CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG pot

7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG Thanh trùng bằng nhiệt Thermal Heating  Thanh trùng bằng áp suất cao High Presure  Ultra High Pressure UHP  High Hydrostatic Pressure HHP  Thanh trùn

7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG

 Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)

 Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure)

 Ultra High Pressure (UHP)

 High Hydrostatic Pressure (HHP)

 Thanh trùng bằng sóng siêu âm (Ultrasound)

 Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ultraviolet light)

 Thanh trùng bằng trường điện từ (

Pulsed Electric Field)

 Thanh trùng bằng màng lọc (Filter)

 Thanh trùng bằng hóa chất (Chemicals)

Thermal Non Thermal

Ultra high pressure

Electron beam irradiation

Pulsed electric

field

UV/Light

7.2.1 THANH TRÙNG BẰNG ÁP

SUẤT CAO (High Pressure Processing)

1 CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH

bào tử

-Hai trăm con voi 3,000

kg đứng trên một piston

có đường kính của một đĩa CD, tạo ra một áp suất 600 MPa, 6000 bar hoặc 90,000 PSI.

Size CD

10x

QUI ĐỔI ÁP SUẤT

MPa Kg/cm2 Bar atm psi

CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG BẰNG HPP

ĐỂ GIẢM 5D

Áp suất (MPa) Thời gian xử lý (s)

300 369

350 136

400 55

450 25

500 13

 Cải thiện mùi vị và trạng

thái của bơ sữa

 Phát triển các sản phẩm

mới từ nguyên liệu thịt,

cá, sò, trứng, gạo….

Fruit Dairy Smoothie

In Japan

Jams and jellies Fruit yoghurts Ready to eat rice

In Australia

Oysters +

4 MỘT SỐ HẠN CHẾ

trong trường hợp này cần phải phối hợp với

1 số các phương pháp bảo quản khác như:

 Bổ sung Axit thực phẩm

 Bảo quản lạnh

7.2.2 THANH TRÙNG BẰNG

TRƯỜNG ĐIỆN TỪ ( Pulsed Electric Field)

1 ĐẶC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP

đến 50kV/cm và tần số 400 KHz

gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh, do làm thay đổi điện tích và tính

PEF Processing System

Cell Damage after PEF treatment

Slide from Barbosa-Canovas

3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

 Cường độ dòng điện (Electric Field Intensity)

 Hình dạng sóng điện (Pulse wave shape)

 Thời gian xử lý (Treatment time)

 Mức độ ion hóa của thực phẩm (Ionic concentration

of food)

 Nhiệt độ của thực phẩm (Temperature of food)

 Số lượng vi sinh vật ban đầu (Initial cell

concentration)

 Giai đoạn phát triển của VSV (Growth stage of the cell)

MÔ HÌNH BẤT HOẠT VI SINH VẬT

trong nước ép trái cây bằng PEF

4 MỘT SỐ HẠN CHẾ

Extension of shelf-life of milk challenged with

47°C + PEF 28 kV/cm 47°C + PEF 31 kV/cm unprocessed

7.2.3 Chiếu xạ (Irradiation)

1 GiỚI THIỆU CHUNG

dùng nhiệt đầu tiên được áp dụng ở phạm vi rộng sau hơn 45 năm nghiên cứu

phải ghi nhãn

10KGy (KiloGrays) (WHO)

 Phá hủy DNA

 Phá hủy màng tế bào

7.2.4 Tia cực tím (Ultraviolet Light)

“Light Processed System”

GiỚI THIỆU VỀ

“Light Processed System” - Salcor

chiếu)

b-carotene 49%)

vegetable), mùi vị ít biến đổi

7.2.5 Sóng siêu âm

(Ultrasonics)

ĐẶC ĐIỂM

 Cần có môi trường để khuếch tán sóng âm

 Tần số thiết bị 20 kHz to 1000 kHz

 Đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và

kỹ thuật cao

 High Power Ultrasonics (HPU)

 Đã có thiết bị ở qui mô lớn

PHẠM VI ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Pasteur

Khái niệm tương đương Minimizing processing

MỤC TIÊU CỦA CÁC QUÁ TRÌNH

Delay growth, Prevent Growth or Inactivate

Prevent Growth or Inactivate

Inactivate

Effective Ionizing

Radiatio

n

Microwave Heating Ohmic Heating High Pressure Pulsed E-Field Pulsed Light Natural Anti-