Đồ án tìm hiểu về xúc xích

Đồ án tìm hiểu về xúc xích

MỤC LỤC

Mục lục 1

Lời nói đầu 3

Chương 1 : LỊCH SỬ XÚC XÍCH 4

Chương 2 : PHÂN LOẠI XÚC XÍCH 5

1 Định nghĩa xúc xích 5

2 Phân loại xúc xích 5

3 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam 7

Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 8

1 Nguyên liệu chính 8

1.1 Thịt 8

1.2.Mỡ 18

2 Phụ liệu 18

2.1 Nước đá vảy 18

2.2 Protein đậu nành 19

2.3 Tinh bột 19

2.4 Khói 20

3 Thành phần gia vị 21

3.1 Muối 21

3.2 Đường saccharose 22

3.3 Bột ngọt 22

3.4 Các gia vị khác 22

4 Thành phần phụ gia 23

4.1 Polyphosphate (Tari) 23

4.2 Chất kết dính 24

4.3 Chất chống oxy hóa và chất bảo quản 24

Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 25

Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

1 Cấp đông 27

2 Rã đông 28

3 Cắt thịt 29

4 Xay thô 29

5 Xay nhuyễn 30

6 Nhồi và định lượng 32

7 Tiệt trùng 32

8 Sấy khô 35

9 Hoàn thiện 35

Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH 37

Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 38

Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC 41

Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI 76

Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 78

Chương 11: PHỤ LỤC 82

1 Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích 82

2 Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu 90

3 Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép được sử dụng trong thực phẩm ở Anh năm 2003 (có kèm theo mã số) 93

Tài liệu tham khảo 103

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo

nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình loại xúc xích phù hợp Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích

CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH Lịch sử ra đời

Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật

Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya” Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa

Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối” Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản

Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương

vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô

Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện

CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH

1 Định nghĩa xúc xích

℡ Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết

dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc

được đóng hộp, hun khói và nấu Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong

những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở

nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc

tính riêng của xúc xích

℡ Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu Định nghĩa về hình dạng

truyền thống của xúc xích này càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính

tiện lợi nên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác Một số người tiêu

dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu Ngoài ra hình dạng

xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich

sausage) hoặc thái thành từng lát để dễ dùng

2 Phân loại xúc xích :

 Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước Không giống như xúc

xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau Trước khi ăn phải nấu cho chín Ví dụ:

xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …Xúc xích tươi thường được ưa thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thị

 Xúc xích nấu: được làm từ thịt tươi và được nấu chín Loại này có thể ăn ngay

sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn Quá trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích Trong trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,…

 Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se được đem đi xông khói Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,…

 Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Roumanian,…

 Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc Loại này phức tạp hơn tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…

 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các thành phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng Sản phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

 Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để bảo quản thịt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men Xúc xích lên men có đặc điểm là có thể để lâu Điều đó có được là do tác dụng của acid lactic được sinh ra trong quá trình lên men Xúc xích lên men gồm 2 dạng : khô và bán khô

Genoa

Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và một lượng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men Cuối quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp Theo truyền thống, sản suất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được nhồi vào bao, sau đó lên men và sấy khô Một vài quy trình cho phép sấy trước khi nấu Sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh bị ức chế bởi acid sản sinh ra trong quá trình lên men pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm

không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao và cần thời gian thời gian sấy lâu để có thể giữ xúc xích trong vòng 7 tuần Xúc xích bán khô có thể được nấu, hun khói và giống như sấy khô

 Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, ví dụ như xúc xích khói làm từ thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức, xúc xích gan, kochwurst, bruhwurst Quá trình sản xuất xúc xích Đức lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử dụng chất kết dính Phần lớn xúc xích Đức giống xúc xích hun khói-nấu với màu sắc, kích cỡ và mùi vị khác nhau

3 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam

 Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất hiện ở Việt Nam Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công ty Vissan, Cầu Tre, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao, … Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn

 Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

 Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan: Xúc xích tôm: gồm nạc heo, mỡ heo, tôm tươi, tinh bột bắp, muối, đường, tiêu và các gia vị khác

Xúc xích heo: gồm thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa,

đường, hương liệu, Polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, acid ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120)

Xúc xích tỏi: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201)

Xúc xích cá: gồm cá surimi, mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, trứng gà, muối, đường, tiêu và các gia vị khác

Xúc xích Chipo: gồm thịt heo, mỡ, muối, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), hương liệu Nutrichair (Pháp)

Xúc xích gà: gồm nạc-mỡ gà, muối, Nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120)

Xúc xích Cervelas: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120)

Xúc xích bò: gồm nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : A, B1(thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Nguyên liệu được sử dụng bao gồm : thịt heo, bò, gà, cá, tôm, dê, cừu,

1.1.1 Hàm lượng thịt

Theo quy định của hiệp hội các sản phẩm từ thịt và cá ở Anh (1984), hàm lượng thịt trong xúc xích được biểu thị ở bảng bên dưới (tỷ lệ này dùng cho các sản phẩm xúc xích như chipolata (xúc xích Anh), frankfurter (xúc xích Đức), link, salami, xúc xích thịt và các sản phẩm tương tự) :

Loại xúc xích Hàm lượng thịt tối thiểu cho phép (%)

Các loại xúc xích chung 50% (trong đó hàm lượng thịt nạc ít nhất là 50%)

Xúc xích bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt bò

là 50%) Xúc xích heo 65% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt heo

là 80%) Xúc xích heo/bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt heo

và bò là 80%) 1.1.2 Giới thiệu về thịt

Về cơ bản, cấu trúc của thịt gia súc, cá có nhiều điểm giống nhau, dựa vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô máu

Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản [4]

Tên các mô (% so với trọng lượng sống) Bò Heo Cá Mô cơ (%)

Mô mỡ (%) Mô liên kết (%) Mô xương, sụn (%) Mô máu (%)

57-62 3-16 9-12 17-29 4,2-5,7

40-58 15-46 6-8 8-18 1,5-5,8

45-70

- 3-10

- 0,5-1,2

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm như xúc xích mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ

1.1.3 Thành phần hóa học của thịt

Các thành phần chính của thịt bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, vitamin, acid amin

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại thịt [4]

Thành phần hóa học

(g/100g)

Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loại thịt

Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Bò 70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Lợn (1/2

nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7

Cừu 65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8 Dê nạc 73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 – 0,07 0,1 4,9 Thỏ 69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 – 0,8 0,1 7,6 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7 Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong thành phần nạc, mỡ cũng khác nhau

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại thịt

(tính cho 100g trọng lượng) [4]

Chất béo Nước

(g)

Protein (g)

Năng lượng (MJ)

Bão hòa (g)

Đơn giản (g)

Phức tạp (g)

Cholesterol (mg)

Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4]

Bộ phận cắt

Protein (%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Tro (%) Cal/100 g

thực sự) như purines, pyrimidines, và nucleopeptides Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn

Bảng 1.5: Thành phần acid amin trong các loại thịt [4]

Hàm lượng (% trong protein) Acid amin Thịt

lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

thịt nạc Tuy nhiên theo American Heart Association (AHA) và U.S Department of Agriculture khuyến cáo rằng trong khẩu phần ăn, năng lượng cung cấp từ chất béo không quá 30% mới đảm bảo về vấn đề sức khỏe Trong đó, một nửa chất béo con người sử dụng là từ thực vật, một nửa từ động vật và tỉ lệ sử dụng chất béo từ thực vật ngày càng tăng Ngày nay, mỡ ngày càng được hạn chế sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và việc chăn nuôi gia súc gia cầm có chứa lượng mỡ thấp là mục tiêu hàng đầu của các nhà di truyền và chọn giống

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Trong cơ thể, phần lớn các tế bào mỡ tập trung thành kho dự trữ mỡ và chúng được liên kết với nhau nhờ hệ thống lưới nội chất Các kho dự trữ mỡ có kích thước khác nhau, có thể gồm những nhóm nhỏ các tế bào mỡ nằm trong các bó sợi cơ, hoặc một số lượng lớn các tế bào mỡ nằm dưới da hoặc vùng bụng Lượng mỡ trong một quầy thịt ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của quầy thịt

1.1.3.3 Nước

Là thành phần hoá học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác nhau như : cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hoà tan các chất dinh dưỡng Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành

1.1.3.4 Các thành phần khác

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca,

Mg, Fe, Na… ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt

1.1.4 Phân loại thịt

1.1.4.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc, mỡ

Người ta chia ra thành 4 hạng thịt

Bảng 1.6: Phân loại thịt [4]

Hạng Nạc (%) Protein (%) Chất béo (%) Nước (%)

I

II III

IV

>=95 75-95

<=75

<=50

20-21 18-19

10

10

<5 5-25

1.1.4.2.1 Thịt bình thường Là loại thịt có pH trong khoảng 5÷6.2 thu được trên thịt của thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết mổ

*) Đặc điểm

• Bề mặt ráo không rỉ nước

• Kết cấu thịt chặt

• Màu hồng đỏ

• Mùi vị ngon

 Quan sát trong quá trình chế biến:

• Thịt có khả năng giữ nước tốt

• Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo

1.1.4.2.3 Thịt DFD

Thịt có pH >= 6,2, thường là thịt của con vật già, hay thú bị kiệt sức trước khi giết mổ

Đặc điểm :

• Bề mặt thịt khô

• Kết cấu thịt chặt

• Màu đỏ sậm

• Mùi vị tốt

Quan sát trong quá trình chế biến:

• Thịt có khả năng giữ nước tốt

• Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao

Khuyến cáo : thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô

1.1.5 Một số dạng thịt hư hỏng thường gặp

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân hư hỏng là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp do đó các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thịt Những biến đổi trong thịt dẫn đến những

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Sau đây là các hiện tượng hư hỏng thường gặp của thịt:

1.1.5.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M cadidus, M aureus, E coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là 00C

1.1.5.2 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic,… Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

1.1.5.3 Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm hydro sunfua, indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterium, Proteus vulgaris,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes…

1.1.5.4 Thịt mốc

Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

1.1.5.5 Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Tóm lại sự khác nhau về thành phần hóa học của nguyên liệu có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ hư hỏng

1.1.6 Đánh giá chất lượng thịt

Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng,

dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm

Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm

Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 1.7: Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi [4]

Trạng thái

bên ngoài

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường

- Gân trong, độ đàn hồi bình thường

- Mặt khớp láng và trong

- Gân kém trong, kém đàn hồi

- Mặt khớp có nhiều nhớt

và đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng

- Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được

Tủy

- Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong

- Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu

- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết mỡ nhỏ

- Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa

1.1.7 Chọn thịt sản xuất xúc xích

1.1.7.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị lạ như mặn, chua, chát

