Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương II: CáC CHấT DINH Dưỡng pptx

Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương II: CáC CHấT DINH Dưỡng Đặc điểm thể sống trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên Cơ thể lấy oxy, nước thức ǎn từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm nước cánh cân đối thích hợp với nhu cầu thể Những chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sống chất sinh nǎng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit chất không sinh nǎng lượng bao gồm vitamin, chất khoáng nước I PROTEIN Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh cửa tế bào Quá trình sống thối hóa tân tạo thường xun protein Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào lượng đầy đủ protein Vai trò dinh dưỡng protein Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng protein sau: - Protein yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Cơ thể bình thường có mật nước tiểu khơng chứa protein Do vai trị này, protein có liên quan Dinh dưỡng an tồn thực phẩm đến chức nǎng sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức nǎng chúng không thiếu số lượng - Protein nguồn nǎng lượng cho thể, thường cung cấp 10%-15% nǎng lượng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal, mặt tạo hình khơng có chất dinh dưỡng thay protein - Protein kích thích thèm ǎn giữ vai trị tiếp nhận chế độ ǎn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinh học thể tǎng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới Giá trị dinh dưỡng protein Các protein cấu thành từ axit amin thể sử dụng axit amin ǎn vào để tổng hợp protein tế bào tổ chức Thành phần axit amin thể người không thay đổi thể tiếp thu lượng axit amin định vào mục đích xây dựng tái tạo tổ chức Trong tự nhiên khơng có loại protein thức ǎn có thành phần hồn tồn giống với thành phần axit amin thể Do để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein thức ǎn để có thành phần axit amin cân đối Có axit amin thể khơng tổ hợp tổng hợp lượng Đó lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin Người ta gọi chúng axit amin cần thiết Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Giá trị dinh dưỡng loại protein cao thành phần axit amin cần thiết cân đối ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, cịn loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp Biết phối hợp nguồn protein thức ǎn hợp lý tạo nên giá trị dinh dưỡng cao phần Ví dụ gạo, ngơ, mì nghèo lizin đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, phối hợp gạo mì ngơ với đậu tương, vừng , lạc tạo nên protein phần có giá trị dinh dưỡng cao protein đơn lẻ Nguồn protein thực phẩm - Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protein quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axit amin cần thiết cao - Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngơ, loại đậu khác ) nguồn protein quan trọng Hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ axit amin cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trị quan trọng phần người II LIPIT Thành phần hóa học lipit Thành phần triglyxerit hợp chất hữu phức tạp gồm rượu bậc glyxerol axit béo no, chưa no Các axit béo thành phần định tính chất cửa lipit Các axit béo no hay gặp butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, loại mỡ lỏng dầu ǎn có nhiều axit béo chưa no Trạng thái mỡ độ tan chảy định thành phần axit béo chúng Độ tan chảy cao thành phần axit béo no chiếm ưu độ tan chảy thấp axit béo chưa no chiếm ưu Điều Dinh dưỡng an tồn thực phẩm có nghĩa chất béo lỏng có độ đồng hóa cao chất béo đặc điều kiện nhiệt độ bình thường Mỡ bò, cừu tan chảy nhiệt độ 45-50oC hấp thu 86%88% Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật hấp thu 97%- 88% Thành phần nhiệt độ tan chảy chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chǎn nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng loại có dầu Mỡ da dễ chảy mỡ quanh phủ tạng, loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy Nhiều tác giả coi axit béo chưa no linoleic, linolenic arachidonic với sản phẩm đồng phân chúng axit béo chưa no cần thiết chúng khơng tổng hợp thể Photphatit sterol thành phần lipit quan trọng Vai trò dinh dưỡng lipit Trước tiên nguồn nǎng lượng, 1g chất béo cho Kcal Thức ǎn giàu lipit nguồn nǎng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng người ốm Chất béo dự trữ nằm da mô liên kết Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ Đó tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên ngồi nóng, lạnh Người gầy, lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết Photphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào trình dinh dưỡng tế bào tính thấm màng tế bào Đối với người trưởng thành photphatit yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Cholesterol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức nǎng chuyển hóa quan trọng như: -Cholesterol tiền chất axit mật tham gia vào q trình nhũ tương hóa - Cholesterol tham gia tổng hợp nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3) - Cholesterol có vai trị liên kết độc tố tan máu (saponin) độc tố tan máu vi khuẩn, kí sinh trùng Người ta thấy vai trị khơng thuận lợi cholesterol số bình vữa xơ động mạch, số khối u ác tính Vì cần cân nhắc thận trọng trường hợp dùng thức ǎn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) bệnh nhân có liên quan tới bệnh kể Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tǎng cường sức đề kháng Ngồi ra, chất béo cịn cần thiết cho trình chế biến nấu nướng thức ǎn làm cho thức ǎn trở nên đa dạng, ngon miệng Hấp thu đồng hóa chất béo - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp 37oc, hệ số hấp thu khoảng 97-98% - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 39oc , hệ số hấp thu khoảng 90% - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-600 c, hệ số hấp thu khoảng 70-80% Như vậy, phần có chất béo với nhiều axit béo no dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo thể Người ta nhận thấy hàm lượng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm axit béo chưa no nhiều nối đôi cao (15% tổng số axit béo) chúng khơng đồng hóa hấp thu Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ axít béo chưa no phần 4% tổng số axit béo Độ đồng hóa số chất béo sau: bơ 9398%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5% III GLUXIT Các loại gluxit - Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza phân tử đơn giản gluxit, dễ hấp thu đồng hóa Khác hàm lượng chủng loại, thực phẩm động vật thực vật có chứa phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị thực phẩm - Disaccarit: Saccaroza, lactoza phân tử đường kép tiêu biểu Các disaccarit thủy phân cho phân từ đường đơn Disaccarit monosaccarit có vị Nếu saccaroza có độ 100 fructoza có độ 173, lactoza 16 galactoza 32, glucoza 79 - Polysaecarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza dạng phân tử gluxít lớn Hàm lượng chủng loại phân tử gluxit khác loại thực phẩm Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái độ đồng hóa hấp thu thực phẩm Vai trò dinh dưỡng gluxit Đối với người vài trị gluxit sinh nǎng lượng Hơn nửa nǎng lượng phần gluxit cung cấp, 1g gluxit đốt cháy thể cho Kcal gan, glucoza tổng hợp thành glycogen Gluxit ǎn vào trước hết chuyển thành nǎng lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần thành mỡ dự trữ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm mức độ định, gluxit tham gia tạo thành phần tế bào mô Trong thể ln ln xẩy q trình phân giải gluxit để tạo nǎng lượng hàm lượng gluxit máu luôn mức 80-120 mg% ǎn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại lao động nặng cung cấp gluxit không đầy đủ làm tǎng phân hủy protein ǎn uống nhiều, gluxit thừa chuyển thành lipit đến mức độ định gây tượng béo phệ Gluxit tinh chế gluxit bảo vệ Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám thực phẩm giàu gluxit thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, tối đa chất kèm theo gluxit thực phẩm Mức tinh chế cao, lượng thành phần cấu tạo lớn, chất xơ bị loại trừ nhiều, hàm lượng gluxit tǎng thực phẩm trở nên dễ tiêu Gluxít tinh chế vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ cholesterol người nhiều tuổi, người già lao động chân tay Thuộc loại gluxít tinh chế cao có: - Các loại đồ ngọt, lượng đường 70% nǎng lượng có hàm lượng đường thấp (40- 50%) mỡ cao (30% hơn) - Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza mức 0,3% thấp cung thuộc loại gluxit tinh chế chúng dễ tạo mỡ để tích chứa thể Người nhiều tuổi, người già, người vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tỉnh chế 1/3 tống số gluxit khấu phần IV VITAMIN Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhiều vitamin cấu tử men cần thiết cho q trình chuyển hóa vật chất thể Phần lớn vitamin phái đưa từ thức ǎn vào thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho thể tương tự axit cần thiết Người ta chia vitamin thành nhóm: - Nhóm vitamin tan chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường kèm với chất béo thức ǎn Một phần có hàm lượng lipit thấp thường vitamin thể sử dụng vitamin - Nhóm vitamin tan nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P, vitamin U Cơ thể dễ dàng thỏa mãn nhu cầu vitamin dùng thức ǎn tươi Dưới giới thiệu số vitamin quan trọng dinh dưỡng học Vitamin A Dạng retinol có thực phẩm động vật dạng este axit béo bậc cao gan, phận, phổi mỡ dự trừ thực phẩm thực vật, vitamin A tồn dạng provitamin A Trong b -caroten có hoạt tính vitamin A cao 1/6 lượng caroten thực phẩm xuất thể vitamin A dạng retinol Trong thể, vitamin A tri tình trạng bình thường biểu mô Khi thiếu vitamin A, da niêm mạc khơ, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm Đó biểu khơ mắt, khơ giác mạc Vitamin A có vai trị quan trọng chức phận thị giác Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm võng mạc rodopxin gồm protein dẫn xuất vitamin A Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) retinen (Andehyt vitamin A) Khi mắt nghỉ, vitamin A phục hồi từ Dinh dưỡng an tồn thực phẩm retinen khơng hồn tồn Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ǎn cần thiết Dưới chu trình chuyển hố vitamin A thể Vitamin D Đó nhóm chất phương diện dinh dưỡng có chất quan trọng ecgocanxiferon (vitamin D2) colecanxiferon (vitamin D3) Trong thực vật eo ecgosterol, tác dụng ánh nắng cho ecgocanxiferon Trong động vật người có 7-dehydro-cholesterol, tác' dụng cửa ánh nắng cho coleeanxiferon Vai trị cua vitamin D tǎng hấp thu canxi photpho ruột non Nó có tác dụng trực tiếp tới q trình cốt hóa Như vậy, vitamin D yếu tố chống còi xương kích thích tǎng trưởng thể Vitamin B1 ( tiamin ) Tia dạng tiamin pirophotphat coenzim men carboxylaza, men cần cho phản ứng khử carboxyn axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ): Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì nhu cầu via B1 thể tỉ lệ thuận với nhu cầu nǎng lượng Vitamin B1 tham gia điều hịa q trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử axetyl-cholin Do thiếu vitamin Bi gây hàng loạt rối loạn có liên quan tới rối loạn dẫn truyền thần kinh tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng Đó dấu hiệu bệnh Beriberi Vitamin B có hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Vitamin B2 (Riboflavin) Riboflavin thành phần nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) enzim quan trọng hô hấp tế bào mô chất vận chuyển hydrogen Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, thiếu phần axit thức ǎn không sứ dụng theo nước tiểu Ngược lại thiếu protein, trình tạo men flavoprotein bị rối loạn Vì thiếu proteinthường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngồi vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả nǎng cảm thụ ánh sáng mắt nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương giác mạc nhân mắt Riboflavin có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật Vitamin PP ( Nia xin, axit nieotinic) Tất tế bào sống cần ma xin dẫn xuất Chúng thành phần cốt yếu coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit hô hấp tế bào Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (Nadp-coenzimii) Vai trò NAD NADP chuyển H+ từ chất tới coenzim hay chất khác Như có tham gia phối hợp riboflavin nia xin phản ứng hô hấp tế bào Trong thể, tryptophan chuyển thành axit nicotinic Quá trình xây ruột gan bị cản trở thiếu piridoxin Cứ 60mg tryptophan cho mg axit nicotinic Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Thiếu nia xin tryptophan nguyên nhân bệnh Pellagra Các biểu bệnh viêm da vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có rối loạn tinh thần Thịt gia cầm, bò, lợn phủ tạng chứa nhiều vitamin PP Lớp hạt gạo, ngơ, mì, đậu lạc vừng giàu vitamin PP Vitamin C ( axit ascorbie) Vitamin C tham gia nhiều q trình chuyển hóa quan trọng Trong q trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò chất vận chuyển H+ Vitamin C kích thích tạo colagen mơ kiên kết, sụn, xương, rǎng, mạch máu Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu tổ chức liên kết xương (xuất huyết da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương khớp) Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu vai trị vitamin C liên quan tới chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, dẻo dai tǎng sức kháng nhiễm Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau hàm lượng chúng giảm thường xuyên yếu tố nội thực phẩm yếu tố vật lý khác ánh sáng, nhiệt độ cao, men oxy hóa ion kim loại ( Fe, Cu) Trong tối, nhiệt độ thấp ǎn hỗn hợp ǎn chua, vitamin trì lâu Vitamin C dễ tan nước, trình chế biến cần lưu ý để tránh hao hụt không cần thiết tận dụng phần nước thức ǎn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm V CáC CHấT KHNG Khống nhóm chất cần thiết không sinh nǎng lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào nhóm yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết Lượng tro người trưởng thành khoảng kg tương đương 4% trọng lượng thể Khoảng nửa đường chất khống yếu tố tạo hình tổ chức xương tổ chức mềm, phần lại nằm dịch thể Hàm lượng chất khống mơ khơng giống Xương chứa nhiều chất khống cịn da mơ mỡ chiếm 0,7% Một số chất khoáng nằm liên kết hữu iot tyroxin, sắt hemoglobin, cịn phần lớn khống chất dạng muối Nhiều loại muối hòa tan nước natri clond, canxi clond, nhiều loại khác tan Quan trọng canxi photphat, ma giê photphat xương Vai trò dinh dưỡng chất khống Vai trị dinh dưỡng chất khoáng thể đa dạng phong phú: Các muối photphat cacbonat canxi, ma giê thành phần câu tàu xương, rǎng, đặc biệt cấn thiết trẻ em, phụ nữ nuôi sửa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình xẩy trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngồi ra, canxi cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu giảm tính kích thích thần kinh Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngồi việc tạo xương, photpho cịn tham gia tạo tổ chức mềm (não, ) Photpho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể mọt phân tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP) Để trì độ ph tương đối định nội mơi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối photphat, ka li, natri Để trì cân áp lực thẩm thấu khu vực ngồi tế bào, cần có tham gia chất khoáng, quan trọng Nacl KCL Na tri tham gia vào điều hịa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả nǎng giữ nước protein-keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước Một số chất khoáng tham gia thành phần số hợp chất hữu có vai trị đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hơ hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu Iot với tiroxin hormon tuyến giáp trạng, thiếu Iot nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu Hiện vai trị chất khống vi yếu tố cịn chưa biết đầy đủ Nguồn chất khống thực phẩm Các chất khống phân phối khơng thức ǎn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu coi nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm có phần lớn rau lá, rau củ, tươi sữa chế phẩm thực phẩm Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng ion âm ( S, P ) chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau q trình chuyển hóa gọi thức ǎn nguồn yếu tố toan Thức ǎn thuộc loại gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc VI NƯớ C Nước thành phần tất tổ chức dịch thể Mọi trình chuyển hóa tế bào mơ xây bình thường đủ nước Người ta nhịn ǎn để sống 3-4 tuần ngày tiêu thụ 300-400 ml nước chết vòng 4-5 ngày không uống nước Nguồn nước cho thể ǎn, uống sản phẩm q trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit thể Cơ thể nước qua da ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, trời nóng tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít qua ống tiêu hóa 0,15 lít, ỉa chảy tới lít Cân nước người trưởng thành Nguồn nước Số lượng Nguồn nước Số lượng Ǎn 1000 Phổi 550 Uống 1500 Da 600 vào Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chuyển hoá Tổng cộng Nước tiểu 1500 Phân 300 150 2800 2800 Rối loạn chuyển hóa nước thường xẩy số bệnh sốt cao, ỉa chảy, nôn nhiều, máu lao động điều kiện q nóng mồ nhiều Trong trường hợp đó, việc bù nước điện giải để trì thường xuyên, cân nước điện giải cần thiết để bảo vệ sức khỏe  ... sữa chế phẩm thực phẩm Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng ion âm ( S, P ) chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau q trình chuyển hóa gọi thức ǎn nguồn yếu tố toan Thức... thu khoảng 9 7-9 8% - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 39oc , hệ số hấp thu khoảng 90% - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 5 0-6 00 c, hệ số hấp thu khoảng 7 0-8 0% Như vậy, phần có chất béo với... khoáng chất dạng muối Nhiều loại muối hòa tan nước natri clond, canxi clond, nhiều loại khác tan Quan trọng canxi photphat, ma giê photphat xương Vai trị dinh dưỡng chất khống Vai trị dinh dưỡng chất