Chitosan sản xuất và ứng dụng làm thực phẩm chức chức năng

Đặt Vấn Đề Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy trong tự nhiên. sản phẩm chitin chitosan đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng trong thực tế. Chitin có ứng dụng làm da nhân tạo và là nguyên liệu trung gian cho các chất quan trọng như chitosan, glucosamin và các chất có giá trị khác. Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường như: sản xuất glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật, thuốc kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ môi trường , thực phẩm chức năng …Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 13 tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 80% công suất chế biến. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấnnăm. Việc sản xuất chitosan có nguồi gôc từ vỏ tôm. Mang lại hiệu quả kinh tế cao. Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này. Đó là yêu cầu cần thiết . Trong bài viết này em xin được đề cập đến việc “ ứng dụng của chitosan để sản xuất thực phẩm chức năng ’’ đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống. Phần 1 . Tìm hiểu về Công nghệ sinh học và thực phẩm chức năng 1. Công nghệ sinh học Có nhiều định nghĩa về công nghệ sinh học (Biotechnology), tùy theo từngtác giả khác nhau, nhưng tất cả đều thống nhất về khái niệm cơ bản sau đây: Công nghệ sinh học là sự sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp,trong đó nhân tố tham gia trực tiếp và quyết định là các tế bào sống (vi sinh vật,thực vật, động vật). Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật hoạt động trong lĩnh vựcsản xuất này được xem như một lò phản ứng nhỏ. Vào những năm 1980, công nghệ sinh học đã chuyển sang một giai đoạn mớilà là giai đoạn công nghệ sinh học hiện đại với việc sử dụng các thành tựu của kỹ thuật gen, là lĩnh vực công nghiệp sử dụng hoạt động sinh học của các tế bào đã được biến đổi di truyền. Cơ sở sinh học được áp dụng ở đây bao gồm sinh học phân tử, sinh học tế bào, hóa sinh học, di truyền học, vi sinh vật học, miễn dịch học, cùng các nguyên lý kỹ thuật máy tính... Có hai cách định nghĩa công nghệ sinh học một cách tổng quát nhất: Do UNESCO (1985) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ sử dụng một bộ phận hay tế bào riêng rẽ của cơ thể sinh vật vào việc khai thác sản phẩm của chúng. Do Trường Luật Stanford (1995) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ chuyển một hay nhiều gen vào sinh vật chủ nhằm mục đích khai thác sản phẩm và chức năng của gen đó. Sự khác biệt rõ rệt nhất của hai định nghĩa trên thuộc về đối tượng tác động của công nghệ sinh học: UNESCO xem cơ quan, bộ phận, tế bào và chức năng riêng rẽ của sinh vật là đối tượng, trong khi đó Trường Luật Stanford lại coi gen là đối tượng tác động của công nghệ. Mặt khác, tùy vào đối tượng phục vụ của công nghệ sinh học, có thể phân ra các lĩnh vực công nghệ sinh học khác nhau như: Công nghệ sinh học nông nghiệp (Biotechnology in Agriculture) Công nghệ sinh học chế biến thực phẩm (Biotecnology in Food Processing) Công nghệ sinh học y dược (Biotechnology in MedicinePharmaceutics) Công nghệ sinh học môi trường (Environmental Biotechnology) Công nghệ sinh học vật liệu (Material Biotechnology)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI BỘ MÔN HÓA SINH Tiểu luận chuyên đề Chitosan - sản xuất và ứng dụng làm thực phẩm chức chức năng Người Hướng Dẫn : TS. Nguyễn Văn Rư Người Thực Hiện : Giàng Thanh Hiệp Page 1 MSV : 1003035 Lớp : D1K1 Mục Lục Đặt Vấn Đề Phần 1 . Tìm hiểu về Công nghệ sinh học và thực phẩm chức năng ……………………………………………………………………………………………………………… 3 Phần 2 . Chitosan và các tính chất cơ bản. ……………………………………………………………………………………………………………… 5 Phần 3 . Các ứng dụng của chitosan có thể vận dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. ……………………………………………………………………………………………………………….8 Phần 4 . Các sản phẩm chức năng có chứa chitosan có mặt trên thị trường …………………………………………………………………………………………………………….11 Phần 5 . Kết luận …………………………………………………………………………………………………………17 Page 2 Đặt Vấn Đề Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy trong tự nhiên. sản phẩm chitin - chitosan đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng trong thực tế. Chitin có ứng dụng làm da nhân tạo và là nguyên liệu trung gian cho các chất quan trọng như chitosan, glucosamin và các chất có giá trị khác. Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường như: sản xuất glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật, thuốc kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ môi trường , thực phẩm chức năng … Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 - 80% công suất chế biến. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồi gôc từ vỏ tôm. Mang lại hiệu quả kinh tế cao. Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này. Đó là yêu cầu cần thiết . Trong bài viết này em xin được đề cập đến việc “ ứng dụng của chitosan để sản xuất thực phẩm chức năng ’’ đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống. Phần 1 . Tìm hiểu về Công nghệ sinh học và thực phẩm chức năng 1. Công nghệ sinh học Có nhiều định nghĩa về công nghệ sinh học (Biotechnology), tùy theo từngtác giả khác nhau, nhưng tất cả đều thống nhất về khái niệm cơ bản sau đây: Công nghệ sinh học là sự sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp,trong đó nhân tố tham gia trực tiếp và quyết định là các tế bào sống (vi sinh vật,thực vật, động vật). Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật hoạt động trong lĩnh vựcsản xuất này được xem như một lò phản ứng nhỏ. Page 3 Vào những năm 1980, công nghệ sinh học đã chuyển sang một giai đoạn mớilà là giai đoạn công nghệ sinh học hiện đại với việc sử dụng các thành tựu của kỹ thuật gen, là lĩnh vực công nghiệp sử dụng hoạt động sinh học của các tế bào đã được biến đổi di truyền. Cơ sở sinh học được áp dụng ở đây bao gồm sinh học phân tử, sinh học tế bào, hóa sinh học, di truyền học, vi sinh vật học, miễn dịch học, cùng các nguyên lý kỹ thuật máy tính Có hai cách định nghĩa công nghệ sinh học một cách tổng quát nhất: - Do UNESCO (1985) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ sử dụng một bộ phận hay tế bào riêng rẽ của cơ thể sinh vật vào việc khai thác sản phẩm của chúng. - Do Trường Luật Stanford (1995) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ chuyển một hay nhiều gen vào sinh vật chủ nhằm mục đích khai thác sản phẩm và chức năng của gen đó. Sự khác biệt rõ rệt nhất của hai định nghĩa trên thuộc về đối tượng tác động của công nghệ sinh học: UNESCO xem cơ quan, bộ phận, tế bào và chức năng riêng rẽ của sinh vật là đối tượng, trong khi đó Trường Luật Stanford lại coi gen là đối tượng tác động của công nghệ. Mặt khác, tùy vào đối tượng phục vụ của công nghệ sinh học, có thể phân ra các lĩnh vực công nghệ sinh học khác nhau như: - Công nghệ sinh học nông nghiệp (Biotechnology in Agriculture) - Công nghệ sinh học chế biến thực phẩm (Biotecnology in Food Processing) - Công nghệ sinh học y dược (Biotechnology in Medicine-Pharmaceutics) - Công nghệ sinh học môi trường (Environmental Biotechnology) - Công nghệ sinh học vật liệu (Material Biotechnology) - Công nghệ sinh học hóa học (Biotechnology in Chemical Production) - Công nghệ sinh học năng lượng (Biotechnology in Energy Production) 2. Thực phẩm chức năng Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người Page 4 sử dụng. Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại". Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản. Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chức năng". Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc. • Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học. Phần 2 . CHITOSAN VÀ CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN. 1. Chitosan : nguồn gốc , nguyên liệu sản xuất Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1821, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với xellulose. Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn. Trong động vật bậc cao monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.Do đó, các phương pháp nhận dạng chitin, xác định tính chất, và phương pháp hoá học để biến tính chitin cũng như việc sử dụng và lựa chọn các ứng dụng của chitin gặp nhiều khó khăn. Còn chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất. Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm Giống như cellulose, chitosan là Page 5 chất xơ, không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang học…Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật. Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin đặc biệt là chitosan đã được chú ý đặc biệt như là một loại vật liệu mới có ứng dụng đặc biệt trong công nghiệp dược ,y học, xử lý nước thải và trong công nghiệp thực phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định… Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lượng,chitin - chitosan chiếm khá cao đao động từ 14 - 35% so với trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitin - chitosan. 2. Cấu trúc hoá học, tính chất lý hoá sinh và độc tính của chitosan 2.1 Cấu trúc hoá học của chitosan Trong số các dẫn xuất của chitin thì chitosan 2 là một trong những dẫn xuất quan trọng vì nó có hoạt tính sinh học cao và có nhiều ứng dụng trong thực tế. Việc sản xuất chitosan tương đối đơn giản, không cần dung môi, hóa chất độc hại, đắt tiền. Chitosan thu được bằng phản ứng deacetyl hóa chitin, biến đổi nhóm N-acetyl thành nhóm amin ở vị trí C2. Do quá trình khử acetyl xảy ra không hoàn toàn nên người ta qui ước nếu độ deacetyl hóa (degree of deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu DD < 50% gọi là chitin [13]. Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D-glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit. Công thức cấu tạo của chitosan: Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(1-4)-2-amino-2- deoxy-β-D-glucopyranose. Công thức phân tử: [C6H11O4N]n Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n Qua cấu trúc của chitin - chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng 6 Page 6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc tách và phân tích chúng rất phức tạp. 2.2 Tính chất lý hoá của chitosan Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại dạng bột hoặc dạng vảy, không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311 C. Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà tan được trong dung dịch axit hữu cơ loãng như: axit acetic, axit fomic, axit lactic…, tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan hoà tan trong dung dịch axit acetic 1 - 1.5%. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch axit loãng liên quan đến kích thước và khối lượng phân tử trung bình của chitosan (đây cũng là tính chất chung của tất cả các dung dịch polyme). Chitosan kết hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để bẫy tế bào, enzym. Chitosan phản ứng với axit đậm đặc, tạo muối khó tan. Chitosan tác dụng với iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím. 2.3. Tính chất sinh học của chitosan Chitosan không độc, dùng an toàn cho người . Chúng có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể , có khả năng tự phân huỷ sinh học . Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u . Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptit - insulin, việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã được dùng để điều trị bệnh tiểu đường. nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, chống ngứa… của chitosan . 2.4. Độc tính của chitosan Vào năm 1968, K. Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc, chỉ số LD50 = 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn .Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận: chitosan là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô . Dùng Page 7 chitosan loại trọng lượng phân tử trung bình thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích luỹ ở gan. Loại chitosan có DD ≈ 50%, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu, chitosan không phân bố tới gan và lá lách. Nhiều tác giả đã chỉ rõ những lợi điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hòa hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương . Phần 3 . Các ứng dụng của chitosan có thể vận dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. 1. Chitosan có khả năng giảm cholesterol. Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử dụng thực phẩm chức năng có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần . Chitosan có khả năng ngăn chặn ruột hấp thu Cholesterol và làm cho Cholesterol không bị tích tụ trọng gan. Khi chúng ta cảm thấy khó chịu ở gan, nhất định gan đang có vấn đề nghiêm trọng. Chitosan có tác dụng ức chế chỉ số Cholesterol tăng lên, do đó phòng chống được bệnh mỡ gan . Ngoài ra chitosan còn xem là chất chống đông tụ máu. Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đông tụ máu được biết là không cho tạo các mixen . Điều chú ý là , ở pH = 6- 6.5 chitosan bắt đầu bị kết tủa , toàn bộ chuỗi polysacchrite bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng mixen trong đó. Chính nhờ đặc điểm quan trọng này chitosan ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng. 2. Thu hồi whey protein Whey coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format , nó có chứa lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây ô nhiễm môi trường , còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà hiệu quả kinh tế không cao.Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện pháp làm tăng hiệu quả kinh tế của sx format. Whey protein khi thu hồi được bổ xung vào đồ uống, thịt băm, và các loại thực phẩm khác. Đã đưa ra nhiều phương pháp khác nhau nhằm thu hồi hạt protein này và chitosan được coi mang lại nhiều hiệu suất tách cao nhất. Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ lửng là 2,15% ( 30mg / lit ); độ đục thấp nhất ở pH 6.0. Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này : Không hề có sự khác biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông tụ casein hoặc whey protein. Ngoài thu hồi protein từ whey, người ta sử dụng chitosan trong thu hồi các axit- amin trong nước của sản xuất đồ hộp , thịt, cá… Page 8 Whey protein dạng tốt nhất và chất lượng cao nhất của protein . Nó cung cấp cho cơ thể những chất cần thiết đế sản sinh ra amino acid để tạo cơ . Các nghiên cứu đã tiến hành so sánh whey protein với các nguồn khác. Họ tìm ra rằng whey protein có sự kết hợp hoàn hảo của các loại amino acid sẽ mang đến hoạt động tối ưu cho cơ thể. Các phản ứng của hormon và tế bào được nâng cao với sự bổ sung của whey protein. whey protein có vai trò tốt đối với hệ thống miễn dịch của cơ thể. Whey protein cũng đóng vai trò như một chất chống oxit hóa giúp duy trì hệ thống miễn dịch khỏe. hiện nay whey protein là một sản phẩm chức năng phổ biến và được dùng nhiều trong việc hỗ trợ tăng cơ bắp với những người luyện tập thể hình. mạnh. Và điều quan trọng nhất, duy trì việc sử dụng whey Protein kết hợp với chế độ tập luyện sẽ đạt được kết quả nhất định trong việc tạo cơ bắp. whey protein giúp làm tăng cơ bắp, hồi phục cơ bấp và giúp trong việc duy trì cơ bắp 3. Chitosan có khả năng kháng khuẩn , tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Gần đây những nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan đã chỉ ra rằng chitosan có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.Trong một nghiên cứu khá rộng về tính kháng khuẩn của chitosan từ tôm chống lại E.coli, người ta đã tìm ra rằng nhiệt độ cao và pH acid của thức ăn làm tăng ảnh hưởng của chitosan đến vi khuẩn. Nó cũng chỉ ra cơ chế ức chế vi khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi polymer của chitosan với các ion kim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Khi bổ sung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ tích điện âm sang tích điện dương. Chitosan có khả năng kích thích sự tăng trưởng có chọn lọc của Lactobacillus và Bifidobacterium, hỗ trợ cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch. Chitosan còn có khả năng tăng cường miễn dịch tế bào, kích hoạt tế bào hạch, có khả năng làm cho chỉ số pH của dịch thể tăng cao. Từ đó tạo ra môi trường kiềm tính, tăng cường chức năng tế bào hạch tấn công tế bào ung thư tương đối tốt, kích thích sự sản sinh ra cac tế bào chữ T ở tụy. Ung thư đáng sợ bởi chúng có nhiều tính khuyếch tán. Các nhà khoa học ngành y học sinh vật thế giới bằng nhiều phương pháp khác nhau đã chứng thực Chitosan có tác dụng ức chế tính khuyếch tán của ung thư và thu được những thành công đáng kể trong thực nghiệm lâm sàng. Chitosan còn có đặc tính bám chặt vào các phân tử ở bề mặt tế bào biểu bì trong huyết quản, chúng có khả năng phong tỏa các tế bào ung thư không cho chúng lây lan sang các tế bào biểu bì trong huyết quản, có tác dụng ngăn chặn bộ phận bị ung thư khuyếch tán ra xung quanh. Page 9 Chính nhờ những khả năng kháng khuẩn và tăng cường miễn dịch trên mà chitosan còn được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm chức năng có khả năng phòng chống ung thư , tăng cường sức khỏe . 4. Chitosan có tác dụng làm giảm béo chitosan có thể liên kết với các phân tử chất béo và chuyển đổi chúng thành một dạng mà cơ thể con người không hấp thụ . Nó ảnh hưởng đến chất béo trước khi nó đến dạ dày và do đó chất béo không cơ hội được chuyển hóa . Nó ngăn chặn sự hấp thu và lưu trữ chất béo bằng cách chuyển đổi thành một dạng gel "bẫy" các chất béo (chứa triglycerid và cholesterol) có trong thức ăn thức uống không cho hấp thu vào ruột (theo Kamauchi, 1995) . Trong một số loại, nó tạo ra một "quả bóng mỡ" từ chất béo dư thừa này, đó là quá lớn để được hấp thụ bởi cơ thể. như vậy, trở thành một chất trơ và được bài tiết trong phân . Như vậy, mô tả chitosan có tác dụng như nam châm hút mỡ tại ruột giúp trị béo phì cũng đúng phần nào . Từ đó chitosa được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân , hạ cholesteron . 5. Chitosan có khả năng bao phủ màng hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dầy tá tràng chitosan cũng có tính hỗ trợ trong điều trị viêm loét dạ dầy tá tràng . Khi uống vào, chitosan nhờ môi trường axit ở dạ dày tạo thành gel che phủ niêm mạc và phát huy tác dụng bảo vệ niêm mạc. Năm 1999, một số tác giả người Nhật đã chứng minh qua mô hình thử trên chuột tác dụng của chitosan bảo vệ chống loét dạ dày (gây ra bởi rượu ethanol và axit acetic), tác dụng bảo vệ này tương đương thuốc kinh điển trị VLDDTT là sucralfat. Chitosan cũng được chứng minh có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn gây VLDDTT là Helicobacter pylori. Tuy nhiên, đó chỉ mới dựa vào dược lý thực nghiệm. Cho đến nay, chitosan được dùng như “thực phẩm chức năng” hỗ trợ điều trị VLDDTT, nghĩa là người bệnh đang được điều trị không được bỏ ngang việc điều trị chính thống mà nên hỏi ý kiến bác sĩ để dùng chế phẩm chitosan như biện pháp hỗ trợ. Phần 4 . Các sản phẩm chức năng có chứa chitosan có mặt trên thị trường 1. Viên giáp xác chitosan thiên sư Page 10 [...]... nhỏ về ứng dụng của chitosan đối với sản xuất và phát triển thực phẩm chức năng , còn rất nhiều các vấn đề về các tính chất cũng như công dụng mà từ chitosan có thể đem lại trong thời gian học chuyên đề về thực phẩm chức năng vừa qua nhờ có các bài giảng trên lớp và quá trình làm tiểu luận , và với sự hưỡng dẫn nhiệt tình của thầy Nguyễn Văn Rư đã làm cho em hiểu rõ và sâu hơn về thực phẩm chức năng. .. mới mẻ ở nước ta hiện nay chitosan đã được ứng dụng trong rất nhiều ngành và lĩnh vực nhờ những tính Page 16 chất hữu ích của nó như Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả Phân tách rượu- nước Ứng dụng làm màng bao ( bảo quản hoa quả ) đối với việc sản xuất , điều chế thực phẩm chức năng hỗ trợ chữa bênh , bổ sung , tăng cường sức đề kháng có chứa chitosan cũng đã đạt được... khác, trong đó có việc nghiên cứu và phát triển thực phẩm chức năng nhờ việc tìm ra và điều chế thành công chitosan từ lớp giáp xáp từ vỏ tôm cua các loại thủy hải sản , chúng ta đã tìm ra được một nguồn nguyên liệu cực có ích trong đời sống công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường Việc nghiên cứu sản xuất chitin - chitosan và các ứng dụng của chúng trong sản xuất phuc vụ đời sống là một... tại dạ dày và ruột Swanson Liposan Ultra Chitosan phát huy hiệu quả gấp 5 lần so với các sản phẩm Chitosan thông thường Tác động nhanh Gắn kết với chất béo nhiều hơn các sản phẩm Chitosan thông thường 3-5 lần Uống ngay trước bữa ăn được (không phải uống trước 30 phút như các sản phẩm chitosan khác) Tác dụng và cơ chế Chitosan - Giảm cân Tại dạ dày, nhóm amin của chitosan kết hợp với ion H+ trong dung... đạt được các thành công đáng kể rất nhiều sản phẩm chức năng có chứa chitosan đã có mặt trên thị trường như hỗ trợ giảm cân , giảm cholesteron trong máu , hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dầy nước ta là một nước có nền công nghiệp chế biến thủy hải sản mạnh nên nguồn nguyên liệu chitosan là rất phong phú nếu đẩy mạnh nghiên cứu và sản xuất thêm các sản phẩm chức năng có nguồn gốc từ chitosin sẽ đem lại... hoá trong trường hợp bị béo phì Thông tin sản phẩm : Thành Viên Chitosan Curcumin Rutin Gelatin nang cumin-chito gồm phần: có: 150mg 10mg 5mg 100mg Tác dụng: - Chitosan là một loại sợi thực phẩm (Amino polysaccharide) được chiết xuất từ vỏ Page 13 các sinh vật biển sâu, có nguồn gốc tự nhiên nên dễ hấp thu và không kích ứng dạ dày Chitosan có tác dụng gắn kết và làm kết tủa các phân tử béo trong ống tiêu... thể tuyên truyền trên thế giới là thực phẩm có hiệu quả trị liệu và là thực phẩm bảo vệ sức khỏe được xếp hàng thứ nhất CHẤT GIÁP XÁC ngoài lĩnh vực thực phẩm ra, còn ứng dụng trong các ngành nông nghiệp, ngành công nghiệp, chăn nuôi, nghề làm vườn, xử lý ô nhiễm, hóa mỹ phẩm, vật liệu dùng trong ngành y CHẤT GIÁP XÁC là 1 LOẠI VẬT CHẤT PHÂN TỬ CAO được chiết xuất từ trong vỏ ngoài của tôm, cua (CHITIN)... tự nhiên hiện nay TÁC DỤNG: của viên Giáp xác của tập đoàn Tianshi (Thiên sư) - Phòng bệnh ung thư: Chất Chitosan có trong sản phẩm này có chức năng tăng cường miễn dịch tế bào, kích hoạt tế bào hạch, có khả năng làm cho chỉ số pH của dịch thể tăng cao Từ đó tạo ra môi trường kiềm tính, tăng cường chức năng tế bào hạch tấn Page 11 công tế bào ung thư tương đối tốt, kích thích sự sản sinh ra cac tế bào... cường sức miễn dịch làm chậm tốc độ lão suy Chức năng điều tiết các khí quan, chức năng bảo vệ gan và giải độc của chất giáp xác sẽ đem lại những cống hiến vĩ đại hơn nữa cho sức khỏe nhân loại, cùng với sự phát triển của y học bảo vệ sức khỏe, sản phẩm giáp xác sẽ phát huy được nhiều tác dụng hơn nữa trong thế kỷ 21 THÀNH PHẦN: Bột Chitosan 100% 100 viên/lọ Giáp xác là chất đuợc triết xuất từ vỏ của loài... hiệu quả và an toàn, phù hợp với: * Người bị béo phì * Người muốn giảm cân, kiểm soát cân nặng, * Người có cholesterol trong máu cao 4 Chú ý: Những người có tiền sử dị ứng tôm, cua không nên sử dụng sản phẩm này Sản phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh Bảo quản: Bảo quản ở nơi khô, mát, nhiệt độ dưới 30oC 5 Tác dụng của thành phần chính: Swanson Liposan Ultra Chitosan . vị 2-amino-2-deoxy-β-D-glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết -( 1-4 ) glucozit. Công thức cấu tạo của chitosan: Tên gọi khoa học: Poly( 1-4 )-2 -amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly( 1-4 )-2 -amino- 2- deoxy-β-D-glucopyranose cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc. • Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh. hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất " ;chức năng& quot;. Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người