1.1.7.2 Tiêu chuẩn hóa sinh

Độ pH: thịt tươi 5.6 ÷ 6.0 thịt lạnh 5.3 ÷ 6.0

Lượng NH3: thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g

Lượng H2S: âm tính

Hàn the: không có

1.1.7.3 Tiêu chuẩn vi sinh

Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g

• Tính năng công nghệ

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm

• Tiêu chuẩn mỡ

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùm, mỡ ba rọi Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất

2 Phụ liệu:

2.1 Nước đá vảy

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Ta phải sử dụng nước đá vảy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau 2.2 Protein đậu nành

 Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Ngoài ra còn có : bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng trắng trứng, tinh bột và bột huyết thanh sữa

• Tính năng công nghệ:

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Bảng 1.8 : Thành phần hóa học của protein đậu nành [2]

Thành phần hóa học

Hàm lượng Protein (nitơ × 6,25)

Độ ẩm Lipid Tro

Tính năng công nghệ

Tinh bột được sử dụng để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau

Tinh bột cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

2.4 Khói

2.4.1 Nhiên liệu tạo khói:

Nhiên liệu thường dùng để tạo khói là các loại gỗ khi đốt sinh ra khói và tỏa nhiệt Loại gỗ có tính chất quyết định thành phần của khói Vì vậy, việc lựa chọn gỗ cũng là vấn đề rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm

Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa để tạo khói vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm Những loại gỗ lá nhọn là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng những loại gỗ lá rộng

Để tạo khói trong thực tế sản xuất nước ta dùng chủ yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc Dùng gỗ nghiến để xông khói thì sản phẩm có màu sắc và hương vị rất tốt nhưng gỗ nghiến rất hiếm

Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng ẩm khoảng 25÷30% là tốt nhất Nếu khô quá thì khi cháy thành lửa không có khói hay ít khói, nhưng quá ẩm thì nhiệt độ xông khói thấp, lượng khói đặc, không tốt

Ngày nay có thể sử dụng phương pháp xông khói bằng dịch khói lỏng để loại trừ các hợp chất gây ung thư, tăng hiệu quả xông khói và tiện hơn cho quá trình sản xuất

2.4.2 Tính năng công nghệ:

_ Các thành phần trong khói có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hư hỏng thịt

_ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, giúp cho việc giữ được các vitamin trong chất béo, cải thiện mùi vị và màu sắc của thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa là phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng

_ Các hợp chất carbonyl của khói có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói

_ Trong quá trình xông khói, thịt cũng được làm giảm độ ẩm của sản phẩm, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật

_ Tạo ra mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

2.4.3 Hạn chế của khói

Khói có chứa vài hợp chất hydrocarbon đa vòng và formol- được ghi nhận là có khả năng gây ung thư

Các hợp chất phenol, polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfur của protein, còn hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin Vì thế, khói có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, làm giảm lượng acid amin – đặc biệt là lysine, thiamine

3 Thành phần gia vị

Gia vị được sử dụng đểû tạo hương vị, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất bao gồm muối, đường, bột ngọt và những loại gia vị khác

3.1 Muối

Muối có thể làm tăng mùi vị, bảo quản, hấp thụ nước, làm tan protein và giữ được tính chất của thịt dùng trong sản xuất xúc xích Ngoài ra, muối còn làm giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản, giải phóng một phần protein, tạo nên một hệ đồng nhất nhũ tương thịt và nhũ hoá chất béo, có tính sát khuẩn nhẹ góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỷ lệ O2 hòa tan, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí và làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm

Muối thường thêm vào là NaCl với tỷ lệ khoảng 0.5% Công thức phối trộn muối vào được coi là rất quan trọng bởi vì hàm lượng muối ảnh hưởng rất nhiều đến sản phẩm cuối cùng Nếu một sản phẩm có hàm lượng muối thấp đòi hỏi muối cần cho vào ngay lúc đầu là với một lượng xác định so với các thành phần khác trước khi quyết định lượng muối thêm vào

Ngoài ra có thể thêm muối nitrat và nitrit với các chức năng sau:

• Được sử dụng đểû bảo quản thịt

• Ngăn cản sự phát sinh và phát triển của một số vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh mà quan trọng nhất là Clostridium botulinum (sản sinh ra toxin)

• Được sử dụng để làm chậm quá trình ôi hoá, giúp ổn định màu của thịt và cải thiện mùi vị cho sản phẩm Với việc sử dụng lượng muối trong các sản phẩm thịt hiện nay (1,5% – 2 %), lượng muối nitrit được cho vào sản phẩm chỉ ở khoảng 90 – 120 mg / kg thành phẩm

• Do muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

3.2 Đường saccharose

Được sử dụng để tạo hương vị và giảm vị mặn của muối và làm mềm thịt Nó cũng được thêm vào như một môi trường cho quá trình lên men của vi sinh vật nhằm giảm pH của sản phẩm xúc xích khô và xúc xích bán khô Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose:

Hình dạng : tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị : tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu : tất cả tinh thể óng ánh, khi pha trong nước được dung dịch trong suốt

 Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước

 Lượng đường dùng trong chế biến khoảng 1,5÷2,5% khối lượng nguyên liệu 3.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Mono sodium glutamate (E621) được sử dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất xúc xích, có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Liều lượng tối đa 10g/kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng 3.4 Các chất gia vị khác

