Tiểu luận AXÍT hữu cơ

Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng dụng nhiều trong đời sống hằng ngày Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được giải thích như sau: Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989). Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic

GIỚI THIỆU CHUNG

• Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng

dụng nhiều trong đời sống hằng ngày

• Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ

được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm.

• Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

• Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được giải thích như sau:

-Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật

-Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989)

• Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic

I.AXIT CITRIC ( C6H8O7 )

1 Giới thiệu

 Là axít yếu và là 1 axít 3 lần axít

 Là chất bảo quản tự nhiên được sử

dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm

hoặc nước ngọt

 Xuất hiện trong trao đổi chất của gần

như mọi sinh vật

 Được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt

môi trường và đóng vai trò của chất oxi

hoá

 Tồn tại chủ yếu trong các loại hoa

quả(chủ yếu các loại của chi citrus)

 Trong chanh có hàm lượng cao axit citric

sơ bộ về axit citric

1974 nhà hoá học ngưòi Thuỵ Sỹ tách ra

1860 Ngành nước

ép trái cây của

ý đưa ctrình

sx axits citric vào hoạt động

1893 C.Wehmer phiện nấm mốc hình sợi

có thể tạo ra

ax citric

từ rỉ đường

1917 JameiCurie phát hiện nấm mốc hình sợi

có thể sx axits citric hiệu quả

1919 tập đoàn được phẩm Pfizer

đã ưdụng

kỹ thuật này vào quy mô cnghiệp

Jabir ibn Hayyan

3.Cấu tạo

AXIT CITRIC

Điểm sôi phân hủy ở 175 °C

Độ hoà tan trong nước 133

Độ axít(pKa) pKa1=3,15

pKa2=4,77pKa3=6,40

Điểm bắt lửa 174 °C

Tinh thể axit citric dưới ánh sáng phân cực

.

Tính axít của nó do ảnh hưởng của

nhóm –COOH

Mỗi nhóm –COOH có thể cho đi 1

proton tạo thành ion citrat

Muối citrat dùng làm dung dịch đệm để

hạn chế sự thay đổi pH của dung dich

axit

Ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo

thành muối.

Ion citrat cũng có thể kết hợp với các

ion kim loại khác để tao thành các phức

dùng làm chất bảo quản và làm mềm

nước

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có

tính chất tương tự như các axít

carboxylic khác.

Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân

hủy tạo thành CO2 và nước

5.Cơ chế hình thành axit xitric

 Phương trình chung của quá trình chuyển hóa đường thành axit xitric là:

2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O

 Cơ chế của sự chuyển hóa này có thể được biểu diễn như sau:

+Đường C6H12O6 thủy phân thành axit pyruvic (CH3COCOOH)

+CH3COCOOH+CO2→HOOCCH2COCOOH

6.Các loại vi sinh vật để sản xuất axit xitric

 Aspergillus (Asp.)

niger, Asp clavarus,

Penicillium luteum,

Penicillium citrinum,

Mucor piriformis và

những loài Mucor

khác Những chủng

của Asp niger cho

kết quả cao nhất.

* Công nghệ sản xuất cụ thể bao gồm các công đoạn sau:

1 Nuôi cấy nấm mốc

2.Chuẩn bị dịch lên men

3 Lên men

4 Tách nấm mốc

5 Tạo canxi xitrat

6 Tách canxi xitrat

7 Sấy dung dịch axit xitric

trong thiết bị sấy chân

không

8 Kết tinh và sấy khô axit

xitric

8.Ứng dụng

 Dùng làm gia vị, chất bảo

quản thực phẩm và đồ uống

đặc biệt là nước giải khát

 Muối Citrat của nhiều kim

Citrat được dùng để hiệu

chỉnh độ pH của chất tẩy rửa

và dược phẩm

Cocktail Anh Đào

 Có tác dụng tích cực trong xà

phòng và chất tẩy rửa

 Dùng trong công nghệ sinh học

và công nghiệp dược phẩm để

làm sạch ống dẫn thay vì phải

dùng axít nitric

 Ở Anh, axít citric được dùng làm

chất đệm để cho heroin nâu dễ

hòa tan hơn

 Citric axít là một trong những

hóa chất cần thiết cho quá trình

tổng hợp Hexametylen triperoxit

diamin (HMDT) là một chất dễ

phát nổ giống Axeton peroxit,

nhạy với nhiệt và ma sát

chất tẩy rửa có chứa axit citric

 Axít citric được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước

 Được sử dụng như là tác nhân làm chín trong các công đoạn đầu tiên của sản xuất phó mát mozzarella

AXIT LACTIC(CH3CHOHCOOH)

 I/GIỚITHIỆU:

-Axít lactic nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C

Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform, ete dầu hỏa,…

- Có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua,bánh bao,

bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…

-Tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm.

II.Lịch sử

 Được cô lập đầu tiên vào năm 1790 bởi một nhà hoá học thụy điển Carlwilhelm Seheele.

 Là một axit hữu cơ sinh học dược sản sinh nhiều từ quá trình oxi hoá hiếm khí hay còn gọi là quá trình đường phân.

III/LÊN MEN LACTIC :

là một trong những loại hình lên men

phát triển nhất trong thiên nhiên.

2.Cơ chế phản ứng

 a>Lên men lactic đồng hình:

 •là quá trình lên men mà sản phẩm của sự

đường phân chỉ là axit lactic

 •C6H12O6 3CH3COCOH+4H

2CH3CHOHCOOH

 b>Lên men lacic dị hình:

 •Là quá trình lên men mà sản phẩm của sự

phân đường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm khác

 C6H12O6 2CH3COCOOH

+CO2 HCOOH

HOO-CH2-CO-COOH CH3CHO+2H CO2 H2O +2H CH3COOH20%

HOOC-CH2-CH2-COOH CH3CHOHCOOH axít sucxinic 20% acit lactic40% +2H +2H2O

CH3CH2OH CH3COOH

Rượu etylic10% acit acetic 40%

3.Vi khuẩn lactic:

Lactobacteriumcasei,Streptococcuscremoris,Lactobacterium bulgaricus ,

Lactobacterium delbruckii, Lactobacterium cueumeris fermenti …

Streptobacterium hassice fermentatae,

Lactobacterium lycopersici

…

4.Các điều kiện của quá trình lên men:

 Nồng độ đường :tối thiểu 4-6%,thích hợp 15%

10- PH:thích hợp trong môi trường acit,4-4,5

 Nhiệt độ:dao động 10-40C,thích hợp nhất 35C

25- Nồng dộ oxi:vi khuẩn lactic là loài hô hấp yếm khí ,do dó phải tạo môi trường yếm khí

 Nồng độ acit lactic:1-3%,>4%vi khuẩn lactic

ngừng hoạt động

5 Ứng dụng của quá trình lên men lactic:

nghiệp bánh kẹo, ứng

dụng trong lên men rau

quả và bảo quản rau quả.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://books.google.com/books?

id=OUXOm8bdG1UC&pg=PA944&dq=how +citric+acid+was+discovered

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Hoá sinh thực phẩm|:T.s Đỗ Thị Bích

ThuỷGiáo trình vi sinh vật:T.s Nguyễn

Hiền Trang

" http://en.wikipedia.org/wiki/Geber "

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric” http://anhdao.com.vn