Tìm hiểu quy trình chế biến phomat pdf

vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành pho-mát...  Không phải là nước sản xuất nhiều mát nhất, cũng không

Tìm hiểu quy trình chế biến Pho mát

 1 vài nét về lịch sử Pho mát

 2 thành phần dinh dưỡng

 3 Nguyên liệu

 4 quy trình sản xuất

vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất

men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành

pho-mát

 Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp

và nước lỏng Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính có vai trong việc thay đổi

độ chắc và vị của phần nhiều loại pho

mát Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở

Những quốc gia hàng đầu về sản xuất mát

pho- đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm

Nước Mỹ bằng pho mát

 Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau

Tháp effel bằng pho mát

 Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau

 Không phải là nước sản xuất nhiều mát nhất, cũng không phải là nước có

pho-nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm

2 thành phần dinh dưỡng

 Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ

nhất Trong Pho mát chứa một lượng lớn pro, chất béo tương đối cao Ngoài ra còn chứa nhiều khoáng chất(P, ca,Mg, ),

vitamin

 Các loại protein và chất béo trong Pho

mát thường là dạng dễ hấp thụ

 Pho-mát hàm lượng canxi cao hơn gấp nhiều

lần trong sữa nguyên chất Điều đó chứng tỏ

rằng, pho-mát rất tốt cho sự phát triển chiều cao của trẻ đang trong giai đoạn phát triển Ngoài ra, người lớn tuổi nếu dùng pho-mát với một lượng hợp lý cũng có thể ngăn ngừa bệnh loãng

xương.

 Tuy nhiên, Pho-mát cũng chứa các loại axít béo bão hòa có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch

Ngoài ra, pho-mát không được bảo quản tốt

cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người

dùng Thế nên cũng phải thận trọng khi dùng

pho-mát.

3 Nguyên liệu

 Pho-mát được làm chủ yếu từ sữa và đôi khi chúng cũng được làm từ các sản

phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để

làm pho-mát chủ yếu là lấy từ sữa bò

Nhưng cũng có một vài loại pho-mát được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng

 Sữa để làm pho mát phải là sữa tốt và có khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát

 Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vận chuyển

 Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa

 Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho pho mát bằng acid citric

 Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic,

Protinonibacterium, …

4 quy trình sản xuất

 Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn

hóa Thanh trùngLàm nguội Cấy men Lên men

giai đoạn 1 Cấy men

Lên men giai

đoạn 2

Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh

Xử lí muối Ngâm chín Bao gói, bảo

quản

4.1 Tiêu chuẩn hóa

 Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của pho mát với trọng

lượng của nó

 Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong pho mát

 Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn

để sản xuất pho mát được tính bằng CT sau

 MTC=Ps MCK.k/100(%)

 Trong đó:

 MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu

chuẩn(%)

 Ps là hàm lượng protein của sữa(%)

 MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát định sản xuất

 K là hệ số thực nghiệm Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09-2,15

4.2 Thanh trùng

 Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng

 Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa

mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí

4.3 Len men

4.3.1 lên men giai đoạn 1

 Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn

lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ 30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH môi trường thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa

 Dưới tác dụng của renin, casein,

paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo

pepton và amino acid tập trung lại trong

cục đông Huyết thẫnh ở bên ngoài cục

4.3.2 Lên men giai đoạn 2

 Sau khi đạt độ chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2 quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại

 Trong giai đoạn này người ta bổ sung

thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng

được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm

khí và vi khuẩn butiric

 Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu

4.4 cắt quện sữa, tách nước

 Mục đích: cắt quện sữa nhằm làm tăng

nhanh quá trình tách whey, giảm hàm

lượng nước trong pho mát

 Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để

đẩy nhanh tốc độ tách nước Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể từ 38-42oC hoặc 52-

58oC, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6oC/phút

4.5 Ép thành bánh

 Cách 1 là ép khối hạt pho mát ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài Sau khi tháo hết whey, nhào sơ bộ khối hạt sơ

bộ pho mát rồi đặt tấm kim loại lên trên

nén sơ bộ sau đó cắt khối hạt thành từng miếng có trọng lượng nhất định cho vào khuôn

 Cách 2 tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào lhuôn ép chặt

4.6 Nén pho mát

 Trong quá trình nén các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có hình dạng nhất định Đây là giai đoạn điều

chỉnh hàm lượng mước của pho mát

 Quá trình này tiến hành trong 20-24h ở 35-50oC Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục

4.7 Muối pho mát

 Pho mát được ngâm vào bể nước muối

NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày

 Mục đích:

 Tăng vị mặn cho pho mát

 Tao sự đồng nhất về thành phần trong khối pho mát

 ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại chủ yếu là trực khuẩn đường ruột colifom

4.8 Ủ chín pho mát

 Pho mát được đưa vào hầm ủ chín ở

nhiệt độ 50-57oC, có độ ẩm 80-90oC Quá trình này kéo dài hàng tháng đến vài năm

 Protein pepton  polipeptid  dipeptid

peptid  acid amin

4.9 Đóng gói và bảo quản

 Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho mát hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm, rilsan, giấy kim loại trong điều kiện vô trùng

 Bảo quản ở nhiệt độ -5oC

Cách lưu giữ pho-mát sau khi mua về

 Nên để pho-mát trong bao bì sẵn có của nó,

đồng thời gói bên ngoài một lớp giấy kiếng để

bảo vệ tốt hơn.

 Khi để pho-mát trong tủ lạnh, bạn nên giữ nó

thật kín vì pho-mát rất dễ bị nhiễm mùi của các loại thực phẩm khác.

 Trong ngăn kéo chứa pho-mát nặng mùi như

Rocket Forte, bạn nên cho vào đó một vài nhành nguyệt quế để tránh gây mùi hôi.

 Nên lau qua pho-mát bằng các loại giấy thấm

hút trước khi dùng.

 Bạn cũng có thể trữ đông pho-mát nhưng nên

nhớ là không nên trữ đông quá ba tháng

Một số loại pho mát

 Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

 Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy

và tạo thành những sợi cheese dai và dính.

Tôi đến từ Italia he he

Blue cheese

 Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang

Tớ với những

“mốc xanh” zễ

thương

Cream cheese

 Đây là loại cheese tươi, có vị cheese nhẹ nhàng

và hơi ngọt Đây là nguyên liệu chính và rất

quen thuộc để làm cheesecake Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì,

cracker,

Ricotta cheese

 Ricotta được ưa chuộng để làm các món

dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies Pasta và

pizza cũng có những công thức làm với ricotta.

 Lê Văn Hiếu

 Lê Hoài Năng