MỤC LỤC
• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác. • Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn.
• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo trái cây sau này.
Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật. Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này.
Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 2-7%. Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam. Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác.
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị 2.2.5.3.Keo pectin. Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng.
• Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đông cứng, giòn, màu trong. • Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác dụng làm kẹo mềm. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp.
- Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric. Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 130oC.
Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là 169oC, dễ tan trong nước và cồn.
Tinh dầu không tan trong nước nhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen. Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu cam,….
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế phẩm enzym thuỷ phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xirô) có độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu cầu. Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để làm giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng.
- Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, hương liệu, kẹo đầu đuôi, acid, … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. - Dịch gelatin bổ sung vào khối kẹo ở giai đoạn cuối quá trình phối trộn nhằm hạn chế tác động thủy phân do nhiệt và acid. - Đưa khối kẹo về dạng hình chóp với đường kính khoảng 3-5cm để bề mặt khối kẹo không bị nứt nẻ do chênh lệch nhiệt độ khi tiếp xúc với thiết bị.
- Thiết bị gồm 1 cặp bánh lăn dọc và năm cặp ngang có tốc độ tăng dần, khe hở giữa hai bánh lăn của mỗi cặp và độ dày bánh lăn nhỏ dần sẽ làm cho đường kính băng kẹo giảm dần. - Băng kẹo sẽ chuyển động theo quỹ đạo tròn đến lỗ khuôn quay, tại đó băng kẹo bị cắt ra và sẽ được ép vào trong khuôn. - Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tròn và xoay xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình.
- Sau đó dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ đựợc các máy cắt cắt rời thành từng viên kẹo theo lỗ thoát sẽ đi ra ngoài. Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo nên bao gói ở nhiệt độ phòng nhỏ hơn hoặc bằng 20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống.
Đường Mật tinh bộtShortening Sữa bột Gelatin Acid citric Màu Kẹo đầu đuôi Nồng độ. TS : nồng độ chất khô của nguyên liệu và bán thành phẩm Mk : khối lượng chất khô của nguyên liệu. Gk : khối lượng hỗn hợp của bán thành phẩm G : khối lượng hỗn hợp của bán thành phẩm f : tổn thất của quá trình.
Thực hiện tốt công tác an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy không những đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người lao động mà còn ngăn ngừa được những thiệt hại lớn về tài sản cũng như tính mạng của công nhân. Tiếng ồn và chấn động ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ của công nhân như gây mỏi mệt, mạch đập và nhịp thở tăng, huyết áp tăng, kém tập trung, ảnh hưởng đến thính giác, khả năng làm việc bị giảm sút. - Giảm rung bằng cách lắp ráp chính xác các thiết bị, cách ly các móng máy với sàng, dưới bệ máy có lót các tấm đàn hồi hay bộ phận chống xóc, có thể gắn các lò so giảm rung cho thiết bị.
- Không được sử dụng các dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy Khi vệ sinh bằng vòi nước phải tắt khí nén và điện, che chắn tủ điện và các thiết bị điện, các thiết bị ở tình trạng quá nóng. - Nhà xưởng, kho tàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi của các tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng. - Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả các phương tiện bảo hộ lao động đã được cấp - Phải bố trí người dọn dẹp sạch sẽ gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt các phương tiện phục vụ do nhà máy trang bị.
- Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để cháy không xảy ra; đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. - Trên các lối đi lại, nhất là các lối thoát hiểm, không để các chướng ngại vật - Đơn vị và cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên thì tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.