Được cho vào ở dạng cả hạt, bột hoặc ở dạng dịch chiết

 Bột tiêu: được sử dụng để tạo vị cay nồng và tăng tính cảm quan Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác

 Hành tỏi: Tỏi có vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh

Chỉ tiêu: tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc và phải sạch sẽ

 Gừng có vị thơm đặc biệt, vị cay nồng, góp phần tạo hương vị thơm ngon khi kết hợp với mùi vị của thịt

Chỉ tiêu: gừng phải tươi, không hư thối hay chuyển màu

Việc chọn các chất gia vị và sự phối hợp chúng với nhau theo những lượng thích hợp là rất quan trọng để tạo nên một sản phẩm đạt yêu cầu

 Dịch chiết thảo mộc: sử dụng nhằm tăng cường mùi vị cho xúc xích Cây ngải đắng, ngò tây, rau mùi, ớt bột, cây hương thảo, nutmeg (hạt nhục đậu khấu), tỏi tây, quả mơ, quả quất, cà chua, format Anh, hành và cây bạc hà được dùng như những chất điều vị và thảo mộc để tăng hương vị cho xúc xích Các thành phần trên được bao gói riêng rẽ hoặc là một hỗn hợp các gia vị Quá trình sản xuất xúc xích được cho thêm vào các thành phần trên sẽ làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần tạo ra các sản

phẩm mới Điều này bắt nguồn từ sở thích của người tiêu dùng trong việc cắt giảm hàm lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm

4 Thành phần phụ gia

Phụ gia là một thành phần không thể thiếu trong công thức làm xúc xích, được cho thêm vào trong quá trình sản xuất xúc xích theo những giới hạn cho phép rất nghiêm ngặt Nó ảnh hưởng đến màu sắc và giảm tối thiểu sự ôi hoá và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

4.1 Polyphosphate (Tari)

 Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn hợp Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450) và triphosphate (E451) Phosphate làm tăng chức năng của muối và chất chống oxy hóa trong sản xuất xúc xích

 Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt có nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p…

 Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay

 Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu

Hiện nay trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thịt, các polyphosphate thường được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm Tuy nhiên, các quy định về việc sử dụng phụ gia này còn rất hạn chế và chưa cụ thể, các tiêu chuẩn này chỉ quy định chung cho tất cả polyphosphate và không có sự phân biệt ortho-, pyro-,…

Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thịt, cá gồm: monosodium và disodium orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium

tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate

Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại Orthophosphate là chất đệm tốt nhất Pyrophosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5 Khả năng đệm của phosphate tăng khi độ dài chuỗi polyphosphate tăng Những polyphosphate mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca2+,

Mg2+, và khi pH tăng thì khả năng kết giữ cũng tăng Những kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng

Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%

Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm hơn, giảm sự chảy dịch khi rã đông

Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương, nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%

Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ như đau bụng, tiêu chảy

4.3 Chất chống oxy hóa và chất bảo quản

Chất chống oxy hoá thường sử dụng là natri ascorbat với các chức năng như:

 Là chất khử nitrit tạo thành NO, giúp tạo màu hồng cho thịt Nếu không có ascorbat thì phản ứng khử này sẽ diễn ra bởi các chất khử tự nhiên có trong thịt tuy nhiên thời gian sẽ dài hơn và số lượng nitrit bị khử phải nhiều hơn thì mới đạt được màu như mong muốn

 Ascorbat còn có tác dụng ổn định màu cho sản phẩm cuối cùng

 Ascorbat có tác dụng ngăn cản sự tạo thành các nitroamin (do nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành) có nguy cơ gây độc lâu dài (có thể gây ung thư gan)

Ngoài ra do trong sản phẩm có chứa nhiều chất béo nên ta có thể sử dụng thêm các chất oxy hoá chất béo khác như : vitamin C, BHA, BHT (ít sử dụng)

Chất bảo quản có thể dùng là muối của acid sorbic

 Chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản giúp bảo vệ sắc tố thịt

 Giảm dư lượng muối nitrit trong sản phẩm nên hạn chế sự tạo thành nitrosamin

Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

CHƯƠNG 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

XÚC XÍCH

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Cấp đông Cấp đông

Bảo quản Rã đông

Xay thô

Bảo quản

Cân Xay thô

Xay nhuyễn

Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Dán nhãn Vô thùng

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN

Cân

Trộn Xay mịn

Nhào trộn Nhồi bao Tiệt trùng Làm nguội Đóng gói chân không Dán nhãn

Sản phẩm

Bao bì

CHƯƠNG 5 :THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trong phần này, chỉ thuyết minh về QTCN của xúc xích tiệt trùng

1 CẤP ĐÔNG

1.1 Mục đích: bảo quản nguồn nguyên liệu

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Ức chế các hoạt động sinh hoá

Sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

Hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu

1.2 Biến đổi trong quá trình cấp đông:

1.2.1 Biến đổi vật lí:

Nhiệt độ nguyên liệu giảm

Độ ẩm giảm

Thể tích nguyên liệu tăng

Độ cứng của nguyên liệu tăng lên

1.2.2 Biến đổi hoá lí: Nước được kết tinh

Hoạt độ của nước giảm do nhiệt độ giảm dần nên có sự kết tinh của nước: nước tự do kết tinh trước, sau đó mới tới nước liên kết bị kết tinh

Kích thước tinh thể nước đá phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại Nguyên nhân:

 Khi làm lạnh chậm thì ẩm lớp ngoài đóng băng trước làm độ ẩm giảm, từ đó tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong Vì vậy, ẩm từ các điểm bên trong chuyển tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành, làm cho tinh thể băng lớn dần lên

 Khi làm lạnh băng với tộc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm ` trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé

1.2.3 Biến đổi hoá sinh:

Enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên những biến đổi hoá sinh là không đáng kể

1.3 Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi giết mổ được làm lạnh sơ bộ (0 -5oC, 4-5h)

Sau đó, thịt được đưa vào hệ thống cấp đông Thịt được làm lạnh đông theo phương pháp trực tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh ở -300C, chất tải lạnh là không khí (tốc độ không khí là 3-5m/s) trong thời gian 30 phút Khi nhiệt độ tâm khối thịt đạt đến -18oC thì đưa vào phòng trữ đông, nhiệt độ trong phòng trữ đông tmt =-18oC Thời gian trữ đông có thể đến 6 tháng

2.2 Biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lí: Nhiệt độ thịt tăng dần nên các tinh thể đá trong khối thịt tan ra, thịt từ cứng chuyển sang mềm, khối lượng giảm, độ cứng giảm, thể tích giảm

Hoá lí: Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt, biến tính protein làm khả năng giữ nước giảm và làm cho bề mặt hoá nhầy

Sinh học: có sự phát triển của một số vi sinh vật

Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn

Hóa sinh : dịch chảy ra trong lúc rã đông thường chứa các vitamin, muối khoáng và các acid amin

2.3 Phương pháp thực hiện:

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5oC Rã đông phải thực hiện từ từ để tránh làm tăng quá mức áp lực thẩm thấu lên thành tế bào, do đó làm giảm sự thoát dịch và nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt

Chọn chế độ rã đông như sau:

Môi trường : không khí tự nhiên, vận tộc đối lưu vkk = 1 m/s

Nhiệt độ phòng: tph = 5oC

Độ ẩm = 85%

Thời gian rã đông trđ = 18-24 giờ

Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC

2.4 Phòng rã đông:

Thịt được rã đông trong phòng rã đông có nhiệt độ -2÷0oC với tác nhân nâng nhiệt là không khí vô trùng do nguyên liệu phải tiếp xúc trực tiếp với tác nhân trong lúc nâng nhiệt độ Nhiệt độ của không khí thường là nhiệt độ phòng Tác nhân được cấp vào phòng bằng hệ thống quạt Trong phòng xảy ra sự đối lưu nhiệt, không khí sau khi cấp nhiệt được cho hút ra ngoài

 Ưu điểm của phương pháp này:

Chi phí năng lượng thấp: chủ yếu là năng lượng cho hệ thống quạt hút và đẩy Linh hoạt dễ thay đổi

Có thể liên tục hoặc bán liên tục

Chi phí cho quá trình vận chuyển thấp

Phương pháp rã đông chậm nên nguyên liệu ít bị biến đổi cấu trúc

Có 2 phương pháp rã đông bằng dòng điện:

Rã đông hai dòng điện (dielectric thawing): thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh điện cực Khi đó thịt giống như nằm giữa 2 tụ điện và khi dòng điện chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt Tần số dòng điện thích hợp khoảng 10MHz

Rã đông vi sóng (microwave thawing): thịt được đặt lên những băng chuyền (không dẫn điện) và đi vào vùng có điện trường Khi đó, các phân tử sẽ dao động theo biến thiên của điện trường Khi vận tốc của phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng theo (do chuyển động của phân tử là chuyển động nhiệt) Tần số của điện trường khoảng 915 – 2450MHz

3 RỬA

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh với áp suất pnước = 3÷5 at

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

 Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

 Kích thước khối thịt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên

Hoá lí:

 Biến dạng cấu trúc của thịt, mỡ do tác dụng của dao cắt nên mô cơ và mô mỡ

bị phá huỷ các mối liên kết trong mô

 Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô

4.3 Thiết bị cắt thịt thô: máy xay Hachoir-Mincer

Cấu tạo gồm các cấu tạo cơ bản: dao cắt, trục vít, vỉ chắn va thân máy

Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ

Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh

Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao

Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu

Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, các sợi

cơ và tế bào mỡ bị biến dạng Nguyên liệu bị xay nhuyễn do ma sát với thân máy và trục vít Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngược lại Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình thiết lập cấu trúc mới Để điều chỉnh mức độ xay nhuyễn ta điều chỉnh các thông số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vít và vận tốc quay của lưỡi dao

Người ta có thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đông lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian

Các thông số làm việc:

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5oC trên thiết bị là máy mincer Kích thước hạt thịt sau xay þhạt = 3 ÷ 5 mm Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h

5 XAY NHUYỄN

5.1 Mục đích:

Quá trình xay nhuyễn rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính lại thành một khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền

5.2 Phương pháp thực hiện:

Thịt nạc, mỡ heo, da heo được xay thô sẵn trước khi đem xay nhuyễn

Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C, thiết bị xay là máy cutter

Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrite và polyphosphate vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc

xay thịt nên cho máy quay khô vài dòng sau khi thêm muối nitrit và phosphate Nghĩa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3÷4 vòng Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay

ở tốc độ cao Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4 0C), ta tiếp tục thêm mỡ, da và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 6 0C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy còn lại vào hỗn hợp thịt Tiếp tục cho máy hoạt động 20÷30 vòng ở tốc độ cao Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan

Kích thước hạt thịt sau khi xay nhuyễn là 0,2÷0,5 mm

Thời gian xay nhuyễn : 25 phút

5.3 Các biến đổi nguyên liệu:

 Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

 Cấu trúc và màu sắc của thịt bị biến đổi

 Có sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu

 Kích thước của các thành phần nguyên liệu giảm, chúng được xay mịn ra

 Có quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt nhất

 Dưới tác dụng của cơ học protein bị biến tính, và có khả năng tạo gel

 Có sự hoà tan các gia vị vào trong khối gel

5.4 Thông số kỹ thuật:

 Trong suốt quá trình xay, ta phải luôn cố định nhiệt độ dưới 12oC

 Tốc độ quay của máy: 1500 ÷ 3000rpm

 Năng suất của máy:150kg/5phút

 Kích thước hạt thịt sau khi xay nhuyễn là 0,2÷0,5 mm

 Thời gian xay nhuyễn : 25 phút

5.5.3 Máy có ưu điểm là sử dụng được nhiều mục đích khác nhau, với nhiều loại nguyên liệu khác nhau Sự thay đổi này phụ thuộc tốc độ quay của dao, khoảng cách giữa chúng với đáy chảo

5.5.4 Nguyên liệu được cho vào trong chảo nhờ vào hệ thống nâng chạy bằng hơi nước

6 QUÁ TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG

6.1 Mục đích

Hoàn thiện vì tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định

Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

6.2 Phương pháp thực hiện

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thống điện tử được lập trình sẵn để đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Bao bì để đóng gói phải đảm bảo có một độ trượt nhất định để khi đóng clip nhôm thì khối nhũ tương thịt bên trong sẽ co lại và không bị tràn ra khỏi bao bì Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm

Thiết bị sử dụng là máy nhồi Đối với xúc xích tiệt trùng thì có thiết bị chuyên dụng là máy nhồi KAP

Các thông số kỹ thuật :

• Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2÷4 0C

• Năng suất nhồi của máy KAP: 80 cây 70 g/phút hay 110 cây 40 g/phút

• Áp suất nhồi (áp suất chân không): 0,2÷0,3 at

6.3 Yêu cầu đối với vật liệu làm bao bì:

Không được phép thấm nước và khí

Có khả năng đề kháng cơ học

Có khả năng đề kháng nhiệt

Có khả năng sử dụng được trong các lò vi ba

Tiêu diệt vi sinh vật: số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt diễn ra ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian tiến hành lâu sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học của protein

7.2 Biến đổi trong quá trình tiệt trùng

7.2.1 Hoá lí

 Trong quá trình nấu, các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo liên kết các thành phần trong hỗn hợp nấu Sự biến tính của các protein hoà tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 50 0C Ơû nhiệt độ

700C, gần như chúng hoàn toàn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hoàn toàn Khi đó, các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa

 Cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang dạng rắn, có tính đàn hồi và có hệ gel bền vững

 Các protein sợi cơ biến tính ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương

Ở nhiệt độ từ 60–650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính Ở nhiệt độ từ 20–

400C, có sự giảm tính hoà tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn

ra ở nhiệt độ từ 40–60 0C Ở 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so vơi protein cơ tương

 Trong môi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo nên gel khi để nguội Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá trình nấu, nồng đôï colagen và vào vận tốc làm nguội

7.2.2 Hoá học:

 Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm

 Phản ứng caramel hóa: Ở nhiệt độ cao, đường tham gia phản ứng caramel hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng hay nâu Phản ứng này ít quan trọng đối với các sản phẩm thịt vì nhiệt độ tiệt trùng thường thấp hơn 160 0C (là nhiệt độ để phản ứng caramen hóa xảy ra rõ rệt)

 Phản ứng Maillard: Đường khử có thể phản ứng với các axit amin giải phóng từ việc thoái biến prôtêin, tạo thành các mùi và màu cho sản phẩm Ngoại trừ pH axit của của thịt, tất cả những điều kiện khác nhau như độ ẩm, sự xuất hiện của một vài axit amin và đường đều thuận lợi cho phản ứng này xảy ra

7.2.3 Cảm quan: mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn

7.2.4 Sinh học:

Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt

7.3 Điều kiện để đạt được cấu trúc của xúc xích:

 Việc tạo gel đòi hỏi phải có một hàm lượng protein tối thiểu: đầu tiên protein được sử dụng cho việc nhũ hoá, nếu tỉ lệ nạc quá thấp thì lượng protein còn lại không đủ để tạo nền keo vững chắc Sản phẩm cuối cùng sẽ thiếu độ đặc chắc, liên kết yếu…

 Gel tạo thành phải được ổn định và đồng nhất, nếu tách nước nhiều hoặc đông vón protein tạo thành những vùng không đều đặn, sẽ phá hỏng tính liên tục của mạng Điều này sẽ sinh ra việc tách nước khi nấu và những khuyết điểm cho sản phẩm 7.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát các chất dinh dưỡng trong quá trình tiệt trùng:

7.4.1 Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng lớn Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu tăng

7.4.2 Đặc tính của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Aûnh hưởng của các thông số sinh học: việc sử dụng các loại gia súc khác nhau trong quá trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thoát cũng khác nhau Thịt heo, bò trong chế biến xúc xích có thất thoát ít hơn việc sử dụng thịt gà hay thỏ Tuy nhiên, ảnh hưởng này là rất thấp

7.4.3 Xử lý kỹ thuật

Điều kiện giết mổ có thể làm thay đổi chất lượng thịt Kĩ thuật kích điện quày thịt tạo nên việc thủy phân ATP và kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng pH mô Với cường độ nhẹ, việc kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi trên chất lượng thịt Trên thực tế, trong chế biến công nghiệp, người ta đã lợi dụng đặc điểm trên nhằm nhanh chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt

7.5 Thiết bị

Nguyên lý hoạt động:

Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt

Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra Đậy nắp Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi Sau 1 thời gian nhất định xả van hơi Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài

Các thông số làm việc :

 Aùp suất đối kháng là 2.3 kg/cm2

 Aùp suất thử là 8 kg/cm²

 Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C

 Thời gian pha nhiệt Tgn = 12 phút đối với cây 40g, Tgn = 17 phút đối với cây 70 g

Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý :

Khi áp suất đối kháng đạt 2.5 kg/cm² để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều Vì vậy cần chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác

Các thông số : nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng cây xúc xích như làm cho cây xúc xích bị mềm

 Ta sẽ sấy các cây xúc xích theo từng mẻ Chúng được đặt lên các khay để lên

xe đẩy và đưa vào trong hầm sấy

 Những xe này sẽ di chuyển chậm trong suốt chiều dài của hầm, trong khi đó nó sẽ tiếp xúc với không khí nóng, thực hiện quá trình trao đổi nhiệt, bốc hơi ẩm

 Không khí từ bên ngoài sẽ được gia nhiệt bởi hơi nước với áp suất khoảng 7 bar, sau đó nhờ quạt hút hút vào bên trong Một phần không khí sau khi trao đổi nhiệt sẽ được tuần hoàn trở lại, kết hợp với không khí nóng tiếp tục thực hiện quá trình sấy

 Ưu điểm của thiết bị này là đơn giản dễ vận hành, chi phí đầu tư thấp

8.3 Các thông số làm việc

• Nhiệt độ sấy:70-800C

• Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 50-550C

• Thời gian sấy: 5-10 phút

Sau khi sấy, sản phẩm được làm nguội

9 HOÀN THIỆN

9.1 Dán nhãn:

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70-80oC Để thực hiện dán nhãn, vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vì ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Sau đó, sử dụng băng chuyền tự động để dán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao

9.2 Vô thùng:

Sau khi dán nhãn xong, các sản phẩm xúc xích sẽ được cho vào từng thùng Tùy khối lượng xúc xích ở mỗi thùng như thế nào, chúng ta sẽ cho sản phẩm vào thùng, đóng theo từng kiện hàng và theo đơn đặt hàng của khách hàng

Đối với xúc xích tiệt trùng ta sử dụng loại bao bì sau:

Có rất nhiều loại bao được sử dụng trong quá trình nhồi xúc xích

Bao tự nhiên: lấy từ ruột của những con gia súc như heo, bò, cừu, …

 Lamb casing: rất mềm và mỏng

 Hog casing: được sử dụng rất phổ biến vì nó dễ kiếm và tiện cho người sử dụng

 Beef casing: sử dụng đối với những loại xúc xích yêu cầu có bao dày

Bao tổng hợp:

 Collagen casing: được tạo thành từ những mô liên kết, xương và sụn của những loài động vật có vú

 Fibrous casing: rất cứng, đươc dùng để nhồi xúc xích để nó không bị vỡ khi sấy

 Muslin casing: được làm từ vải muslin

 Cellulose casing: được chế tạo bằng cách hoà tan các sợi vải cotton Loại này rất bền, đồng đều, và có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của

vi sinh vật

 Bao plastic: được sử dụng trong sản xuất công nghiệp và được làm với nhiều màu sắc khác nhau Loại này cũng rất bền, có khả năng năng cản sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí, có khả năng chịu nhiệt

Bao hay sử dụng là PVDC (poly vinyl dene chlorine), đây là một dạng màng plastic tổng hợp cao cấp được sản xuất tại Nhật Bản, có khả năng chịu được nhiệt độ cao

(> 121°C), rất bền và có khả năng ngăn cản vi sinh vật, không khí, nước từ bên ngoài

Do đó sản phẩm xúc xích có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường mà không bị hư hỏng

CHƯƠNG 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TRÊN THẾ GIỚI

1 Công thức làm xúc xích Đức không bao

Vật liệu thô Thành phần (%) Khối lượng (kg) Thịt heo vụn 80 vl

Hỗn hợp gia vị gồm : muối, dextrose, sucrose,

vitamine E, chất chống oxy hóa (E 300), gia vị

thiên nhiên, chất tạo mùi vị

Tinh bột

Ướp muối gồm : muối, NaNO2, NaNO3

Khói lỏng

Bột cà chua

Màu gồm E120, E150c

61.6 13.4

7

11 2.05 2.25

1.2 1.2 0.2 0.1 Vết

154 33.5 17.5 27.5 5.1 5.6

3

3 0.5 0.3 Vết

2 Công thức sản xuất xúc xích heo chất lượng cao

Vật liệu thô Thành phần (%) Khối lượng (kg) Thịt heo vụn 80 vl

Hỗn hợp gia vị gồm : muối, bột lúa mì, vitamine

E, chất chống oxy hóa (E 300), chất tạo mùi vị,

chất ổn định (E451), gia vị tự nhiên

Bột cà chua

Dầu hạt cải dầu

58

10

7 10.2 8.2 3.8 2.5

0.3 Vết

145

25 17.5 25.5 20.5 9.5 6.3

0.7 Vết

CHƯƠNG 7: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM

1 Xúc xích tiệt trùng

Chỉ tiêu vật lý

- Rắn chắc, đàn hồi cấu trúc ổn định

- Khối lượng, kích thước sản phẩm theo đúng qui định ghi trên bao bì

- Độ ẩm không quá 17-18%

Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng ascorbic và muối của nó <80 mg / 100g

Hàm lượng muối nitrat, nitrit của Na <15mg/ 100g

Phản ứng lượng hydrosunfua âm tính

Chỉ tiêu hoá học Phụ gia:

 Muối tinh: hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%, hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%

 Liều lượng tối đa cho phép: muối nitrite là 125 ppm, Polyphotphate là 9g/1kg nguyên liệu, bột ngọt là 10g/1kg nguyên liệu

 Độc tố : dư lượng kim loại nặng: với giới hạn tối đa: Chì (Pb) 0.5mg/kg, Cadimi(Cd) 0.05mg/kg, Thuỷ ngân(Hg) 0.03mg/kg

Các phản ứng hoá học khác:

 Phản ứng Kreiss : âm tính

 Phản ứng định tính dihydrosulfur (H2S): âm tính

 Hàm lượng amoniac : < 40 mg/100g

 Chỉ số peroxyde : số ml Natri thiasulfur (Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hoà hết lượng peroxyde trong 1 kg thì không lớn hơn 5

Chỉ tiêu sinh học Tổng số VSV hiếu khí Tối đa 3.105 tb/g sản phẩm

Clostridium perfringens Tối đa 0 tb/g sản phẩm

Staphylococus aureus Tối đa 10 tb/g sản phẩm

Clostridium Botulinum Tối đa 0 tb/g sản phẩm

Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflattoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt <0.005/ 1kg

Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn chắc

Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vị lạ

Sản phẩm có độ dai, lát cắt khô mịn

2 Xúc xích nấu

Tính chất cảm quan

 Cấu trúc: cấu trúc thô, không dai, không quánh, không có mảnh xương, không có da, sụn hoặc là các mô liên kết khác

 Mùi vị: phải có mùi vị đặc trưng của xúc xích, ví dụ như mùi thịt tươi của xúc xích heo có chất lượng cao, mùi vị nhẹ, có thể có mùi thả mộc nếu được dùng trong sản xuất Mùi vị ngon thì sẽ không có các mùi vị sau :vị chua, mùi bột, mùi thối, mùi ôi

 Màu sắc : màu sắc của xúc xích nấu được đánh giá cảm quan bằng sự đánh giá chất lượng của người tiêu dùng Loại xúc xích không cần nấu để dùng cho bữa ăn sáng thì không có nhiều vấn đề về màu sắc vì chúng được dùng chung với các loại thức ăn đã được nấu chín Màu sắc là một yêu cầu chất lượng quan trọng trong quá trình sản xuất xúc xích nấu vì nếu màu sắc không phù hợp thì người tiêu dùng sẽ khó chấp nhận

Tiêu chuẩn cho xúc xích nấu nhìn chung đòi hỏi màu xúc xích phải có màu vàng nâu và mức độ màu sắc đi từ nhạt, vừa đến đậm Xúc xích có màu nâu nhạt thì được coi là nấu chưa chín còn xúc xích có màu nâu đậm thì được xem như nấu quá chín Ngoài ra màu sắc của xúc xích cần phải có độ đồng đều sao cho sản phẩm có giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Màu sắc của xúc xích nấu là một chỉ tiêu đặc biệt của quá trình nấu và được đánh giá ở sản phẩm cuối cùng Ngày nay tiêu chuẩn để đánh giá màu sắc của xúc xích nấu còn rất rộng, chưa có một tiêu chuẩn chung Hầu hết tiêu chuẩn về sắc của xúc xích nấu được sử dụng là tiêu chuẩn màu USDA của Pháp

Yêu cầu về màu sắc của xúc xích nấu là : không có sự thay đổi màu, không có những viên chất béo rõ ràng

Tính chất vật lý:

Sản phẩm nên được kiểm tra bởi các tính chất về dầu, dầu mỡ và các nguyên liệu nhập từ nước ngoài Kích thước, trọng lượng sản phẩm phải đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng

Tiêu chuẩn vi sinh:

Mỗi nhà sản xuất xúc xích cần phải nghiên cứu cẩn thận sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm Tất cả các xúc xích nấu đạt GMP có hàm lượng vi sinh vật rất thấp Một số người tiêu dùng tin tưởng kết quả kiểm tra trong phòng thí nghiệm mà nhà sản xuất cung cấp Hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng cao sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm và tất nhiên là sản phẩm đó phải được loại bỏ Các vi sinh vật cần được kiểm tra trong quá trình sản xuất xúc xích nấu bao gồm : TVC, coliforms, E coli, Staph aureus, nấm men và nấm mốc,

salmonella, một số loài vi khuẩn