Vấn đề liên quan tới nguyên liệu rau bắp cải

Vấn đề liên quan tới nguyên liệu rau bắp cải

Chöông I

Nguyeân lieäu

I Bắp cải

1 Đặc tính sinh học

Tên tiếng Anh: Head cabbage

Tên khoa học: Brassica oleracea L.var capitata

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophita

Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Brassicales Hình : Bắp cải

Họ thập tự: Crucifereae

Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên

Cải bắp là cây hai năm: năm thứ nhất sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuân hóa, sau đó mới ra hoa, kết quả Cải bắp được sử dụng làm thực phẩm khi ở giai đoạn sinh trưởng thân lá

Hình : Các loại bắp cải

Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) là 1-10 oC trong khoảng 15-

30 ngày Do vậy, trong quá trình sinh trưởng, khi gặp điều kiện này, cây sẽ ra hoa kết quả ngay ở năm đầu

Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và su lơ

Đặc biệt ở cải bắp, khả năng phục hồi lá khá cao Khi cắt 25% diện tích bề mặt lá ở giai đoạn trước cuốn bắp, năng suất vẫn đạt 97-98% so với không cắt.

Ở nước ta, cải bắp được du nhập và được trồng từ thời Pháp thuộc và ngày càng được mở rộng diện tích do nhập nhiều giống đã được nhiệt đới hóa (chịu nóng) Diện tích cải bắp khoảng 25.000 ha (chiếm 7.6% tổng diện tích rau cả nước), trong đó các tỉnh trồng nhiều cải bắp là Lâm Đồng với 3.475 ha (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải cả nước), Nam Định có 2.100 ha (8,4%) và Bắc

Rễ cải bắp Cây ra ngồng hoa và hoa

Hình 4: Các giai đoạn sinh trưởng của cải bắp

2 Kỹ thuật trồng

a/ Các giống phổ biến ở nước ta:

Giống được trồng từ những năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, cross, AS-cross, MS-cross …

OS-Giống được trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii)

Giống được trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green Crown (Tokita)

Cải bắp được trồng trọt tại Đà Lạt vào những năm 1940 Giống tại Đà Lạt có nguồn gốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed) Trong đó, giống cải bắp Nhật Bản được trồng nhiều nhất vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Đà Lạt, có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn định

Cải bắp được trồng tại Đà Lạt có phẩm chất cao hơn những nơi khác trong nước Thời gian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày Các giống trồng trước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể cả gieo giống), các giống ngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày

b/ Thời vụ gieo trồng:

+ Vụ chính: gieo tháng 9 và tháng 10, trồng giữa tháng 10 và cuối tháng

11 để thu hoạch vào tháng 1 – 2 năm sau

+ Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào giữa tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 năm sau.

Tuổi cây giống từ 20 - 30 ngày (4 đến 6 lá thật) là thời điểm trồng tốt nhất.c/ Làm đất, bón phân lót:

Luống cải bắp rộng từ 1 - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm Vụ sớm lên luống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ chính và vụ muộn, làm luống phẳng

Bón lót cho 1 ha 20-39 tấn phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước khi bón

ít nhất 3 tháng; mỗi tấn phân tươi khi ủ rắc thêm 20kg vôi bột và 25kg supe lân) Nếu có lân hữu cơ vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha Với lượng này có thể rút lượng phân chuồng còn 15 - 20 tấn/ha

Để đạt năng suất cao và giữ hàm lượng nitrat dưới 500 mg/kg, cần bón mỗi

ha 120-150 kg Nitơ trong vụ sớm (260-325 kg urê), 150-180 kg Nitơ trong vụ chính và vụ muộn 260-390 kg urê

Nếu sử dụng lân hữu cơ vi sinh, cần bón thêm 60kg P2O5 (300kg lân), ngược lại bón 90kg P2O5 (hay 180kg lân)

Lượng Kali cần thiết cho mỗi ha là 120 kg K2O Tốt nhất nên dùng dạng kali sulfat

Cách bón:

Bón lót toàn bộ phân chuồng, lân hữu cơ vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 đạm Có hai hình thức bón lót: trải đều trên mặt ruộng trước khi lên luống hoặc bón vào hốc sau khi lên luống Nếu bón theo cách thứ hai phải trộn, đảo đều và lắp trước khi trồng

Bón thúc chia làm 3 thời kỳ:

+ Thời kỳ cây hồi xanh: bón nốt lượng kali còn lại, 1/3 lượng đạm còn lại Cách bón: bón gốc cây kết hợp với vun

Số đạm còn lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ:

+ Thời kỳ trải lá bàng: 30 – 35 ngày sau khi trồng

+ Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau khi trồng

d/ Trồng, chăm sóc:

Hình : Chăm sóc cải bắp

Chọn những cây khỏe, cứng cáp, đồng đều để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời nắng hanh)

Trước khi trồng nhúng rễ cây vào dung dịch Sherpa 0,1-0,15%

Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau khi bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống và đục lỗ trồng

Trồng hai hàng nanh sấu trên luống Phụ thuộc vào khối lượng bắp và thời vụ, trồng theo kích thước sau:

+ Vụ sớm và vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ)

+ Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ)

Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha

Sau khi trồng, tưới đẫm nước, sau đó tưới đều hàng ngày cho tới khi hồi xanh Sau khi vun và bón thúc đợt 1, có thể tưới rãnh cho cây, 5 – 7 ngày tưới lại một lần Khi cải bắp trải lá bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống Cho nước vào rãnh lần thứ hai khi cải bắp bắt đầu cuộn, chú ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo hết nước Trước và sau khi mưa không nên tưới rãnh Nước tưới phải sạch, không có nguồn nhiễm bẩn Khi cải bắp đã chắc thì không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp

Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải bẹ và những cây có thời gian sinh trưởng dưới 30 ngày Ở vụ chính có thể kết hợp trồng xen cà chua với tỷ lệ: cứ 2 luống cải bắp lại trồng 1 luống cà chua Hình thức này làm giảm rõ rệt mật độ sâu tơ

e/ Bảo vệ thực vật:

Cải bắp thường bị các loại sâu như sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từ lúc còn ở vườn ươm cho đến khi thu hoạch

Những bệnh hay gặp ở cải bắp là bệnh chết thắt cổ rễ cây giống, bệnh vi khuẩn hại bó mạch dẫn, bệnh thối nõn khi cải vào chắc

Phòng trừ bệnh bằng cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu non, nhộng của sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước ở vùng rau: 2 vụ lúa + 1 vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương ở vùng chuyên canh rau màu

Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứng và ổ sâu non của sâu khoang, nhổ bỏ kịp thời cây bị héo, nhũn Chỉ phun thuốc khi mật độ sâu non lên trung bình 2 con/cây ở giai đoạn 2 – 3 tuần sau trồng, 3 con trở lên ở giai đoạn 4 – 7 tuần sau khi trồng Không phun thuốc đặc hiệu trị sâu tơ khi sâu chưa xuất hiện ở các ngưỡng trên

Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc các nhóm hoạt chất khác nhau và không dùng bất cứ loại thuốc nào quá 2 lần trong một tháng

Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau khi trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn Giai đoạn sau dùng các loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải và thuốc vi sinh

Ngưng phun thuốc ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch

Sử dụng thuốc phải đúng liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt đều 2 mặt lá.Xử lý hạt bằng nước nóng 50 oC trong 15-20 phút, ở ngoài đồng có thể bón thuốc hạt Oncol 50G vào gốc cây để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dịch boocdo 1/120 - 1/150 để phun lên cây

Phòng trừ một số bệnh chính: (dùng cho bình 8 lít nước)

+ Bệnh đốm cháy lá và thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide 20g

+ Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g

+ Bệnh nấm bông gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml Khi bệnh chớm xuất hiện, rắc vôi bột quanh gốc và tỉa bỏ lá bệnh

Hình : Đồng cải bắp sau thu hoạch

Khi cải bắp cuộn đã chặt, mặt bắp mịn, lá xếp phẳng và căng, gốc chuyển sang màu trắng đục hay trắng sữa, ngà vàng là thu hoạch được Chặt cao, sát thân bắp để dễ thu và xử lý gốc cây trên đồng ruộng Loại bỏ lá ngoài, lá xanh trên bắp, rữa kỹ bằng nước sạch, để ráo, cho vào bao bì để đưa tiêu thụ

Năng suất cải bắp của ta hiện nay từ 27-40 tấn/ha Tại Đà Lạt, năng suất bình quân trong vụ đông xuân có thể đạt đến 90-110 tấn/ha, vụ hè thu đạt 60-75 tấn/ha

Bảo quản: chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng 5 cm, làm sạch sơ bộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2-3 m Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến

10oC Ở điều kiện này có thể bảo quản từ 3-6 tháng Không nên bảo quản cải bắp

ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu, chết lá Có thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hóa chất chống nấm

3 Thành phần dinh dưỡng

Cây cải bắp có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều acid amin như arginin, histidin, methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, rất cần thiết cho cơ thể con người Trong cải bắp còn có đường là chất dinh dưỡng quan trọng, mà chủ yếu là đường glucose, loại đường dễ hấp thụ nhất Trong cây cải bắp có nhiều loại sinh tố như B1, B2, PP, C và provitamin A, có các chất khoáng như Ca, Na, Fe, Mn, Mg,

P, S, Co, …

Bắp cải có mùi đặc trưng do chứa một lượng lớn hợp chất sulfua gây mùi khó chịu, đặc biệt là L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid tự do) tạo ra dimethyl disulfide và hydrogen sulfide ở bắp cải sau khi nấu Tất cả các loại bắp cải đều có chứa glycoside là chất gây vị đắng Đây là chất kháng sinh giúp cây chống chịu với sâu bệnh, cũng là chất tạo ra goitrogen gây phình to tuyến giáp hay bệnh bướu cổ Goitrogen có thể bị mất khi chần, nấu.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cải bắp

Cải bắp trắng Cải bắp đỏ

Tỉ lệ thải bỏ (%)

Năng lượng (kcal)

1029901.8-5.41.61.248311.1-2800.060.050.430

2245841.90.29.04.00.983420.5-350.070.050.860

Bảng 2: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong bắp cải

0,43-

Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g bắp cải

III.Cải bẹ

1 Nguồn gốc

Tên khoa học : Brassica Juncea

Bộ (ordo) : Brassicales

Họ thập tự : Crucifereae Hình : Cải bẹ

Cải bẹ có nguồn gốc từ vùng Himalya của Ấn Độ, được trồng và tiêu thụ cách đây 5000 năm Cải bẹ là một loại rau phổ biến trong nhiều cách nấu nướng khác nhau, từ Trung Quốc đến Nam Mỹ Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nepal là một trong số những nước dẫn đầu về sản xuất cải bẹ Ơû Việt Nam, cải bẹ được trồng nhiều ở miền Bắc, nhưng hiện nay được trồng rộng rãi trong cả nước

Có thể tìm thấy 17 loại cải bẹ khác nhau từ vị cay, mùi hăng đến hình dáng bên ngoài Tính chất có thể thay đổi trong diện rộng; từ màu vàng xanh đến đỏ, từ trơn nhẵn đến nhăn nheo, từ mát dịu đến cay nồng…và khi được thu hoạch sớm thì tính chất cũng không giống như khi trưởng thành Hai loài cải bẹ hoang dã ở châu

Aâu, tổ tiên của loài cải canh tác hiện nay là cải dại – field mustard (ssp

Campestris) và bạch giới ruộng – charlock (Sinapis arvensis).

2 Kỹ thuật trồng

a Giống:

Trước đây, các giống cải bẹ truyền thống ở nước ta phần lớn được gieo trồng trong vụ đông Điều đó làm cho giá trị thương phẩm chưa cao do sản phẩm thu hoạch rộ nhiều trong cùng thời gian Việc chọn tạo giống cải bẹ có thể gieo trồng trong điều kiện xuân hè vừa làm tăng chủng loại rau trái vụ, vừa tạo điều kiện mở rộng diện tích ra các tỉnh phía nam vốn rất thiếu rau lại tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm rau xanh

Từ quần thể cải bẹ nhập từ Vân Nam - Trung Quốc, Viện nghiên cứu rau quả đã tiến hành chọn lọc theo phương pháp "chọn hỗn hợp" tại khu thí nghiệm, trên đất phù sa cổ trong đê không được bồi hàng năm Qua thực nghiệm đạt kế hoạch tốt tại viện và các tỉnh: Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Giang cùng một loạt các thí nghiệm khác nhằm hoàn thiện thêm quy trình kỹ thuật sản xuất để tạo ra những giống cải mới có thể trồng được quanh năm

b Cách chăm sóc:

- Thời vụ gieo trồng cải bẹ: Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể

trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu Gieo hạt vào tháng 8, tháng 9, tháng 10 Trồng ra ruộng vào tháng 9, 10 và

11 Tuổi cây giống (cây con) khoảng 30-35 ngày (có 4-5 lá thật) Để trồng 1ha cần 350-400g hạt Mỗi mét vuông vườn ươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống.

- Làm đất, bón lót và trồng: Trồng trên đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8,

làm luống rộng 1,2-1,5m; trồng 3 hàng kiểu nanh sấu trên luống Trồng theo hốc Bổ hốc trồng trên mặt luống sâu 12-15cm và cách nhau 40-50cm một hốc để có khoảng 32-45 ngàn cây trên 1 hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ)

Bón lót cho 1 ha cải bẹ như sau:

Phân chuồng: 15-20 tấn

Phân đạm urê: 20-25kg

Phân lân supe: 120-150kg

Phân kali: 30kg

Tất cả các loại phân này được trộn đều và bón trực tiếp vào hốc, đảo đều đất rồi đặt cây giống vào Chú ý đặt cây giống nằm ở thế tự nhiên, sau đó lấp đất, ấn nhẹ đất quanh gốc rồi san bằng mặt luống

- Chăm sóc:

+ Tưới nước: Sau khi trồng phải tưới nước ngay; mỗi ngày một lần, nên tưới trực tiếp vào gốc, cho tới khi cây bén rễ hồi xanh Sau đó chỉ tưới khi cảm thấy đất thiếu ẩm

+ Bón thúc và vun xới: Sau trồng 12-15 ngày cây đã hồi xanh và có nhu cầu phát triển thì bón thúc bằng phân chuồng nước pha loãng Với "rau sạch" thì không bón bằng phân chuồng nước mà hòa vào nước hoặc rắc khoảng 32-35kg urê trên mặt luống gần gốc cây rồi tưới nước để phân ngấm vào đất

Khi cây xòe lá thì bón thúc lần thứ hai Trước khi bón thúc nên xới xáo mặt luống kết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ và nhặt cỏ dại

Trong suốt quá trình sinh trưởng của cây cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần Lượng phân bón thúc cho 1ha cải bẹ như sau:

+ Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 tấn

+ Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg

Tùy tốc độ sinh trưởng của cây, màu sắc của thân lá cây mà tăng hay giảm lượng phân bón phù hợp

- Thu hoạch cải bẹ:

Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn Có thể tỉa lá chân, lá giữa để ăn dần cũng có thể nhổ luôn cả cây Nhưng khi cây cải bẹ đã có bụp, ngồng bắt đầu phân hóa mầm hoa thì thu hái cả cây để làm dưa nén

Năng suất các giống cải bẹ của Việt Nam có thể đạt 30-70 tấn/ha

Hình : Thu hoạch cải Hình : Hoa cải bẹ

c Phòng trừ sâu bệnh:

Bẫy cây trồng: trồng xen cây trồng khác không thu hoạch trên diện tích

nhỏ để hấp dẫn sâu hại và tập trung phun thuốc tiêu diệt như trồng cây cải dại, cải mù tạt để hấp dẫn sâu tơ Khi thu hoạch thường đẻ lại từng đám nhỏ (khoảng 1m2) dẫn dụ bọ nhảy rồi phun thuốc tiêu diệt

Sử dụng giống chống chịu:sử dụng các giống có khả năng chống chịu với

các bênh hại nguy hiểm như bânhj vàng lá vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn…

Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa hoặc mới nở của sâu khoang, sâu

róm…Sử dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ và tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọ nhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng

Biện pháp sinh học: bảo vệ thiên địch của sâu hại rau, điển hình như ong

ký sinh sâu tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderus tamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp và sâu tơ…Nhân nuôi và thả những loại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm như ong ký sinh Diadegma semiclausum trên sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học và thuốc thảo mộc ở thời kỳ đầu vụ như Bt( var kurstaki, var aizawai…) Azadirachtin 9 từ cây Neem) Retonone (từ cây Derris sp)

…được dùng phòng trừ, xua đuổi và gây ngán nhiều loại sâu hại trên rau thập tự, dặc biệt là sâu tơ

Biện pháp hóa học: xử lý cây con, hạt giống trước khi gieo trồng để hạn

chế một số sâu bệnh ngay từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia hoặc nhúng phần thân lá cây con rau thập tự trong dung dịch Bt + Fipronil trong 5 giây, để khô trước khi trồng) Chỉ phun thuốc khi sâu đạt đến ngưỡng kinh tế tăng cường sử dụng các loại thuốc sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động khác nhau: trừ sâu tơ (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/

(Lufenuron/Chlorfluazuron), trừ bọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron Sử dụng thuốc đúng nồng độ và liều lượng đối với từng loại sâu bệnh trên rau họ thập tự, đảm bảo phun ướt đều trên hai mặt lá Sử dụng bộ thuốc cho sản xuất rau

an toàn và tuân thủ thời gian cách ly

3 Thành phần dinh dưỡng

Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất Một trong những điều đáng chú ý là cải bẹ là nguồn cung cấp những chất chống oxy hóa như vitamin E, vitamin C, β-carotene Ngoài ra, hạt cải bẹ còn có vị hăng dùng để sản xuất mù tạt Cải bẹ còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn như luộc, nấu canh, xào, kho… khi được nấu mềm thì mùi vị của nó sẽ tốt hơn Rau non cũng có thể ắn sống hoặc kẹp với bánh mì sandwich

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong cây cải xanh

Cải xanh

Tỉ lệ thải bỏ (%)

Năng lượng (kcal)

241593.81.7-2.11.80.689141.9-18550.070.10.851

Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong thực phẩm

-Chương II

Quá trình lên men