CHỈÅNG V: K THÛT SN XÚT NỈÅÏC CHÁÚM Nỉåïc cháúm vỉìa l cháút âiãưu vë, kêch thêch tiãu họa âãø àn ngon miãûng, âäưng thåìi l mäüt thỉûc pháøm cung cáúp cho ta mäüt lỉåüng âảm nháút âënh. Âãø sn xút nỉåïc cháúm cọ hai phỉång phạp: họa gii v lãn men. I/ SN XÚT NỈÅÏC CHÁÚM BÀỊNG PHỈÅNG PHẠP HỌA GII: Dáy chuưn cäng nghãû sn xút nỉåïc cháúm bàòng phỉång phạp họa gii cọ thãø tọm tàõt nhỉ sau: gun liãûu N Xỉí lê Thy phán Trung ha v lc Dëch 1 B Thanh trng Phäúi chãú Thnh pháøm Thy phán tiãúp Cä âàûc Trung ha v lc Dëch 2 B Thỉïc àn gia sục 5.1. Ngun liãûu: Gäưm cạc loải ngun liãûu giu protit nhỉ bäüt cạ, xỉång âäüng váût, bäüt nhäüng, khä lảc, khä âáûu tỉång u cáưu cạc loải ngun liãûu phi giu protit, cọ hm lỉåüng gluxit tháúp v êt lipit. 5.2. Xỉí lê ngun liãûu: 5.2.1. Ngun liãûu thỉûc váût: Trang 97 - Lm sảch: ngun liãûu phi âỉåüc lm sảch loải b hãút cạc tảp cháút v nhỉỵng thnh pháưn khäng cọ låüi cho quạ trçnh sn xút cng nhỉ sn pháøm. Vê dủ: tạch lipit åí cạc loải ngun liãûu giu cháút bẹo. - Lm nh: ngun liãûu cáưn phi âỉåüc lm nh bàòng cạch nghiãưn hồûc bàm nhàòm âãø lm tàng diãûn têch tiãúp xục våïi axit, tảo âiãưu kiãûn thy phán nhanh v triãût âãø. 5.2.2. Xỉång âäüng váût: - Phán loải: cạc loải xỉång âỉåüc phán loải theo ngưn gäúc (tráu, b, heo ) v theo âäü cỉïng (xỉång cỉïng: äúng, hm ; xỉång mãưm, xäúp: xỉång bay, xỉång b vai ) - Lm sảch: lọc hãút thët v måỵ bạm åí xỉång räưi rỉí a sảch hãút tảp cháút. - Lm nh: dng bụa âáûp våỵ xỉång. - Háưm xỉång: âäø ngáûp nỉåïc v âun säi nhàòm âãø trêch li hãút cháút âảm v cháút bẹo cọ trong xỉång. Thỉåìng háưm åí ạp sút 2kg/cm 2 trong 4 giåì nãúu l xỉång cỉïng v trong 2 giåì nãúu l xỉång mãưm. Láúy nỉåïc háưm xỉång v âãø ngüi räưi tạch låïp måỵ ty näøi åí trãn âem chãú biãún cho mủc âêch khạc. Dng nỉåïc xỉång vỉìa tạch måỵ xong âem x phng họa cháút bẹo cn lải. Âãø x phng họa ngỉåìi ta cho 9kg NaOH vo 200lit nỉåïc xỉång räúi khúy âãưu v âãø làõng trong mäüt thåìi gian. Tiãúp theo tạch låïp x phng åí trãn v láúy nỉåïc xỉång âem thy phán. 5.3. Thy phán: 5.3.1. Ngun liãûu thỉûc váût: Cọ thãø dng HCl hồûc H 2 SO 4 âãø thy phán. Nhỉng hay dng HCl vç khi trung ha s tảo NaCl l thnh pháưn cọ trong nỉåïc cháúm. ÅÍ nhiãût âäü cao, axit s thy phán prätit thnh pepton, polypeptit v cúi cng thnh axit amin l loải âảm âån gin m cå thãø ngỉåìi dãù âäưng họa. Âãø thy phán täút cáưn chụ 3 úu täú: 1/ Nhiãût âäü thy phán: nhiãût âäü hồûc ạp sút thy phán cng cao thç thåìi gian thy phán cmg ngàõn. Tuy nhiãn, khäng nãn dng nhiãût âäü v ạp sút quạ cao vç khi âọ prätit bë phán hy mảnh, cạc axit amin bë biãún tênh s lm gim cháút lỉåüng ca nỉåïc cháúm v tảo nhiãưu sn pháøm phủ. Trang 98 Khi dng cạc thiãút bë kên, chëu axit âãø thy phán thç ngỉåìi ta thỉåìng tiãún hnh åí ạp sút 2,5kg/cm 2 v nhiãût âäü 125÷130 o C. Cn thy phán bàòng phỉång phạp th cäng thç nhiãût âäü 108÷112 o C. 2/ Thåìi gian thy phán: nãúu ngàõn quạ thç protit khäng phán gii hãút kãút qu hiãûu sút thu häưi âảm tháúp. Nhỉng di quạ thç âảm amin s bë gim, nhiãưu håüp cháút mu náu âỉåüc tảo thnh lm nh hỉåíng âãún mi vë v mu sàõc ca sn pháøm. Thåìi gian thy phán täút nháút trong âiãưu kiãûn ạp sút thỉåìng l 18÷24 giåì kãø tỉì khi säi. Nãúu ạp sút cao thç 5÷6 giåì. 3/ Hm lỉåüng axit v näưng âäü ca nọ: nãúu lỉåüng axit êt thç thy phán khäng triãût âãø, hiãûu sút tháúp. Nãúu axit nhiãưu thç täún họa cháút cho thy phán v trung ha s lng phê, hm lỉåüng múi trong sn pháø m cao, axit amin bë phạ hy nhiãưu. Theo lê thuút cỉï 14kg âảm trong ngun liãûu phi dng 36,5kg HCl näưng âäü 100%. Nhỉng trong ngun liãûu ngoi âảm ra cn cọ cạc cháút khạc (tinh bäüt, xenlulo, ) cng bë thy phán nãn lỉåüng axit thỉûc tãú cáưn nhiãưu hån (thỉåìng láúy lỉåüng HCl lê thuút × 1,7). Näưng âäü axit cao s phạ hy nhiãưu axit amin. Cn nãúu näưng âäü tháúp thç thy phán úu, thåìi gian di, khäng triãût âãø thỉåìng sỉí dủng HCl cọ näng âäü 16%. 5.3.2. Nỉåïc xỉång: Âãø thy phán cọ thãø dng HCl hồûc NaOH. Dng HCl cọ ỉu âiãøm l nhanh nhỉng trong quạ trçnh thy phán s phán hy mäüt säú cháút bẹo cn lải trong nỉåïc háưm xỉång, do âọ lm nh hỉåíng âãún mi vë ca nỉåïc cháúm. Dng NaOH thç thy phán cháûm nhỉng lải tạch âỉåüc cháút bẹo nãn lm cho nỉåïc cháúm cọ hỉång vë täút hån. Dung dëch NaOH thy phán åí nhiãût âäü 100÷110 o C thåìi gian 15÷16 giåì (kãø tỉì khi säi), sau âọ âãø ngüi v tạch låïp x phng åí trãn. 5.4. Trung ha v lc: Cọ thãø tiãún hnh theo 2 cạch: lc xong räưi trung ha hồûc trung ha xong âỉa âi lc. 5.4.1. Lc räưi trung ha: 1/ Ỉu nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp: våïi phỉång phạp ny cọ ỉu âiãøm l lỉåüng axit dng âãø trung ha êt hån, táûn dủng âỉåüc lỉåüng axit trong b khi rỉía b âãø Trang 99 pha long axit dng cho thy phán tiãúp theo. Nhỉng nọ cọ nhỉåüc âiãøm phi sỉí dủng thiãút bë lc chëu axit v âiãưu kiãûn lao âäüng âäüc hải. 2/ Cạch tiãún hnh: sau khi thy phán xong, dung dëch âỉåüc âem lc trãn mạy lc hụt chán khäng. Pháưn b âỉåüc rỉía lải bàòng nỉåïc nọng 60 o C âãø táûn thu pháưn dëch v axit cn bạm åí b. Nỉåïc rỉía âỉåüc dng âãø ha long axit cho m sau. Dëch lc thu âỉåüc âem trung ha bàòng Na 2 CO 3 35% åí 50÷60 o C âãún pH = 6.8÷7.2. 5.4.2. Trung ha räưi lc: 1/ Ỉu nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp: phỉång phạp ny dãù thao tạc, an ton khi lm viãûc, khäng dng thiãút bë chëu axit. Nhỉng täún nhiãưu kiãưm âãø trung ha, khäng táûn dủng âỉåüc lỉåüng axit cn sọt. 2/ Cạch tiãún hnh: sau khi thy phán xong thç dung dëch âỉåüc lm ngüi âãún 70÷80 o C v tiãún hnh trung ha bàòng Na 2 CO 3 35% âãún pH = 6.8÷7.2. Tiãúp theo häùn håüp âem lc trãn mạy lc ẹp khung bn. Dng nỉåïc nọng 60 o C âãø rỉía b v nỉåïc rỉía dng pha long axit hay âem phäúi chãú sau ny. B thu láưn 1 âỉåüc chuøn âi thy phán tiãúp theo bàòng cạch phäúi träün theo tè lãû håüp lê våïi ngun liãûu ban âáưu hồûc thy phán riãng biãût våïi lỉåüng axit tênh toạn vỉìa â. Sau âọ tiãúp tủc âem trung ha räưi lc hồûc lc räưi trung ha nhỉ åí trãn âãø âỉåüc dung dëch 2. Nỉåïc rỉía b cng âỉåüc táûn dủng âãø lm long axit hồûc lm long kiãưm. Cn b dng cho chàn ni hồûc lm phán bọn. 5.5. Phäúi chãú, thanh trng v cä âàûc sn pháøm: - Phäúi chãú: Ty theo u cáưu cháút lỉåüng ca sn pháøm m ngỉåìi ta tiãún hnh phäú i chãú dëch 1 våïi dëch 2 v bäø sung múi theo 1 tè lãû thêch håüp. - Thanh trng: Sn pháøm nỉåïc cháúm sau khi rọt vo chai âỉåüc tiãún hnh thanh trng åí nhiãût âäü 105÷110 o C hồûc cọ thãø bäø sung cạc cháút bo qun thêch håüp. - Cä âàûc: Âãø sn xút nỉåïc cháúm dảng viãn thç phi tiãún hnh cä âàûc. Láúy dëch thy phán (khäng bäø sung múi) âem cä âàûc cho âãún khi âatû trảng thại do, mu náu âen. Tiãúp tủc âem tảo hçnh dảng viãn v sáúy åí nhiãût âäü 150÷180 o C âãún âäü áøm 10÷12% räưi lm ngüi v bao gọi. Nỉåïc cháúm cä âàûc âỉåüc gọi bàòng giáúy chäúng áøm cọ thãø bo qun tỉì 6 thạng âãún 1 nàm. Trang 100 II/ SN XÚT NỈÅÏC CHÁÚM BÀỊNG PHỈÅNG PHẠP LÃN MEN: 5.1. Qui trçnh cäng nghãû: Xỉí lê Lm áøm Háúp Âạnh tåi v lm ngüi Gieo mäúc giäúng N i mäúc Lãn men Rụt dëch Phäúi chãú Bo qun Sn pháøm Mäúc giäúng N i giäúng N gun liãûu 2. Ngun liãûu: Âãø sn xút nỉåïc cháúm bàòng phỉång phạp lãn men, ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng ngun liãûu tỉì thỉûc váût giu protein, hm lỉåüng gluxit tháúp v hm lỉåüng cháút bẹo cng êt cng täút. Cạc loải ngun liãûu thỉåìng dng: khä lảc, khä âáûu tỉåüng, ngä mnh, lụa mç, Thnh pháưn họa hc ca 1 säú ngun liãûu dng âãø sn xút nỉåïc cháúm âỉåüc biãøu diãùn trong bng sau: Trang 101 Loải ngun liãûu Nỉåïc <% Protein Nx 6.25 Lipit dỉåïi % Tro Chung % Khäng tan trongHCl Khä lảc Khä âáûu tỉång Khä hỉåïng dỉång 8 10,0 7,0 50,0 42,5 44,0 8,0 8,0 8,0 1,5 1,5 1,5 5.3. Xỉí lê: - Lm sảch: trong ngun liãûu chỉïa nhiãưu tảp cháút nãn cáưn phi âỉåüc lm sảch âãø tàng âäü thưn khiãút ca nọ. Âäưng thåìi phi tiãún hnh loải b nhỉỵng pháưn khäng cáưn thiãút cho quạ trçnh sn xút, vê dủ nhỉ loải lipit, tạch phäi ngä, - Lm nh: cạc loải ngun liãûu hảt cáưn âỉåüc lm nh âảt kêch thỉåïc 1,5÷2 mm. u cáưu kêch thỉåïc ca ngun liãûu phi âäưng âãưu. Nhåì âỉåüc lm nh m diãûn têch tiãúp xục giỉỵa ngun liãûu våïi håi nỉåïc v mäúc giäúng s tàng lãn, âäưng thåìi tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trçnh thy phán tiãúp theo. - Phäúi träü n: âãø tàng âäü xäúp cho ngun liãûu ngỉåìi ta tiãún hnh träün ngun liãûu våïi tráúu nh (3÷5%). 5.4. Lm áøm: Âãø tảo âiãưu kiãûn täút cho quạ trçnh háúp v sỉû phạt triãøn ca náúm mäúc vãư sau, khäúi ngun liãûu âỉåüc lm áøm âãún 55÷60%. 5.5. Háúp: Mủc âêch ca quạ trçnh ny l nhàòm phạ våỵ mng tãú bo, gii phọng cạc cháút ha tan, lm úu cạc mäúi liãn kãút peptit (trong ngun liãûu giu protit) v liãn kãút glucozit (trong ngun liãûu giu tinh bäüt) âãø náúm mäúc phạt triãøn dãù dng v tảo âiãưu kiãûn cho cạc hãû enzim thy phán triãût âãø tinh bäüt v protit náng cao hiãûu sút thu häư i. Âäưng thåìi dỉåïi tạc âäüng ca nhiãût âäü cao mäi trỉåìng âỉåüc vä trng. Khi háúp cáưn chn chãú âäü nhiãût cho thêch håüp (khong 100÷105 o C). Nãúu nhiãût âäü quạ cao dãù gáy ra sỉû khã chạy, protit dãù bë biãún tênh quạ mỉïc tråí thnh dảng khäng ha tan lm gim hiãûu sút thy phán. Ngỉåüc lải, nãúu thy phán åí nhiãût âäü tháúp thç ngun liãûu láu chên, thåìi gian háúp kẹo di, cạc tãú bo ca ngun liãûu khọ bë phạ våỵ, protit khäng bë biãún tênh âãún mỉïc thêch håüp. Trang 102 5.6. aùnh tồi vaỡ laỡm nguọỹi: Sau khi hỏỳp chờn xong khọỳi nguyón lióỷu cỏửn õổồỹc õaùnh tồi õóứ tng õọỹ xọỳp nhũm laỡm cho khọỳi nguyón lióỷu thọng thoaùng tọỳt vaỡ laỡm giaớm nhióỷt õọỹ cuớa noù õóỳn nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho sổỷ phaùt trióứn cuớa nỏỳm mọỳc giọỳng. 5.7. Nuọi cỏỳy mọỳc giọỳng: 5.7.1. Tióu chuỏứn choỹn mọỳc giọỳng: - Mọỳc giọỳng phaới coù baỡo tổớ nhióửu, sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn nhanh, hỗnh thaỡnh tờnh baỡo tổớ phong phuù. - Mọỳc giọỳng phaới thuỏửn khióỳt khọng nhióựm taỷp. - Khọng tióỳt ra õọỹc tọỳ aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh saớn xuỏỳt vaỡ saớn phỏứm. - Nuọi cỏỳy dóự daỡng trón mọi trổồỡng nuọi cỏỳy dóự kióỳm. - Phaới coù hoaỷ t lổỷc lón men lồùn. - ất bở bióỳn õọứi vaỡ coù õỷc tờnh sinh lờ, sinh hoùa bóửn vổợng. Ngổồỡi ta thổồỡng sổớ duỷng caùc chuớng Aspergillus (nhổ Asp. oryzae, Asp.flavus). 5.7.2. Caùc mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vaỡ giổợ giọỳng: óứ giổợ giọỳng ngổồỡi ta thổồỡng sổớ duỷng caùc loaỷi mọi trổồỡng thaỷch nghióng: - Mọi trổồỡng nổồùc malt: lỏỳy 100g bọỹt malt trọỹn vồùi 400g nổồùc rọửi õun noùng vaỡ õổồỡng hoùa ồớ 60ữ63 o C trong thồỡi gian 4ữ6h. Sau õoù loỹc vaỡ õun sọi dởch loỹc trong 10 phuùt rọửi õóứ nguọỹi ta seợ õổồỹc mọi trổồỡng nổồùc malt. - Mọi trổồỡng nổồùc nỏỳm vaỡng: lỏỳy gaỷo nóỳp hay gaỷo teớ õem ngỏm trong 12ữ24h cho õaỷt õọỹ ỏứm 50ữ55%, õóứ raùo nổồùc rọửi hỏỳp trong thồỡi gian 1ữ1,5h cho gaỷo chờn õóửu, laỡm nguọỹi xuọỳng 36ữ38 o C, sau õoù trọỹn mọỳc Asp. oryzae vồùi tố lóỷ 1ữ2%. Tióỳp theo dem uớ õọỳng trong 4ữ5h rọửi traới thaỡnh lồùp daỡi 3ữ4 cm vaỡ nuọi ồớ 30ữ32 o C, õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ 98ữ100% trong thồỡi gian 24ữ36h. Khi naỡo thỏỳy baỡo tổớ nỏỳm mọỳc chồùm moỹc thỗ kóỳt thuùc quaù trỗnh nuọi. Lỏỳy mọỳc õem ngỏm trong nổồùc õun sọi õóứ nguọỹi 65 o C, tố lóỷ mọỳc: nổồùc =1:4 vaỡ tióỳn haỡnh õổồỡng hoùa trong 4ữ5h. Kóỳt thuùc quaù trỗnh õổồỡng hoùa thỗ õem loỹc, õun sọi, õóứ nguọỹi vaỡ õióửu chốnh pH. - Mọi trổồỡng nổồùc õỏỷu: lỏỳy õỏỷu tổồng hay õỏỷu xanh õem ngỏm 6ữ8h, vồùt ra õóứ raùo, cho õỏỷu vaỡo nổồùc theo tố lóỷ õỏỷu: nổồùc = 1:4, õun sọi trong 3ữ4h, gaỷn lỏỳy nổồùc (100g õỏỷu lỏỳy 200ml). Trang 103 - Mäi trỉåìng nỉåïc khoai táy: láúy khoai táy gt v träün våïi cạm (300g khoai táy/100g cạm) v cho vo nỉåïc âun säi 30 phụt v gản láúy nỉåïc trong. Âãø cọ mäi trỉåìng thảch, ngỉåìi ta láúy 2% thảch âem ngám, rỉía sảch räưi cho vo mäi trỉåìng trãn, âun cho tan hãút thảch v âäù vo äúng nghiãûm âãø lm mäi trỉåìng thảch nghiãng. Âãø nhán giäúng, ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng cạc loải mäi trỉåìng täøng håüp hồûc tỉû nhiãn. Vê dủ nhỉ âäúi våïi nhán giäúng thảch nghiãng cọ thãø sỉí dủng mäi trỉåìng täøng håüp. Cn nhán giäúng bçnh tam giạc thç sỉí dủng mäi trỉåìng tỉû nhiãn (nỉåïc âáûu, mç hảt , cạm v bäüt mç). Cạc loải ngun liãûu ny âỉåüc háúp chên räưi måïi âỉa v o ni cáúy. Âãø ni cáúy trung gian ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc loải ngun liãûu chênh cho sn xút nỉåïc cháúm âãø lm mäi trỉåìng. Trang 104 5.7.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mọỳc giọỳng: ng giọỳng gọỳc Nổồùc vọ truỡng un tan Chióỳt ọỳng nghióỷm Thanh truỡng Cỏỳy chuyóửn Gaỷo hoỷc ngọ maớnh Bỗnh tam giaùc Nuọi 5ữ6 ngaỡy ồớ 30ữ320C Mọỳc giọỳng trón thaỷch nghióng Trọỹn õóửu baỡo tổớ Cỏỳy chuyóửn Nuọi 5ữ6 ngaỡy ồớ 30ữ32 0 C Mọỳc giọỳng Gaỷo hoỷc ngọ maớnh hoỷc gaỷo, caùm Thanh truỡng Trọỹn nổồùc Hỏỳp chờn Laỡm tồi, õóứ nguọỹi 36ữ38 o C Trọỹn giọỳng 0.5ữ1% Nuọi mọỳc trón maỡnh 60h Mọỳc giọỳng cho saớn xuỏỳt Duỡng ngay Sỏỳy khọ (40 o C) Bao goùi vaỡ baớo quaớn Thaỷch + nổồùc dinh dổồợng Trang 105 5.8. Ni mäúc: Sau khi träün âãưu mäi trỉåìng â âỉåüc lm ngüi våïi mäúc giäúng theo tè lãû 1÷2% thç âem phán phäúi vo thiãút bë ni v âem ni trong phng âàûc biãût âiãưu chènh âỉåüc âäü áøm khäng khê, nhiãût âäü v sỉû thäng khê. Trong quạ trçnh ni cọ xy ra cạc hiãûn tỉåüng sau: - Hiãûn tỉåüng ta nhiãût: trong quạ trçnh phạt triãøn ca mçnh, náúm mäúc â tiãún hnh hä háúp v ta nhiãût. Lỉåüng nhiãût sinh ra phủ thüc vo thnh pháưn dinh dỉåỵng ca mäi trỉåìng v quạ trçnh sinh täøng håüp ca chụng. Nhiãût lỉåüng ta ra lm tàng nhiãût âäü ca mäi trỉåìng. Nãúu nhiãût âäü tàng quạ cao (38÷40 o C) s kçm hm sỉû phạt triãøn v gim kh nàng têch ly enzim ca náúm mäúc. Vç váûy, cáưn cọ biãûn phạp âãø giỉỵ nhiãût âäü ca mäi trỉåìng ni ln ln åí mỉïc thêch håüp. - Sỉû trao âäøi khäng khê: Náúm mäúc chè phạt triãøn trong âiãưu kiãûn ni hiãúu khê bàõt büc. Do âọ, trong quạ trçnh ni cáưn phi thäng khê liãn tủc nhàòm âãø cung cáúp âáưy â oxi cho náúm mäúc phạt triãøn. - Sỉû thay âäøi hm áøm ca mäi trỉåìng: âäü áøm ca mäi trỉåìng ni cáúy gim liãn tủc trong quạ trçnh náúm mäúc phạt triãøn. Âäü áøm ban âáưu 58÷60%, sau khi gieo mäúc 4÷5h âäü áøm bàõt âáưu gim cho âãún khi kãút thục quạ trçnh ni. Sỉû gim âäü áøm biãøu thë sỉû phạt triãøn ca vi sinh váût nhỉng cng lm gim hoảt tênh ca enzim theo quan hãû tuún tênh. Vç váûy, trong quạ trçnh ni mäúc cáưn phi khäúng chãú âäü áøm ln ln åí mỉïc thêch håüp. 5.9. Lãn men: 5.9.1. Mủc âêch: Mủc âêch ca quạ trçnh ny l chuøn protit v tinh bäüt thnh axit amin v âỉåìng nhåì tạc âäüng ca cạc enzim cọ trong náúm mäúc. 