CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY ỔI

MỤC LỤCA/ Giới thiệu chung : I/ Tổng quan về mứt : Theo Codex Stan 1979-1981 thì mứt được định nghĩa như sau : Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợptrái câ

MỤC LỤC

A/ Giới thiệu chung :

I/ Tổng quan về mứt :

Theo Codex Stan 1979-1981 thì mứt được định nghĩa như sau :

Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp(trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay đượcchế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác) :

-Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả

-Có hay không có nước quả hay nước quả cô đặc như các thành phầnkhông bắt buộc

-Trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước, được xử lý tớimột độ đặc thích hợp

Được phân thành 2 loại sau :

-Mứt truyền thống: sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường.Sản phẩm không qua quá trình tạo gel Sản phẩm mứt truyền thống gổm

3 dạng sau :

• Mứt khô: được chế biến từ quả nấu với đường và được sấy tới độkhô 80%, mặt ngoài miếng mứt , đường có thể tạo thành một màngtrắng đục (gọi là lớp vỏ đường)

• Mứt dẻo: được chế biến từ puree (quả nghiền mịn), có thể nấu vớiquả tươi hay puree bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủngloại hỗn hợp nhiều loại quả Đặc điểm của sản phẩm là không cólớp siro xung quanh, không có lớp áo đường

• Mứt rim: chế biến từ quả nấu với nước đường sao cho quả không

bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không cầntách khỏi quả Đặc điểm có lớp siro xung quanh sản phẩm, hàmlượng chất khô lên đến 65-75%

-Một số sản phẩm mứt truyền thống :

-Mứt đông

II/ Mứt đông :

1/ Định nghĩa :

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chếphẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Trong quá trình nấu

và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (> 50%) Sản phẩm mứtnổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khálớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinhkhiết

2/ Phân loại :

Mứt đông đươc chia làm 3 loại:

- Mứt đông jelly: Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt Nếu nướcquả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng đểhàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớtcủa nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không phathêm pectin

Mứt dẻo

-Mứt đông jam: Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng mộtchủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi haypuree quả bán chế phẩm.

-Mứt miếng đông marmalade:Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi,sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, cópha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin

III/ Nguyên liệu sản xuất mứt đông :

1/ Nguyên liệu chính :

Ổi xá lỵ :

Ổi - Psidium guajava, là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ

Đào Kim Nương, cả vỏ ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiềugiá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Ổi xá lỵ cho trái quanh năm,trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hìnhtrứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chin Thịt trái mềm, ngon,giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp và có mùi thơm khi trái chín

Cấu tạo trái ổi :

Quan sát thành phần cấu tạo trái ổi, ta nhận thấy puree, tức phầnthit quả ăn được chiếm tỷ lệ cao (87%).

 Thông số hóa lý có trong 100g ổi :

Kết quả các số liệu cho thấy vai trò công nghệ của ổi :

 Ổi là loại trái có hàm lượng vitamin cao Đạt đến 200mg/100gthịt quả, cao hơn một số loại trái cây được xem là giàu vitamin

C như cam, bưởi ( chúng chỉ ở mức 50-60mg/100g)

 Độ tro 0.6% chứng tỏ hàm lượng chất khoáng của ổi khá phongphú

 Ổi có vị ngọt, vị chua tương đối hài hòa (tỷ số đường/acid

=7,57/0,29=26,1) so với nhiều loại trái cây khác

 Peptin là một trong những chất đóng vai trò tạo đông cho sảnphẩm Ổi là một trong những loại guyên liệu có hàm lượngpeptin đáng kể (1,46g/100g thịt quả) Với hàm lượng peptinnày thì đủ khả năng tạo gel cho sản phẩm

Ổi xá lỵ không chỉ cung cấp dưỡng chất cao mà còn chứa lượngchất xơ hòa tan (peptin) cao giúp cho quá trình tiêu hóa được tốthơn và tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm

Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao Miền Bắc cũngnhư miền Nam,ổi được trồng rộng rãi khắp nơi Phân bố nhiều nhất ởđồng bằng song Cửu Longvà đồng bằng Sông Hồng.

Điều kiện thu hoạch và bảo quản :

 Thu hoạch :

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm Trồng bằng cànhchiết chỉ cần 2 năm, có thể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sauchuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm hơn Trẻ em thường bấm bằngmóng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín Không để trên cây lâuđược vì chín nhanh, chim đến mổ

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vàogiữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiểnbằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốthơn khi chín vào mùa mưa Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm Vàonăm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6,7:50 tấn/ha

và hơn

 Bảo quản :

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉgiữ được vài ngày ở nhiệt độ bình thường Xử lý bằng một số hóa chất

Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15°C độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảoquản được 3 – 4 tuần lễ

Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thuhoạch khi quả còn ương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủcông (rọ, xuộc) Đựng ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế

va chạm cơ học khi vận chuyển

Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi :

Với 1.197 ha (sản lượng 27,525 tấn ), Tiền Giang trở thành địaphươngcó diện tích trồng ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau:

ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,…Hiện ởđồng bằng song Cửu Long, giống ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhở ưuđiểm trái to, da hơi trắng vàng và ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt Ổi

xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2-4 tuổi, nếu đượcchăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20-60tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở điđạt 70tấn/ha/năm

giá khá cao Vì vậy, điều chỉnh mùa vụ thu hoạch ổi vào các tháng mùanắng là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp nông dân dễ tiêu thụ

và có lợi về mặt giá cả

Giống ổi xá lỵ nghệ được trồng phổ biến ở huyện Cái Bè, giá mua tạivườn dao động ở mức 1.200-1.600 đồng/kg trong mùa mưa, 2.500-2.800đồng/kg trong mùa nắng Giống ổi không hạt cũng đang được nhiềuvườn nhân rộng Hiện tại, do sản lượng cung ứng thị trường còn hạn chếnên giá khá cao, 10.000-12.000 đồng/kg Giống ổi xá lỵ sần tuy giá bántrung bình, nhưng trái kh1a ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêuthụ khá bền

2/ nguyên liệu phụ :

Đường :

-Là chất làm ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm mứttrái cây là đường saccharose Saccharose thuộc loại đường phổ biếntrong thiên nhiên, tinh thể màu trắng, dễ hòa tan và độ tan tăng theonhiệt độ Nó có ý nghĩa quan trọng đối dinh dưỡng người trong các sảnphẩm mứt truyền thống thì hảm lượng đường khá cao (65-70%)

-Thường sử dụng hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo Trong sảnxuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo là cần thiết cho việc ngănchặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt có nồng độ chất khô caotrong suốt quá trình bảo quản

-Ngoài ra có thể thay thế sucrose bằng các loại đường khác như:maltose, syrup glucose, syrup fructose,… Tuy nhiên, việc thay thếsucrose bằng các loại đường khác có thể làm thay đổi thời gian tạo gelcũng như một số tính chất nào đó của loại gel ban đầu

 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose :

Vai trò công nghệ :

 Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

 Tăng hàm lượng dinh dưỡng

 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩmthấu Đường ức chế vi khuẩn và nấm mốc do áp suất thẩm thấucao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thờiđường cũng làm giảm hoạt tính của nước tự do (aw)

 Chống oxy hóa sản phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấpthu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịchvới độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độcủa dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp

 Kết hợp với peptin để tạo gel do có tình hidrat hóa

Peptin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Làpolysaccharide mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic

C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside Trong đó một sốgốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3) Có nhiều ở quả, củ, thân,

lá và tập trung nhiều nhất ở vỏ quả

Công thức cấu tạo của Peptin

Trong trái cây, peptin tồn tại ở dưới 2 dạng :

 Protopeptin không hòa tan : chủ yếu trong trái cây non, là dạngpeptin không hòa tan, chúng tạo cho quả độ cứng

 Peptin hòa tan : khi hoa quả chín, lượng protopeptin giảm vì bịthủy phân thành peptin dưới tac dụng của enzyme protopeptinase,peptin này tan được trong nước

Vai trò công nghệ :

 Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấutrúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụngtrong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụngtạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứttrái cây và mứt đông

 Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái câykhông bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơmngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số

trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệuquả tạo gel.

b) Acid :

Acid citric (Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic) :

Acid citric có công thức là C6H8O7, dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trongnước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid citric có vị chua dịu hơnnhiều so với các acid khác trong thực phẩm nên thường được dùng làmchất điều vị cho sản phẩm mứt và các loại thực phẩm nói chung

Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu đểchế biến mứt trái cây các loại

Acid citric được kí hiệu là E330 và không có giới hạn sử dụng (ADI)Vai trò công nghệ :

