Tính chất cảm quan của chè đen ppsx

Định nghĩa• Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis.. Hợp chất phenol• Hợp

Tính chất cảm quan của chè đen

GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú

HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Nguyễn Thị Xuân Nhung

Định nghĩa

• Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè

Camellia Sinensis Được sản xuất với tư cách là nước uống Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để.

Thành phần hoá học của chè tươi

Hợp chất phenol

• Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao Flavanoids là thành

phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ

benzopyran và pyron.

Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG

Protein và acid amin

• Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi

Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin,

polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát

giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine,

phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine,

glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin này

có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất

aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng

cũng góp phần điều vị cho chè xanh

• Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại

đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè

• Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen Enzyme có

vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng

sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong

búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease,

glucosidase, …

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase,

polyphenoloxidase, …

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò

quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá

trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn

C¾t CTC Sµng vo viªn Lªn men SÊy kh«

Lờn men và quỏ trỡnh hỡnh thành

chất lượng

Catechin

02 Men Po Octquynon

Ngưng tụ

Diphenolquynon

Bis Flavanol Khụng màu, tạo vị

TeaFlavi ( TF ) (Mầu vàng, tạo vị, tạo nền)

Tearubigin (TR) mầu đỏ

Khử (- H2) Oxihoỏá (+ O2)

Oxi hoỏ bước 2(oxi, nước,

ẩm)

Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) Dạng khụng tan và protein

nằm lại trong lỏ chố

Lên men là quá trình sinh học

Sau khi tế bào bị phá vỡ thì đã xảy ra quá trình trộn lẫn men( trong nhân và hạch) với polyfenol trong chất nguyên sinh.

Xảy ra quá trình làm rách màng TB → Oxi xâm nhập vào trong TB của lá chè.

Qúa trình lên men và biến đổi hợp

• Vị : đắng chát

• Màu : không có.

Hợp chất polyfenol

• Vị : chát dịu, ít vị đắng

• Màu : không có

• Vị: chát dịu, rất ít đắng( vị đắng giảm đi rất nhiều)

• Màu vàng nhạt

• Vị: chát dịu, không đắng nữa.

• Màu : vàng đậm hơn

Theaflavin( TF)

• Vị: chát dịu.

• Màu vàng ánh kim

• Vị: chát dịu

• Màu: đỏ nâu.

• Như vậy : từ hợp chất Polyfenol → Tearubigin

• Cường độ vị: giảm đi

• Cường độ màu tăng lên

• Màu sắc và mùi vị của chè đen gồm tất cả màu và mùi vị của Tanin đã bị oxi hoá và Tanin chưa bị OXH

• Mùi : Chưa đặc trưng

và còn hăng xanh của chè tươi.

Nếu K< 1/12

→ Lên men quá mức.

Vị : Nhạt, chua Màu: Đậm

Mùi : Chua.

Dừng quá trình lên men khi nào ??

• Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu hơi

vàng hoặc đồng đỏ, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ

chịu ( mùi hoa hồng)

• Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: Thời gian lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên, tiến hành theo dõi khi

nhiệt độ tăng lên tới cực đại và bắt đầu giảm xuống

• Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin trong thời gian lên men:Những biến đổi hoá học của Tanin chè trong thời gian lên men có tính quyết định tới chất lượng của chè đen.( Chuẩn độ dung dịch nước chè bằng KMnO4,

(0,1N) chỉ thị Indigocacmin 0,1%

Sự biến đổi Tanin trong chế biến chè

đen ( % chất khô)

Mẫu phân

Nhận xét

• Qua bảng số liệu ta thấy, tổng lượng Tanin giảm

đi khoảng 50% Trong đó hàm lượng

Polyhydroxyfenol catechin giảm đi khoảng

2,5lần Hàm lượng Tanin riêng tăng lên 2 lần,

đây chính là nguyên nhân chè đen dịu đi và hợp với khẩu vị.

Hàm lượng Tanin còn lại của chè lên

Sự kết hợp giữa aa, đường khử, tanin tạo nên hương thơm cho chè đen.

Quá trình sấy và phản ứng Caramen

hoá.

Tiêu chuẩn chè (TCVN1454 – 1993)

Ngoại hình

đều, đen tự nhiên thoáng tuyết

Đỏ nâu, sáng rõ viền vàng

Thơm đượm Đậm dịu, có vị

đều, tương đối xoăn, ngắn hơn

OP

Đỏ nâu sáng, có viền vàng

đen hơi nâu, hơi thô, thoáng cậng

nâu

mảnh gẫy của PS, đen hơi nâu.

nâu