Đề tài sản xuất rượu vang nho

Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho Đề tài sản xuất rượu vang nho

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc MỞ ĐẦU Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit amin và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2] Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi. [10,11] Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho” . SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG 1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang: Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho (không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz (Bảng 1).[13] Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ. Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế (cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế ). Rượu vang có gaz được bão hoà CO 2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp lực hoặc bão hoà CO 2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng vào chai chịu áp lực .[14] Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp, chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina. SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bảng 1: Phân loại rượu vang. Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v ) 1. Rượu vang không gaz 1.1.Rượu vang bàn ăn 1.1.1. Cay 1.1.2. Nửa cay 1.1.3. Nửa ngọt 1.2. Rượu vang nặng 1.2.1. Nặng 1.2.2. Điểm tâm a. Nửa ngọt b. Ngọt c. Rượu ngọt 1.2.3. Tạo hương 2. Rượu có gaz 2.1. Sâm banh (sampagne) 2.1.1. Brut 2.1.2. Rất cay 2.1.3. Cay 2.1.4. Nửa cay 2.1.5. Ngọt 2.2. Rượu vang ngọt 2.2.1. Đỏ 2.2.2. Hồng 2.2.3. Muxcat 2.2.4. Rượu vang bọt 9 – 14 9 –12 9 – 12 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 17 16 – 18 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 11 – 13,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 9 – 12 <0,3 0,5 –0,3 3,0 – 8,0 1 – 14 5 – 12 14 – 20 21 – 35 6 – 16 <0,3 0,8 3,0 5,0 8,0 7 – 8 6 – 7 9 – 12 3 - 8 1.1.2. Công dụng của rượu vang: SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 3 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit Độ rượu của vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác. Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ. 1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng: Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng cho lên men. Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, 40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang. */ Nho: Nho là loại quả lý tưởng để chế rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông (Bồ Đào Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có vài vùng thuận tiện cho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh) do đặc tính của cây SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 4 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc nho ưa các khí hậu khô và nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau: - Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng màu sắc óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin - Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu. - Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế */ Mơ, mận: Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm, trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học của mơ chứa 1,3 ÷ 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột. Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai), mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82 ÷ 87% nước; 12,4% đường; 0,6 ÷ 1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3] */ Dứa: Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau: – Nhóm Hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt nam. – Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 5 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc – Nhóm Caien (Cayinen): Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này. Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít. Thành phần hoá học của dứa có 72 ÷ 88% nước; 8 ÷ 18,5% đường; 0,3 ÷ 0,8% axit; 0,25 ÷ 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric (65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3] Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều cũng có thể là những quả làm nguyên liệu để sản xuất vang. Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện nay mơ, dâu, nho, táo mèo là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà nước cho. 1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định, trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng tới chất lượng quả trồng. 1.2.2.1. chọn giống */ CABERNET SAUVIGNON Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới. Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc, Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 6 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành. Hình 1.2.1 Giống CABERNET SAUVIGNON */ MERLOT Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia. Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây, mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm không được mùa nho. Hình 1.2.2 Giống MERLOT */ PINOT NOIR SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 7 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc. Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công, nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời! Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR * /SYRAH/SYRAZ Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và ở một số nước khác. Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 8 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi gia vị, mùi bạc hà, mùi thịt nướng, mùi than củi, mùi khói, mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône. Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ */ CABERNET FRANC Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị. Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC */ MALBEC SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 9 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác. Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị. Hình 1.2.6 Giống MALBEC */ Ngoài ra còn có các giống nho trắng: - CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. - SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở New Zealand. - RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc. SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 10 Lớp: 07SCB2 [...]... 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Acid P_aminobenzoic-microgram 15 – 92 15 – 133 15 – 133 Cholin-miligram 19 – 39 19 – 27 20 – 43 Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho ( Theo lafon _ Lafourcade, 1975 ) 3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG */ Các sản phẩm rượu vang nho: Hình 3.5.1 Vang nho Việt Nam Hình 3.5.2 Vang nho Pháp Hình 3.5.3 Vang nho Ý Rượu vang ”... dùng để chỉ rượu vang nho không thôi mà còn nhiều loại quả có thể dùng làm rượu. Sau đây là một số loại rượu vang quả khác ngoài nho: SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 35 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Hình 3.5.4 Rượu vang ổi Hình 3.5.5 Rượu vang dứa Hình 3.5.6 Rượu vang ổi Hình 3.5.7 Rượu vang chuối Lên men từ dịch ổi tươi lên men từ dịch xi rô chuối Hình 3.5.8 Rượu vang dứa... khoảng 6-7 ngày Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta không khi nào dùng chất màu nhân tạo để tạo màu cho rượu Màu của rượu vang hoàn toàn là màu tự nhiên của trái cây dùng để sản xuất rượu vang Việc tạo ra rượu vang có nhiều màu khác nhau là cả một nghệ thuật của những người sản xuất rượu vang. Ví dụ muốn sản xuất rượu vang có màu đỏ sẫm, người ta phải dùng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ... phút.[12] 3.3 QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG Quy trình sản xuất rượu vang là quy trình sản xuất truyền thống của các nước Tây Âu.Quy trình này được thực hiện qua những giai đoạn sau: - Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men - Giai đoạn lên men chính SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 30 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc - Giai đoạn lên men phụ - Giai đoạn ổn định sản xuất 3.3.1 Giai đoạn chuẩn.. .Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc - SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện cũng được trồng ở Úc - VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone) Hiện nay cũng được trồng ở nhiều nơi khác - CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley Hiện nay được trồng ở Nam Phi SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 11 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn... một số cây quả khác có màu vàng là do có chứa xantofin, là sản phẩm oxi hoá của caroten 1.2.3.8 Vitamin: Trong các loại quả có nhiều loại vitamin nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B1, B2, A 1.3 LÊN MEN RƯỢU VANG 1.3.1 Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang: 1.3.1.1 Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang: Trong sản xuất rượu vang nấm men để lên men thuộc giống Saccharomyces meyer Meyer... Thoa Trang: 24 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG: Trong các loại quả như nho, táo , dâu …thậm chí cả cóc, bưởi …đều có thể dùng làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang Tuy vậy, trong số đó có những loại quả có chất lượng nước quả thích hợp để lên men rượu vang, lý tưởng nhất là nho Nho là nguyên liệu thích hợp... citric, acid oxalic…Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua cao với hàm lượng acid tông số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic ) Độ pH của rượu vang SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 33 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc bằng 2,9-3,9 Ở các nước phương Tây, độ chua của rượu vang là thành phần quan trọng ngang với độ cồn.Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang vẫn dễ uống, vì độ chua... ngạn cặn lắng ra Rượu sau khi đã được làm trong sẽ được tiếp tục tàng trữ Thời gian tàng trữ ở điều kiện lạnh càng lâu chất lượng rượu càng tốt[10] 3.4 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả ở những nước có công nghệ sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm: */... Việt Nam chỉ có Ninh Thuận được đánh giá là vùng trồng nho tiềm năng dùng cho sản xuất vang. [6] 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Đề tài này được tổng hợp trên sự nghiên cứu của các nhà đi trước Lọc PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nho Lựa chọn SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 27 Rửa sạch Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Ép Loại cuống và hạt Dịch quả . chọn đề tài: Sản xuất rượu vang nho . SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU. loại rượu: Port, Sherry, Madeina. SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bảng 1: Phân loại rượu vang. Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang. Công dụng của rượu vang: SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 3 Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương