Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng dụng nhiều trong đời sống hằng ngày Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được giải thích như sau: Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989). Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic
Cêmina: Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực hiện:Đỗ Thị Thu Nhung Phan Thị Quý Hương Phạm Thị Minh Tâm Lê Thị Hoài Thương Lớp:CNTP 41 GIỚI THIỆU CHUNG GIỚI THIỆU CHUNG • Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng dụng nhiều trong đời sống hằng ngày dụng nhiều trong đời sống hằng ngày • Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. • Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. • Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được giải thích như sau: giải thích như sau: -Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật -Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật -Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển -Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989). đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989). • Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic I.AXIT CITRIC ( C 6 H 8 O 7 ) 1. Giới thiệu Là axít yếu và là 1 axít 3 lần axít Là chất bảo quản tự nhiên được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hoặc nước ngọt Xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất oxi hoá Tồn tại chủ yếu trong các loại hoa quả(chủ yếu các loại của chi citrus) Trong chanh có hàm lượng cao axit citric 2.Lịch sử Lịch sử Jabir lbn Hayyn phát hiện vào thế kỷ thứ 8 Thế kỷ 13, ghi nhận kiến thức sơ bộ về axit citric 1974 nhà hoá học ngưòi Thuỵ Sỹ tách ra 1860 Ngành nước ép trái cây của ý đưa ctrình sx axits citric vào hoạt động 1893 C.Wehmer phiện nấm mốc hình sợi có thể tạo ra ax citric từ rỉ đường 1917 JameiCurie phát hiện nấm mốc hình sợi có thể sx axits citric hiệu quả 1919 tập đoàn được phẩm Pfizer đã ưdụng kỹ thuật này vào quy mô cnghiệp Jabir ibn Hayyan 3.Cấu tạo AXIT CITRIC 4.Tính chất Phân tử gam 192,123 g/mol (khan) 210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy 153 °C Điểm sôi phân hủy ở 175 °C Độ hoà tan trong nước 133 Độ axít(pKa) pKa1=3,15 pKa2=4,77 pKa3=6,40 Điểm bắt lửa 174 °C Tinh thể axit citric dưới ánh sáng phân cực . Tính axít của nó do ảnh hưởng của nhóm –COOH. Mỗi nhóm –COOH có thể cho đi 1 proton tạo thành ion citrat Muối citrat dùng làm dung dịch đệm để hạn chế sự thay đổi pH của dung dich axit Ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành muối. Ion citrat cũng có thể kết hợp với các ion kim loại khác để tao thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước 5.Cơ chế hình thành axit xitric Phương trình chung của quá trình chuyển hóa đường thành axit xitric là: 2C 6 H 12 O 6 +3O 2 →2C 6 H 8 O 7 +4H 2 O Cơ chế của sự chuyển hóa này có thể được biểu diễn như sau: +Đường C 6 H 12 O 6 thủy phân thành axit pyruvic ( CH3COCOOH ) +CH 3 COCOOH+CO 2 →HOOCCH 2 COCOOH (axit oxaloaxetic) HOOCCH 2 COCOOH+CH 3 COOH→CH 2 COOHCOHCOOHCH 2 COOH (axit axetic) (axit xitric) 6.Các loại vi sinh vật để sản xuất axit xitric Aspergillus (Asp.) niger, Asp. clavarus, Penicillium luteum, Penicillium citrinum, Mucor piriformis và những loài Mucor khác. Những chủng của Asp. niger cho kết quả cao nhất. [...]... chất ăn kiêng vào cơ thể Tính chất đệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm Cocktail Anh Đào Có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa Dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng axít nitric Ở Anh, axít citric được dùng làm chất đệm để cho heroin nâu dễ hòa tan hơn Citric axít là một trong... Carlwilhelm Seheele Là một axit hữu cơ sinh học dược sản sinh nhiều từ quá trình oxi hoá hiếm khí hay còn gọi là quá trình đường phân III/LÊN MEN LACTIC: 1 Định nghĩa: Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên 2 .Cơ chế phản ứng a>Lên men lactic... trong các thành phần hoạt hóa trong sản xuất các mô kháng virus Được sử dụng như là tác nhân làm chín trong các công đoạn đầu tiên của sản xuất phó mát mozzarella AXIT LACTIC(CH3CHOHCOOH) I/GIỚITHIỆU: -Axít lactic nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform, ete dầu hỏa,… - Có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa... trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổng hợp Hexametylen triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt và ma sát chất tẩy rửa có chứa axit citric Axít citric được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi Sử dụng trong một số loại dầu gội đầu để rửa sạch các chất sáp và thuốc... hình: •Là quá trình lên men mà sản phẩm của sự phân đường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm khác C6H12O6 +CO2 2CH3COCOOH HCOOH HOO-CH2-CO-COOH CH3CHO+2H +2H CO2 H2O CH 3COOH20% HOOC-CH2-CH2-COOH axít sucxinic 20% CH 3CHOHCOOH acit lactic40% +2H CH3CH2OH +2H2O CH3COOH Rượu etylic10% acit acetic 40% 3.Vi khuẩn lactic: Lên men đồng hình: Lactobacteriumcasei,Stre ptococcuscremoris,Lactob acterium . Thương Lớp:CNTP 41 GIỚI THIỆU CHUNG GIỚI THIỆU CHUNG • Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng dụng nhiều trong. acid hữu cơ có thể được Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được giải thích như sau: giải thích như sau: -Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật -Acid hữu cơ giảm. giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật -Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển -Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây