SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI VỊ doc

SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI THƠM TRONG CHÈ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện : Trần Văn Hùng Đào Anh Hoàng Mùi thơm của chè được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong chè. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè và xẩy ra trong quá trình chế biến. Mùi thơm của chè có thể do những nguồn chủ yếu sau đây:  Chất bay hơi có sẵn trong chè tươi  Các chất có mùi thơm do quá trình chuyển hoá Catechin và Amino axit  Các chất có mùi thơm do quá trình caramen hoá dưới tác dụng của nhiệt  Các chất có mùi thơm do tác động qua lại giữa đường và axit amin 1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chè tươi rất ít. Các chất này có thể được tách ra bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước hoặc bằng các dung môi thích hợp. Theo tài liệu của các nhà nghiên cứu Nhật bản, trong chè tươi chất dễ bay hơi chiếm khoảng 0.02% Thành phần chất dễ bay hơi trong chè tươi rất phức tạp, sơ bộ có thể phân chia thành 6 nhóm chủ yếu sau đây:  Nhóm axit  Nhóm adehit  Nhóm xeton  Nhóm rượu, nhóm phenol  Nhóm các ester phức tạp  Nhóm các chất terpen 1.1. Các chất dễ bay hơi trong chè tươi  L. G. Kharebava đã dùng phương pháp sắc ký khí để nghiên cứu chất dễ bay hơi trong các phần khác nhau của đọt chè đã nhận thấy trong búp, lá 1, lá 2, lá 3 và cẫng đều có chấngố lượng các cấu tử dễ bay hơi gần giống nhau nhưng khác nhau về tỷ lệ của các chất này  L. G. Kharebava đã xác định rằng trong lá chè tươi có chứa rượu hexilic, rượu lá cây, khi hàm lượng của chúng tăng lên sẽ là chất lượng chè giảm, còn những chất như rượu benzilc, linalool, metilxalixilat thì khi tăng lên sẽ làm chất lượng của chè tăng lên. Trong lá chè tươi tổng lượng chất dễ bay hơi khoảng 0,29% chất khô. 1.1.1. Một số cấu tử có mùi hăng xanh trong lá chè tươi  Lá chè tươi thường thấy có mùi hăng xanh rất mạnh  Mùi khó chịu này một mặt do clorofil gây ra đồng thời còn do các chất khác, đặc biệt là các rượu và aldehyt có 6 các bon trong thành phần chất dễ bay hơi của chè tươi. Các rượu và aldehyt có 6 các bon phổ biến trong lá chè tươi là β , δ hexenol- C 6 H 11 OH, Hexanol- C 6 H 13 OH và α - β Hexenal- C 6 H 10 O. Hàm lượng của chúng trong thành phần chất dễ bay hơi của chè tươi khá lớn. Hỗn hợp của ba chất (β,δ hexenol, n- hexanol và β,δ hexenal) là nguyên nhân gây ra mùi hăng xanh của chè tươi. Hàm lượng của ba nhóm chất này tăng lên khi lá chè càng trưởng thành do đó lá chè càng già thì mùi hăng xanh càng nhiều. Trong chè tươi hàm lượng của các chất hăng xanh lớn nhưng trong chè thành phẩm, hàm lượng của chúng còn không đáng kể 1.1.2. Các chất chứa lưu huỳnh  Các nhà nghiên cứu đã phát hiện trong thành phần các chất dễ bay hơi được chưng cất bằng hơi nước từ lá chè có mặt một số hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl mercaptan và một số chất khác.  Hỗn hợp các chất dễ bay hơi có chứa lưu huỳnh có điểm sôi từ 102 0 C đến 112 0 C. Các chất này khi để ngoài không khí đã bị oxy hoá thành các chất có mầu nâu thẫm và chuyển dần thành mầu nâu đen. Trong quá trình phân giải, các chất chứa lưu huỳnh bị biến thành H 2 S. Bằng cách định lượng hydrro sulfua (H 2 S) người ta đã xác định được hàm lượng các chất bay hơi có chứa lưu huỳnh trong chè  Hàm lượng lưu huỳnh trong chè tưoi từ 18 đến 52 mg% chất khô.  Các chất bay hơi có chứa lưu huỳnh thường ảnh hưởng xấu tới mùi thơm của chè vì thế chè có chất lượng càng cao, hàm lượng các chất chứa lưu huỳnh càng thấp và ngựoc lại, chè có chất lượng thấp có nhiều chất chứa lưu huỳnh. Thí dụ :  Chè sản phẩm loại thượng hạng có chứa 22,1 mg% chất khô  Chè sản phẩm loại hai có chứa 30,1 mg% chất khô  Chè sản phẩm loại ba có chứa 87,5 mg% chất khô 2. Các chất dễ bay hơi tạo ra mùi thơm trong chè sản phẩm  Các chất tạo mùi thơm trong chè sản phẩm Sự hình thành các aldehyt trong qúa trình chế biến - Các aldehyt trong lá chè có thể chia làm 2 nhóm:  Nhóm thứ nhất thuộc các chất tự nó đã có mùi thơm dễ chịu và trực tiếp tham gia vào việc hình thành chất thơm của chè  Nhóm thứ 2 ban đầu không có mùi thơm nhưng có khả năng tham gia vào các các phản ứng tổng hợp các chất có mùi thơm.  Theo N. I. Scobeleva đã nghiên cứu các aldehyt trong chè và phân chia chúng thành aldehyt dễ bay hơi và aldehyt thơm. Aldehyt dễ bay hơi là axetaldehyt và fucfurol, sau khi héo xuất hiện aldehyt izomaslian .v.v  Các aldehyt có mùi thơm như: vanilin, n- oxybenzalđehyt , Aldehyt Sirenhevuwi và koritrnevuwi. N. I. Scobeleva cũng đã nhận thấy trong cẫng chè non có chứa rất nhiều aldehyt thơm và do đó nó được coi là một yếu tố mang lại mùi thơm dễ chịu cho chè sản phẩm. [...]... ta c bit chỳ ý ti nhng aldehyt c hỡnh thnh do phn ng gia axit amin vi cỏc catechin v coi õy l qỳa trỡnh c bn to ra cỏc aldehyt cú mựi thm c trng cho chố S phn ng nh sau: Sơ đồ phản ứng giữa Catechin và Axitamin O OH HO O A B C O2 Men OH OH R B O OH OH H RCHNH2COOH (axit amin) OH NH3 OH OH R B NH2 H2 O R B OH OH OH RCHNHCOOH RCHNHCOOH R'CHO (aldehyt đ ợc tạo ra) -H2O OH R B O N = CH OH R' R B OH RCHNHCOOH . SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI THƠM TRONG CHÈ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện : Trần Văn Hùng Đào Anh Hoàng Mùi thơm của chè được tạo thành do nhiều. catechin và axit amin Mùi đặc trưng Catechin + Glicocol Không mùi Phenylalanin Mùi hoa hồng Alanin Mùi hoa tươi Axit glutamic Mùi hoa tươi Valin Mùi hoa tươi Triptophan Mùi khó chịu  Mùi thơm. giai đoạn chế biến và bảo quản như sau: Sự hình thành chất thơm trong chè đen Chất thơm được hình thành do phản ứng giữa orthoquinon và amino axit  Chất thơm trong chè đen do sự kết hợp giữa