CHặNG IV : Kẫ THUT SAN XUT BIA I. Nguyón lióỷu duỡng õóứ saớn xuỏỳt bia 4.1. Malt: Malt laỡ haỷt hoỡa thaớo nỏứy mỏửm trong õióửu kióỷn nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm nhỏn taỷo xaùc õởnh. Noù laỡ saớn phỏứm rỏỳt giaỡu chỏỳt dinh dổồợng: chổùa 16-18% caùc chỏỳt phỏn tổớ lổồỹng thỏỳp dóự hoỡa tan, chuớ yóỳu laỡ õổồỡng õồn, dextrin bỏỷc thỏỳp, caùc axit amin, caùc chỏỳt khoaùng, caùc nhoùm vitamin vaỡ õỷc bióỷt coù hóỷ enzym phong phuù - chuớ yóỳu laỡ proteaza vaỡ amylaza. Malt õổồỹc duỡng õóứ chóỳ bióỳn nhióửu thổỷc phỏứm coù chỏỳt lổồỹng cao nhổ bọỹt dinh dổồợng cho treớ em, caùc loaỷi õọử uọỳng tọứng hồỹp cho ngổồỡi giaỡ vaỡ phuỷ nổợ coù thai nhổng coù leợ cọng duỷng lồùn nhỏỳt cuớa malt laỡ duỡng õóứ saớn xuỏỳt caùc loaỷi õọử uọỳng coù õọỹ cọửn thỏỳp, nhỏỳt laỡ bia. Malt duỡng trong saớn xuỏỳt bia vồùi 2 muỷc õờch, vổỡa laỡ taùc nhỏn õổồỡng hoùa vổỡa laỡ nguyón lióỷu. Trong saớn xuỏỳt bia chuớ yóỳu laỡ duỡng malt õaỷi maỷch vỗ: - aỷi maỷch dóự õióửu khióứn quaù trỗnh ổồm mỏửm. - aỷi maỷch cho tố lóỷ enzym cỏn õọỳi thờch hồỹp cho cọng nghóỷ bia. - Voớ õaỷi maỷch dai nón nghióửn ờt naùt vaỡ taỷo lồùp trồỹ loỹc rỏỳt xọỳp. - Malt õaỷi maỷch cho bia coù hổồng vở õỷc trổng hồn so vồùi caùc loaỷi malt khaùc. - Rióng õọỳi vồùi mọỹt sọỳ nổồùc thỗ õaỷi maỷch dóự trọửng hồn so vồùi caùc loaỷi luùa maỷch khaùc. Trang 46 *. Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt õaỷi maỷch Taỷp chỏỳ t aỷi maỷch Laỡm saỷch Haỷt saỷch Malt saỷch H2O Khờ neùn Loaỷi III Phỏn loaỷi Loaỷi I+II Chỏỳt saùt truỡng Rổợa vaỡ saùt truỡng Khờ neùn H2O Ngỏm Nỏứy mỏửm Khọng khờ õióửu hoỡa Sỏỳy mal t Mỏửm, róự Taùch mỏửm róự Baớo quaớn Malt thaỡnh phỏứm Trang 47 4.1.1. aỷi maỷch: aỷi maỷch giọỳng gieo trọửng (Hordeum sativum - jessen) thuọỹc nhoùm thổỷc vỏỷt coù haỷt (Spermophita), phỏn nhoùm bố tổớ (Angiospermae), lồùp mọỹt laù mỏửm (Monocotyledonae), hoỹ luùa mỗ (Gramineae). aỷi maỷch gọửm nhióửu loaỷi. Trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt bia hoỹ duỡng chuớ yóỳu laỡ õaỷi maỷch 2 haỡng, bọng õổùng vaỡ rỏỳt quan tỏm õóỳn caùc chố sọỳ thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa chuùng. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa õaỷi maỷch rỏỳt phổùc taỷp. Noù phuỷ thuọỹc vaỡo giọỳng õaỷi maỷch, õióửu kióỷn õỏỳt õai, khờ hỏỷu, kyợ thuỏỷt canh taùc vaỡ õióửu kióỷn baớo quaớn. - Nổồùc: laỡ thaỡnh phỏửn coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn vaỡ baớ o quaớn haỷt. aỷi maỷch coù thuớy phỏửn caỡng cao thỗ hióỷu suỏỳt thu họửi chỏỳt chióỳt caỡng bở giaớm vaỡ khoù baớo quaớn. Haỡm ỏứm tọỳi õa cuớa õaỷi maỷch khi baớo quaớn khọng nón vổồỹt quaù 13% laỡ tọỳt nhỏỳt. - Gluxit: laỡ hồỹp phỏửn chióỳm khọỳi lổồỹng nhióửu nhỏỳt trong thaỡnh phỏửn chỏỳt khọ cuớa haỷt õaỷi maỷch. Noù bao gọửm mono-, di-, tri- vaỡ polysaccharit. + Monosaccharit laỡ caùc loaỷi õổồỡng glucoza, fructoza, xiloza. + Disaccharit thỗ chuớ yóỳu laỡ saccharoza vaỡ maltoza. + Trisaccharit thỗ chuớ yóỳu laỡ rafinoza. +Polysaccharit bao gọửm tinh bọỹt, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan vaỡ caùc hồỹp chỏỳt daỷng keo. Trong õoù, 3 cỏỳu tổớ õỏửu tión coù yù nghộa quan troỹng nhỏỳt õọỳi vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia. Tinh bọỹt laỡ cỏỳu tổớ chióỳm vở trờ sọỳ mọỹ t vóử khọỳi lổồỹng cuợng nhổ vóử yù nghộa õọỳi vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia. Hồn mọỹt nổớa khọỳi lổồỹng chỏỳt khọ cuớa õaỷi maỷch laỡ tinh bọỹt. Trong mọỹt sọỳ trổồỡng hồỹp, nóỳu õaỷi maỷch laỡ chuớng giọỳng coù chỏỳt lổồỹng cao thỗ con sọỳ õoù coù thóứ lón tồùi 70%. ọỳi vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt vaỡ bia, tinh bọỹt coù hai chổùc nng: nguọửn thổùc n dổỷ trổớ cho phọi vaỡ cung cỏỳp chỏỳt hoỡa tan cho dởch lón men. Xelluloza cuớa haỷt õaỷi maỷch õổồỹc phỏn bọỳ chuớ yóỳu ồớ lồùp voớ trỏỳu vaỡ chióỳm khoaớng 20% chỏỳt khọ cuớa voớ. Xelluloza khọng tan trong nổồùc, hỏửu nhổ khọng thay õọứi vóử thaỡnh phỏửn vaỡ cỏỳu truùc trong suọỳt tióỳn trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia. Noù õoùng Trang 48 vai tr âàûc biãût quan trng trong quạ trçnh lc dëch âỉåìng vç låïp v tráúu l váût liãûu tảo mng lc phủ lê tỉåíng. Hemixellulo l thnh pháưn ch úu tảo nãn thnh tãú bo. Dỉåïi tạc dủng xục tạc ca nhọm enzym xitaza, hemixellulo bë thy phán thnh hexoza (galactoza v manoza) v pentoza (arabinoza v xiloza). Táút c nhỉỵng âỉåìng âån ny ha tan bãưn vỉỵng vo dëch âỉåìng v tảo thnh cháút chiãút, l ngưn cung cáúp dinh dỉåỵng quan trng cho náúm men. - Cạc håüp cháút chỉïa nitå: hm lỉåüng cạc håüp cháút chỉïa nitå trong hảt âải mảch (tênh theo cháút khä) chiãúm khong tỉì 8÷13,5% v nọ âọng mäüt vai tr quan trng âäúi våïi cäng nghãû bia vç nọ cọ nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng v âäü bãưn ca sn pháøm. Khi sn xút malt bia chè sỉí dủng nhỉỵng loải âải mảch cọ hm lỉåüng protein tỉì 9 âãún 11,5%. - Cháút bẹo v lipoit: hm lỉåüng ca chụng trong hảt âải mảch dao âäüng trong khong 2,5÷3%. Cháút bẹo v lipoit täưn tải trong bia s lm gim âäü bãưn keo ca sn pháøm. - Cạc håüp cháút khäng chỉïa nitå: trong nhọm ny bao gäưm cạc håüp cháút hỉỵu cå v vä cå khäng chỉïa nitå, khi âỉåüc chiãút li bàòng nỉåïc chụng ha tan thnh dung dëch. Cạc âải diãûn tiãu biãøu cho nhọm ny l: + Polyphenol v cháút âàõng: nhỉỵng håüp cháút thüc nhọm ny dãù dng kãút håüp vå ïi protit cao phán tỉí âãø tảo thnh phỉïc cháút dãù kãút làõng, lm tàng âäü bãưn keo ca sn pháøm. Màût khạc, sỉû ha tan ca polyphenol vo dëch âỉåìng lải l ngun nhán lm xáúu âi hỉång v vë ca bia. + Fitin: l múi ca canxi v magie våïi axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6, nọ táûp trung ch úu åí v v chiãúm khong 0,9% cháút khä ca v. Khi bë thy phán nọ s tảo thnh inozit C6H6(OH)6 v axit phosphoric. + Vitamin: âải mảch chỉïa nhiãưu loải vitamin nhỉ B1, B2, B6, C, PP2 + Cháút khoạng: trong âải mảch chỉïa nhiãưu loải khoạng khạc nhau . - Enzym: trong hảt âải mảch chỉïa mäüt lỉåüng enzym khạ phong phụ nhỉ amylaza, fitaza, proteaza, sitaza, cạc enzym oxy họa-khỉí 4.1.2. Lm sảch v phán loải: Trang 49 - Lm sảch: trong quạ trçnh thu hoảch, váûn chuøn cng nhỉ bo qun cọ nhiãưu tảp cháút vä cå (âáút, âạ, sản, si ) v hỉỵu cå (hảt c dải, xạc cän trng ) cọ thãø råi vo khäúi hảt. Do âọ, âãø tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trçnh sn xút v âãø cho sn pháøm âảt cháút lỉåüng cao, âải mảch cáưn phi lm sảch tảp cháút trỉåïc khi âỉa vo sn xút. - Phán loải: hảt âải mảch âem vo sn xút cáưn bo âm tênh âäưng âãưu. Âäü âäưng âãưu ca khäúi hảt cng cao thç quạ trçnh ngám v ỉåm máưm cng âảt hiãûu qu. Chênh vç thãú phi tiãún hnh phán loải âải mảch trỉåïc khi ngám. Dỉû a vo kêch thỉåïc h chia hảt âải mảch ra lm 3 loải: + Loải I cọ bãư dy hảt låïn hån 2,5mm. + Loải II cọ bãư dy hảt tỉì 2,2 âãún 2,5mm. + Loải III cọ bãư dy hảt nh hån 2,2mm. Loải I v II dng âãø sn xút malt bia, cn loải III l phãú liãûu (cọ thãø sỉí dủng lm TAGS hồûc vo cạc mủc âêch khạc). 4.1.3. Rỉỵa v sạt trng: 4.1.3.a Mủc âêch: - Loải b nhỉỵng hảt lẹp, hảt khäng âảt tiãu chøn, cạc tảp cháút, cạc máùu hảt gy, vủn, m trong quạ trçnh lm sảch v phán loải chỉa loải b hãút. - Rỉỵa sảch bủi v mäüt säú vi sinh váût, cän trng bạm trãn bãư màû t hảt. - Sỉí dủng biãûn phạp thêch håüp âãø sạt trng khäúi hảt, tảo âiãưu âiãưu kiãûn thûn låüi cho cạc quạ trçnh cäng nghãû tiãúp theo. 4.1.3b. Cạch tiãún hnh: Âãø rỉỵa hảt ngỉåìi ta sỉí dủng cạc thiãút bë rỉỵa chun dng. Nỉåïc dng âãø rỉỵa hảt phi bo âm cạc chè tiãu vãư họa hc v sinh hc. Âãø hảt sảch hån ngỉåìi ta cọ thãø cho thãm vo nỉåïc rỉỵa mäüt säú cháút nhỉ: NaOH - 0,35kg/m3 nỉåïc; Na2CO3 - 0,9kg/m3 nỉåïc; CaO - 1,3kg/m3 Âãø sạt trng hảt ngỉåìi ta cng cọ thãø dng nhiãưu cháút khạc nhau nhỉ formalin, H2O2, KMnO4, Ca(OH)2 Tuy nhiãn, khi sỉí dủng cạc cháút sạt trng cáưn chn nhỉỵng cháút khäng gáy nh hỉåíng xáúu âãún quạ trçnh ỉåm máư m cng nhỉ cháút lỉåüng ca malt thnh pháøm. Trang 50 Nổồùc vọi giuùp cho quaù trỗnh rổợa haỷt nhanh, saỷch hồn, laỡm tng pH mọi trổồỡng nón hoỡa tan nhióửu hồn caùc hồỹp chỏỳt polyphenol vaỡ chỏỳt õừng trong voớ haỷt vaỡo nổồùc. Nhổng phaới chuù yù rổợa haỷt kộ nóỳu khọng vọi seợ baùm trón bóử mỷt haỷt gỏy caớn trồớ quaù trỗnh họ hỏỳp vaỡ aớnh hổồớng xỏỳu õóỳn quaù trỗnh ổồm mỏửm. Coỡn H2O2, KMnO4 ngoaỡi vióỷc saùt truỡng coỡn coù taùc duỷng xuùc taùc caùc quaù trỗnh sinh hoùa xaớy ra trong khi ổồm mỏửm. 4.1.4. Ngỏm haỷt: 4.1.4a. Muỷc õờch: Haỷt trổồùc khi ngỏm coù õọỹ ỏứm nhoớ (khoaớng 14% trồớ laỷi). Lổồỹng nổồùc naỡy trong haỷt phỏn bọỳ ồớ tóỳ baỡo, coù nhióỷm vuỷ lión kóỳt caùc phỏn tổớ daỷng keo, chuùng khọng thóứ dởch chuyóứn tổỡ tóỳ baỡ o naỡy sang tóỳ baỡo khaùc - tổùc laỡ chuùng khọng tham gia vaỡo quaù trỗnh chuyóứn õọứi nng lổồỹng. Lổồỹng nổồùc naỡy goỹi laỡ nổồùc lión kóỳt hay nổồùc cỏỳu truùc. Vồùi haỡm ỏứm thỏỳp nhổ vỏỷy chuùng khọng õuớ khaớ nng hoaỷt hoùa phọi õóứ phaùt trióứn thaỡnh cỏy non. Muọỳn thổỷc hióỷn quaù trỗnh naỡy, haỷt phaới huùt thóm mọỹt lổồỹng nổồùc bọứ sung nhồỡ vaỡo vióỷc ngỏm haỷt. Nhổ vỏỷy muỷc õờch cuớa quaù trỗnh ngỏm haỷt laỡ taỷo õióửu kióỷn õóứ haỷt huùt thóm mọỹt lổồỹng nổồùc tổỷ do, sao cho tọứng haỡm ỏứm cuớa haỷt õaỷt trón 40%. Chố vồùi haỡm ỏứm cao nhổ vỏỷy quaù trỗnh ổồm mỏửm sau naỡy mồùi baớo õaớm tióỳn trỗnh bỗnh thổồỡng. Haỡm ỏứm cuớa haỷt sau khi õaợ huù t nổồùc õuớ õióửu kióỷn cho mỏửm phaùt trióứn goỹi laỡ mổùc õọỹ ngỏm. óứ saớn xuỏỳt malt vaỡng, mổùc õọỹ ngỏm cuớa cuớa õaỷi maỷch cỏửn õaỷt 43- 45%, coỡn malt õen laỡ 45-47%. 4.1.4b. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh ngỏm haỷt: 1/Nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm: Laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn tọỳc õọỹ huùt nổồùc cuớa haỷt (coỡn goỹi laỡ tọỳc õọỹ ngỏm). Trong mọỹt giồùi haỷn nhỏỳt õởnh, nóỳu nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm tng thỗ tọỳc õọỹ huùt nổồùc cuớa haỷt tng. Sồớ dộ nhổ vỏỷy vỗ khi nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm tng seợ laỡm tng sổỷ trổồng nồớ cuớa caùc hóỷ keo hổợu cồ (protein, tinh bọỹt, xenlulo) vaỡ tng vỏỷn tọỳc khuyóỳ ch taùn cuớa nổồùc do sổỷ chuyóứn õọỹng phỏn tổớ tng, õọỹ nhồùt cuớa nổồùc giaớm. Thổỷc nghióỷm õaợ chổùng minh rũng khi ngỏm haỷt õóỳn õọỹ ỏứm 45% nóỳu nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm laỡ 50C thỗ thồỡi gian cỏửn thióỳt laỡ 120h, nóỳu nhióỷt õọỹ 100C thỗ cỏửn 96h, coỡn 150C thỗ 72h vaỡ 200C laỡ 48h. Trang 51 Qua nghiãn cỉïu h â chè ra ràòng nhiãût âäü ca nỉåïc 12-140C l nhiãût âäü thêch håüp nháút âãø ngám âải mảch. Nãúu ngám åí nhiãût âäü nh hån 100C thç sỉû phạt triãøn ca máưm bë kçm hm, cn nãúu ngám åí nhiãût âäü cao hån s dáùn tåïi sỉû phạt triãøn phong phụ ca vi sinh váût. Màûc khạc, åí nhiãût âäü cao täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt tàng lãn, dãù xy ra hiãûn tỉåüng phäi bë "ụng" lm máút kh nàng náøy máưm ca hảt. Âäưng thåìi khi tàng nhiãût âäü ca nỉåïc ngám cỉåìng âäü hä háúp ca hảt s tàng lãn ráút nhiãưu v kẹo theo nhỉỵng quạ trçnh khạc xy ra våïi täúc âäü cao hån. Tuy nhiãn, mäüt säú nghiãn cỉïu â chè ra ràòng ngám "áú m" (ngám åí nhiãût âäü 180C v cao hån) khäng nhỉỵng rụt ngàõn âỉåüc chu kç ngám m cn lm cho cháút lỉåüng ca malt täút hån. Nhỉng quạ trçnh ngám chè thỉûc hiãûn khi sỉí dủng cháút sạt trng mảnh v thäng khê têch cỉûc cho hảt. nh hỉåíng ca nhiãût âäü nỉåïc ngám âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt âỉåüc minh ha bàòng säú liãûu trong bng 1. Bng 1: Âäüng hc quạ trçnh hụt nỉåïc ca hảt åí nhiãût âäü khạc nhau Hm áøm ca hảt (%) åí cạc nhiãût âäü khạc nhau Thåìi gian ngám, h 100C 15,60C 21,30C 0 13,1 13,1 13,1 16 29,5 32,8 31,2 40 36,4 39,3 42,1 68 39,2 42,5 44,9 87 41,4 44,0 46,7 112 43,3 46,2 48,2 2/Âäü låïn ca hảt: Kêch thỉåïc ca hảt cng nh hỉåíng âãún täúc âäü ngám. Hảt to cáưn phi ngám láu hån hảt nh. Cng ngám nhỉ nhau, hảt âải mảch cọ bãư dy 28mm âảt âäü áøm u cáưu sau hảt cọ bãư dy 22mm l 25h. Trong hảt dy qung âỉåìng âi ca nỉåïc di hån trong hảt mng. Cho nãn hảt cng dy thåìi gian ngám hảt cng láu. Chè cọ nhỉỵng hảt bàòng nhau vãư kêch thỉåïc thç khi ngám måïi âảt âäü áøm nhỉ nhau vãư täúc âäü v sau ny cng mc máưm âãưu nhau. Do âọ, cáưn phi phán loải hảt theo kêch thỉåïc trỉåïc khi ngám. Cạc loải hảt khạc nhau cọ thåìi gian ngám cng khäng giäúng nhau. Nhỉ Trang 52 khi sỉí dủng nỉåïc ngám cọ nhiãût âäü 12-130C thç thåìi gian ngám ca kã l 3 ngy, âải mảch 2 ngy, ún mảch 1,5 ngy v mảch âen l 1 ngy. Quạ trçnh háúp thủ nỉåïc ca hảt diãùn ra khäng âãưu, lục âáưu thç nhanh v sau âọ cháûm dáưn (hçnh 1) Âäü áøm ca hảt, % 50 40 30 20 10 Thåìi gian ngám, h. 10 20 30 40 50 60 70 80 Hçnh 1: Âäư thë biãøu diãùn sỉû thay âäøi âäü áøm ca hảt khi ngám Khi âäü áøm ca hảt âảt 40% thç sỉû hụt nỉåïc ca hảt bë cháûm lải träng tháúy. Âäúi våïi âải mảch khi ngám 24, 48, 72, 96 giåì thç âäü áøm ca hảt tàng tỉång ỉïng l 39, 43, 45 v 47%. 3/ Hm lỉåüng protein: Hm lỉåüng protein cọ trong hảt âải mảch cng nh hỉåíng âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt. Nọi chung, hảt cng chỉïa nhiãưu protein thç täúc âäü hụt nỉåïc cng cháûm. Ngun nhán ca hiãûn tỉåüng ny l protein khọ trỉång nåí v kh nàng hụt nỉåïc cng kẹm. Hản chãú ny s âỉåüc khàõc phủc nãúu nhỉ khäúi lỉåüng v tráúu ca hảt cao. 4/ Thnh pháưn họa hc ca nỉåïc ngám: L mäüt úu täú nh hỉåíng khạ mảnh âãún kh nàng hụt nỉåïc, sỉû ha tan cạc cháút polyphenol, cháút chạt, cháút mu ca v v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt. Cạc ion kim loải kiãưm v kiãưm thäø thỉåìng hay cọ màût trong nỉåïc. Nãúu h m lỉåüng ca chụng cao s thục âáøy quạ trçnh ngám hảt nhanh hån. Chụng ha tan mäüt lỉåüng âạng kãø cạc håüp cháút polyphenol, cháút âàõng v cháút chạt åí v hảt vo nỉåïc. Chênh nhåì sỉû ha tan âọ m nỉåïc s tháúm vo hảt nhanh hån. Trang 53 Caùc ion kim loaỷi nỷng ồớ trong nổồùc coù khaớ nng caớn trồớ sổỷ huùt nổồùc cuớa haỷt, õỷc bióỷt laỡ ion sừt. Vồùi haỡm lổồỹng cao, chuùng seợ taỷo ra mọỹt maỡng bao phuớ bóử mỷt haỷt vaỡ seợ caớn trồớ sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa nổồùc vaỡo bón trong, caớn trồớ sổỷ tióỳp xuùc vồùi oxy, haỷn chóỳ sổỷ giaới thoaùt khờ cacbonic khi haỷt họ hỏỳp. Ngoaỡi ra, ion sừt coỡn coù thóứ tham gia phaớn ổùng hoùa hoỹc vồùi caùc chỏỳt maỡu õóứ taỷo thaỡnh caùc phổùc chỏỳt vaỡ laỡm bióỳn maỡu cuớa haỷt. Hỏửu hóỳt caùc muọỳi hoỡa tan trong nổồùc ngỏm haỷt, duỡ ồớ mổùc õọỹ ờt nhióửu chuùng õóửu aớnh hổồớng õóỳ n sổỷ phaùt trióứn cuớa mỏửm non sau naỡy. Ngoaỡi caùc yóỳu tọỳ õaợ kóứ trón, quaù trỗnh ngỏm haỷt coỡn chởu aớnh hổồớng cuớa õióửu kióỷn khờ hỏỷu cuớa vuỡng gieo trọửng õaỷi maỷch. aỷi maỷch gieo trọửng ồớ vuỡng khờ hỏỷu khọ, õọỹ ỏứm khọng khờ thỏỳp, lổồỹng mổa ờt vaỡ õỏỳt õai keùm maỡu mồớ coù khaớ nng huùt nổồùc keùm hồn so vồùi õaỷi maỷch õổồỹc trọửng ồớ vuỡng khờ hỏỷu ọn hoỡa. Khaớ nng thờch ổùng vồùi õióửu kióỷn sọỳng cuớa thổỷc vỏỷt coù lión quan õóỳn cỏỳu truùc vi thóứ cuớa tóỳ baỡo. Thổỷc vỏỷt sọỳng ồớ vuỡng khọ cũn, kóứ caớ haỷt cuớa chuùng phaới coù cỏỳu taỷo tóỳ baỡo phuỡ hồỹp sao cho khaớ nng thoaù t nổồùc laỡ ờt nhỏỳt, maỡ quaù trỗnh huùt nổồùc vaỡ nhaợ hồi nổồùc laỡ 2 quaù trỗnh thuỏỷn nghởch cuớa tóỳ baỡo thổỷc vỏỷt. 4.1.4c. Caùc quaù trỗnh xaớy ra khi ngỏm haỷt: Trong thồỡi gian ngỏm haỷt nhổợng quaù trỗnh sau õỏy xaớy ra: - sổỷ thỏứm thỏỳu vaỡ khuóỳch taùn cuớa nổồùc vaỡo haỷt. - Sổỷ hoỡa tan caùc chỏỳt polyphenol, chỏỳt chaùt, chỏỳt maỡu ồớ voợ haỷt vaỡo mọi trổồỡng. - Sổỷ thỏứm thỏỳu mọỹt sọỳ ion vaỡ muọỳi hoỡa tan trong nổồùc vaỡo haỷt. - Sổỷ huùt nổồùc vaỡ trổồng nồớ cuớa tóỳ baỡo. - Sổỷ hoỡa tan caùc hồỹp chỏỳt thỏỳp phỏn tổớ trong nọỹi nhuớ vaỡo nổồùc. - Sổỷ vỏỷn chuyóứn caùc chỏỳt hoỡa tan vóử phọi. - Sổỷ hoỡ a tan tỏỳt caớ enzym coù trong haỷt vaỡo nổồùc hay laỡ sổỷ giaới phoùng enzym khoới traỷng thaùi lión kóỳt thaỡnh traỷng thaùi tổỷ do. - Sổỷ hoaỷt hoùa hóỷ enzym oxy hoùa-khổớ vaỡ enzym thuớy phỏn. - Sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt. - Sổỷ thuớy phỏn caùc chỏỳt hổợu cồ cao phỏn tổớ. - Xuỏỳt hióỷn dỏỳu hióỷu cuớa sổỷ phaùt trióứn cỏy non ồớ phọi. Trang 54 Trong cạc quạ trçnh trãn thç hä háúp ca hảt v sỉû hoảt họa hãû enzym thy phán l 2 quạ trçnh quan trng nháút. 4.1.4d. Cạc phỉång phạp ngám hảt: Âãø ngám hảt âải mảch cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau nhỉng khi chn gii phạp cäng nghãû cho viãûc ngám hảt cáưn âạp ỉïng cạc u cáưu sau: Thåìi gian ngám ngàõn nháút. Chãú âäü thäng khê âáưy â v bo âm hảt ngun vẻn. Âm bo cỉåìng lỉûc náøy máưm ca hảt vãư sau. 1/ Ngám lç trong nỉåïc: Âáy l phỉång phạp ráút cäø âiãøn v hiãûn nay ráút êt âỉåüc sỉí dủng trong cäng nghiãûp. Våïi phỉång phạp ny hảt âỉåüc ngám liãn tủc trong nỉåïc v khäng cọ thäng khê cho hảt. Viãûc cung cáúp oxy cho khäúi hảt hä háú p âỉåüc tiãún hnh bàòng cạch thay nỉåïc âënh kç. Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny l hảt rỉía khäng âỉåüc sảch, oxy cung cáúp khäng âãưu, khê cacbonic sinh ra khi hảt hä háúp khäng âỉåüc gii phọng triãût âãø, khäng bo âm vãû sinh v vi sinh váût dãù dng xám nháûp gáy hỉ hng sn pháøm. 2/ Ngám hoạn vë nỉåïc - khäng khê: Âàûc trỉng ca phỉång phạp ny l hảt lục âỉåüc ngám trong nỉåïc lục âỉåüc ngám trong khäng khê. Mäùi chu kç kẹo di tỉì 3 âãún 6 giåì phủ thüc vo dảng hảt v nhỉỵng úu täú khạc cọ nh hỉåíng âãún täúc âäü ngám. Trong quạ trçnh ngám (kãø c ngám trong nỉåïc v ngám trong khäng khê) cọ thäøi khê nẹn vo khäúi hảt 3/ Ngám trong dng nỉåïc-khäng khê liãn tủc: Phỉång phạp ny cọ thãø thỉûc hiãûn theo 2 phỉång ạn: - Hai âỉåìng dng nỉåïc v khäng khê tạch biãût nhau. - Dng nỉåïc â bo ha khäng khê âãø âỉa vo khäúi hảt. 4/ Ngám bàòng phỉång phạp phun nỉåïc: Hảt sau khi rỉía v ngám så bäü thç thạo hãút nỉåïc báøn v âãø van âạy åí trảng thại måí. Tiãúp tủc phun nỉåïc sảch vo khäúi hảt. Khi nỉåïc phun vo khäúi hảt nọ s hụt theo khäng khê v chy qua låïp hảt. Phêa trãn miãûng thng ngám, nỉåïc cỉï phun liãn tủc v åí van âạy, nỉåïc cng thạo ra liãn tủc. Bàòng cạch âọ khäúi hảt ln ln tiãúp xục våïi nỉåïc v oxy, cn khê cacbonic cng liãn tủc âáøy ra khi khäúi hảt. Trang 55 [...]... 1÷2mg/l; hm lỉåüng càûn khä khäng vỉåüt quạ 600mg/l Hm lỉåüng cạc kim loải: - Sàõt khäng quạ 0.3 mg/l - Mangan khäng quạ 0.05 mg/l - Magie khäng quạ 125 mg/l - Chç khäng quạ 0.1 mg/l - Âäưng khäng quạ 3 mg/l - Km khäng quạ 5 mg/l - Flo khäng quạ 1mg/l - Selen khäng quạ 0.05 mg/l - Asen khäng quạ 0.05 mg/l - Nitrat khäng quạ 35 mg/l - Sunphat 60÷80 mg/l v khäng vỉåüt quạ 250 mg/l Trang 71 Trong nỉåïc náúu... âỉåìng họa m sau hồûc bäø sung vo dëch âỉåìng åí phán âoản náúu hoa 4. 7 Làõng trong v lm lảnh dëch lãn men: 4. 7.1 Mủc âêch: - Hả nhiãût âäü ca dëch âãún nhiãût âäü lãn men - Tạch càûn cho dëch âỉåìng - Bo ha oxy cho dëch lãn men 4. 7.2 Cạc quạ trçnh xy ra: 4. 7.2a Sỉû ha tan oxy vo dëch âỉåìng: Âãø bo âm sỉû phạt triãøn bçnh thỉåìng ca náúm men thç dëch âỉåìng phi chỉïa oxy våïi hm lỉåüng khong 6mg/l Do... tủ - Xy ra phn ỉïng tảo thnh melanoid - Phn ỉïng giỉỵa cạc múi ca nỉåïc v photphat cọ trong khäúi chạo - Ha tan cạc thnh pháưn dãù ha tan ca malt vo dung dëch 4. 4 .4 Cạc phỉång phạp náúu bia: Âãø náúu bia cọ 2 phỉång phạp: 4. 4.4a Phỉång phạp ngám: Âàûc trỉng ca phỉång phạp ny l ton bäü khäúi náúu âỉåüc náng v giỉỵ nhiãût tải cạc mỉïc theo u cáưu ca cäng nghãû (45 ÷50oC; 65÷65oC v 70÷75oC) trong 1 thåìi... xút theo hai hỉåïng: - Váùn giỉỵ ngun khäúi lỉåüng ca tỉìng m náúu nhỉng thåìi gian thao tạc âỉåüc rụt ngàõn - Váùn giỉỵ ngun thåìi gian thao tạc nhỉng cọ thãø tàng lỉåüng sn pháøm trong mäüt m náúu hồûc tàng säú m náúu trong mäüt ca 4. 4 Náúu ngun liãûu: 4. 4.1 Mủc âêch: Chuøn cạc cháút tỉì trảng thại khäng ha tan sang trảng thại ha tan nhåì tạc âäüng ca enzim cọ sàơn trong malt 4. 4.2 Cạc úu täú nh hỉåíng... thiãûn vë cho bia 4. 2.3 Bo qun hoa houblon: Âãø giỉỵ cháút lỉåüng cho hoa thç nãn bo qun hoa trong nhỉỵng âiãưu kiãûn sau: - Bo qun åí nhiãût âäü tháúp (gáưn 00C) nhàòm kçm hm cạc quạ trçnh họa hc v hản chãú sỉû phạt triãøn ca vi sinh váût - Ngàn chàûn sỉû xám nháûp ca khäng khê vo hoa - Cạch áøm täút - Dng cạc cháút thêch håüp âãø diãût trng cho hoa (thỉåìng xäng håi lỉu hunh) 4. 