục đích

Atisô nguyên liệu sau khi thu hái về có chứa nhiều nước Nếu đem tiến hành vò ngay thì atisô sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm Do đó, làm héo để cho lượng nước trong atisô nguyên liệu bay hơi bớt, nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài ra,

do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu

2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo

Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ra ngoài làm cho lá atisô mềm và dẻo dai hơn Khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm Quá trình này chia làm ba giai đoạn:

+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 - 20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu

+ Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè

+ Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ

Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá

Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng trà thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong atisô nguyên liệu giảm

Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha không đẹp

Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha trà trở nên đẹp

Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều

2.1.3 Điều kiện kỹ thuật

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí: hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 - 5 %

Nếu độ ẩm không khí thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì độ ẩm không khí <

60 % Nếu làm héo nhân tạo thì độ ẩm không khí 28-30% là tốt

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng trà thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40-

450C

Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xãy ra trong quá trình này Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s

Trang 6

Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước.

2.2 Vò và lên men atisô

2.2.1 Mục đích

Vò để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong nguyên liệu thoát ra bề mặt để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt nguyên liệu làm cho cánh trà óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc trưng Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm

Vò làm cho lá bị cuộn lại, tạo hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản

Đồng thời quá trình lên men cũng xãy ra làm atisô mất đi màu xanh và mùi hăng, có mùi thơm dịu, không còn vị chát

2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò

Trong khi vò, các thành phần trong atisô héo đều và có những biến đổi đáng kể:

Khi tế bào atisô bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu tăng gấp ba lần so với khi chưa vò Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu Quá trình vò thường chia thành nhiều lần, màu atisô héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ, sau đó chuyển sang màu đồng đỏ

Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong atisô héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %

Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong atisô héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn

30 % Điều này rất thuận lợi cho sản xuất trà atisô

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ

Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol

Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 % Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò atisô, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm

Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò

Ngoài ra, trong khi vò héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm

2.2.3 Kỹ thuật vò atisô: có hai phương pháp vò:

Vò thủ công: cho atisô héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất hiện đại

Vò cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò gồm một thùng hình trụ để chứa atisô đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo atisô đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối atisô khi vò Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại

2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật

Lượng atisô héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng atisô héo đưa vào thùng vò chiếm 75- 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượng atisô héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò atisô sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng atisô héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra

do trọng lượng bản thân khối atisô sẽ giảm nên khó làm atisô xoăn kết đẹp

Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng atisô héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì atisô dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian

Trang 8