Tìm hiểu quy trình chế biến phomat pdf

Tìm hiểu quy trình chế biến Pho mát  1. vài nét về lịch sử Pho mát  2. thành phần dinh dưỡng  3. Nguyên liệu  4. quy trình sản xuất 1. vài nét về lịch sử Pho mát  Lâu nay, người ta vẫn tin rằng, con người tình cờ tìm thấy pho-mát trong lúc vận chuyển sữa trong những chiếc túi nhỏ làm bằng phần da bụng của thú rừng. Một loại vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành pho-mát.  Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách đông lại sữa của bò, dê, cừu, hay thú vật khác. Có thể đông nó lại sau khi acid hóa nó trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế) để đông sữa lại thành cục đông và nước lỏng. Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính có vai trong việc thay đổi độ chắc và vị của phần nhiều loại pho mát. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở tất cả pho mát. Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho- mát  đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm Nước Mỹ bằng pho mát  Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau Tháp effel bằng pho mát  Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau  Không phải là nước sản xuất nhiều pho- mát nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm 2. thành phần dinh dưỡng  Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Trong Pho mát chứa một lượng lớn pro, chất béo tương đối cao. Ngoài ra còn chứa nhiều khoáng chất(P, ca,Mg, ), vitamin  Các loại protein và chất béo trong Pho mát thường là dạng dễ hấp thụ  Pho-mát hàm lượng canxi cao hơn gấp nhiều lần trong sữa nguyên chất. Điều đó chứng tỏ rằng, pho-mát rất tốt cho sự phát triển chiều cao của trẻ đang trong giai đoạn phát triển. Ngoài ra, người lớn tuổi nếu dùng pho-mát với một lượng hợp lý cũng có thể ngăn ngừa bệnh loãng xương.  Tuy nhiên, Pho-mát cũng chứa các loại axít béo bão hòa có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch. Ngoài ra, pho-mát không được bảo quản tốt cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng. Thế nên cũng phải thận trọng khi dùng pho-mát. [...]... tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vận chuyển  Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa  Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho pho mát bằng acid citric  Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, …  4 quy trình sản xuất  Nhận sữa Làm nguội Làm sạch Cấy men Lên men giai đoạn 2 Xử lí muối Tiêu chuẩn Thanh... sung renin và CaCl2 quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại  Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric  Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu  4.4 cắt quện sữa, tách nước Mục đích: cắt quện sữa nhằm làm tăng nhanh quá trình tách whey, giảm hàm... 2 tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào lhuôn ép chặt  4.6 Nén pho mát Trong quá trình nén các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có hình dạng nhất định Đây là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng mước của pho mát  Quá trình này tiến hành trong 20-24h ở 35-50oC Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục  4.7 Muối pho mát Pho mát được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ... sản xuất  K là hệ số thực nghiệm Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09-2,15 4.2 Thanh trùng Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng  Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí  4.3 Len men 4.3.1 lên men giai đoạn 1 Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ 30oC tạo điều kiện cho... trong khối pho mát  ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại chủ yếu là trực khuẩn đường ruột colifom  4.8 Ủ chín pho mát Pho mát được đưa vào hầm ủ chín ở nhiệt độ 50-57oC, có độ ẩm 80-90oC Quá trình này kéo dài hàng tháng đến vài năm  Protein pepton  polipeptid  dipeptid peptid  acid amin  4.9 Đóng gói và bảo quản Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho mát hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm,... trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính Tôi đến từ Italia he he Blue cheese  Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang Tớ với những “mốc xanh” zễ thương Cream cheese  Đây là loại cheese tươi, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake Cream . Tìm hiểu quy trình chế biến Pho mát  1. vài nét về lịch sử Pho mát  2. thành phần dinh dưỡng  3. Nguyên liệu  4. quy trình sản xuất 1. vài nét về. mát bằng acid citric  Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, …. 4. quy trình sản xuất  Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai. thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng  Chế độ thanh trùng 72-76 o C trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí 4.3 Len men 4.3.1 lên