I. Quy trình công nghệ
1. Bắp cải muối chua
Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, những đầu bếp Trung Quốc cũng đã biết lên men bắp cải trong rượu từ rất sớm và dùng nó để ăn kèm trong bữa ăn. Sau đó, Genghis Khan đã thay rượu bằng muối trong cách làm bắp cải chua và du nhập món ăn này qua Châu Âu. Tại Đức, bắp cải muối chua đã trở thành món ăn được ưa thích và được đặt tên là Sauerkraut. Bắp cải muối chua có những đặc tính kháng bệnh tật, chứa ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và khoáng chất (K, P, S …). Bắp cải muối chua là một món ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực hiện. Chúng ta có thể mua ở chợ hoặc làm tại nhà nếu sợ sản phẩm ở chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy trình rất đơn giản.
Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua:
Giải thích quy trình công nghệ:
+ Nguyên liệu:
Bắp cải dùng làm nguyên liệu là loại có hàm lượng đường cao, mô lá không quá dòn dễ bị gãy trong quá trình chế biến, không bị dập nát hay héo úa, bắp cải không quá xanh. Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 – 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi. Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) và trong quá trình muối chua, vitamin ít bị tổn thất. Tốt nhất vẫn là loại bắp lớn (trên 2,5 kg), là loại có lượng đường cao, độ
Dài từ 6 – 8 cm Rộng 3 - 4 cm Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Chần Lên men Sản phẩm
chắc và tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh. Bắp cải được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị héo, khi được cát nhỏ đỡ bị gãy nát. Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng hoặc xắt lát. Các gia vị thường sử dụng là thìa là, là quế, rau răm.
Hình 9: Bắp cải trắng nguyên liệu
+ Xử lý nguyên liệu:
Bắp cải đem cắt bỏ những lá xanh bao bên ngoài và những lá có khuyết tật, chỉ dùng những lá trắng bên trong. Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa sạch.
Hình 10: Bắp cải trắng chẻ đôi
Lá bắp cải được cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng 4-5 mm, hoặc cắt thành miếng dài 10-15 cm, rộng khoảng 2 cm.
+ Chần:
Bắp cải sau khi xắt đem chần ở nhiệt độ khoảng 80oC trong khoảng 30 giây vừa làm cho cải bớt cứng, vừa để diệt bớt enzym gây hóa nâu của nguyên liệu. Đồng thời, phân hủy một phần hợp chất sulfua gây mùi khó chịu và làm giảm chất goitrogen gây phình to tuyến giáp.
Sau thời gian chần, bắp cải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh.
Việc sơ chế phải nhanh chóng và thực hiện ở nơi mát để tránh bắp cải bị sậm màu khi tiếp xúc với không khí đồng thời bị thất thoát vitamin C.
+ Lên men:
Bắp cải xắt miếng sau khi chần cho vào những thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít) hoặc trong các bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít. Để bảo vệ tốt lớp xi măng và nước dưa không bị chảy rò ra ngoài, mạt trong bể được phủ một lớp thủy tinh lỏng hoặc parafin.rưuar sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh, bằng cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho một lít dung tích bêr. Nếu bể hoặc thùng gỗ đón bằng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước 2 – 3 lần) để tẩy các chất tanin và chất nhựa trong gỗ, có thể làm cho sản phẩm bị sẫm màu hoặc bị giảm chất lượng.
Bắp cải đã cắt miếng được xếp vào bể cùng nguyên liệu phụ. San đều, lèn chặt rồi rắc muối tinh thể lên trên, theo từng lớp, hoặc cho dung dịch muối vào toàn bộ khối nguyên liệu. Tông lượng muối sử dụng là 2 – 2,5% so với khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ. Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể và để tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điề đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn trong nguyên liệu.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên 2 – 3%. Mặc dù sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu, lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo ra. Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng. Dưới đáy bể cũng có thể xếp một lớp lá bắp cải. Ơû trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ một tấn bắp cải thì chịu một lực nén 70 – 100 kg. không nên đề quá chạt sẽ làm dập sản phẩm. Nén nhằm mục đích dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần ngập trên dưa 3 – 5 cm.
Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch lên men, được phun dều lên trên bề mặt từng lớp bắp cải xếp trong bể muối.
Để điều chế dịch lên men, dùng các chủng thuần khiết, không sinh hơi của vi khuẩn lactic B. brassicae fermentati và nấm men Sacch brassicae fermentati, mà các cơ sở chế biến nhận về ở dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thủy tinh. Điều chế dịch lên men bằng cách nhân giống các chủng vi khuẩn thuần khiết. Điều chế dịch men từ vi khuẩn và từ nấm men phải tiến hành riêng rồi sau mới trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau). Môi trường để điều chế dịch men là nước dưa và canh bắp cải. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn vì khi ấy nước dưa chỉ còn lại ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa đã sử dụng cho quá trình lên men.
Nếu nước dưa lấy ở bể muối dưa ra chưa đủ số lượng cần thiết, có thể pha thêm nước với tỉ lệ 1 : 1 và cho thêm đường với tỉ lệ 1%, so với khối lượng hỗn hợp nước dưa và nước lã. Lọc rồi đun sôi trong 1 giờ để tiệt trùng. Trong khi đun nếu xuất hiện thấy bọt thì hớt bỏ bọt. Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 lít nước nấu với 20 – 25 kg bắp cải. Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa. Môi trường để điều chế dịch men cần có hàm lượng acid lactic là 0,3 – 0,4%.
Để loại trừ ảnh hưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa và canh bắp cải cần được tiệt trùng bằng hơi nước trong thời gian 30 đến 40 phút, ở nhiệt độ 105 – 110 0C. Sau khi đã được tiệt trùng, đỗ môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 350C, rồi cho vào thùng 1% dịch men thuần khiết, qua lỗ miệng thùng. Khuấy đều rồi để trong 3 ngày, ở nhiệt độ 25 – 300C. Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải được rửa sạch và khử bằng hơi nước. Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ…trước khi rót dịch men thuần khiết vào, cần được sát trùng bằng rượu. Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì như vậy là biểu hiện của vi sinh vật lạ hoạt động. Sau khi đã nhân giống chủng men và chủng vi khuẩn thuần khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng và cho dịch hỗn hợp vào bắp cải ở trong bể muối với tỉ lệ 1,25 (trong đó gồm 1% dịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men). Có thể dùng dưa bắp cải đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men dưa bắp cải ở các bể khác. Làm như vậy cũng thu được kết quả tốt, sản phẩm có chất lượng cao.
Quá trình lên men trong muối chua bắp cải cung chia làm 3 giai đoạn như trong các quá trình lên men lactic thông thường:
Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèm theo đường và các chất dinh dưỡng khác. Lúc đầu nồng độ muối cao nên các vi sinh vật không phát triển được. Tùy theo dịch bào tiết ra khỏi nguyên liệu, nồng độ muối dần dần giảm đi và tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển. Lúc đầu
sinh nhiề khí, do hoạt động của nấm men, của vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides và một số vi sinh vật khác. Cần hớt bỏ bọt vì đó là môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát triển. Đồng thời khi đó cũng là lúc các vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn đầu này cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
Giai đoạn 2: giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng bằng sựu tích tụ nhiều acid lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeris, L.plantarum,…
Giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic có sự hoạt động của các vi khuẩn L.pentoacetius, hoạt động được cả khi nồng độ acid lactic trong sản phẩm đã đạt tới 2,5%. Trong giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu thế.
Thời gian lên men cần thiết là sau 3 ngày. + Sản phẩm:
Sản phẩm bắp cải muối chua thường dùng để ăn kèm với các món mặn rất ngon, ví dụ như ăn kèm với thịt kho, cá kho…vì nó kích thích sự ngon miệng.
Hình : Bắp cải muối chua ăn kèm với thịt kho.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sẽ được nêu chug với chỉ tiêu của cải bẹ muối chua ở phần dưới.