Đề tài: Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu doc

Vì thế tôI chọn đề tài: “Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu” Qua thời gian thực tập tại công ty chè Than Uyên, được sự

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT 1

LỜI NÓI ĐẦU 2

CHƯƠNG I: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ 3

I KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3

1 Khái niệm 3

2 Các khía cạnh chất lượng sản phẩm 5

3 Các tính chất của sản phẩm 6

4 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 7

5 Quản lý chất lượng 10

5.1 Quản lý chất lượng trong khâu cung ứng 10

5.2 Quản lý chất lượng trong khâu thiết kế 11

5.3 Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất 11

5.4 Hoạt động chất lượng 12

5.4 1 Hoạt động chất lượng 12

5.4.2 Nội dụng của kiểm tra chất lượng 13

5 4.3 Những yêu cầu cần và đủ của chất lượng 13

6 Các chức năng chủ yếu trong quản lý chất lượng của doanh nghiệp 14

6.1 Hoạch định chất lượng 14

6.2 Tổ chức thực hiện 14

6.3 Kiểm tra chất lượng 15

6.4 Hoạt động điều chỉnh và cải tiến 16

7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 17

7.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 17

7.2 Nội dung kiểm tra chất lượng sản phẩm 18

7 3 Các hình thức kiểm tra chất lượng 19

7 4 Phương pháp kiểm tra 20

7.5 Các phương pháp chọn mẫu 21

7.6 Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát chậm yếu HACCP 21

II ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHÈ 23

1.Tính thời vụ 23

2 Một số tính chất của sản phẩm chè 23

2.1 Tính chất của lá chè 23

2.2 Thành phần hoá học của lá chè 23

2.2.1 Nước 23

2.2.2 Chất tro 24

2.2.3 Gluxit 25

2.2.4 Hàm lượng polyphenol 25

2.2.5 Cafein 26

2.2.6 Chất diệp lục 26

2.2.7 Các chất sinh tố 26

2.2.8 Dầu thơm 27

2.2.9 Những thành phần khác 28

3 Công nghệ và kỹ thuật (1) 29

4 Tay nghề và trình độ của nhân viên 30

III CHẤT LƯỢNG CHÈ VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM .31

1 Khái niệm 31

2 Vai trò của chất lượng sản phẩm 31

3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm chè 31

3.1 Nhân tố môi trường (2) 31

3.1.1 Ảnh hưởng của khí hậu 32

3.1.2 Ảnh hưởng của thổ nhưỡng 32

3.2 Nhân tố canh tác (3) 32

3.2.1 Thu hái 32

3.2.2 Xén tỉa (đốn) 34

3.2.3 Bón phân 34

3.2.4.Che nắng 34

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN 35

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN 35

1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty chè Than Uyên 36

2 Các đặc điểm về điều kiện tự nhiên – kinh tế – xã hội của công ty 36

2.1.Điều kiện tự nhiên 36

2.1.1.Vị trí địa lý 36

2.1.2.Điều kiện thời tiết khí hậu 36

2.2.Đặc điểm về điều kiện kinh tế xã hôị trong vùng 37

3.Cơ cấu bộ máy cuả công ty chè Than Uyên 37

3.1.Cơ cấu tổ chức 37

3.2 Ban giám đốc Công ty: 38

3.3 Đảng bộ Xí nghiệp 39

3.4 Công đoàn Công ty 39

3.5 Phòng Kế hoạch 39

3.6 Phòng Tài chính Kế toán: 40

3.7 Phòng Tổ chức Hành chính – Bảo vệ: 40

3.8 Các đơn vị trực thuộc 40

4 Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số kỹ thuật sản xuất chè xanh ở công ty chè Than Uyên 41

4.1 Nguyên liệu 41

4.2 Diệt men 42

4.3 Làm nguội 43

4.4 Ép 43

4.5 Sàng tơi 43

4.6 Vò 44

4.7 Sấy 44

4.8 Sao lăn 44

5 Tình hình máy móc thiết bị của công ty chè Than Uyên 45

6 Tình hình lao động của công ty chè Than Uyên 46

7 Hiện trạng quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm ở công ty chè Than Uyên 47

II THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ Ở CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN 48

1 Hệ thống chỉ tiêu chất lượng 48

2 Chỉ tiêu vệ sinh 49

3 Chỉ tiêu nguyên liệu và các biện pháp thu hái 49

3.1 Chỉ tiêu nguyên liệu 49

3.2 Các biện pháp thu hái 51

3.2.1 Các biện pháp thu hái chè tươi 51

3.2.2 Các biện pháp thu mua và vận chuyển chè tươi 51

4 Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm 53

5 Phân tích tình hình chất lượng của công ty chè Than Uyên 54

5.1 Chất lượng nguyên liệu của công ty 54

5.1.1 Ưu điểm 55

5.1.1.1 Thâm canh chăm sóc 55

5.1.1.2.Thu hái 55

5.1.1.3 Công tác thu mua nguyên liệu 56

5.1.1.4 Vận chuyển nguyên liệu 56

5.1.2 Nhược điểm 56

5.1.2.1 Khâu thâm canh chăm sóc 56

5.1.2.2 Thu hái 56

5.1.2.3 Công tác thu mua 57

5.1.2.4 Công tác vận chuyển 57

5.2 Chất lượng sản phẩm 57

5.2.1 Ngoại hình 58

5.2.2 Màu nước 58

5.2.3 Mùi 58

5.2.4 Vị 58

5.2.5 Bã 58

IV.TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY TỪ NĂM 59

1.Tình hình tiêu thụ theo khối lượng & chủng loại sản phẩm 59

2.Chiến lược sản phẩm và chiến lựơc thị trường 60

3.Chính sách giá cả 60

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ CỦA CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN LAI CHÂU TRONG GIAI ĐOẠN TỚI 62

I.Định hướng và giải pháp chủ yếu đẩy mạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm và xuất khẩu chè ở công ty chè Than Uyên 62

1.Định hướng và mục tiêu của công ty 62

2 Các giải pháp chủ yếu 64

2.1 Tổ chức sản xuất chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm 64

2.2 Tổ chức sản xuất vùng nguyên liệu 65

I.KIẾN NGHỊ 69

1.Đối với nhà nứơc : 69

2.Đối với tỉnh Lai Châu: 69

3 Đối với công ty chè Than Uyên 69

KẾT LUẬN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT

HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu

LỜI NÓI ĐẦU

Cây chè được người Việt Nam biết đến từ rất xa xưa và nó đã trở thành mộtloại nước uống rất phổ biến Thói quen uống trà đã không chỉ là nét đẹp văn hoácủa người dân Việt Nam nói riêng mà nó rất gần gũi với người dân Châu Á và trênThế giới Có nơi đã trở thành một thứ trà đạo kèm theo đó là một ngành côngnghiệp chế biến được hình thành và phát triển với công nghệ ngày một đổi mớihiện đại cho nhiều loại sản phẩm khác nhau và có chất lượng cao, đáp ứng đượckhẩu vị của nhiều người

Ở Việt Nam nền công nghiệp chế biến chè còn kém phát triển so với Thếgiới Nhưng hiện nay cùng với việc liên doanh, liên kết đầu tư trồng các giống câychè mới, kỹ thuật canh tác mới và chuyển giao công nghệ tiên tiến, ngành chè ViệtNam đang từng bước khẳng định thương hiệu và vươn tới những thị trường mới

Hiện nay trước thách thức và cơ hội mới của nền kinh tế trong xu thế hộinhập khu vực và trên Thế giới, việc tìm chỗ đứng và khẳng định thương hiệu cầnrất nhiều nỗ lực của các doanh nghiệp đặc biệt là vấn đề chất lượng sản phẩm đóngvai trò rất quan trọng tạo thế cạnh tranh trên thị trường Vì thế tôI chọn đề tài:

“Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu”

Qua thời gian thực tập tại công ty chè Than Uyên, được sự giúp đỡ tận tìnhBan lãnh đạo Công ty và các phòng chức năng, tôi xin báo cáo những vấn đề cơbản đã nắm được về quá trình phát triển, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ,quyền hạn và hoạt động của công ty Đồng thời đưa ra một số nhận xét, đánh giá vềchất lượng sản phẩm của công ty chè trong những năm gần đây

Tôi xin chân trọng cảm ơn thầy giáo Đỗ Hoàng Toàn và Ban giám đốc Công

ty chè Than Uyên đã quan tâm hướng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn

Chương I:

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ

I KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trong nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần ở nước ta hiện nay, các doanhnghiệp được tự chủ trong kinh doanh, được hạch toán độc lập và tự do cạnh tranhtrong khuôn khổ pháp luật Những doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế khácnhau đang cạnh tranh gay gắt để tồn tại và phát triển Sản xuất kinh doanh thực sự

đã trở thành mặt trận nóng bỏng Hơn nữa, từ khi chính sách mở cửa sức ép củahàng hoá ngoại nhập, của người tiêu dùng trong và ngoài nước Điều đó buộc cácnhà kinh doanh cũng như các nhà quản trị phải hết sức coi trọng vấn đề đảm bảo vànâng cao chất lượng Bởi chất lượng sản phẩm là vũ khí cạnh tranh lợi hại củadoanh nghiệp

1 Khái niệm

Chất lượng sản phẩm theo từng quan điểm có nhiều cách định nghĩa khác

nhau Mỗi quan điểm đều có những căn cứ khoa học và thực tiễn Tuỳ thuộc vàotừng góc độ xem xét, quan niệm của mỗi nước, mỗi người trong từng gia đoạn pháttriển và mục tiêu mà đưa ra những khái niệm về chất lượng sản phẩm khác nhau

Sản phẩm được hiểu là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể đem chào bán,

có khả năng thoả mãn một nhu cầu hay mong muốn của con người, gây sự chú ý,kích thích sự mua sắm và tiêu dùng của họ (4)

Với định nghĩa này, sản phẩm không phân biệt với hàng hoá vì: Trong nềnkinh tế thị trường, mọi sản phẩm là kết quả của khâu sản xuất, trước khi đưa vàotiêu dùng đều được trao đổi qua thị trường và nó được chia làm hai loại: hữu hình

và vô hình Hàng hoá hữu hình là những hàng hoá tồn tại dưới hình thái vật chất cụ thể đem ra trao đổi, mua bán trên thị trường Còn hàng hoá vô hình là những lợi ích

mà người tiêu dùng nhận được khi tiêu dùng chúng, nhưng không thể hiện dưới

dạng vật chất cụ thể gọi đó là các dịch vụ Nhưng cho dù là hàng hoá hay dịch vụ

chúng chỉ xuất hiện khi hàng hoá hay dịch vụ đó đem lại cho người mua một haynhiều lợi ích nào đó Do vậy, nhiệm vụ đặt ra cho các nhà kinh doanh là phải xácđịnh chính xác nhu cầu, lợi ích mà người tiêu dùng nhận được thoả mãn, để từ đósản xuất và cung cấp những hàng hoá và dịch vụ có thể đảm bảo tốt nhất những lợiích cho người tiêu dùng

Theo quan điểm triết học Mác: " Chất lượng sản phẩm là mức độ, là thước

đo biểu thị giá trị sử dụng của nó.Gía trị sử dụng của một sản phẩm làm nên tínhhữu ích của sản phẩm đó và nó chính là chất lượng của sản phẩm".(4)

Theo tiêu chuẩn Liên Xô (cũ) Gost định nghĩa như sau: "Chất lượng sảnphẩm là tổng thể những thuộc tính của nó quy định tính thích hợp của sản phẩm đểthoả mãn những nhu cầu phù hợp với công dụng của nó".(5)

Tổ chức tiêu chuẩn chất lượng Quốc tế ISO cho rằng: "Chất lượng sản phẩm

là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng kinh tế kỹ thuật của nó, thể hiện được sựthoả mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với côngdụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn".(5)

Cục đo lường chất lượng Việt Nam đưa ra khái niệm: "Chất lượng sản phẩmcủa một sản phẩm nào đó là tập hợp tất cả các tính chất biểu thị giá trị sử dụng phùhợp với nhu cầu của xã hội trong những điều kiện kinh tế - xã hội nhất định, đảmbảo các yêu cầu của người sử dụng Nhưng cũng đảm bảo các tiêu chuẩn thiết kế vàkhả năng sản xuất của từng nước"(7) Về thực chất, đây là khái niệm có sự kết hợpcủa những quan niệm trong nền kinh tế thị trường hiện đại Bởi vậy, các khái niệmtrên đã được chấp nhận và sử dụng khá phổ biến hiện nay Tuy nhiên, quan niệm

chất lượng sản phẩm tiếp tục được phát triển, bổ sung hơn nữa Để đáp ứng nhu cầucủa khách hàng, các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sảnphẩm của mình nhưng không phải theo đuổi chất lượng cao với bất cứ giá nào màluôn có giới hạn về kinh tế - xã hội và công nghệ Vì vậy, đòi hỏi các doanh nghiệpphải nắm chắc các loại chất lượng sản phẩm.

2 Các khía cạnh chất lượng sản phẩm

Mỗi sản phẩm được đặc trưng bằng các tính chất, đặc điểm riêng biệt, nhữngđặc tính đó phản ánh tính khách quan của sản phẩm thể hiện trong quá trình hìnhthành và sử dụng sản phẩm những đặc tính khách quan này phụ thuộc rất nhiềuvào trình đột hiết kế qua định cho sản phẩm Mỗi tính chất được biểu thị bằng cácchỉ tiêu cơ, lý, hoá nhất định có thể đo lường, đánh giá được Vì thế nói đến chấtlượng phải đánh giá thông qua hệ thống chỉ tiêu, tiêu chuẩn cụ thể Đặc điểm nàykhẳng định những sai lầm cho rằng chất lượng sản phẩm là các chỉ tiêu không thểđánh giá, đo lường được

Phân loại chất lượng sản phẩm:

- Chất lượng tối ưu: Là giá trị các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá phù hợp

với nhu cầu của xã hội nhằm đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất

- Chất lượng thành phần: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu

mong đợi của một hoặc một số tầng lớp người tiêu dùng nhất định

- Chất lượng thị trường: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu

nhất định, mong đợi của người tiêu dùng

- Chất lượng phù hợp: Chất lượng phụ thuộc vào mức độ phù hợp của sản

phẩm thiết kế so với nhu cầu và mong muốn của khách hàng Mức độ phù hợp càngcao thì chất lượng sản phẩm càng cao Loại chất lượng này phụ thuộc vào mongmuốn và sự đánh giá chủ quan của người tiêu dùng, vì vậy nó tác động mạnh mẽđến khả năng tiêu thụ của sản phẩm

- Chất lượng tiêu chuẩn: Là chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu

kỹ thuật của Quốc gia, Quốc tế, hoặc ngành

- Chất lượng thiết kế: Là giá trị thể hiện bằng các tiêu chuẩn chất lượng được

phác thảo bằng các văn bản, bản vẽ Khi sản phẩm sản xuất ra có những đặc tínhkinh tế, kỹ thuật càng gần với tiêu chuẩn thiết kế thì chất lượng càng cao, đượcphản ánh thông qua tỷ lệ phế phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu thiết kế Loại chấtlượng này phản ánh những đặc tính khách quan của sản phẩm Do đó liên quan chặtchẽ đến khả năng cạnh tranh và chi phí sản xuất

3 Các tính chất của sản phẩm

- Tính kinh tế: Thể hiện ở cá khía cạnh chất lượng sản phẩm chịu sự chi phốicủa điều kiện kinh tế Một sản phẩm có chất lượng kỹ thuật tốt, nhưng nếu đượccung cấp với giá cao vượt quá khả năng chấp nhậ của người tiêu dùng thì sẽ khôngphải là một sản phẩm có chất lượng cao về mặt kinh tế

- Tính kỹ thuật: được thể hiện thông qua một hệ thống chỉ tiêu có thể lượnghóa và so sánh được Những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất gồm có:

+ Chỉ tiêu công dụng: Đo giá trị sử dụng của sản phẩm

+ Chỉ tiêu độ tin cậy: đo mức độ hỏng hóc, mức độ dễ bảo quản, sửa chữa,tuổi thọ

+ Chỉ tiêu công thái học: đo mức độ hợp lý trong mối quan hệ tương tác giữacác yếu tố trong hệ thống "con người - máy móc và thiết bị"

+ Chỉ tiêu thẩm mỹ: đo mức độ mỹ quan

+ Chỉ tiêu công nghệ: Đánh giá mức độ tối ưu của các giải pháp công nghệ

để tạo ra sản phẩm

+ Chỉ tiêu về tính dễ vận chuyển: Đánh giá mức độ thích hợp của sản phẩmđối với việc vận chuyển

+ Chỉ tiêu thống nhất hoá: đánh giá mức độ thống nhất hoá, sử dụng các chitiết bộ phận tiêu chuẩn hoá để tạo ra sản phẩm.

+ Chỉ tiêu sinh thái học: Đánh giá mức độ tác động của sản phẩm đến môitrường sinh thái trong quá trình sản xuất và sử dụng

+ Chỉ tiêu an toàn: đánh giá mức độ an toàn trong sản xuất và sử dụng sảnphẩm

- Tính xã hội: Thể hiện ở khả năng thoả mãn nhu cầu tiêu dùng phù hợp vớiđiều kiện và trình độ phát triển của một xã hội nhất định Tính xã hội của chấtlượng sản phẩm thể hiện ở khả năng kết hợp một các hài hoà, đa dạng các nhu cầuthị hiếu tiêu dùng với khẩ năng phát triển văn hoá, khoa học kỹ thuật, trình độ dântrí của từng cộng đồng

- Tính tương đối: Thể hiện ở sự phụ thuộc của sản phẩm vào không gian,thời gian, mức độ chính xác tương đối khi lượng hoá chất lượng sản phẩm

4 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình nghiên cứu phát triển,thiết kế, được đảm bảo trong quá trình chế tạo, vận chuyển, bảo quản, phân phối,lưu thông và được duy trì trong quá trình sử dụng Tại mỗi giai đoạn đều có nhữngyếu tố ảnh hưởng tác động với mức độ khác nhau Đứng ở góc độ những nhà sảnxuất kinh doanh, xem chất lượng sản phẩm là một vũ khí cạnh tranh, thì chất lượngsản phẩm chịu tác động của các yếu tố chính sau đây:

* Nhóm nhân tố bên ngoài doanh nghiệp:

- Nhu cầu thị trường: Nhu cầu là xuất phát điểm của quá trình quản lý chấtlượng tạo động lực, định hướng cho cải tiến và hoàn thiện chất lượng sản phẩm Cơcấu tính chất, đặc điểm và xu hướng vận động của của nhu cầu tác động trực tiếpđến chất lượng sản phẩm Các sản phẩm có thể được đánh giá cao ở thị trường nàynhưng có thể lại không cao ở thị trường khác

Nhu cầu về sản phẩm của người tiêu dùng không ngừng phát triển về sốlượng, chủng loại, trình độ kỹ thuật, thời điểm cung cấp, giá cả Người cung cấpluôn cần phải tiến hành nghiêm túc, thận trọng công tác điều tra nghiện cứu nhucầu thị trường, phân tích môi trường kinh tế - xã hội, xác định chính xác nhận thứccủa khách hàng, thói quen truyền thống, phong tục tập quán, lối sống văn hoá, mụcđích sử dụng sản phẩm, khả năng thanh toán nhằm đưa ra những sản phẩm phù hợpvới từng loại thị trường; có như vậy doanh nghiệp mới đáp ứng được tốt nhấtnhững yêu cầu, đòi hỏi của từng loại khách hàng Lúc này việc nâng cao chất lượngsản phẩm mới đi đúng hướng Đó là quá trình không ngừng nâng cao chất lượngsản phẩm

- Tiềm năng kinh tế: Nhân tố này sẽ quyết định chính sách đầu tư, lựa chọnmức chất lượng phù hợp

- Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ: trong thời đại ngày nay,

sự tiến bộ của khoa học công nghệ ảnh hưởng mạnh mẽ và quyết định đến việcnâng cao chất lượng sản phẩm Nhờ những thành tựu này mà các sản phẩm có đượctuổi thọ dài hơn, chính xác hơn với những nguyên vật liệu rẻ và tốt hơn Trình độphát triển khoa học kỹ thuật công nghệ tác động vào chất lượng sản phẩm thôngqua:

+ Sử dụng công nghệ tiên tiến

+ Sử dụng máy móc thiệt bị hiện đại

+ Sử dụng nguyên vật liệu có tính năng ưu việt

+ Sử dụng các phương pháp tổ chức quản lý sản xuất tiên tiến

- Cơ chế quản lý, chính sách: Cơ chế quản lý của Nhà nước có ảnh hưởnglớn đến khả năng nâng cao chất lượng của mỗi doanh nghiệp, nó vừa là môi trường,vừa là điều kiện cần thiết tác động đến phương hướng, tốc độ cải tiến và nâng caochất lượng sản phẩm Nó tạo tính độc lập, tự chủ sáng tạo trong cải tiến chất lượng

sản phẩm, hình thành môi trường thuận lợi cho viẹc huy động công nghệ mới, tiếpthu ứng dụng trong những phương pháp quản lý hiện đại trên thế giới.

Thông qua cơ chế và các chính sách quản lý vĩ mô của Nhà nước tạo điềukiện thuận lợi và kích thích:

+ Tạo sự cạnh tranh lành mạnh và công bằng giữa các doanh nghiệp

+ Hỗ trợ nguồn vốn đầu tư, tạo ra môi trường kinh doanh thuận lợi để cácdoanh nghiệp phát huy hết tiềm năng và thế mạnh của mình

- Những yếu tố về văn hoá, truyền thống tập quán

* Nhóm nhân tố bên trong doanh nghiệp:

- Lực lượng lao động của doanh nghiệp: Đây là một nhân tố có ảnh hưởnglớn đến chất lượng sản phẩm, dù công nghệ và thiết bị máy móc hiện đại đến đâuthì nhân tố con người bao giờ cũng là nhân tố căn bản nhất tác động trực tiếp đến

cá hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Trình độ chuyên môn, ý thứctrách nhiệm, khả năng hiệp tác và khả năng thích ứng với sự thay đổi, khả năngnắm bắt thông tin tất cả tác độngt rực tiếp đến chất lượng sản phẩm Quan tâmđầu tư phát triển và không ngừng nâng cao trình độ và ý thức của người lao động làmột nhiệm vụ quan trong trong quản lý chất lượng của mỗi doanh nghiệp

- Khả năng về công nghệ máy móc thiết bị: Đối với mỗi doanh nghiệp, côngnghệ luôn là một trong những yếu tố cơ bản tác động mạnh mẽ đến chất lượng sảnphẩm Mức chất lượng trong sản phẩm phụ thuộc vào sự đồng bộ, tính tự độngháo của thiết bị

- Vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư nguyên liệu của cácdoanh nghiệp: Nguyên liệu là nhân tố tham gia trực tiếp vào việc cấu thành nên sảnphẩm, do đó chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩmsản xuất ra Doanh nghiệp không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao từnhững nguyên liệu có chất lượng kém

Ngoài ra, chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp còn phụ thuộc rất lớn vàoviệc thiết lập cung ứng nguyên vật liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệlâu dài, hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữa người cung ứng và doanh nghiệp đảmbảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác, chất lượng phù hợp.

- Trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp: Trình độquản lý nói chung và trình độ quản lý chất lượng nói riêng là một trong những nhân

tố quan trọng góp phần thức đấy tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm ởcác doanh nghiệp Các chuyên gia quản lý chất lượng đồng tình cho rằng trong thức

tế có tới 80% những vấn đề về chất lượng là do quản lý chất lượng gây ra Vì vậy,nói đến quản lý chất lượng ngày nay người ta cho rằng trước hết đó là chất lượngcủa quản lý Các yếu tố của sản xuất như nguyên liệu, máy móc thiết bị, daychuyền sản xuất và người lao động dù ở trình độ nào nhưng nếu không được tổchức một cách hợp lý tạo sự phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các khâu, các yếu

tố của sản xuất thì không thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Đôi khi trình độquản lý tồi còn làm giảm chất lượng sản phẩm, gây lãng phí nguồn lực lượng sảnxuất dẫn đến làm giảm hiệu quả sản xuất kinh doanh Trình độ tổ chức quản lý cáchoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện qua các phương pháp quản lý côngnghệ Mỗi doanh nghiệp cần phải tổ chức tốt bộ máy quản lý kỹ thuật và kiểm trachất lượng sản phẩm, chú trọng trang bị các phương tiện kiểm tra kỹ htuật giámđịnh chất lượng sản phẩm

5 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là một tập hợp những hoạt động của chức năng quản lýchung nhằm xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiệnchúng bằng những phương tiện như: lập kế hoạch, điều khiển chất lượng, đảm bảochất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng

Định nghĩa này đã đưa hoạt động quản lý chất lượng lên một trình độ cao,đặt vấn đề và giải quyết vấn đề chất lượng trong phạm vi hệ thống Có thể hiểuđịnh nghĩa trên một cách đơn giản: quản lý chất lượng là việc ấn định mục tiêu, đề

ra nhiệm vụ và tìm biện pháp thực hiện một cách hiệu quả nhất

Bản chất của quản lý chất lượng là một tập hợp các hoạt động trong chứcnăng quản lý như: hoạch định, tố chức, kiểm soát và điều chỉnh đây là một loạt cáchoạt động tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Chỉ khi nào toàn bộ các yếu tốtrên được xem xét đầy đủ trong mối quan hệ thống nhất ràng buộc với nhau của hệthống chất lượng mới có cơ sở nói rằng chất lượng sản phẩm sẽ được đảm bảo.Quản lý chất lượng là một quá trình liên tục mang tính hệ thống thể hiện sự gắn bóchặt chẽ giữa doanh nghiệp với môi trường bên ngoài

5.1 Quản lý chất lượng trong khâu cung ứng

Mục đích nhằm đáp ứng đúng chủng loại, số lượng, thời gian, địa điểm vàcác đặc tính kinh tế kỹ thuật của nguyên vật liệu bảo đảm cho quá trình sản xuấttiến hành thường xuyên liên tục với chi phí thấp nhất Nó bao gồm những nội dungnhư sau:

- Lựa chọn người cung ứng có đủ khả năng đáp ứng những yêu cầu và chấtlượng nguyên nhiên vật liệu

- Lập ra hệ thống thông tin phản hồi một cách cập nhật và chặt chẽ

- Thoả thuận về phương pháp kiểm tra xác minh, giao nhận

5.2 Quản lý chất lượng trong khâu thiết kế

Bao gồm những nội dung sau:

- Tập hợp và tổ chức các nhà thiết kế, tài chính, cung ứng để thiết kế sảnphẩm Thiết kế là quá trình nhằm đảm bảo thực hiện những đặc điểm sản phẩm đãxác định để thoả mãn nhu cầu của khách hàng

- Đưa ra các phương án khác nhau về đặc điểm của sản phẩm có thể đáp ứngđược các nhu cầu của khách hàng Đặc điểm sản phẩm có thể xuất phát từ sảnphẩm cũ hay cải tiến những đặc điểm cũ cho thích hợp với đòi hỏi mới hay nghiêncứu thiết kế ra những đặc điểm hoàn toàn mới.

- Thử nghiệm và kiểm tra các phương án lựa chọn ra phương án tối ưu

Các đặc điểm của sản phẩm thiết kế phải đáp ứng được các yêu cầu sau:+ Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và đảm bảo tính cạnh tranh

+ Có chi phí thấp nhất và thích ứng với khả năng

5.3 Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất

- Mục đích là khai thác, huy động có hiệu quả các quá trình công nghệ, thiết

bị và con người đã được lựa chọn để sản xuất sản phẩm có chất lượng phù hợp vớitiêu chuẩn thiết kế Giai đoạn này cần thực hiện các nội dung chủ yếu sau:

+ Cung ứng nguyên nhiên vật liệu đúng và đủ về số và chất lượng, chủngloại, thời gian, địa điểm

+ Thực hiện các quy trình công nghệ trong sản xuất

+ Kiểm tra chất lượng các chi tiết từng bộ phận của sản phẩm sau từng côngđoạn để phát hiện sai sót và tìm ra nguyên nhân để xử lý

+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh

+ Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm thông qua cá thông số kỹ thuật, tỷ

- Kiểm tra chất lượng là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm

và dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu đặt ra trước Yêu cầu đóthuộc về tiêu chuẩn chất lượng Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏnhững nguyên nhân xấu

- Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượngsản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ Đây là một hoạt động vôcùng quan trọng có ý nghĩa trong cả nội bộ và bên ngoài mỗi doanh nghiệp Trongnội bộ mỗi doanh nghiệp, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựngniềm tiên của lãnh đạo và của của công nhân vào công việc của mình, Bên ngoàidoanh nghiệp nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty

- Quản lý chất lượng là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức chỉ đạo và kiểmtra cần thiết để thựchiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của kháchhàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ.Cáchoạt động đó bao gồm:

+ Quy hoạch chất lượng: Có nghĩa là thiết kế và dự toán các yếu tố ảnhhưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được Doanh nghiệp phải đặt

ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn hạn

và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất và tiêu thụ phải tuân theo

+ Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽgiữa nhà sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn cónhư con người, tài chính và kỹ thuật, đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra

+ Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng

và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được

Quản lý chất lượng nó là cơ sở pháp lý dựa trên các tiêu chuẩn, các văn bản

từ các tổ chức kinh tế, các doanh nghiệp đến quocó gia và quốc tế về chất lượng

sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng Đây là hoạt động rất quan trong trênphương diện quản lý.

Quản lý chất lượng sản phẩm nhằm xác định các yêu cầu cần phải đạt đượccủa sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tácđộng có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành vàduy trì chất lượng sản phẩm

5.4.2 Nội dụng của kiểm tra chất lượng

Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra liên tục từ giai đoạnsản xuất dến phân phối, tiêu thụ và bảo hành Sản phẩm đã được bán ra thị trườngbao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa dặc tính có sẵn so với yêu cầu của ngườitiêu dùng Công tác đảm bảo và kiểm tra chất lượng để làm giảm tối đa sự chênhlệch đó

5 4.3 Những yêu cầu cần và đủ của chất lượng

- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất

- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm nguyên nhân sửa chữa

- Có phương pháp đo lường phù hợp: phương pháp lấy mẫu, kiểm tra vàphân tích, kiểm tra trên sổ sách

- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể tại doanh nghiệpmình

- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình

Các yêu cầu trong việc sản xuất hàng hoá:

- Sản xuất phải có lợi cho doanh nghiệp mình

- Sản phẩm phải làm hài lòng người tiêu dùng

- Sản phẩm cung cấp ra phải là sản phẩm sạch

6 Các chức năng chủ yếu trong quản lý chất lượng của doanh nghiệp

6.1 Hoạch định chất lượng

Đây là hoạt động xác định mục tiêu, phương tiện, nguồn lực và biện phápnhằm xác định mục tiêu, chất lượng sản phẩm Hoạch định chất lượng tạo điều kiệnkhai thác và sử dụng có hiệu quả hơn các nguồn lực và tiềm năng trong dài hạn làmgiảm chi phí cho chất lượng, nâng cao khả năng cạnh tranh Hoạch định chất lượngchính xác, đầy đủ sẽ giúp định hướng tốt các hoạt động tiếp theo bởi vì tất cả chúngđều phụ thuộc vào các kế hoạch Hoạch định chất lượng được coi là chức năngquan trọng nhất cần ưu tiên hàng đầu hiện nay

Nội dung chủ yếu của hoạch định chất lượng bao gồm:

- Xây dựng chương trình, chiến lược, chính sách chất lượng và kế hoạch hoáchất lượng

- Xác định vai trò của chất lượng trong chiến lược sản xuất Cách tiếp cậnđược sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc tác nghiệp cần bổ sung cho chiến lượctổng quát của doanh nghiệp

- Xác định những yêu cầu chất lượng phải đạt tới tững giai doạn nhất định,tức là phải xác định được sự thống nhất giữa thoả mãn nhu câù thị trường vớinhững điều kiện môi trường kinh doanh cụ thể nhất định với những chi phí tối ưu

- Đề ra phương hướng, kế hoạch cụ thể để thực hiện được những mục tiêuchất lượng đề ra

- Cuối cùng là xác định kết quả dài hạn của những biện pháp thực hiện Khihình thành các kế hoạch chất lượng cần phải cân đối tính toán các nguồn lực: laođộng, nguyên vật liệu và nguồn tài chính cần thiết để thực hiện những mục tiêu, kếhoạch Dự tính trước và đưa chúng vào thành một bộ phận không thể tách rời trong

kế hoạch sản xuất - kinh doanh của mỗi doanh nghiệp

6.2 Tổ chức thực hiện

Tổ chức thực hiện có ý nghĩa quyết định đến việc biến các kế hoạch thànhhiện thực Thực chất đây là quá trình triển khai thực hiện các chính sách chiến lược

và kế hoạch chất lượng thông qua các hoạt động, những kỹ thuật phương tiện,phương pháp cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng những yêu cầucủa kế hoạch đặt ra Những bước sau đây cần được tiến hành theo trật tự nhằm đảmbảo rằng các kế hoạch sẽ được điều khiển một các hợp lý:

- Tạo sự nhận thức một cách đầy đủ về mục tiêu chất lượng và sự cần thiết,lợi ích của việc thực hiện các mục tiêu đó đối với những người có trách nhiệm

- Giải thích cho mọi người biết rõ, chính xác những nhiệm vụ, kế hoạch chấtlượng cụ thể, cần thiết thực hiện cho từng giai đoạn

- Tổ chức những chương trình đào tạo và giáo dục, cung cấp những kiếnthức, kinh nghiệm cần thiết đối với việc thực hiện kế hoạch

- Xây dựng, ban hành hệ thống tiêu chuẩn bắt buộc

- Cung cấp đầy đủ các nguồn lực ở những nơi, những lúc cần thiết, có nhữngphương tiện kỹ thuật để kiểm soát chất lượng

6.3 Kiểm tra chất lượng

Để đảm bảo rằng các mục tiêu chất lượng dự kiến được thực hiện theo đúngyêu cầu, kế hoạch đặt ra trong quá trình tổ chức thực hiện, cần tiến hành nhữnghoạt động kiểm tra, kiểm soát chất lượng Đó là hoạt động theo dõi thu nhập, pháthiện và đánh giá những khuyết tật của sản phẩm Mục đích của kiểm tra là tìmkiếm, phát hiện những nguyên nhân gây ra khuyết tật của sản phẩm và sự biếnthiên của quá trình để có những biện pháp ngăn chặn kịp thời

Nhiệm vụ chủ yếu của hoạt động này gồm:

- Theo dõi tình hình thực hiện, tổ chức thu nhập thông tin và các dữ kiện cầnthiết về chất lượng thực hiện

- Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạtđược trong thực tế của doanh nghiệp.

- So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánhgiá các sai lệch đó trên phương diện kinh tế - kỹ thuật và xã hội

- Phân tích các thông tin nhằm tìm kiến và phát hiện các nguyên nhan dẫnđến việc thực hiện đi chệch so với kế hoạch đặt ra

Khi thực hiện kiếm tra các kết quả thực hiện kế hoạch cần phải đánh giá haivấn đề cơ bản sau:

- Sự tuân thủ cá mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đề ra Đó là việc tuân thủ

cá quy trình và kỹ thuật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn tính khả thi và

độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng

- Tính chính xác, hợp lý của bản thân các kế hoạch Nếu mục tiêu không đạtđược có nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên đều không được thoảmãn Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân để đưa ra những hoạt động điều chỉnhkhác nhau cho thích hợp

Có nhiều phương pháp để kiểm tra chất lượng sản phẩm như: phương phápthử nghiệm, phương pháp cảm quan, phương pháp dùng thử, phương pháp chuyêngia, phương pháp thống kê

6.4 Hoạt động điều chỉnh và cải tiến

Hoạt động điều chỉnh nhằm làm cho các hoạt động của hệ thống doanhnghiệp có khả năng thực hiện được những tiêu chuẩn chất lượng đề ra, đồng thờicũng là hoạt động đưa chất lượng thích ứng với tình hình mới nhằm giảm dầnkhoảng cách giữa những mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng đạtđược, thoả mãn nhu cầu khách hàng ở mức cao hơn

Các bước công việc chủ yếu là:

- Xác định nhưng đòi hỏi cụ thể về cải tiến chất lượng từ đó xây dựng các dự

án cải tiến chất lượng

- Cung cấp các nguồn lực cần thiết như tài chính, kỹ thuật, lao động

- Động viên, đào tạo và khuyến khích các quá trình thực hiện dự án cải tạochất lượng

Khi cần thiết có thể điều chỉnh mục tiêu chất lượng Thực chất đó là quátrính cải tiến chất lượng cho phù hợp với môi trường kinh doanh mới của doanhnghiệp Quá trình cải tiến theo các hướng sau:

- Thay đổi quá trình nhằm giảm khuyết tật

- Thực hiện công nghệ mới

- Phát triển sản phẩm mới, đa dạng hoá sản phẩm

Khi các chỉ tiêu không đạt được, cần phải phân tích tình hình nhằm xác địnhxem vấn đề thuộc về kế hoạch hay việc thực hiện kế hoạch để tìm ra nguyên nhânsai xót để từ đó tiến hành các hoạt động điều chỉnh Sửa lại những phế phẩm vàphát hiện những sai xót Đó là những hoạt động nhằm khác phục hậu quả chứkhông phải xoá bỏ nguyên nhân Để phòng tránh các phế phẩm, ngay từ đầu phảitìm và loại bỏ những nguyên nhân khi chúng còn ở dạng tiềm tàng

7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

7.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm và hàng hoá là một trong những hoạtđộng quan trọng của quản lí chất lượng sản phẩm Kiểm tra chất lượng sản phẩmnhằm xác định những sai lệch giái trị các chỉ tiêu chất lượng, tìm ra nguyên nhângây ra các sai lệch đó đó và tìm biện pháp laọi trừ những nguyên nhân gây ra sailệch

Công tác kiểm tra chất lượng được thực hiện ở hầu hết các giai đoạn, từ điềutra nghiên cứu nhu cầu, thiết kế chế tạo thử, mua nguyên vật liệu đến kiểm trachất lượng sản phẩm cuối cùng.

Nhiệm vụ cơ bản của kỉem tra chất lượng sản phẩm là thông qau các phươngthức và phương pháp cụ thể nhằm:

- Kiểm tra đánh gái mức độ phù hợp về các thông số kinh tê- kĩ thuật với dự ánthiết kế sản xuất, với tiêu chuẩn qui định, với các điều khoản cua rhợp đồng muabán, giao nhận

- Phân tích sự phù hợp của vuiệc phân cấp thứ hạng sản phẩm hàng hoá theotiêu chuẩn và giá cả

- Phát hiện kịp thời những sản phẩm kém chất lượng, phân tích nguyên nhân để

có kế hoạch khắc phục hoặc xác định rõ trách nhiệm

Kiểm tra chất lượng sản phẩm không chỉ nhằm laọi bỏ sản phẩm hư hỏng màchủ yếu là phòng ngừa hư hỏng, phòng ngừa sự xuất hiện phế phẩm trong qáu trìnhsản xuất làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá ngày càng được nâng cao

Cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm là: Các tiêu chuẩn Quốc tế, tiêu chuẩnnhà nước, tiêu chuẩn ngành

7.2 Nội dung kiểm tra chất lượng sản phẩm

Trong doanh nghiệp thường tồn tại song song hai hệt hống kiểm tra là kiểm tra

kỹ thuật và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra kĩ thuật còn gọi là kiểm tra sản xuất quá trình giám sát thực hiện cácđiều kiện kĩ thuật và quá trình công nghệ để đảm bảo sản xuất ra những bán sảnphẩm và sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn quy định

Kiểm tra chất lượng được tiến hành ở giai đoạn hình thành ra sản phẩm, bảođảm và duy trì mức chất lượng đã được xác đinghj, gồm có một số khâu kiểm trachính như sau:

- Kiểm tra ở giai đoạn trước khi vào sản xuất, việc kiểm ở giai đoạn nhằm xácđịnh những điều kiện đảm bảo cho sản xuất ra sản phẩm phù hợp với yêu cầu chấtlượng qui định, bao gồm:

+ Kiểm tra chất lượng việc cung cấp các tài liệu thiết kế, công nghệ: Các tàiliệu được xây dựng có sự phù hợp với yêu cầu và nhiệm vụ kĩ thuật không

+ Kiểm tra tình trạng của thiết bị đo lường, kiểm nghiệm phục vụ cho công táckiểm tra chất lượng có đúng yêu cầu về độ chính xác không?

+ Kiểm tra tình trạng của trang thiết bị, máy móc xem có sẵn sàng làm việckhông, việc bảo dưỡng và vệ sinh công nghiệp được tiến hành như thế nào?

+ Kiểm tra các điều kiện khác như nước, điện, thông gió, ánh sáng xem cóđảm bảo cho sản xuất được tiến hành một cách thuận lợi không?

- Kiểm tra chất lượng nguyên vậtn liệu và bán thành sản phẩm: Quá trình kiểmtra này nhằm đánh giá nguyên liệu, bán thành sản phẩm hoặc các chi tiết bộ phậnnhập về để chế tạo sản phẩm có đảm bảo chất lượng không? Việc kiểm tra nàyđược thực hiện theo trình tự sau:

+ Kiểm tra dạng ngoài

+ Phân tích thử nghiệm, kiểm tra: Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp quyđịnh Sau đó tiến hành kiểm tra bằng các phương pháp cụ thể Phân tích số liệukiểm tra, lập biên bản về chất lượng nguyên liệu

- Kiểm tra sản phẩm hoàn thành là quá trình kiểm tra xác nhận sự phù hợp củasản phẩm với yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn

- Kiểm tra phòng ngừa sản phảm khuyết tật là quá trình kiểm tra giám sát cácchế độ công nghệ thông quan việc theo dõi các thông số công nghệ trong quá trìnhsản xuất

- Kiểm tra quá trình sử dụng, mục đích là xác định mức chất lượng thực tế ứngvới các điều kiện sử dụng khác nhau, qua đó người sản xuất có thể có những thông

tin về các dạng sai hỏng, phân tích nguyên nhân dẫn đén các sai hỏng đó và từ đócùng người sử dụng có những biện pháp cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sảnphẩm.

7 3 Các hình thức kiểm tra chất lượng

* Kiểm tra toàn bộ lô hàng: Hình thức này chỉ sử dụng cho việc kiểm tra chấtlượng những sản phẩm hàng hoá quý hiếm, hoặc trong trường hợp quy cách chấtlượng không đồng nhất Cũng có trường hợp lô hàng đồng nhất, nhưng kết quảkiểm tra đại diện lại không khớp nhau nên phải tiến hành kiểm tra toàn bộ

* Kiểm tra điển hình hay kiển tra đại diện: Hình thức này thường áp dụng chonhững lô hàng đồng nhất (khối lượng, laọi hàng và chất lượng tương đối đồngnhất theo phiếu kiểm tra chất lượng của xí nghiệp sản xuất

Trong sản xuất theo quy mô lớn, hàng hoá được sản xuất theo tiêu chuẩn,kiểm tra điểm hình là một hình thức phổ biến Trong hình thức kiểm tra này, người

ta chỉ chọn ra một số đơn vị nhất định trong toàn bộ lô hàng để tiến hành kiểm trarồi dùng các kết quả đó để tính toán và suy rộng thành các đặc điểm của toàn bộ lôhàng kiểm tra

Kiểm tra điển hình có một số ưu điểm sau:

- Tiến hành nhanh so với kiểm tra toàn bộ

- Do số lượng mẫu kiểm tra có số lượng ít nên tiết kiệm được chi phí, nhânlực

- Kiểm tra điển hình có điều kiện tập trung nhân lực, thu thập tài liệu giảm bớtsai số, nhăm nâng cao trình độ chính xác của công tác kiểm tra

Tuy nhiên, hình thức kiểm tra này bao giờ cũng mang một số nhất định Sai sốnày rất khó tránh dù vậy người ta có thể hạn chế sai số đến một mực độ nhất định

7 4 Phương pháp kiểm tra

* Phương pháp thí nghiệm: Đây là phương pháp được sử dụng trong nghiên

cứu khoa học cũng như trong sản xuất kinh doanh Kết quả của phương pháp nàyphản ánh một cách khách quan, chính xác một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Tuỳtheo phạm vi kiểm tra người ta chia như sau:

- Phương pháp thí nghiệm cơ lý như xác định kích thước cơ bản, khối lượng,

tỷ trọng, độ bền

- Phương pháp thí nghiệm hoá lý: Như kiểm tra độ nhớt, nhiệt độ, độ ẩm

- Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm, độtro

* Phương pháp cảm quan: Phương pháp thí nghiệm có nhiều ưu điểm, được

dùng phổ biến trong lĩnh vực kiểmt ra chất lượng các sản phẩm thực phẩm Kiểmtra cảm quan là sử dụng sự thụ cảm của các giác quan để phân tích chất lượng củasản phẩm như xác định mức độ khuyết tật trên bề mặt sản phẩm, màu sắc, cường độmàu, mùi, vị, hương thơm của sản phẩm

Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm như chi phí kiểm tralớn, kết quả kiểm tra tuỳ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của từng cán bộ kiểmtra Để khắc phục nhược điểm này người ta thường tiến hành thành lập một hộiđồng đánh giá để kết quả mang tính khách quan hơn

7.5 Các phương pháp chọn mẫu

- Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên

- Phương pháp chọn mẫu theo thứ tự

- Phương pháp chọn mẫu theo cách phân loại

- Phương pháp chọn mẫu cả khối

7.6 Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng

yếu HACCP (5)

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác địnhnhững mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy hiểm và thiếtlập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vàokiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học,vật lí, hoá học nảh hưởng đến an toàn thực phẩm HACCP phânt ích và chỉ ra cácđiểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tụcgiám sát và hành động kắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm một cách hiệu qủa và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi côngđoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến nhằm xác định công đoạn nàoảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểmsoát Một điều quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chặn các sai sót ngay

từ khi có xu hướng xuất hiện sai sót đó

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới antoàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánhgiá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soátchúng Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tời hạn (CCP)

Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất càn đượckiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện cảu chúng

Thuật ngữ "Điểm" dùng được hiểu là bất kì một công đoạn nào trong sản xuất hoặc

chế biến thược phẩm

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giámsát tình trạng được kiểm soát của các điểm CCP

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểmsoát đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống

HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động

của chương trình HACCP phù hợp với các nguyêntắc trên và các bước áp dụngchúng

II ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHÈ

1 Tính thời vụ

2 Một số tính chất của sản phẩm chè

2.1 Tính chất của lá chè

Nói chung người ta thừa nhận rằng chè làm từ những là và búp có lông hay

từ những lá màu xanh vàng thì chất lượng cao hơn chè làm từ những lá không cólông hay màu xanh thẫm Tuy không có một giá trị gì đặc biệt, nhưng đáng chú ý làcho thêm lông lá chè vào sẽ làm tăng chất lượng của chè làm từ một chất lượngkém những sự khác nhau về màu sắc lá tươi không nhất thiết có liên quan vớinhững sự khác nhau về di truyền Ở đây có thể nói đến ảnh hưởng của ánh sáng(nước với bóng râm), tình trạng thiếu nitơ, không có lưu huỳnh v.v Tại nhữngvùng rẻo cao, những bụi chè trong những cường độ ánh sáng cao thường có lá vàngnhạt, còn lá chè ở những vùng đất thấp thì lại xanh

Những công trình nghiên cứu tiến hành ở Kê - ny - a về lá chè vàng nhạt và

lá chè xanh hái từ những bụi trong cùng điều kiện môi trường cho thấy lá chè vàngnhạt có phần chiết và hàm lượng polyphenol cao hơn nhưng hàm lượng nitơ thấphơn nhiều so với lá chè xanh Sự diễn biến màu sắc trong nước trà pha từ chè làmbằng lá chè vàng thì tốt hơn cả về hai mặt đậm và sáng bóng, tương ứng với những

sự khác nhau đã quan sát thấy trong lá chè đang lên men Tuy nhiên những bụi cólứa lá vàng như vậy có khả năng là năng suất thấp hơn

Cũng đã được xác định mối quan hệ giữa chất lượng chè với những tính chất

có thể đo lường được sau đây của lá chè đang phát triển: số thu hoạch mỗi bụi, mức

có lông của lá, hàm lượng oxalat canxi trong libe cuống lá (chỉ số libe) và tỷ lệxylem so với những ống mạch libe trong các nút mạch Cần phải tiếp tục nghiêncứu từng đặc tính riêng biệt

2.2 Thành phần hoá học của lá chè

2.2.1 Nước

Nước là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cơ thểsinh vật, nó liên quan mật thiết tới hoạt động của các men Tuỳ theo từng giai đoạnsinh trưởng khác nahu mà lượng nước cũng thay đổi khác nhau Nước trong cácbúp chè non bao giừ cũng nhiều hơn so với trong búp chè già Vì vậy dựa vào thuỷphần của nguyên liệu người ta có thể biết được độ non già và tính đồng đều củanguyên liệu

Trong quá trình chế biến chè, nước trong chè luôn luôn thay đổi và giảm dầnđến mức quy định theo yêu cầu của sản phẩm Trung bình nước trong chè tươichiếm từ 75% đến 85% thay đổi tuỳ thuộc vào độ non già của lá, thời vụ, giốngchè, điều kiện canh tác và khí hậu

Trong lá chè chứa nhiều nguyên tố tro và hàm lượng của chúng thay đổi tuỳtheo từng giai đoạn sinh trưởng; trong các lá chè non, già lượng chất tro cũng khácnhau

Những số lượng và tỷ lệ định lượng của cá polyphenol có trong lá chè xanh

sẽ được phản ảnh trong thành phần hoá học của chè thành phẩm qua các tính chấtcủa nước chè pha Qua nhiều sóo liệu thu thập được ở Tocklai, người ta đã chứngminh rằng có một quan hệ giữa tổng số polyphenol của những chồi lá chè non chưachế biến với các theflavin và thearubigin trong chè thành phảm tương ứng Bảngsau cho biết một vài số liệu (42)

2.2.6 Chất diệp lục

Chất diệp lục bị biến hoá trong quá trình diệt men hoặc lên men như có thểthấy rõ qua sự biến đổi màu sắc từ xanh ve sang màu vàng sáng Người ta thấy mộtphần chất diệp lục đã biến thành hợp chất màu đen phaeophytin, chất này phát triểnsau khi magiê bị khử trong môi trường axit của quá trình lên men, một phần khác bịenzim chlorophyllaza làm biến thành chlorophyllid Chlorophyllid đến lượt nócũng lại biến thành một hợp chất màu nâu, phaeophorbid, do magiê bị khử Mức độđen hoặc xanh của chè thành phẩm tuỳ thuộc vào sóo lượng diệp lục trong lá chètươi

2.2.7 Các chất sinh tố

Sinh tố là hợp chât shữu cơ phức tạp rất cần và không thể thiếu được đối vớicon người và động vật Tuy cơ thể sinh vật chỉ cần một lượng sinh tố rất nhỏ nhưng

thiếu chúng cơ thể sẽ gầy còm mất dần khả năng trao đổi chất Một số sinh tố thamgia cấu tạo nên các loại men Trong thiên nhiên có rất nhiều loại sinh tố khác nhau,người ta dựa vào tính hoà tan của chúng chia ra làm hai nhóm:

- Nhóm sinh tố hoà tan trong chất béo: sinh tố nhóm A, nhóm D, nhóm E

- Nhóm sinh tố hoà tan trong nước: sinh tố nhóm B, nhóm PP, nhóm C

2.2.8 Dầu thơm

Hương vị đặc biệt của các sản phẩm chế biến từ thực vật đều có liên quantới thành phần và hàm lượng dầu thơm có trong loại thực vật đó Dầu thơm là mộthỗn hợp của các chất bay hơi, chúng tậpt rung chủ yếu ở trong các khí quản củathực vật

Dầu thơm trong chè cũng do nhiều loại chất bay hơi tạo nên và sự hình thànhcủa chúng có khi xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè, cũng

có khi xảy ra trong quá trình chế biến chè Hương thơm của chè có thể do nhữngyếu tố sau đây tạo nên:

- Dầu thơm có sẵn trong chè tươi

- Các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá cafechin và amino axit

- Các sản phẩm của sự karamen hoá và một sóo sản phẩm khác

Hương thơm là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trong của chè

Bảng 4: Hương thơm trong lá chè tươi

2.2.9 Những thành phần khác

Những thành phần vô cơ, đáng chú ý là kali là nguyên tố có nồng độ caonhất, cây chè là cây tích luỹ nhiều nhôm cũng như manganvà những nguyên tố thứyếu như đồng, kẽm và lưu huỳnh Các pectin những chất có nhiều trong chồi lá chènon, trong quá trình chế biến bị vỡ ra và tạo thành axit pectic và cồn methyl Cóbằng chứng cho thấy axit pectic dưới dạng đồng đặc tạo ra một màng bọc lấy láđang bị nâm giầm và lên men, làm ức chế tới một mức nào đó sự tiến triển của quátrình oxy hoá polyphenol và ngăn không đẻ cho lên men quá mức Axít pectic tạothành một thứ như lớp vec - ni bên ngoài lá trong những giai đoạn đầu của quátrình sấy Ngoài oxidaza polyphenol hết sức quan trọng còn có một số enzim kháccũng hoạt động trong quá trình chế biến chè Sau khi chồi lá non đã được bứt khỏibụi, các hệ enzim bắt đầu phản ứng với những thể nền tương ứng Một số phản ứngnày chỉ có thể diễn ra một cách mạnh mẽ một khi có một hỗn hợp đồng nhất giữacác enzim với những thể nền như người ta thấy xảy ra trong quá trình oxy hoá cácpolyphenol sau khi vò hay vò xoắn lá dưới những hình thức khác

Hoạt động của enzim chỉ ngừng khi các enzim bị nhiệt làm biến chất Hoạtđộng của enzim thay đổi tuỳ theo mùa; chẳng hạn như hoạt động của oxidaza mạnhhơn khi trời hanh Tốc độ oxy hoá tuỳ thuộc sóo lượng enzim có mặt, còn hoạtđộng của enzim thì chịu ảnh hưởng của sự tích luỹ những sản phẩm hình thànhtrong quá trình lên men

Các protêin và pectin bị phá vỡ như đã nói ở trên cũng là những phản ứngenzim và do ptotcara và pectara gây ra một cách tương ứng Những phản ứng kháctrong đó có vai trò của các enzim là những biến đổi về cafein, axit amin và phôtphát là sự phát triển mùi thơm và chất diệp lục bị phá vỡ

Chất lượng cuối cùng của sản phẩm bị ảnh hưởng rất lớn của những biến đổikhác nhau, trong đó nhiệt độ và thời gian sấy có một tác dụng đáng kể

3 Công nghệ và kỹ thuật (5)

Các biến đổi về phương pháp và công cụ sản xuất có ý nghĩa quyết định tới

sự phát triển nền sản xuất Trong một tổ chức xã hội, tồn tại các phương pháp sảnxuất khác nhau từ đơn giản đến phức tạp hay hiện đại Các phương pháp đó thườngcùng tồn tại và mang tính thừa kế sâu sắc Sự phát triển đa dạng của các ngành sảnxuất, đặc biệt do sự thích hợp của các ngành khoa học tự nhiên và xã hội đòi hỏicác nhà sản xuất, các nhà nghiên cứu và các nhà dào tạo đều quan tâm đến phạmtrù của công nghệ học Đó là sự cần thiết phải xác định được các yếu tố của côngnghệ và mối quan hệ tương tác giữa các yếu tố ấy, nhằm xác định được chính xác

và tối ưu hoá nhiệm vụ của mình

Người sản xuất phải quan tâm đến hiệu quả kinh tế bằng cách lựa chọnphương pháp sản xuất thích hợp, tức là phải trực tiếp điều khiển các yếu tố củacông nghệ để chọn phương án tối ưu

Đầu tư vào việc mua sắm cá thiết bị công nghệ hiện đại cũng đồng nghĩa vớiviệc doanh nghiệp tăng cường năng lực sản xuất, tăng cường sức cạnh tranh trên thịtrường Sản phẩm làm ra đảm bảo độ chính xác cao hơn, nhiều tính năng hơn, thuhút khách hàng nhiều hơn và tạo chỗ đứng vững chắc trong cơ chế cạnh tranh khốcliệt Tuy nhiên, khi đầu tư mua sắm các thiết bị công nghệ mới, hiện đại phải chú ýmột số điểm sau:

- Các thiết bị mua sắm phải phù hợp với tình hình sản xuất chung của doanhnghiệp Có nghĩa là các thiết bị lắp đạt phải hài hoà với đầu vào, đầu ra Nguyênnhiên vật liệu phải đảm bảo tối ưu sao cho công suất hoạt động của máy đạt tối đa.Mặt khác, việc tiêu thụ các sản phẩm sản xuất của doanh nghiệp phải là tốt nhất đểthu hồi vốn nhanh, vòng sản xuất của doanh nghiệp không bị gián đoạn

- Thiết bị công nghệ khi mua sắm phải tương xứng với trình độ hiểu biết vàchuyên môn của người lao động trong doanh nghiệp Có như vậy họ mới vận hànhmáy móc được chính xác, sản phẩm làm ra đảm bảo yêu cầu chất lượng.

Đáp ứng được hai yêu cầu trên thì việc đầu tư công nghệ của doanh nghiệp

sẽ có kết quả tốt, tránh sự lãng phí vốn

4 Tay nghề và trình độ của nhân viên

Đây là yếu tố quan trọng nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm Bởi lẽ máymóc thiết bị dù hiện đại mấy cũng do con người làm ra Người lao động vận hànhmáy móc chính xác mới tạo ra các sản phẩm hoàn thiện Bên cạnh đó năng suất laođộng của công nhân phản ánh năng suất lao động của toàn doanh nghiệp trình độtay nghề chuyên môn của người lao động quyết định sự thành bại của doanhnghiệp Với cùng các yếu tố đầu vào, các yếu tố môi trường như nhau thì người laođộng nào có trình độ hơn sẽ tạo ra được số sản phẩm nhiều hơn, chất lượng hơn.Nâng cao tay nghề, bậc thợ cho người lao động cũng là cách nâng cao chất lượngcủa doanh nghiệp, là cách duy trì sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp để thựchiện điều này có thể qua các cách sau:

- Doanh nghiệp cử một bộ phận lao động của mình đi học, bồi dưỡng thêmkiến thức chuyên môn đang công tác, hoặc đào tạo cho họ một lĩnh vực mới, mộtchuyên môn mới phù hợp

- Có thể đào tạo, nâng cao tay nghề tại chỗ do các công nhân có tay nghề bậccao trực tiếp hướng dẫn, truyền kinh nghiệm cho những người lao động có trình độthấp

- Tổ chức sắp xếp lại bộ máy làm việc cho phù hợp, gọn nhẹ, tận dụng tối đanăng suất lao động của từng người Phân công các công việc phù hợp với khả năng

và trình độ của họ

Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà doanh nghiệp có thể sử dụng biện pháp đào tạotại chỗ, hoặc cử đi đào tạo.

III CHẤT LƯỢNG CHÈ VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

1 Khái niệm

2 Vai trò của chất lượng sản phẩm

Cơ chế thị trường cho phép các doanh nghiệp tự do cạnh tranh với nhau trênmọi phương diện người tiêu dùng được tự do lựa chọn các sản phẩm theo yêu cầu,

sở thích, khả năng mua của họ Do đó, doanh nghiệp nào thu hút được khách hàng

sử dụng sản phẩm của mình nhiều nhất thì doanh nghiệp đó sẽ tồn tại và phát triển.Điều này đã tạo động lực to lớn buộc các doanh nghiệp ngày càng phải hoàn thiện

để phục vụ khách hàng được tốt nhất

Nâng cao chất lượng sản phẩm tạo điều kiện cho doanh nghiệp tìm tòi nghiêncứu tiến bộ khoa học kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất kinh doanh Trên cơ sở đódoanh nghiệp đầu tư đổi mới công nghệ nhằm giảm lao động, tiết kiệm nguyê nhiênvật liệu nâng cao năng suất lao động Do đó giảm được chi phí, hạ giá thành sảnphẩm và nâng cao lợi nhuận Đây là điều kiện để doanh nghiệp tồn tại và phát triển

Sự thành công của một doanh nghiệp không chỉ phụ thuộc vào sự phát triểnsản xuất có năng suất cao, tiêu thụ với khối lượng lớn mà còn được tạo thành bởi sựtiết kiện và đặc biệt là tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu Để làm được điều này chỉ cóthể thực hiện bằng cách luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tuân thủ đúng quytrình công nghệ sẽ hạn chế được những chi phí do có phế phẩm

Đối với cả nền kinh tế quốc dân, việc tăng chất lượng sản phẩm đồng nghĩavới việc người tiêu dùng được tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốt hơn gópphần làm giảm đầu tư chi phí cho sản xuất sản phẩm và hạn chế phế thải gây ônhiễm môi trường khi sản phẩm có tuổi thọ lâu dài hơn

3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm chè (2)

3.1 Nhân tố môi trường