5.9.2. Cạc phỉång phạp lãn men: Âãø lãn men nỉåïc cháúm ngỉåìi ta sỉí dủng 1 trong cạc phỉång phạp sau: 1/ Phỉång phạp lãn men ỉåït nhiãưu múi: âáy l phỉång phạp cäø truưn, di ngy. Âãø lãn men ngỉåìi ta sỉí dủng nỉåïc múi cọ näưng âäü 25÷30% âem träün våïi ngun liãû u â lãn mäúc (1,5÷2,5l/kg ngun liãûu) räưi âãø lãn men. Sau khi thy phán kãút thục, nỉåïc cháúm âỉåüc tạch khi b bàòng cạch gản hồûc lc ẹp. Trang 106 [...]... lãn men 50 55 oC, lãn men 3 ngy thç ẹp lc âãø thu dung dëch 1 v sau âọ cho nỉåïc âãø lãn men tiãúp räưi thu dung dëch 2 Täøng thåìi gian lãn men ca phỉång phạp ny khong 7÷8 ngy Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny l do sỉí dủng nhiãưu nỉåïc nãn näưng âäü enzim tháúp lm cho hiãûu sút thy phán kẹm v nàng sút tháúp 3/ Phỉång phạp lãn men áøm trêch li: phỉång phạp ny khạc våïi cạc phỉång phạp trãn åí 2 âiãøm: -. .. träün 3 nỉåïc lải våïi nhau v tiãúp tủc phåi 5 6 nàõng nỉỵa âãø tảo hỉång Phỉång phạp ny cọ nhỉỵng nhỉåüc âiãøm sau: - Lãn men nhiãưu nỉåïc nãn näưng âäü enzim tháúp dáùn tåïi thåìi gian thy phán di v khọ thy phán triãût âãø - Hm lỉåüng múi cao nãn enzim bë ỉïc chãú 2/ Phỉång phạp lãn men ỉåït khäng múi: âãø lãn men cng tiãún hnh träün nỉåïc khäng cọ múi (1 ,5 2,4l/kg ngun liãûu) våïi khäúi ngun liãûu... mạy Sau khi lm tåi xong, dng nỉåïc múi 3 5% träün våïi khäúi mäúc cho âảt âäü áøm 50 ÷60% Âãø quạ trçnh lãn men tiãún triãøn âỉåüc täút, ngỉåìi ta tiãún hnh nhiãût sinh lê hồûc tiãúp nhiãût âãø giỉỵ nhiãût âäü ca khäúi ngun liãûu trong khong 45 60 oC Thåìi Trang 107 gian áúm khong 3÷4 ngy, khi cọ mi thåm nỉåïc cháúm thç quạ trçnh lãn men kãút thục 5. 10 Däüi rụt: 5. 10.1 Mủc âêch: Mủc âêch ca quạ trçnh... nhiãưu múi s lm cho sn pháøm bë màûn Näưng âäü nỉåïc múi thêch håüp nháút l 15 28% 4/ Thåìi gian ngám: phủ thüc vo láưn ngám m ta chn thåìi gian ngám thêch håüp: - Nỉåïc 1: ngám 8÷10h - Nỉåïc 2: ngám 6÷8h - Nỉåïc 3: ngám 4÷6h - Nỉåïc 4: ngám 2÷4h 5. 10.3 Cạch tiãún hnh: Trang 108 Sau khi áúm xong, dng nỉåïc múi cọ näưng âäü 15 28%, nhiãût âäü 60÷70 oC, tè lãû nỉåïc: ngun liãûu = 1:1, ngám trong 8÷10h... trêch li: phỉång phạp ny khạc våïi cạc phỉång phạp trãn åí 2 âiãøm: - Lãn men våïi hm lỉåüng nỉåïc vỉìa phi (hm áøm ca ngun liãûu 50 ÷60%) nãn cọ thãø nhiãût sinh lê v bo âm näưng âäü enzim cao nãn xục tạc thy phán nhanh - Sau khi lãn men kãút thục thç cho nỉåïc múi vo ngám âãø trêch li cạc cháút Cạch tiãún hnh: quạ trçnh lãn men áøm trêch li gäưm 2 cäng âoản l lm tåi träün nỉåïc v áøm Lm tåi nhàòm... âãø rụt nỉåïc 2, nỉåïc 3 v nỉåïc 4 5. 