2 .4 Cạc dảng chãú pháøm... Enzim α-amylaza thêch håüp åí nhiãût âäü 70÷75oC, β-amylaza thêch håüp åí nhiãût âäü 63÷65oC, proteaza 48 ÷52oC, amylophotphotaza 70oC Tuy nhiãn, vng nhiãût âäü täúi ỉu ca cạc enzim cn phủ thüc vo pH ca mäi trỉåìng Nọi chung, pH cng tàng vng nhiãût âäü täúi ỉu cng tàng theo 4/ pH ca mäi trỉåìng: Cạc enzim khạc nhau cọ pH täúi thêch khạc nhau Enzim α-amylaza thêch håüp åí pH = 5,7; cn β-amylaza = 4, 8.Trong... chỉa nghiãn cỉïu hãút váún âãư ny Ty thüc vo tỉìng loải múi m lm cho bia cọ nhỉỵng mi vë báút thỉåìng: - Nãúu trong nỉåïc chỉïa nhiãưu SO4 2- thç chụng s gáy cho bia vë âàõng khọ chëu - Nãúu trong nỉåïc nhiãưu sàõt s lm cho bia cọ mi vë lả - Múi NaCl våïi hm lỉåüng 200mg/l s lm cho bia cọ vë hi ha 4. 3.3 Nhỉỵng u cáưu cå bn ca nỉåïc dng âãø náúu bia: Nỉåïc náúu bia trỉåïc hãút phi trong sút, khäng mu,... 4/ Sỉû thay âäøi thnh pháưn họa hc: Trong khi ỉåm máưm, dỉåïi tạc dủng ca cạc enzim näüi tải, trong hảt â xy ra hng loảt cạc phn ỉïng sinh họa dáùn tåïi lm thay âäøi cạc thnh pháưn họa hc ca hảt: - Sỉû ha tan thnh tãú bo dỉåïi tạc dủng ca enzim xitaza Trang 57 - Sỉû thy phán tinh bäüt dỉåïi tạc dủng ca hãû enzim amylaza - Sỉû thy phán protein nhåì proteaza - Sỉû thy phán phitin nhåì enzim phitaza -. .. máưm cao Thy pháưn ca âải mảch khi ngám khäng nãn vỉåüt quạ 42 43 % Quạ trçnh ỉåm máưm tiãún hnh åí nhiãût âäü 13÷18oC v phi cọ chãú âäü thäng giọ tháût täút Thåìi gian ỉåm máưm khong 6÷8 ngy Nãúu sỉí dủng âải mảch cọ hm lỉåüng protein cao thç khi ngám nãn âãø cho hảt hụt nỉåïc âãún hm áøm 44 46 %, cn nhiãût âäü ỉåm âảt mỉïc täúi âa 20÷220C - Malt âen: Âàûc âiãøm näøi báût ca malt âen l cọ mu sáøm, hỉång... nọ - Sáúy malt tỉåi theo chãú âäü sáúy malt vng 4. 2 Hoa houblon: Hoa houblon l ngun liãûu cå bn thỉï hai trong cäng nghãû sn xút bia Nọ âỉåüc con ngỉåìi biãút âãún v âỉa vo sỉí dủng 3000 nàm trỉåïc cäng ngun 4. 2.1 Vai tr ca hoa houblon âäúi våïi cäng nghãû bia: Hoa houblon âỉåüc sỉí dủng trong sn xút bia nhàòm mủc âêch: - Truưn mi thåm v vë âàõng cho bia - Tàng kh nàng tảo bt v giỉỵ bt cho bia - Tàng . h 100C 15,60C 21,30C 0 13,1 13,1 13,1 16 29,5 32,8 31,2 40 36 ,4 39,3 42 ,1 68 39,2 42 ,5 44 ,9 87 41 ,4 44, 0 46 ,7 112 43 ,3 46 ,2 48 ,2 2/Âäü låïn ca hảt: Kêch thỉåïc ca hảt cng nh hỉåíng. ngỏm. óứ saớn xuỏỳt malt vaỡng, mổùc õọỹ ngỏm cuớa cuớa õaỷi maỷch cỏửn õaỷt 4 3- 45 %, coỡn malt õen laỡ 4 5 -4 7%. 4. 1.4b. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh ngỏm haỷt: 1/Nhióỷt õọỹ cuớa. khạc nhau . - Enzym: trong hảt âải mảch chỉïa mäüt lỉåüng enzym khạ phong phụ nhỉ amylaza, fitaza, proteaza, sitaza, cạc enzym oxy họa-khỉí 4. 1.2. Lm sảch v phán loải: Trang 49 - Lm sảch: