thuyết trình quy trình sản xuất rượu vang nho

S N PH M ẢN PHẨM ẨMƯùng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 3 Rượu vang cĩ giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khống

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM ỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu Luận : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH:

Nguyễn Phạm Quang Minh 2205112041 Nguyễn Thị Tho 2205112343 Nguyễn Thị Mai 2205112037 Lê Thị Mỹ Hồng 2205112210 Phan Thị Hòa 2205112200 Nguyễn Minh Trí 2205112086

Trang 2

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Trang 3

S N PH M ẢN PHẨM ẨM

Ưùng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 3

Rượu vang cĩ giá trị dinh dưỡng

cao, hương vị thơm ngon của

trái cây tự nhiên, giàu vitamin,

khống và độ cồn nhẹ cĩ tác

dụng kích thích tiêu hĩa, chống

béo phì, phịng ngừa lão hĩa và

kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung

thư, phịng chống được các bệnh

tim mạch và đột quỵ…

Trang 4

TỔNG QUAN NGUYÊN LiỆU

Thực Phẩm Chức Năng 4

Nguồn gốc:

- Cây nho (Vitis vinifera) thuộc họ nho

(Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô

Âu Á (Acmêni – Iran)

Theo B.Aubert nho là một trong những

cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất

Các chuyên gia Philippines năm 1975 đã

viết "Nghề trồng nho không còn là một

độc quyền của các nước ôn đới nữa"

Trang 5

 Đặc điểm của quả:

 Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân

gỗ

 Quả nho mọc thành chùm, màu đen, lam, vàng,

lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho cĩ thể ăn tươi hoặc được sấy khơ để làm nho khơ

Trang 6

  Cấu tạo quả nho

Trang 7

Kali Phospho Canxi Magie Natri Sắt Đồng Kẽm Mangan Iod

210 18 13 7 2 0.3 0.12 0.1 0.1 0.001

Vitamin C (Ascorbique) Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavine) Vitamin B3 (Nicotinamide) Vitamin B5 (Panothenique) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B9 (Folique) Carotene

3 0.05 0.2 0.2 0.5 0.1 0.002 0.017

Trang 8

Khối lượng phân tử: 324

Độ quay cực: quay phải, góc

quay + 66.50C

Trang 9

 Tính chất hóa học của đường:

 Không có tính khử

 Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

 Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều

kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm

9

O H

OH

H H

OH H

OH

CH2OH H

Trang 10

NẤM MEN

 + Hình dạng tế bào nấm men thường có hình dạng

khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục, ovan và cả hình elíp dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

 + Kích thướt tế bào nấm men: Chiều dài 9 – 10m,

chiều rộng 2 – 7m Kích thước

Trang 11

CẤU TẠO NẤM MEN

 1 Thành tế bào: chủ yếu là glucan, manan, protein,

lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,

…

 2 Màng nguyên sinh chất: Gồm các hợp chất phức tạp

như protein, phospholipit enzyme permeaza,…

 3 Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là

nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme

và có các cơ quan trong đó

 4 Nhân tế bào

 5 Cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…Thực Phẩm Chức Năng 11

Trang 12

 Sinh sản bằng cách nảy chồi.

 Sinh sản bằng cách phân đôi

 Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

 Phân loại nấm men:

 Chủ yếu có hai lớp: lớp nấm men thật (Ascomyces)

và lớp nấm men giả (Fungi imporfecti)

Trang 13

 - Dinh dưỡng cho nấm men gồm:

 + Dinh dưỡng Cacbon

 + Dinh dưỡng oxy, hydro

 + Dinh dưỡng Nitơ

 + Các vitamin và chất khoáng

Trang 14

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

S đ qui trình: ơ đồ qui trình: ồ qui trình:

Quả hư, thối

Cuống

Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống

Làm dập, nghiền Sulfit hĩa

… Nguyên liệu

Trang 15

QUI TRÌNH S N XU T ẢN XUẤT ẤT

Bã

Cặn thơ

Nấm men sĩt

Vỏ, nút chai

Bao bì, nhãn

Ép,lọc loại bỏ bã

Lên men phụ Ủ

Lọc thơ

Lọc tinh

Dán nhãn, đĩng thùng

Chiết rĩt, đĩng nút

Vang đỏ

Trang 16

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu:

 Mục đích: Chọn quả đạt yêu cầu

 Tiến hành: Quá trình tiếp nhận, phân loại phải tiến

hành kĩ, có thể tiến hành trước khi bảo quản

nguyên liệu hay khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

Trang 17

Rửa sạch:

 Mục đích: loại trừ các tạp chất , vi sinh vật trên bề

mặt nguyên liệu Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ

sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

 Tiến hành: Tuỳ theo quy mô sản xuất mà người ta

có thể rửa thủ công hoặc dùng băng tải, vòi phun nước và có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu

Trang 18

Trang 19

Sunfit hóa:

 Mục đích: ngăn chặn việc dịch quả bị oxi hóa và

tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm

 Tiến hành: Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường

dùng SO2 Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và

hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

Trang 20

Ép:

 Mục đích: Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên

men

 Tiến hành:Quá trình ép sẽ cho ta lấy hầu hết dịch

nước bên trong quả nho Sau khi ép tiến hành bỏ bã

và đem dịch nước nho đi lên men

Trang 21

Lên men:

 Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất

rượu vang theo phương pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trí quan trọng

 Điều kiện chính của quá trình lên men

Trang 22

 Nồng độ rượu và CO 2 : Sự sinh sản của nấm men

bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường

là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5% Nồng

độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men Sự thoát khí CO2 sẽ kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men

Trang 23

Lọc thô, làm trong:

 Mục đích: Làm trong dịch nước nho, nâng cao

chất lượng sản phẩm

 Tiến hành: Lắng trong tự nhiên ở nhiệt độ < 100C,

các thành phần không tan lắng xuống đáy Có thể

sử dụng chất trợ lắng, đất sét trắng, betonic,

tannin,

Trang 24

 Tiến hành: Xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá)

kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lít nho Sau đó tiến hành lọc qua thiết bị lọc tối tân IUF

Trang 25

Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, chống vi sinh vật

xâm nhập, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tiến hành: Sử dụng máy chiết và máy đóng nắp

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu

Trang 26

Trang 27

THIẾT BỊ LÊN MEN

Trang 28

1 Yêu cầu cảm quan

28

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm

lên men không có mìu lạ

3 Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có

vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

Ưùng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm

Trang 29

2 Chỉ tiêu hóa học

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 o C, % (V/V) 6 -18

2 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100 o , g/l,

không lớn hơn

3.0

3 Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/l,

không lớn hơn

1.5

4 Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn hơn 350

5 Xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn

hơn

0.1

đã được công bố của nhà sản xuất

Trang 30

3 Chỉ tiêu vi sinh vật

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc

trong 1ml sản phẩm

10 2

2 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản

phẩm

0

5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc

trong 1ml sản phẩm

10

Trang 31

4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Trang 32

Trang 33

Trang 34

Trang 35

Định dạng
Số trang	35
Dung lượng	1,82 MB