Tài liệu phân xưởng sản xuất kẹo

Sản xuất kẹo là một đề tài thú vị cho mọi người quan tâm! Hãy tham khảo đề tài này các bạn nhé!

Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo : Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010.  Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra, hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội . 1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo : Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%…(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam).Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8kg/người/năm) so với trung bình của thế giới. 1.3.Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 và Nguyễn Văn Tỵ Trang 5 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà các năm sau sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn. Hình 1.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam (Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2010) Hình 1.3.2: Mức độ tiêu thụ kẹo (Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010) Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới. 1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 1.4.1.Điểm mạnh (Strengths): - Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp Nguyễn Văn Tỵ Trang 6 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà - Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị trường trong nước. - Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao 1.4.2.Cơ hội (Opportunities): - Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam. - Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng. - Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa - Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước - Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu - Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, và các loại bánh kẹo cao cấp 1.4.3.Thách thức: - Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ trong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO mang lại. - Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và đầu 2011 do nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm. Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉ tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp. - VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một số chất phụ gia khác. 1.5.Triển vọng phát triển ngành 1.5.1.Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn, năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu). Nguyễn Văn Tỵ Trang 7 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Hình 1.3.3: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bánh kẹo (Nguồn: BMI report) Hình 1.3.4: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo (Nguồn: BMI report) Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước. 1.5.2.Triển vọng về giá bánh kẹo Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm và đầu năm sau, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán sẽ tăng từ 10-15%. 1.6.Lựa chọn năng suất : Năng suất cảu phân xưởng sản xuất kẹo mềm : 2000 Kg/ngày. Nguyễn Văn Tỵ Trang 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng : Phân xưởng sản xuất kẹo mềm được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Biên Hòa I, tại Đồng Nai.  Vị trí : Phường An Bình, TP.Biên Hòa, Đồng Nai.  Diện tích tổng thể : 335 ha  Có vị trí thuận lợi : khu công ngiệp Biên Hòa I là một trong ba khu vực tam giác kinh tế lớn của nước ta (TP.HCM - Đồng Nai - Vũng Tàu). Một mặt giáp Quốc lộ 1A, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai - TP.HCM - Vũng Tàu. - Cách thành phố Biên Hòa 5 km. - Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km về phía đông Bắc. - Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km. - Cách Cảng Phú Mỹ 44 km. - Cách Cảng Sài Gòn 30 km. - Cách Cảng Cogido và cảng Ðồng Nai 2 km. - Cách Ga Sài Gòn 28 km.  Giao thông : đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tông nhựa với tải trọng (H30 - 30MT/cm2).  Cấp điện : hai trạm máy biến áp 40 MAV từ mạng lưới điện quốc gia.  Cấp nước : công suất cung cấp nước 25.000 m 3 /ngày đêm  Thông tin liên lạc : Bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa với mạng thông tin IDD hiện đại và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của nhà đầu tư như cung cấp dịch vụ VoIP, ADSL…  Xử lý nước thải : hiện tại nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa I được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa II.  Phí xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 (chưa bao gồm VAT). CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN Nguyễn Văn Tỵ Trang 9 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 2.1.Đại cương về kẹo : 2.1.1.Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: • Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. • Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. • Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2.1.2.Phân loại kẹo Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:  Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: - Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. - Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%. - Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %. Nguyễn Văn Tỵ Trang 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà  Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Bảng 2.2.2.1: Các chủng lọai kẹo Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, . . . Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, . . . Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân, . . . Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, . . . Quýt, chanh, dừa, sữa, . . . Quýt, chanh, dâu, . . . Quýt, dâu, . . . Cam, quýt, dứa, sữa, . . . Kẹo dẻo Kẹo cao su Kẹo mè xửng Bạc hà, chanh, cam thảo, . . . Chuối, nho, bạc hà, . . . Kẹo có nhân Keo nhân bột quả Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Quýt, chanh, dâu, dừa, . . . Lạc, hạnh nhân, vừng, . . . Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho, . . . Sô cô la, bơ, sữa, . . . Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chuất Sôcôla có nhân Chanh, quýt, chuối, . . . Hạnh nhân, caramen, mứt quả Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Vitamin A, B, C . . . Penicillin, biomixin, . . . 2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng có trong kẹo gồm:  Glucid Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây khác chế biến từ nha Nguyễn Văn Tỵ Trang 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các loại kẹo trái cây được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%. Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.  Lipid Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn, v.v. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng.  Protein Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,… Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.  Vitamin và khoáng Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ. 2.1.4.Kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, … Một vài kẹo mềm thông dụng  Kẹo bơ (toffee và fudge) Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit. Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.  Gum và jelly Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee. Nguyễn Văn Tỵ Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà  Kẹo hơi Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm 3 . Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo. Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm. Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại. Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp  Chewing gum Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng. 2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm : 2.2.1.Chất ngọt: 2.2.1.1.Saccharose Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền - Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . - Khối lượng phân tử: M = 342. - Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . - Saccharose có hoạt tính quang học. - Đường [α] 20 D = +66.5 0 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. - Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t o nc = 186-188 o C. - Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 o C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. - Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 o C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Bảng 2.2.1.1 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ Nồng độ saccharose, % Nhiệt độ sôi, 0 C 0 100,0 10 100,4 20 100,6 30 101,0 40 101,5 50 102,0 60 103,0 70 106,5 80 112,0 90 130,0 99 160,0 Nguyễn Văn Tỵ Trang 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose. Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ hòa tan lại giảm. - Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … - Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg 7 trắng tinh Bảng 2.2.1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng STTChỉ tiêu Mức quy định 1 Độ Pol, tính bằng 0 Z, không nhỏ hơn 99,90 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10 6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2 2.2.1.2.Mật tinh bột Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit. Thành phần Mật tinh bột :  Glucose - Công thức cấu tạo C 6 H 12 O 6 (M=180). Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 o C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.  Maltose - Công thức cấu tạo C 12 H 22 O 11 (M=342). Nguyễn Văn Tỵ Trang 14 [...]... 6 - 8% chất Nguyễn Văn Tỵ Trang 22 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà khô Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.4 -1.4% Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp Bảng 2.2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu ≥ 99% Hàm lượng axit citric... phần chất béo có trong kẹo 2.2.7.Hương liệu Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất... Kg 4.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất được 2000 Kg kẹo trong 1 ngày : Bảng 4.3.Khối lượng nguyên liệu (Kg) để sản xuất 2000 Kg kẹo 1 ngày Đường Mật Shortening Sữa Gelatin Acid Màu Kẹo đầu tinh bột citric đuôi bột Khối lượng 792.5 673.6 126.8 126.8 39.6 3.96 0.128 444.9 CHƯƠNG 5 Nguyễn Văn Tỵ LỰA CHỌN THIẾT BỊ Trang 37 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà Lịch làm... trong sản xuất kẹo Nguyễn Văn Tỵ Trang 24 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm Chỉ tiêu Chất bay hơi (ở 135oC) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì GVHD : Trần Thị Thu trà Yêu cầu ≤ 10% ≤ 0.5% ≤ 1.4ppm ≤ 10ppm 2.2.9.Các phụ gia khác Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế phẩm enzym thuỷ phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ phân. .. lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 2.2.5.1.Albumin Albumin được sản. .. frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm - Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém Bảng 2.2.1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô 80 - 85% Đường khử 35 - 40% pH 4.8 – 5.5 Tinh bột không Axit tự do không Tro ≤ 0.6% Kim loại nặng 0.001% Nguyễn Văn Tỵ Trang 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần... quản sữa được lâu dài Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất định Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu ≤ 30% Nước Chất béo ≥ 8.5% Chất khô của sữa ≥ 22% Saccharose 40 - 50% Chì ≤ 2ppm  Sữa bột Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của... để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyên nhân Nguyễn Văn Tỵ Trang 23 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ phân, …với các tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH,…... trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo ≤ 5% 4% Hàm lượng ẩm Chất béo ≤ 1.5% ≥ 25% Protein ≥ 30% ≥ 8 -10% Lactose 45% ≥ 40% Nguyễn Văn Tỵ Trang 18 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm Cảm quan GVHD : Trần Thị Thu trà Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt 2.2.4.Chất béo (dầu mỡ, bơ)  Vai trò của chất béo trong kẹo : - Giúp kẹo. .. CÔNG NGHỆ 3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hoá, axit, hương liệu, …Do đó, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm có những đặc Nguyễn . suất cảu phân xưởng sản xuất kẹo mềm : 2000 Kg/ngày. Nguyễn Văn Tỵ Trang 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm . kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà 2.1.Đại cương về kẹo : 2.1.1.Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo