Do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xảy ra khi nước dưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa.
Do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm. Nâng cao nồng độ muối trong một khu vực nào của bể muối sẽ ức chế sự hoạt đông của vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển.
Dưa cải bị quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp. Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic chậm lại. Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển, và làm mềm sản phẩm.
Dưa cải bị nhớt do chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao.
Sự sẫm màu còn do lớp dưa trên cùng bị thối.
Hoạt động cuả vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm xuất hiện các màu khác nữa. Ví dụ như trường hợp có nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các nấm men đó chỉ hoạt động trong điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao hoặc khi các vi sinh vật lactic bị ức chế vì các yếu tố nào đó.
Dưa cải quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp, khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại.
Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
Dưa cải còn có thể bị giảm hương vị tốt hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị “khú”), là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối được làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu.
Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng.
Dưa bị đóng váng trắng do nấm men (chủ yếu là Geotrichum candidum)có khả năng phát triển ngay trong điều kiện pH rất thấp.