 Hòa tan peptin

 Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết hợp với đường

 Kết hợp với đường và pectin để tạo cấu trúc gel cho sản phẩm

 Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose, giảmhiện tượng kết tinh đường

 Chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric không được

sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều tạomôi trường pH thấp ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc

Cân bằng đường-Peptin-Acid :

-Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượngđường, peptin và độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp

-Trái cây giàu pectin: hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng.Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp thì hàm lượng đường

và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp

-Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình gelhóa pH tối thích bằng 3,2-3,5 Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết choquá trình bảo quản là 60-65%

c) Phụ gia bảo quản :

Acid sorbic và muối sorbate:

Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vịchua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trongnước nóng (ở 100oC tan 3.9%)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước(58.2% ở 20oC)

Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men

và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau

Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS,khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mấtmùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic

và Kali sorbate Hàm lượng tối đa cho phép của chúng trong các sảnphẩm mứt đông là 0.1%

B/Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.Nguyên liệu:

-Chọn quả ổi chín mềm, màu sắc tươi đẹp, không dập úng, vỏ quả cònnguyên vẹn Chọn quả có độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúpcho các quá trình cơ, nhiệt được thực hiện dễ dàng và kích thướcnguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nâng cao độ đồng nhất của sản phẩm

-Nguyên liệu được nhập vào nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ bình

thường bảo quản nơi khô ráo, trong lúc bảo quản để đưa vào sản xuấthạnchế bị dập nát

2.Xử lý sơ bộ - Rửa:

Mục đích:

-Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…

-Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làmgiảm 1 lượng lớn vi sinh vật

-Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, cácphần bị giập nát Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công Những ngườicông nhân sẽ dùng dao cắt gọt những phần không ăn được hay bị hư.-Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn,sâu bệnh…

Yêu cầu:

-Ổi sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinhdưỡng Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu của Bộ Y Tế.Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như sông hồ, giếng thì phải qua hệthống lọc và sát trùng bằng clorua vôi

-Sau khi chọn lọc và cắt bỏ không còn quả sâu bệnh hoặc dập nát, vàcũng tận dụng được tối đa phần ổi không bị hư hỏng

 Rửa xối:rất phổ biến, phun nước lên bề mặt nguyên liệu với áp lực

 Rừa tuyển nổi: phân riêng nhờ khác nhau về khả năng nổi trongnước của nguyên liệu và tạp chất

 Kết hợp sóng siêu âm

Thiết bị rửa băng chuyền:

Nguyên lí hoạt động : Đối với loại quả như ổi người ta sử dụng hìnhthức rửa xối: nguyên liệu từ máng dẫn được băng tải dẫn chuyền vàobồn chứa nước trong bồn chứa nước có các ống thổi khí, xục khí tácđộng lên nguyên liệu kế tiếp vòi phun nước áp lực cao sẽ phun thẳng vàonguyên liệu => các vết bẩn sẽ tách ra khỏi nguyên liệu => nguyên liệu sẽđược băng chuyền vận chuyển ra khỏi bồn rửa

Các biến đổi ở nguyên liệu :

+Giảm nhẹ khối lượng

- Hóa học, hóa sinh và hóa lý: Trong quá trình rửa không có sự biến đổiđáng kể

-Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật

3.Cắt phân loại:

Mục đích:

-Cắt cuốn và phần đen của quả ổi

-Cắt quả ổi thành nhiều phần giúp cho việc loại bỏ vỏ phần ruột và thịt

ổi ra dễ dàng

Yêu cầu:

-Phần thịt khi loại bỏ không dính theo hạt ổi

-Thịt ổi không bị bể nhỏ

Các biến đổi chính của nguyên liệu :

-Vật lý : Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơhọc, tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng

- Hóa học, hóa sinh và hóa lý: Trong quá trình rửa không có sự biến đổiđáng kể

-Sinh học : có thể nhiễm vi sinh

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trìnhchế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làmcho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độ thẩm thấu củachất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ănmòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vàobao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

Yêu cầu:

-Phải đủ thời gian chần 20 -30 giây trong 80- 850C

-Không được để quá lâu sẽ bị mềm ổi Sau khi trần sản phẩm phải ngâmngay với nước lạnh để làm nguội nhanh sản phẩm, ổi không bị quá mềmảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau

* Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô

- Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịchbào thoát ra dễ dàng

- Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Sinh học:Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bámtrên bề mặt nguyên liệu

Thiết bị:

- Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệuđược nhúng trong bồn