hệ thống protein trong đậu tương

I.Giới thiệu chung: Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật..  Một số chức năng quan trọng của

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP2

Nhóm 4

Chuyên đề:

GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang

Các phần chính:

I Giới thiệu chung.

II Hệ thống protein trong đậu tương.

a Cấu trúc của hạt đậu tương.

b Thành phần hoá học.

III Phân đoạn và đặc trưng.

1 Phân đoạn.

2 Đặc trưng của từng đoạn.

3 Tính chất của protein đậu nành.

IV Kết luận.

I.Giới thiệu chung:

 Protein là thành phần không thể thiếu được

của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật

 Một số chức năng quan trọng của protein như: xúc tác,vận tải,chuyển động, bảo vệ,điều hòa

 Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở đậu tương.

hiện qua bảng bên:

 Trong protein đậu

thế

Giá trị

Tryptophan 1,1%   Leucine 8,4%   Isoleucine 5,8%   Valine 5,8%   Threonine 4,8%   Lysine 6,0%   Methionine 1,4%   Phenylalanin

II Hệ thống protein trong đậu tương:

a Cấu trúc của hạt đậu tương:

gồm có 3 phần:

Vỏ

Các lá mầm

Trụ dưới lá mầm

Các phần

của hạt

đậu tương

% trọng lượng của hạt

Thành phần, trọng lượng khô

Protein (Nx

6.25) lipit

gluxit (kể cả xơ) tro

II Hệ thống protein trong đậu tương:

III Phân đoạn và đặc trưng:

1 Phân đoạn:

 Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở

PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn.

 Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương pháp siêu li tâm).

2 Đặc trưng của từng đoạn:

 Có thể coi glixinin được

cấu tạo từ 6 “tiểu phần”

AB

III Phân đoạn và đặc trưng:

Glixinin

III Phân đoạn và đặc trưng:

Hình 2: phân tử glixinin

Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin

III Phân đoạn và đặc trưng:

b Globulin 7S(β-conglixinin)

 Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu

(M~0,1), β-conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).

 Khi ở môi trường axit hoặc bazơ

hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần.

Hình 3: Sơ đồ các tiểu phần của 7S

III Phân đoạn và đặc trưng:

C Chuỗi 2S:

• Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và

bao gồm 1 số enzym Phân tử lượng trung bình 26.000.

• Chứa chất ức chế trypsin, bên trong

có chứa nhiều systein.

• Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao

• Do có nhiều liên kết disunfit nên phân

tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.

III Phân đoạn và đặc trưng:

3 Tính chất của Protein đậu

Các tiểu phần  (không kèm  theo các hiện  tượng tập hợp  phân tử).

Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin 

có nồng độ loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và 

lực ion 0,2- 0,4 thì các phân tử cũng phân li 

thành các tiểu phần và sau đó thì tập hợp lại

 Khi đun nóng đến 80 0 C một dung dịch

vừa chứa glixinin và β-conglixinin có nồn

độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra.

b Sự tạo gel của protein đậu tương:

Khi dung dịch protein có nồng độ đậm

đặc(>= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel.

Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:

Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước, protein-protein.

3 Tính chất của Protein đậu nành:

Ca 2+ sẽ làm chuỗi polypeptid bị giãn

mạch và tạo nên một mạng lưới protein

3 chiều có kết cấu của một gel thực thụ.

 Kiềm hoá sau đó trung hoà.

3 Tính chất của Protein đậu nành:

 Thêm dung môi có thể hoà tan với nước: rượu, glycol.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của gel:

Nồng độ NaCl: độ cứng của gel protein đậu tương giảm cùng với nồng độ NaCl Nhiệt độ: giảm khi nhiệt độ quá cao.

Mạch cácbon của dung môi có thể hoà lẫn với nước: rượu càng kỵ nước thì độ cứng của gel càng lớn.

3 Tính chất của Protein đậu nành:

Lọc tinh Sữa đậu Kết tủa

Ép thô Hoa đậu Nước

Ép

Bánh đậu Thức ăn gia súc

Bã Rữa bã

Nước

Lọc Bã

Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.

Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.

IV Kết luận:

 Đậu nành là một

nguồn cung cấp protein, dưỡng chất rất tốt cho

hệ tim mạch, giảm bớt lượng cholesterol,

chống lại bệnh ung thư và còn có nhiều tác dụng

tốt cho phụ nữ. Đậu nành

 Protein đậu nành có

tính năng cải thiện cấu

trúc hay tạo cấu trúc

nên được đưa vào trực

tiếp trong quá trình

tạo nhũ tương Đậu phụ

IV Kết luận:

Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.

Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.

Món ăn từ đậu phụ

AA

Tài liệu tham khảo:

 Bài giảng: công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống – Trường ĐH Nha Trang –