tìm hiểu sản phẩm muối chua

tìm hiểu sản phẩm muối chua

TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI CHUA TẠI MỘT CH ƠÛ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: PGS – TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN KS. NGUYỄN THỊ NGUYÊN SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHÂN NỘI DUNG TRÌNH BÀY:  MƠÛ ĐẦU  CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU  Bắp cải  Cải bẹ  CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN  CHƯƠNG III: SẢN PHẨM  Quy trình công nghệ  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Một số hư hỏng  KẾT LUẬN: MỘT SỐ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HƯ HỎNG MƠÛ ĐẦU Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong các dòp lễ, Tết của người Việt Nam. Tác dụng • Kích thích tiêu hoá, bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá. • Cung cấp một lượng xơ lớn, giúp cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra. CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU I. Bắp cải  Tên tiếng Anh: Head cabbage  Tên khoa học: Brassica oleracea L.var. capitata  Giới (regnum): Plantae  Ngành (divisio): Magnoliophita  Lớp (class): Magnoliopsida  Bộ (ordo): Brassicales  Họ thập tự: Crucifereae Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Thành phần dinh dưỡng trong bắp cải Cải bắp trắng Cải bắp đỏ Tỉ lệ thải bỏ (%) Năng lượng (kcal) 10 29 90 1.8 - 5.4 1.6 1.2 48 31 1.1 - 280 0.06 0.05 0.4 30 22 45 84 1.9 0.2 9.0 4.0 0.9 83 42 0.5 - 35 0.07 0.05 0.8 60 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Sắt mg Vitamin A β-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU II. Cải bẹ  Tên tiếng Anh: Mustard green  Tên khoa học : Brassica Juncea  Bộ (ordo) : Brassicales  Họ thập tự : Crucifereae Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu. Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn. Thành phần dinh dưỡng trong cây cải bẹ Cải xanh Tỉ lệ thải bỏ (%) Năng lượng (kcal) 24 15 93.8 1.7 - 2.1 1.8 0.6 89 14 1.9 - 1855 0.07 0.1 0.8 51 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Sắt mg Vitamin A β-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg [...]... chế, nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, giảm chất lượng sản phẩm CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN IV Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men  Muối Vi sinh vật Hàm lượng đường có trong nguyên liệu Nhiệt độ pH của sản phẩm Điều kiện không khí CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: 1 Bắp cải muối chua: CHƯƠNG III: SẢN PHẨM Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: trên 2,5 kg + Xử... 80oC, 30 giây + Lên men: muối: 2 – 2,5%, nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian lên men cần thiết khoảng 3 ngày + sản phẩm CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: 2 Cải bẹ muối chua: Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: 2 – 3kg + Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc, bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể...CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN I.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vò Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí CHƯƠNG... héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi + Lên men: nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian 5 – 7 ngày + sản phẩm CHƯƠNG III: SẢN PHẨM III Chỉ tiêu chất lượng:  Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu sắc bình thường, điển hình cho chủng loại Dòch trong, không có váng Trạng thái: độ rắn chắc vừa phải, giòn và bề mặt không... CHƯƠNG III: SẢN PHẨM III Chỉ tiêu chất lượng:  Chỉ tiêu hóa lý: Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) pH từ 3,3 – 3,5 Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g  Chỉ tiêu vi sinh: STT 1 2 3 4 Tên chỉ tiêu E.coli Tổng số nấm men, nấm mốc Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Đơn vò Yêu cầu tính MPN/g CFU/g CFU/g CFU/g 0 < 102 < 104 < 10 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM IV... KẾT LUẬN Một số biện pháp khắc phục hư hỏng: Bảo quản lạnh: 0 – 20C Bảo quản bằng hóa chất: acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, Bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí Thanh trùng sản phẩm: 80oC trong 10 phút, sau đó dùng bao PA bảo quản ở nhiệt độ 15oC hoặc keo thủy tinh (nhiệt độ thường) . độ  pH của sản phẩm  Điều kiện không khí CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I. Quy trình công nghệ: 1. Bắp cải muối chua: CHƯƠNG III: SẢN PHẨM Giải thích. TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI CHUA TẠI MỘT CH ƠÛ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH