Phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng

Phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng

1 SẦU RIÊNG Lâm Vũ Dũng Ngô Thò Phương Dung Nguyễn Trúc Loan Nguyễn Thùy Trinh 2 NỘI DUNG TRÌNH BÀY I. Tổng quan về sầu riêng. II. Thu hoạch sầu riêng III. Phương pháp bảo quản sầu riêng. IV. Một số sản phẩm từ sầu riêng. 3 I.Tổng quan về sầu riêng. 1.Giới thiệu Giới (kingdom) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Malvales Họ (familia) Malvaceae (bombacaceae) Chi (genus) Durio Lồi (species) D.zibethinus 4 I.Tổng quan về sầu riêng. 2.Phân bố: Là loại cây nhiệt đới. Có nguồn gốc ở Đông Nam Á, mọc dại trong rừng Malaysia. Ngày nay được trồng ở nhiều nước khác trong đó có Việt Nam. 5 I.Tổng quan về sầu riêng. 3. Phân loại • Monthong RI_6 B 31 6 I.Tổng quan về sầu riêng. 4. Đặc tính thực vật: - Cây sống lâu năm (80-150 năm). - Thân thẳng, ít nhánh, cao 20-30m. - Lá dài từ 8-20 cm, rộng từ 4-6 cm. - Hoa nở thành từng chùm (1-45 hoa/chùm), thơm. - Quả nang, có hình tròn hoặc thuôn. Vỏ màu xanh đến nâu, có nhiều gai nhọn 7 I.Tổng quan về sầu riêng. 5. Điều kiện sinh trưởng: - Khí hậu nóng ẩm. - Chòu hạn kém, sợ gió, cây yếu, gỗ dòn, dễ gãy. - Đất dốc thoai thoải, dễ thoát nước 8 I.Tổng quan về sầu riêng. 6. Cấu tạo quả: - Quả gồm 5 múi, nứt ra thành 5 phần khi chín, gồm nhiều hột được bao quanh bởi lớp cơm dày, béo. 9 I.Tổng quan về sầu riêng. 7. Thành phần dinh dưỡng (trong 100 g cơm sầu riêng tươi) Nước 62,31 g Protein 1,47 g Lipid tổng 5,33 g Carbohydrat 27,09 g Xơ 3,8 g Năng lượng 147 Kcal 10 Khoaùng (mg) Ca 6 Fe 0,43 Mg 30 P 38 K 436 Na 1 Zn 0,28 Cu 0,207 Mn 0,324 Vitamin C 19.7 mg B1 0,374 mg B2 0,2 mg PP 1,074 mg B5 0,23 mg B6 0,316 mg A 5 µg [...]... từ sầu riêng Các dạng sản phẩm:  Sầu riêng sơ chế  Sầu riêng lạnh đông  Sầu riêng dạng chips  Bột sầu riêng  Sầu riêng dạng paste  Bánh sầu riêng và một số loại sản phẩm khác 30 IV Sản phẩm từ sầu riêng Sầu riêng sơ chế: 31 Sầu riêng lạnh đông Sầu riêng trưởng thành Tách vỏ Chọn múi nguyên Tách hạt Lạnh đông IQF ở -40oCtrong 30’ Đóng gói Bảo quản ở -25oC đến ‑20oC 32 33 Sầu riêng dạng chips Sầu. .. III Phương pháp bảo quản sầu riêng Làm lạnh: Trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 14-15oC Thời gian bảo quản 2-3 tuần  Lạnh đông: 3 phương pháp  Làm lạnh chậm:  Nhiệt độ: -18oC đến 0oC  Thời gian bảo quản: 2-3 tháng  28 III Phương pháp bảo quản sầu riêng   Làm lạnh nhanh:  Nhiệt độ: -40oC đến -18oC  Thời gian bảo quản: 3-6 tháng Làm lạnh cực nhanh:  Nhiệt độ: dưới -40oC  Thời gian bảo quản: 9-12... đặc trưng 21 I Tổng quan về sầu riêng 22 Sự hô hấp của vỏ và thòt sầu riêng 23 II Thu hoạch sầu riêng 1 Thu hoạch: - Cho trái sau 8-10 năm trồng - Trái chín sau 3-4 tháng kể từ lúc hoa thụ phấn - Sầu riêng chín trước sau không đồng đều trên cùng 1 cây 24 II Thu hoạch sầu riêng 2 Kỹ thuật thu hái: - Có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản - Có 2 phương pháp: + Để quả rụng tự nhiên... Propionaldehyde Ethyl benzene 11 I Tổng quan về sầu riêng 9 Các biến đổi sinh lý: a Sự mất nước: - Mất nước diễn ra mãnh liệt dẫn đến nứt vỏ và rút ngắn thời gian bảo quản b Sự hô hấp và sinh khí ethylen: Sầu riêng là trái có đỉnh đột phá hô hấp Các yếu tố ảnh hưởng: giống, độ chín, thành phần không khí và nhiệt độ 12 I Tổng quan về sầu riêng Ảnh hưởng của giống Các giống sầu riêng khác nhau sẽ có tốc độ hô hấp... sầu riêng 3 Cách nhận biết sầu riêng chín:  Màu sắc quả và gai  Rãnh giữa các gai mở rộng ra và sẫm màu  Cuống to, dễ uốn  Đầu gai dẻo có thể uốn được  Khi gõ có tiếng rỗng “bòch bòch”  Nhựa từ cuống quả chín trong và ngọt 26 III Phương pháp bảo quản sầu riêng Dùng hóa chất: - Carbendazim (bôi lên cuống) - Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum) (phun trực tiếp hoặc nhúng trong dung dòch)  27 III Phương. .. 30’ Đóng gói Bảo quản ở -25oC đến ‑20oC 32 33 Sầu riêng dạng chips Sầu riêng chưa chín Tách vỏ hạt Thái lát mỏng Chiên bề sâu 8’–10’ Làm ráo dầu và tẩm gia vò Sản phẩm 34 Sầu riêng dạng paste Sầu riêng chín muồi Tách vỏ, hạt Rây phần cơm sầu riêng Loại bỏ những phần không cần thiết Cô đặc Làm nguội Sản phẩm 35 Bột sầu riêng Sầu riêng chưa chín Tách vỏ, hạt Thái lát mỏng 1 mm Sấy Nghiền Rây qua lưới... (22oC) 19 I Tổng quan về sầu riêng c Biến đổi thành phần hoá học: Chanee Khi thu hoạch Monthong Sau TH Khi thu 12 ngày hoạch ở 20oC 1.5 11.6 Sau TH 12 ngày ở 20oC 5.1 Tinh bột (%) 9.0 Đường tổng(%) 7.7 24.9 9.3 29.3 Đường khử (%) 3.1 4.3 1.4 4.1 Chất tan (%) β-carotene (IU) 13.9 25.9 13.9 29.3 245 678 42 174 20 I Tổng quan về sầu riêng d Biến đổi hóa sinh: - Khi chín thòt trái sầu riêng trở nên mềm, mòn... tốc độ hô hấp của 3 giống sầu riêng: Chanee (A), Kanyao (B) và Monthong (C) ở 22oC  13 I Tổng quan về sầu riêng 14 I Tổng quan về sầu riêng    nh hưởng của thành phần không khí: Nồng độ O2 trong không khí thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp và sinh khí ethylen Ở nồng độ 10% O2, tại đỉnh hô hấp khí CO2 sinh ra trong trái giảm ½ và sự sinh khí ethylen chậm hơn nhiều so với bảo quản trong không khí bình... không khí bình thường 15 I Tổng quan về sầu riêng nh hưởng của độ chín: 16 I Tổng quan về sầu riêng  - - nh hưởng của nhiệt độ: Nhìn chung tốc độ hô hấp và sinh khí ethylen tăng khi nhiệt độ tăng Trong đó, tốc độ hô hấp tối đa của giống Chanee và Kanyao tăng theo sự gia tăng của nhiệt độ Khác với giống Monthong, tốc độ hô hấp cao nhất ở 20oC 17 I.Tổng quan về sầu riêng ẢÛnh hưởng của nhiệt độ: Tốc độ... hấp tối đa (mg CO2/kg/h) của 1 số giống sầu riêng ở các nhiệt độ khác nhau: Giống Nhiệt độ 13oC 20oC 25oC Ngày đạt 30oC đỉnh hô hấp Kanyao 80 237 238 357 3 (25oC) Chanee 106 178 215 351 3-4 (25oC) Monthong 102 345 208 147 8-11 (25oC) Parung D24 4 (30oC) 200 3-7 (20oC) 18 I.Tổng quan về sầu riêng Tốc độ sinh khí ethylene tối đa (µg C2H2/kg/h) của 1 số giống sầu riêng ở các nhiệt độ khác nhau: Giống Nhiệt . riêng. II. Thu hoạch sầu riêng III. Phương pháp bảo quản sầu riêng. IV. Một số sản phẩm từ sầu riêng. 3 I.Tổng quan về sầu riêng. 1.Giới thiệu. nhiều so với bảo quản trong không khí bình thường. 16 I. Tổng quan về sầu riêng nh hưởng của độ chín: 17 I. Tổng quan về sầu riêng  nh