I. Quy trình công nghệ
2. Cải bẹ muối chua
Dưa cải bẹ muối chua là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới. Sản phẩm cải bẹ muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ..
Hình : Cải bẹ muối chua làm tại nhà.
Cũng như bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua cũng khá đơn giản và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà nếu các bà nội trợ không tin tưởng sản phẩm ở chợ.
Quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua:
Cải bẹ Chần Muối dưa Lên men Cắt - rửa Sản phẩm
Giải thích quy trình công nghệ:
∗ Chọn nguyên liệu:
Cải bẹ dùng để muối dưa tốt nhất khi độ già đang ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa. Không nên sử dụng cây quá già cũng như cây quá non. Nên sử dụng cây cải có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây là 2 – 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3 – 3,5%.
Hình 14: Cải bẹ nguyên liệu
Có thể để nguyên cây cải bẹ để muối chua, hoặc cũng có thể cắt thành những miếng nhỏ với kích thước dài theo chiều ngang của lá cải, rộng khoảng 3 – 4 cm để muối. Ơû đây chúng ta đang nói về quy trình muối dưa nguyên cây.
∗ Cắt – rửa:
Cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp….
Có thể dùng lá cải bẹ đã ủ vàng hoặc phơi héo nhưng tỷ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thoát nhiều. Nếu sản xuất với quy mô công nghiệp, dùng cải bẹ tươi thuận lợi hơn, tỷ lệ hao hụt thấp và bảo vệ được vitamin C.
Trước khi muối, rau cải bẹ cần rửa kỹ bằng nước sạch cho hết đất cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên lá rau. Khi rửa, không nên làm lá rau bị giập nát.
∗ Chần (hoặc phơi héo):
Nếu như phơi héo thì chúng ta sẽ tiến hành trước khi cắt rửa. Nhưng trong công nghiệp hoặc để không phụ thuộc vào điệu kiện tự nhiên thì sau khi cắt rửa, ta tiến hành chần sơ nguyên liệu, sau đó cho qua nước lạnh thì cải bẹ thnahf phẩm sẽ giòn ngon.
∗ Muối dưa:
Tiến hành muối dưa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể xi măng. Dùng muối ăn trắng sạch để muối dưa. Tỷ lệ muối sử dụng là 6 – 9% so với khối lượng dưa. Lượng muối này được pha thành nước muối với tỷ lệ nước sử dụng là 20%, so với khối lượng dưa.
Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, có thể cho thêm vào dưa 1,0 – 1,5% đường, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic.
∗ Lên men:
Nhiệt độ lênmen dưa cải thích hợp là 20 – 250C. Nếu lên men ở nhiệt độ 30 - 350C, dưa có màu xỉn, mềm và có mùi vị lạ. Với nhiệt độ lên men 20 – 250C, quá trình lên men lactic có thể kết thúc sau 5 – 7 ngày; khi ấy hàm lượng acid lactic trong sản phẩm có thể đạt tới 2,5 – 3,6 g/l.
Để cho quá trình lên men lactic trong dưa cải bẹ được ổn định, có thể dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào dưa mới muối. Khi quá trình lên men lactic đã kết thúc, cần có biện pháp bảo quản tốt để có thể để được dài ngày.
∗ Sản phẩm:
Dưa cải bẹ nếu thực hiện đúng quy trình trên, được lên men tốt thì sản phẩm sẽ có hương vị tốt, trạng thái giòn. Để tăng thêm hương vị cho sản phẩm, có thể cho thêm 5% hành tươi vào dưa trước khi muối. Hành có tác dụng tạo hương thơm co sản phẩm, hạn chế vi sinh vật “lạ” phát triển và tăng thêm đường cho dưa.
Hình : Sản phẩm cải bẹ muối chua.