11 Bo qun v hon thiãûn sn pháøm: - Bo qun sn pháøm: nỉåïc cháúm l sn pháøm dãù bë vi sinh váût gáy chua, thäúi, vạn, phạt triãøn Do âọ, sau khi chiãút rụt xong, nỉåïc cháúm âỉåüc gia nhiãût âãø thanh trng åí 80 oC trong thåìi gian 0 ,5 1h Âäưng thåìi phi cho thãm cạc cháút bo qun nhỉ axit sorbic hồûc natribenzoat 1/1000 khi âọng chai - Hon thiãûn: ty theo u cáưu vãư... cháúm vo cạc loải chai cọ dung têch khạc nhau 5. 12 Ỉu nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp sn xút nỉåïc cháúm lãn men: Âáy l phỉång phạp sn xút nỉåïc cháúm måïi âỉåüc ạp dủng gáưn âáy Quạ trçnh sn xút dỉûa vo kh nàng thy phán tinh bäüt v protit ca hãû vi sinh váût âäúi våïi ngun liãûu cọ hm lỉåüng gluxit v protit thêch håüp Sn xút nỉåïc cháúm bàòng phỉång phạp lãn men cọ ỉu âiãøm l trang thiãút bë sỉí dủng bàòng... mi thåm nỉåïc cháúm thç quạ trçnh lãn men kãút thục 5. 10 Däüi rụt: 5. 10.1 Mủc âêch: Mủc âêch ca quạ trçnh ny l nhàòm trêch li axit amin v âỉåìng bàòng nỉåïc nọng hay nỉåïc múi cọ näưng âäü thêch håüp 5. 10.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún quạ trçnh däüi rụt: 1/ Nhiãût âäü ca nỉåïc ngám rụt: nhiãût âäü cng cao thç kh nàng ha tan ca cạc cháút cng cng tàng nãn hiãûu sút thu häưi cng tàng theo Nhỉng nãúu nhiãût...Thåìi gian lãn men ca phỉång phạp ny phủ thüc vo nhiãût âäü ngoi tråìi Ma h cọ thãø kẹo di 3÷4 thạng, cn ma âäng 6÷7 thạng Cạch tiãún hnh th cäng: sau khi träün våïi nỉåïc múi thç âem häùn håüp phåi nàõng Sạng måí nàõp... trong kháu lm mäúc giäúng, âiãưu kiãûn vãû sinh nghiãm ngàût nãn dãù bë nhiãùm tảp khøn gáy lng phê låïn Quạ trçnh thy phán bàòng enzim ca náúm mäúc khäng âỉåüc triãût âãø Do âọ mi vë ca nỉåïc cháúm lãn men kẹm hån nỉåïc cháúm họa gii Trang 109 . Protein Nx 6. 25 Lipit dỉåïi % Tro Chung % Khäng tan trongHCl Khä lảc Khä âáûu tỉång Khä hỉåïng dỉång 8 10,0 7,0 50 ,0 42 ,5 44,0 8,0 8,0 8,0 1 ,5 1 ,5 1 ,5 5. 3. Xỉí lê: - Lm sảch:. tiãúp nhiãût. Nhiãût âäü lãn men 50 55 o C, lãn men 3 ngy thç ẹp lc âãø thu dung dëch 1 v sau âọ cho nỉåïc âãø lãn men tiãúp räưi thu dung dëch 2. Täøng thåìi gian lãn men ca phỉång phạp ny khong. l 15 28%. 4/ Thåìi gian ngám: phủ thüc vo láưn ngám m ta chn thåìi gian ngám thêch håüp: - Nỉåïc 1: ngám 8÷10h. - Nỉåïc 2: ngám 6÷8h. - Nỉåïc 3: ngám 4÷6h. - Nỉåïc 4: ngám 2÷4h. 5. 10.3.