QUY TRÌNH PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG - CHƯƠNG 3 potx

Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.3. Quy trình phục vụ bàn 3.4. Quy trình phục vụ thức uống 3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn 3.1.2. Chức năng của nhà bar 3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bàn 3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bar 3.1.1. Chức năng của nhà bàn Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống Tạo doanh thu chính cho nhà hàng 3.1.2. Chức năng của nhà bar  Bán rượu  Pha chế cocktail, các thức uống khác  Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp viên mang phục vụ khách  Tạo doanh thu cho nhà hàng 3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà hàng  Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên thu ngân  Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender; tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu ngân 3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3.2.1.Ăn Âu 3.2.2. Ăn Á 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn 3.2.4. Uống 3.2.1.Ăn Âu  Ngồi ăn: ở bàn  Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao  Các bữa ăn:  điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h  Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h  Tối (diner- dinner): từ 18- 20h  Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa (hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm (rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng món một  Một số tín hiệu báo ăn Một số tín hiệu báo ăn 3.2.2. Ăn Á  Nơi ngồi ăn  Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và đũa  Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu  Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt phải ăn từng món một 3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn  Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);  Bỏ lò (Baked)  Áp chảo (Poeler- Fried)  Chiên- rán (frire- fried)  Luộc (blanchir)  Hấp (étouffer- steamed)  Trần (pocher)  Chưng (reduire- poached) [...]... thành phần của rượu Các loại cocktail Ly dùng cocktail Ly dùng cocktail Ly dùng cocktail 3. 3 Quy trình phục vụ bàn    Đón đợi khách Tiếp cận với khách Chính thức phục vụ 3. 3.1 Đón đợi khách    Đặc điểm: chưa tiếp xúc với khách Yêu cầu Nội dung Yêu cầu     Nhanh Gọn Sạch sẽ Chính xác: đúng tiêu chuẩn, đúng quy phạm Nội dung             Quét dọn và cọ rửa phòng ăn Lau chùi toàn bộ...Các phương pháp làm chín thức ăn      Om, xào (braiser- braised) Hầm (stewed) Rang ướt (saisir) Rang khô (sauter- roated) Rim (Panbroiled) 3. 2.4 Các kiến thức cơ bản về uống     Rượu Cocktail Mocktail Nước ép trái cây Rượu    Rượu mùi Rượu mạnh nguyên chất Rượu vang Rượu mùi (linqueurs)  . Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar 3. 1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3. 2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống 3. 3. Quy trình phục vụ bàn 3. 4. Quy trình phục vụ thức uống 3. 1. Chức. và nhiệm vụ của nhà bàn- bar 3. 1.1. Chức năng của nhà bàn 3. 1.2. Chức năng của nhà bar 3. 1 .3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bàn 3. 1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bar 3. 1.1. Chức. khác  Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp viên mang phục vụ khách  Tạo doanh thu cho nhà hàng 3. 2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà hàng  Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu vực; trưởng