hệ thống protein trong đậu tương

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP2 Nhóm 4 Chuyên đề: GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang Thành viên nhóm: • Nguyễn Thị Hường • Nguyễn Thị Huyền • Võ Thị Huyền • La Anh Hùng • Lê Văn Hùng • Nguyễn Thị Hường • Ngô Thị Thuý Kiều • Lê Thị Lan • Nguyễn Thị Mỹ Linh • Đinh Thị Thu Huyền • Nguyễn Thị Lợi • Phạm Thị Mỹ Loan • Hồ Thị Thanh Lượng • Huỳnh Thị Trúc Ly Các phần chính: I. Giới thiệu chung. II. Hệ thống protein trong đậu tương. a. Cấu trúc của hạt đậu tương. b. Thành phần hoá học. III. Phân đoạn và đặc trưng. 1. Phân đoạn. 2. Đặc trưng của từng đoạn. 3. Tính chất của protein đậu nành. IV. Kết luận. I.Giới thiệu chung:  Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.  Một số chức năng quan trọng của protein như: xúc tác,vận tải,chuyển động, bảo vệ,điều hòa  Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở đậu tương.  Protein có 2 axit amin chính là: methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các axit amin khác được thể hiện qua bảng bên:  Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85-95%, một lượng nhỏ abumin, prolamin và glutelin… Các acid amin không thay thế Giá trị Tryptophan 1,1%  Leucine 8,4%  Isoleucine 5,8%  Valine 5,8%  Threonine 4,8%  Lysine 6,0%  Methionine 1,4%  Phenylalanin e 3,8%  I.Giới thiệu chung: II. Hệ thống protein trong đậu tương: a. Cấu trúc của hạt đậu tương: gồm có 3 phần: . Vỏ . Các lá mầm . Trụ dưới lá mầm Các phần của hạt đậu tương % trọng lượng của hạt Thành phần, trọng lượng khô Protein (Nx 6.25) lipit gluxit (kể cả xơ) tro Hạt nguyên 100 40 20 35 4.9 Lá mầm 90 43 23 29 5 Vỏ 8 8.8 1 86 4.3 Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4.4 b. Thành phần hoá học: Trongđócó40-45%protein,18-20% lipid,30-35%gluxitvàgần5%tro. II. Hệ thống protein trong đậu tương: III. Phân đoạn và đặc trưng: 1. Phân đoạn:  Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn.  Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương pháp siêu li tâm). 2. Đặc trưng của từng đoạn: a. Globulin 11S (glixinin) : được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :  6 tiểu phần có tính axit (A)  6 tiểu phần có tính kiềm (B)  Có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB. III. Phân đoạn và đặc trưng: Glixinin  Các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc.  Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3 tiểu phần B và ngược lại Hình 1: Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin III. Phân đoạn và đặc trưng: [...]... Sữa đậu Kết tủa Ép thô Hoa đậu Ép Bánh đậu phụ Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ IV Kết luận:  Đậu nành là một nguồn cung cấp protein, dưỡng chất rất tốt cho hệ tim mạch, giảm bớt lượng cholesterol, chống lại bệnh ung thư và còn có nhiều tác dụng tốt cho phụ nữ Đậu nành IV Kết luận:  Protein đậu nành được coi là nguồn protein. .. độ loãng (= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel Việc tạo thành gel phụ thuộc vào: Sự cân bằng giữa liên kết protein- nước, protein- protein  3 Tính chất của Protein đậu nành: Cách tạo gel:    Acid hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5... điểm về cấu trúc,  thành phần, hàm  lượng protein của  đậu nành mà người ta  đã chế biến ra được  trên 600 sản phẩm  khác nhau Sau đây là một số  món ăn về đậu phụ Món ăn Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ Xì dầu Món ăn Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ Món ăn từ đậu phụ AA Tài liệu tham khảo: Bài giảng: công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống – Trường ĐH Nha Trang – Khoa... quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu Sữa đậu nành IV Kết luận:  Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Đậu phụ IV Kết luận: Dựa vào những đặc ... độ cứng của gel protein đậu tương giảm cùng với nồng độ NaCl Nhiệt độ: giảm khi nhiệt độ quá cao Mạch cácbon của dung môi có thể hoà lẫn với nước: rượu càng kỵ nước thì độ cứng của gel càng lớn  c. Ứng dụng của sự tạo gel trong sản xuất đậu phụ HO 2 Ngâm Đậu nành Nước Loại bỏ tạp chất Đãi vỏ Na2CO3 Rữa bã Lọc Bã Thức ăn gia súc Nước Bã Xay ướt          Dịch sữa đậu thô Chất phá bọt Na2CO3... chất của Protein đậu nành: a Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:  o 100 C β-conglixinin loãng pH ~ 7,  lực ion yếu Các tiểu phần  (không kèm  theo các hiện  tượng tập hợp  phân tử) Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin  có nồng độ loãng( . chung. II. Hệ thống protein trong đậu tương. a. Cấu trúc của hạt đậu tương. b. Thành phần hoá học. III. Phân đoạn và đặc trưng. 1. Phân đoạn. 2. Đặc trưng của từng đoạn. 3. Tính chất của protein đậu. 1,4%  Phenylalanin e 3,8%  I.Giới thiệu chung: II. Hệ thống protein trong đậu tương: a. Cấu trúc của hạt đậu tương: gồm có 3 phần: . Vỏ . Các lá mầm . Trụ dưới lá mầm Các phần của hạt đậu tương % trọng lượng của. học: Trong đócó40-45% protein, 18-20% lipid,30-35%gluxitvàgần5%tro. II. Hệ thống protein trong đậu tương: III. Phân đoạn và đặc trưng: 1. Phân đoạn:  Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein