Hệ vi sinh vật trên tôm ppt

Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ..  Đầu tôm là nơi chứa nội tạng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG

Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú

 Đặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn

pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰

 Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ

đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ

 Khai thác: Ngoài biển mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11,

nuôi trồng thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, vụ chính sản lượng cao vào tháng 5,6,7

Hình thức khai thác : lưới kéo tôm

 Thành phần dinh dưỡng của tôm:

Các nhà dinh dưỡng đã định lượng cụ thể là cứ 100g tôm tươi( chỉ tính phần ăn được ) sẽ cho 82g calori, 79,2g nước, 17,9g đạm, 0,9g béo, 0,9g đường chung, 1,4g xơ tro, 79mg cacli, 184mg

phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B, 0,08mg B2, 2,3mg vitamin PP… qua đó cung cấp chất dinh dưỡng

thiết yếu cho cơ thể

Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :

+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ

+ Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác

Chương 2: Ảnh hưởng của quá trình chế biến

đến vi sinh vật

Tiếp nhận nguyên liệu

1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Tiếp nhận nguyên liệu là

khâu quan trọng nhất

 Nhằm đảm bảo được một

sản phẩm thủy sản an toàn

 Hạn chế việc tôm nguyên

liệu có tạp chất gây khó khăn

cho việc xuất khẩu và đảm

bảo mang lại lợi nhuận của

công ty

3 Sơ chế

 Loại bỏ những phần không

có giá trị dinh dưỡng, tạo

cảm quan cho sản phẩm

 Đầu tôm là nơi chứa nội

tạng, là môi trường thuận lợi

cho vi sinh vật phát triển làm

hư hỏng tôm

 Rút chỉ tôm để loại bỏ đường

tiêu hóa của tôm là nơi chứa

 Rửa bằng Chlorine 100 ppm

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC

 Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ

 Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần

 Thao tác thực hiện nhanh

 Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

4 Rửa lần 2

Làm sạch tạp chất bám

trên tôm như râu tôm, gạch tôm

và làm giảm vi sinh vật ở tôm

sau khi lặt đầu và rút chỉ

 Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

 Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ

 Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35%

trọng lượng trung bình của cỡ

 Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của đầu và cuối cỡ

 Tôm có cỡ đồng đều: là thân tôm đều có trọng lượng nằm

giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ

5 Phân cỡ

6 Rửa lần 3

 Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại

trên thân tôm

7 Chờ đông

 Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

8 Cấp đông

 Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên

 Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm

9 Tách khuôn_ mạ băng

10 Bao gói_rà kim loại

11 Bảo quản

1.Nguồn lây nhiễm:

 Do bản thân trong nguyên liệu có sẵn: đầu tôm, vỏ, thân…

 Sau khi đánh bắt bị lây nhiễm từ nước, không khí, đất,…, đến khi vận chuyển, sơ chế, bảo quản,…

2 Hệ vi sinh vật chủ yếu trong tôm:

là hệ vi sinh vật gây thối rữa

 Pseudononas flourescens

 Clostridium sporogenes

 Clostridium putrificus

 Proteus vulgaris…

Cơ chế của quá trình thối rửa:

Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro,

indol, cadaverin, mercaptal…

Chương 3: Hệ vi sinh vật trên tôm

3.1 Pseudononas flourescens

3 Một số loại vi sinh vật thối rữa đặc trưng

Là vi khuẩn Gram âm, hình que, hiếu

khí bắt buộc, di động được nhờ tiên

• Đặc điểm chung: Gram dương, lớn, hình

thành bào tử que Catalase-negative Catalase

âm Obligately anaerobic Obligately kỵ khí Motile Di động hơn

• Clostridium sporogenes được phân phối

rộng rãi trong tự nhiên và cũng có trong ruột của động vật

3.2.Clostridium sporogenes

3.4 Proteus vulgaris

 Là vi khuẩn hình que, Gram âm, di động

 Sinh sống của những vùng ruột của người và động vật Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước và vấn đề phân Nó là một tác nhân gây bệnh cho con người

Chương 4 Các dạng hư hỏng tôm do vi

sinh vật gây ra

1 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng:

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng

2 Sự hư hỏng do vi sinh vật:

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

 Có trong bản thân nguyên liệu: trên vỏ, chân, trong mang và

bên trong nội tạng

 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu

hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc

• Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.

• Lớp vỏ xanh đen tự nhiên của tôm là do β-crustacyanin trên

lớp vỏ kết hợp với astaxanthin

• Ở nhiệt độ cao, astaxanthin tách ra khỏi β-crustacyanin, trở lại

màu xanh nguyên thủy của nó là màu vàng cam Từ đó màu của vỏ tôm chuyển sang màu đỏ cam khi gặp nhiệt độ cao

3 Các dạng hư hỏng thường gặp ở tôm:

 Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

Các vi sinh vật thường thấy :

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất

lượng tôm giảm.

 Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn

chất lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo