Bài tập lớn: đề tài bảo quản rau quả

Đ Nng, tháng 10 năm 2011 GVGD: NGUYỄN THỊ THÙY LINH NHÓM 4: ĐINH THỊ MINH HIẾU TRẦN QUANG SINH NGUYỄN THỊ HUYỀN SƯƠNG NGUYỄN THỊ BÃO NGUYỄN THỊ LÝ TRẦN THỊ TRANG Phần 2: KỸ THUẬT TỒN TRỮ Phần 3: CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN Phần 1: YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ NỘI DUNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG ĐỀ TÀI Phần4:KỸ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN Phần 1 YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ thông gió hoặc bằng cách sử dụng các chất hút khí như KmnO4 hoặc than hoạt tính. Kho tồn trữ đặt ở vị trí cao hơn mặt nước biển có thể đem lại hiệu quả vì nhiệt độ không khí giảm khi tăng độ cao. Khi làm mát cho rau quả, hệ thống thông gió nên được đặt để tăng tốc độ chuyển động của không khí lên khoảng 100 fm/ton Phần 2 K THUT TN TRƯ Kiểm tra các sản phẩm tồn trữ và làm sạch kho lưu trữ theo định kỳ sẽ giúp giảm tổn thất, vì tối thiểu hóa được sự phát triển của vi sinh vật và sự lây lan của bệnh tật. Kho lưu trữ nên được bảo vệ tránh các loại gặm nhấm, bằng cách giữ cho các khu lân cận được sạch sẽ, không có các bãi rác hoặc cỏ dại Khi kiểm tra các sản phẩm được tồn trữ, bất kỳ sản phẩm nào bị hư hại hoặc bị nhiễm đều phải loại bỏ và tiêu hủy. Các dụng cụ chứa đựng có thể sử dụng lại cần được khử trùng bằng nước clo hoạc nước sôi truýcs khi sử dụng lại. phần 3 CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN Kho thường Kho có khí quyển thay đổi Kho lạnh CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN KHO THƯỜNG a. Khái niệm: -Kho thương là kho bảo quản ở điều kiện thường, chỉ có hệ thống thông gió và chỉ mang tính chất bảo quản tạm thời. Có thể sử dụng các vật liệu tại chỗ như đất, cát sạn, mùn cưa…phù hợp với nơi trồng rau quả. THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC - Bằng cách sử dụng quạt hút và quạt đẩy để điều chỉnh nhiệt và độ ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho. - Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn so với phương pháp thông gió tự nhiên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. THÔNG GIÓ TỰ NHIÊN - Lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của không khí trong kho và không khí ngoài trời, giữa các lớp không khí trong kho. - Phương pháp này được sử dụng khi có sự chênh lệch nhiệt độ trong kho và nhiệt độ ngoài trời. • Thông gió tự nhiên Thông gió cưỡng bức Hệ thống thông gió * Nhiệt độ trong kho tương đối ổn định, Độ ẩm duy trì ở mức 93-97%. * Lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp và được giữ lại ở khoảng 4-8% phù hợp cho quá trình bảo quản * Tiện lợi, đơn giản chi phí thấp * Không theo dõi được thường xuyên tình trạng rau quả trong kho * Khó theo dõi chất lượng, khó kiểm sát được sinh vạt hại kho,phụ thuộc vào khí hậu,thời tiết bên ngoài * Tốn công bảo quản và vệ sinh thường xuyên Nhược điểm Kho thường [...]... nhất định của môi trường và điều khiển được liên tục Kho bảo quản có khíquyển thay đổi * Đây là phương pháp đem lại hiệu quả bảo quản rất cao, thời gian bảo quản có thể gấp 2-3 lần so với các phương pháp bảo quản khác Nhược điểm •Chi phí cao,tốn kém phần 4 KĨ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN Bố trí hàng trên pallet Hàng hóa trong kho đều được xếp trên pallet (kệ xếp hàng), nhằm thuận tiện cho... trao đổi nhiệt 3.3 Kho bảo quản có khí quyển thay đổi • Khái niệm • Bảo quản khí quyển là quá trình kĩ thuật tiên tiến nhất được sử dụng để điều chỉnh một cách chính xác l-ượng khí trong các kho bảo bảo quản và trong các containr khac với khí quyển bình thường, nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả tươi b Kỹ thuât bảo quản trong kho khí quyển giới đổi: • - Cácthay hạn thay đổi thành phần... chiều cao 67m tường và sàn cách nhiệt tốt, bên trong kho lạnh có dặt hệ thống lạnh Rau quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 510 C b.Kỹ thuật bảo quản trong kho • Sát trùng kho lạnh bằng cách sử dụng một trong hai dung dịch formalin lạnh lưu huỳnh hoặc xông • Sau đó tiến hành lựa chọn, phân loại nguyên liệu đồng đều về hình dáng kích thước màu sắc Xếp nguyên liệu vào các loại bao bì như sọt, thùng... được đồng đều, có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng, độ truyền nhiệt của kho được ổn định • Nhiệt độ làm lạnh thấp nên hạn chế được các quá trình vật lý cũng như các quá trình sinh lý, sinh hóa trong bản thân nguyên liệu •Thao tác kỹ thuật khó khăn Nhược •Chi phí ban đầu cao và dễ xảy ra hiện tượng điểm đóng băng trên bề mặt của lớp rau quả làm giảm khả năng trao đổi nhiệt 3.3 Kho bảo quản có khí... ổn định cao của khối hàng Cách sắp xếp khối hàng trong kho Những hàng hóa theo quy chuẩn (chắc chắn, đồng nhất, có thể xếp lên nhau ) xếp vào xe vận chuyển lạnh bằng cách xếp thành những lớp lộn đầu đều nhau để tạo có thể nên nhiều không gian giữa các hàng cho sự luân chuyển của không khí trong kho Với những hàng hóa đóng trong thùng Cartons cũng nên được xếp như vậy để có sự thông khí phù hợp trong . khi sử dụng lại. phần 3 CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN Kho thường Kho có khí quyển thay đổi Kho lạnh CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN KHO THƯỜNG a. Khái niệm: -Kho thương là kho bảo quản ở điều kiện thường,. TRẦN QUANG SINH NGUYỄN THỊ HUYỀN SƯƠNG NGUYỄN THỊ BÃO NGUYỄN THỊ LÝ TRẦN THỊ TRANG Phần 2: KỸ THUẬT TỒN TRỮ Phần 3: CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN Phần 1: YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ. thường Kho lạnh Khái niệm • Kho lạnh là nhà một tầng có chiều cao 6- 7m tường và sàn cách nhiệt tốt, bên trong kho lạnh có dặt hệ thống lạnh. Rau quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp kho ng