CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG pot

7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG 7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG  Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating) Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)  Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure) Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure)  Ultra High Pressure (UHP) Ultra High Pressure (UHP)  High Hydrostatic Pressure (HHP) High Hydrostatic Pressure (HHP)  Thanh trùng bằng sóng siêu âm (Ultrasound) Thanh trùng bằng sóng siêu âm (Ultrasound)  Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ultraviolet light) Ultraviolet light)  Thanh trùng bằng trường điện từ ( Thanh trùng bằng trường điện từ ( Pulsed Electric Field) Pulsed Electric Field)  Thanh trùng bằng màng lọc (Filter) Thanh trùng bằng màng lọc (Filter)  Thanh trùng bằng hóa chất (Chemicals) Thanh trùng bằng hóa chất (Chemicals) Thermal Non Thermal Ultra high pressure Electron beam irradiation Pulsed electric field UV/Light 7.2.1 THANH TRÙNG BẰNG ÁP 7.2.1 THANH TRÙNG BẰNG ÁP SUẤT CAO SUẤT CAO (High Pressure Processing) (High Pressure Processing) 1. CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH 1. CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH  Biến tính protein và enzym Biến tính protein và enzym  Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào và Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào và bào tử bào tử  Thay đổi tính thấm của màng tế bào Thay đổi tính thấm của màng tế bào - Hai trăm con voi 3,000 kg đứng trên một piston có đường kính của một đĩa CD, tạo ra một áp suất 600 MPa, 6000 bar hoặc 90,000 PSI. Size CD 10x QUI ĐỔI ÁP SUẤT QUI ĐỔI ÁP SUẤT MPa Kg/cm2 Bar atm. psi 100 1,020 1,000 986 14,503 200 2,040 2,000 1,972 29,006 300 3,060 3,000 2,958 43,509 400 4,080 4,000 3,944 58,012 500 5,100 5,000 4,930 72,515 600 6,120 6,000 5,916 87,018 700 7,140 7,000 6,902 101,521 800 8,160 8,000 7,888 116,024 900 9,180 9,000 8,874 130,527 1,000 10,200 10,000 9,860 145,030 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG  Chủng loại vi sinh vật: Chủng loại vi sinh vật:  Gram Negatives > Yeast/Mold > Gram Gram Negatives > Yeast/Mold > Gram Positives >Spores Positives >Spores  Chế độ xử lý Chế độ xử lý  Áp suất Áp suất  Thời gian Thời gian  Đặc điểm của thực phẩm Đặc điểm của thực phẩm  pH pH  Thế oxy hóa khử Thế oxy hóa khử MÔ HÌNH BẤT HOẠT MÔ HÌNH BẤT HOẠT Salmonella Salmonella BẰNG HPP BẰNG HPP Valencia juice (pH 4.2) ÁP SUẤT (MPa) Initial cfu/mL 10 3 10 5 10 7 300 450 600 525 375 > 300 s < 15 s 15 s 30 s 45 s CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG BẰNG HPP CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG BẰNG HPP ĐỂ GIẢM 5D ĐỂ GIẢM 5D Áp suất (MPa) Thời gian xử lý (s) 300 369 350 136 400 55 450 25 500 13 3. KHẢ NĂNG ÁP DỤNG 3. KHẢ NĂNG ÁP DỤNG  Kéo dài thời hạn sử Kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm dụng của các sản phẩm sữa, quả, nước quả và sữa, quả, nước quả và các món ăn tráng miệng các món ăn tráng miệng  Cải thiện mùi vị và trạng Cải thiện mùi vị và trạng thái của bơ sữa thái của bơ sữa  Phát triển các sản phẩm Phát triển các sản phẩm mới từ nguyên liệu thịt, mới từ nguyên liệu thịt, cá, sò, trứng, gạo…. cá, sò, trứng, gạo…. [...]... SỐ HẠN CHẾ  Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn, trong trường hợp này cần phải phối hợp với 1 số các phương pháp bảo quản khác như: Bổ sung Axit thực phẩm  Bảo quản lạnh  Năng suất thấp  Chi phí cao  7.2.2 THANH TRÙNG BẰNG TRƯỜNG ĐIỆN TỪ ( Pulsed Electric Field) 1 ĐẶC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP Sử dụng dòng điện có hiệu điện thế lên đến 50kV/cm và tần số 400 KHz  Có khả năng bất hoạt enzym, vi... 7.2.3 Chiếu xạ (Irradiation) 1 GiỚI THIỆU CHUNG Chiếu xạ là phương pháp thanh trùng không dùng nhiệt đầu tiên được áp dụng ở phạm vi rộng sau hơn 45 năm nghiên cứu  Được chấp nhận ở 43 nước nhưng bắt buộc phải ghi nhãn  Liều chiếu xạ an toàn đối với thực phẩm là 10KGy (KiloGrays) (WHO)  Cơ chế tác dụng:  Phá hủy DNA  Phá hủy màng tế bào  2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Điều kiện môi trường như pH, nhiệt độ,... enzym  Đối với các dung dịch nước quả được nghiên cứu (carrot, apple, vegetable), mùi vị ít biến đổi 7.2.5 Sóng siêu âm (Ultrasonics) ĐẶC ĐIỂM    Cần có môi trường để khuếch tán sóng âm Tần số thiết bị 20 kHz to 1000 kHz Đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và kỹ thuật cao   High Power Ultrasonics (HPU) Đã có thiết bị ở qui mô lớn PHẠM VI ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Nâng cao hiệu quả của thanh trùng Pasteur... Number of Pulses 4 MỘT SỐ HẠN CHẾ Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn  Không có tác dụng đối với:  Thực phẩm không đồng nhất,  Thực phẩm có các bẫy khí,  Thực phẩm có độ nhớt cao  Thực phẩm có khả năng dẫn điện kém  Hiệu suất thấp  Chưa sẵn có các thiết bị có khả năng sản xuất thương phẩm  Extension of shelf-life of milk challenged with 105 cfu/ml Pseudomonas after PEF treatment 8 Viable... Electroporates Cell Destroys Cell Client - meeting - _ - 18 E < Ec Cell Damage after PEF treatment Saccharomyces cerevisiae in apple juice Control Cell PEF Treated Cell Slide from Barbosa-Canovas 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG        Cường độ dòng điện (Electric Field Intensity) Hình dạng sóng điện (Pulse wave shape) Thời gian xử lý (Treatment time) Mức độ ion hóa của thực phẩm (Ionic concentration... enzym, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh, do làm thay đổi điện tích và tính thấm của màng tế bào  Thời gian xử lý ngắn chỉ khoảng một phần triệu giây (µ s)  Thích hợp đối với các sản phẩm dạng lỏng như: nước trái cây, sữa, sốt  PEF Processing System Control Signals Computer HV GRD Pump Product Flow Product Pipes Electrical Connections Pulser Treatment Cooling Chamber Coil... Hurdle technology là sự kết hợp của nhiều công nghệ bảo quản nhằm giữ tối đa chất lượng của sản phẩm nhờ giảm thời gian xử lý và chế biến nhiệt Khái niệm tương đương Minimizing MAP processing MỤC TIÊU CỦA CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG TÁC NHÂN VẬT LÝ Spoilage, eg Yeast, Lactobacillus Toxigenic pathogens eg Staphylococcus, botulinum Infectious pathogens eg Listeria, Salmonella E.coli 0157 Delay growth, Prevent . CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG 7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG  Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating) Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)  Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure) Thanh. light)  Thanh trùng bằng trường điện từ ( Thanh trùng bằng trường điện từ ( Pulsed Electric Field) Pulsed Electric Field)  Thanh trùng bằng màng lọc (Filter) Thanh trùng bằng màng lọc (Filter)  Thanh. cao 7.2.2 THANH TRÙNG BẰNG 7.2.2 THANH TRÙNG BẰNG TRƯỜNG ĐIỆN TỪ TRƯỜNG ĐIỆN TỪ ( Pulsed Electric Field) ( Pulsed Electric Field) 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP  Sử