Đồ án công nghệ thực phẩm

Đồ án công nghệ thực phẩm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

Lời mở đầu 5

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 6

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 6

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 7

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 9

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12

2.1 Thịt heo: 12

2.1.1 Phân loại thịt: 12

2.1.2 Cấu trúc thịt: 13

2.1.3 Thành phần hoá học của thịt 14

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 14

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 15

- Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y 15

2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 16

2.2 Gia vị 17

2.2.1 Nước mắm 17

2.2.2 Đường (Saccharose) 18

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 19

2.2.4 Tiêu 19

Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt Bột tiêu được cho vào giò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan 19

2.3 Phụ gia 20

2.3.1 Polyphosphate 20

Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng) 20 2.3.2 Tinh bột 21

2.3.3 Bột mì 21

Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề) Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel Protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì 21

2.3.4 Protein đậu nành 22

2.3.5 Gelatin 22

2.3.6 PDP 22

2.3.7 Vitamine C 23

2.4 Nước đá vảy 23

Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia 23

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 24

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 25

3.2.1 Làm lạnh 25

Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến 25

3.2.2 Bảo quản 26

Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85% Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu 26

3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) 26

3.2.4 Xay thô 27

3.2.5 Xay nhuyễn 29

3.2.6 Định hình 32

Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại .32

3.2.7 Hấp 34

Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt 34 3.2.8 Làm nguội 37

Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong phòng chế biến khoảng 2 h (nhiệt độ nhà xưởng: 50C), sau đó dán nhãn sản phẩm .37

3.2.9 Sản phẩm 38

Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-40C, thời gian có thể từ 4-6 tháng 38

Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39

Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42

5.1 Máy chặt thịt: [17], [19] 42

5.2 Máy xay thô (grinder): [17], [19] 44

5.3 Máy xay nhuyễn: [17], [19] 44

5.4 Máy làm nước đá vảy: [20] 45

5.5 Máy nhồi: [17], [19] 46

5.6 Nồi hấp (autoclave): [17], [19] 47

5.7 Thời gian một ca sản xuất 48

Có thể tính toán như sau (chọn mốc thời gian: 0 h): 48

5.8 Diện tích nhà xưởng [13] 48

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 54

6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 54

6.2 Điện năng cho sản xuất 55

Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 56

7.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 56

7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 56

Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59

8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 59

8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 59

8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 59

8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 60

8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 60

8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 60

8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 61

8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 61

8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 61

8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 61

8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 62 Phụ lục

DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Lời mở đầu

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn

Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày

Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót

Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn Em xin chân thành cảm ơn

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa

Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf …

Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước

Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ

 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1 Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò

Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the) Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ)

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước

Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu

Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg Giá bán được tính theo đơn vị kg Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…

 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não

 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa

 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan

 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế

Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan

Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,

nước mắm, bột bắp, pholyphosphate

Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến

50C

Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan

Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp,

Polyphosphate

Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan

Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa

Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết

Giò lụa: gồm có thịt heo được gói trong lá chuối tươi Được gói lại thành các gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc Thành phần tạo nên vị hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vị của lá chuối Nguyên liệu để làm giò lụa bao gồm: thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm)

Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng

trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người Giò phải dai, chắc, không có

vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này

Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon

Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng

8cm, chiều dài khoảng 20 cm

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:

• Cảm quan:

• Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò

• Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ

• Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại.

• Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ

• Hoá lý:

• pH = 5,5-6,5

• Hàm lượng nước: khoảng 56 %

• Đạm toàn phần( định tính NH3): 25,2%

• Hàm lượng Lipit: 20 %

• Phản ứng Eber: âm tính

• Kiểm tra muối Borax: âm tính

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc

trong 1g sản phẩm

3.105

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3

Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong

1g sản phẩm

10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong

Clostridium perfringens, số vi khuẩn

Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

Kim loại Giới hạn tối ña (mg/kg)

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

2.1 Thịt heo:

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamine như vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử Protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

2.1.1 Phân loại thịt:

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa Nó có vai trò quyết định đối với chất lượng của giò lụa Thịt heo được phân thành các loại sau:

- Theo % nạc:

• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

• Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80%

• Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

- Theo trạng thái thịt:

•Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt: 5,6 - 6,2

•Thịt PSE (pale, soft, excudative): có màu bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH thấp.

• Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH≥6.2

2.1.2 Cấu trúc thịt:

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu

Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]

Tên các mô % so với trọng lượng sống

- Mô cơ: có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ thuật Thành phần

hoá học của mô cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, Protein: 18-22%, còn lại là các thành phần khác: Glucid, Lipit, khoáng, vitamine… Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mô cơ là Protein hoàn thiện) Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ

- Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên

kết Các sợi colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35% Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoáng Đa số các Protein của mô liên kết là Protein không hoàn thiện: colagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Metionin), chỉ có một lượng nhỏ 0,2-5% Protein hoàn thiện: Albumin, Globulin Có chứa nhiều Protein khó tiêu hoá Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới

xốp Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và

điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hoá học của mô mỡ: 2-21% nước, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit, một lượng nhỏ khoáng, vitamine

2.1.3 Thành phần hoá học của thịt

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [5]

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Bảng 2.3: Thành phần acid amin trong thịt heo [5]

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

•Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ

ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy

này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,

E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn

phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 00C

•Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong

thịt Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho

pH của thịt bị giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình này là các acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu

•Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các

enzyme proteaza phân giải Protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua (H2S), indol, statol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí

gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,

Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

•Thịt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt,

làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

•Sự biến màu của thịt: màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển

từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi

- Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến

đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

- Tiêu chuẩn cảm quan

• Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ

nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

• Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái

nhạt, xanh Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng

• Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt

dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị lạ như mặn, chua, chát

- Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002)

Độ pH: thịt tươi 5,6 ÷ 6,0 thịt lạnh 5,3 ÷ 6,0

Lượng NH3: thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g

Lượng H2S: âm tính

Hàn the: không được có

Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc

6

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong

Clostridium perfringens, số vi khuẩn

trong 1g sản phẩm

10

2.1.6 Nguồn thịt sử dụng

Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1 h sau giết mổ Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15,2% Protein, 31% lipit, 0,8% tro, giá trị năng lượng 340 Cal/100g [5]

Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao

•Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.

 Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn,

chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều) Đặc điểm của thịt nóng: khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các Protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của Protein lớn Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước: do sự phân giải ATP  giảm hàm lượng ATP  actin + miozin  actomizin (bị mất nước): không nước  khả năng liên kết của thịt với nước giảm

Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 00C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng) Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối photphat kích thích cho tế bào thịt, tạo 1 độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc Protein như của thịt nóng để sản xuất ra giò lụa

 Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận

dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế Mỡ heo được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng

2.2 Gia vị

2.2.1 Nước mắm

Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam

Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 tế bào/1ml

Tổng số bào tử nấm men, nấm

mốc

10 tế bào/1ml

2.2.2 Đường (Saccharose)

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra

đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành nước liên kết Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)

Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng Liều lượng thường 0,3-0,5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vị lạ

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)

-Ngọt đặc trưng của bột ngọt

2 Hóa học

•Hàm lượng nước

•Độ pH của dung dịch

•Hàm lượng Na-glutamat

•Hàm lượng NaCl

•Fe

•Gốc sunfat (S042-)

< 0,14 %6,5-7

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

<0,2mm

Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng

khô)

> 1%

Tro tổng số (%khối lượng khô) < 6%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%

2.3 Phụ gia

2.3.1 Polyphosphate

Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng)

• Hoạt hóa Protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm Protein dạng

cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu Protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt

• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt

vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ

• Tăng cường liên kết nước: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 3%) và polyphosphate (0,3-0,5%) có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước

2-• Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0,05% trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0,3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng

2.3.2 Tinh bột

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

2.3.3 Bột mì

Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề) Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm Tuy nhiên

ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel Protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:

rác, sắt, đất, cát

Mùi Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét

Vị Không có vị lạ: đắng, chua

Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

Vi nấm độc, độc tố Không được có

2.3.4 Protein đậu nành

Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài

ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác

2.3.5 Gelatin

Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 –

35oC, tăng cường khả năng kết nối

2.3.6 PDP

PDP là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo

Đặc tính của PDP:

- Nguồn gốc thiên nhiên

- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm

- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể

- Có khả năng tự phân huỷ sinh học

- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người,

động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh

dưỡng

2.3.7 Vitamine C

- Vitamine C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

- Vitamine C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamine rất cần thiết đối với cơ thể con người

- Vitamine C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

• Tiêu chuẩn của vitamine C trong chế biến

Liều lượng sử dụng < 500 g/kg

Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamine C và muối nitrite với nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại

Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

2.4 Nước đá vảy

Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ

LỤA

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình

3.2.1 Làm lạnh

Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến

 Mục đích : bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi

sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản

thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh:

• Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm,

thể tích nguyên liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0,69%-1,3 %)

• Biến đổi hóa học: sự oxi hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 không khí Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ

• Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và

sự bắt đầu chín tới của mô cơ

• Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các

biến đổi không đáng kể

 Tiến hành: thịt sau khi giết mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ

khoảng 0-40C, thời gian làm lạnh khoảng 4-5 h

3.2.2 Bảo quản

Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85% Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu

3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)

 Mục đích : chuẩn bị cho giai đoạn xay thô.

Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo

Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm)

 Biến đổi trong quá trình cắt thịt :

• Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.

• Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng

kể do thời gian thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng

 Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các

miếng thịt nhỏ  giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này

Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt

vào và cấp cho dao cắt Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao

3.2.4 Xay thô

 Mục đích : Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình xay nhuyễn tiếp theo Thiết bị phải có công suất cao thì các màng cơ, mô liên kết mới có thể được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò lụa

 Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay thô:

• Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng,

thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

• Hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối

liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt

Hình 3.1: Máy chặt thịt

 Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước

khối thịt, giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm

Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy.

• Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ

• Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh

• Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao

• Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu

Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết

bị phá huỷ, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng Nguyên liệu bị xay nhuyễn do ma sát với thân máy và trục vít Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngược lại Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình thiết lập cấu trúc mới

Để điều chỉnh mức độ xay nhuyễn ta điều chỉnh các thông số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vit và vận tốc quay của lưỡi dao

Người ta có thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đông lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian

Các thông số làm việc:

Quá trình xay trộn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5oC Kích thước hạt thịt sau xay phụ thuộc vào tốc độ quay của dao cắt, tốc độ dao cắt càng mạnh có tác dụng chém gân thịt, khối thịt nhuyễn hơn Máy này khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h

Ngoài ra, một số máy còn có hệ thống hút chân không để tránh nhiễm vi sinh vật trong khi trộn Để đảm bảo nhiệt độ khi xay trộn, thiết bị có vỏ áo để giảm nhiệt độ

3.2.5 Xay nhuyễn

 Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế

biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel

• Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia

• Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

 Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn:

• Biến đổi vật lí: kích thước các hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi,

độ cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng

• Biến đổi hoá lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phóng thích

từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ Protein

Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu

 Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết

Thông thường, người ta tiến hành như sau:

Hình 3.2: Máy xay thô Hình 3.3: Trục vít của máy xay

thô

Bảng 3.1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trước quá trình xay nhuyễn

2 Muối, đường, tiêu, bột

ngọt

Dạng bột

4 Tinh bột mì-gluten bột mì Pha nước dạng sệt (tỉ lệ tùy loại bột)

6 Nước mắm Cho vào khi mỡ đã tan hoàn toàn

Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C, thiết bị xay là máy cutter

Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máy quay khô vài dòng sau khi thêm polyphosphate Nghĩa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3÷4 vòng Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4

0C), ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 6 0C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy còn lại vào hỗn hợp thịt Tiếp tục cho máy hoạt động 20÷30 vòng ở tốc độ cao Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan

Bảng 3.2: Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt Thứ tự Thành phần Khối lượng

1 Thịt nạc heo 800 g

2 Mỡ 200 g

3 Bột ngọt 0,1% nguyên liệu

6 Nước mắm 1% nguyên liệu

8 Polyphosphate 0,3% nguyên liệu

10 Vitamine C 0,1% nguyên liệu

11 Nước đá vẩy 10% nguyên liệu

Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0,2 – 0,5 mm Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C

Các thông số làm việc:

• Nhiệt độ: dưới 120 C

• Kích thước hỗn hợp sau khi xay: Þ = 0,2 – 0,5 mm

 Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều

thịt, mỡ, các loại phụ gia và gia vị

Cấu tạo: máy gồm có một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo có thể quay

được Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste)

Hình 3.4: Máy xay nhuyễn

3.2.6 Định hình

Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại

Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt

Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2÷4 0C

 Bao PE:

• Dễ dàng cho việc gói lá chuối giúp năng suất gói cao hơn

• Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt trong quá trình này

• Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng

• Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp

 Lá chuối:

• Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hoà quyện vào nhau Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết

ra độc tố rất có hại

• Được sử dụng để bao gói thực phẩm có quá trình hấp luộc hoặc để gói thực phẩm để mang đi

• Được bán tươi hoặc được làm lạnh trong các bao gói ở thị trường các nước Mỹ Latinh và châu Á Đối với lá chuối đã được làm lạnh thì để sử dụng được trước hết phải làm tan đá, sau đó nhúng nhanh lá chuối trong nước sôi để chúng trở nên mềm dẻo Người ta dự trữ sẵn các lá chưa được sử dụng trong phòng lạnh

Hình 3.5:Máy nhồi