Thực phẩm mốc, loại thức ăn nguy hiểm Tác giả : BS. VŨ HƯỚNG VĂN Trong lịch sử đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do độc tố của một số chủng vi nấm mà chúng ta gọi là nấm mốc, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc. Tuy những nghiên cứu vềnấm mốc mới chỉ phát triển trong mấy chục năm gần đây (nhất là sau khi phát hiện ra các chất kháng sinh) - Nhưng nhờ đó đã làm cho sự hiểu biết về độc tố của chúng ngày càng sáng tỏ. Có rất nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm. Trong phạm vi bài này, chúng ta chỉ xem xét một số loài nấm mốc thuộc hai chủng chiếm ưu thế là Aspergillus và Penicillium. ÐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ LẠC MỐC Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin). Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa còn cho kết quả đáng lo ngại hơn. Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm. ÐỘC TỐ ISLANDITOXIN VÀ GẠO MỐC Gạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta đã nhận thấy có khả năng kháng sinh hoặc có tính độc. Mốc phá hoại lương thực rất nghiêm trọng. Theo một thống kê của Liên Hiệp Quốc, ước tính hàng năm số lương thực, thực phẩm thế giới hư hao khoảng 20%, trong đó một nửa là do nấm mốc. So với thóc, do gạo không còn lớp trấu bảo vệ, các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên dễ bị vi sinh vật phá hoại. Ðặc biệt các nước nhiệt đới nóng ẩm, việc bảo quản gạo lâu rất dễ bị mốc. Người ta đã phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo, nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium. Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng Nhưng nguy hiểm hơn cả là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu "gạo vàng Thái Lan". Ðây là một chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho. Lần đầu tiên nó được phân lập từ gạo Thái Lan nhập khẩu vào Nhật. Sau này, ngoài gạo Thái Lan, người ta còn tìm thấy nó trên gạo mốc ở Pakistan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Ðộ, Ai Cập Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là islanditoxin. Theo dõi trên súc vật thí nghiệm, người ta nhận thấy: - Nếu khẩu phần ăn gồm 100% gạo mốc, sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan. - Nếu chỉ có 10-30% hạt gạo mốc: Ðầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. Còn các dạng xơ gan khác thì vào khoảng ngày thứ 300 mới thấy rõ. - Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn khoảng 300 ngày thấy có teo gan tỏa lan với biến dạng tế bào. Ðến ngày thứ 360, xuất hiện những u tuyến hạch nhỏ với các dạng dị thường trong cách sắp xếp tế bào và trong kích thước của nhân. Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; Ðặc biệt là các chứng xơ gan và cả ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác. PHÒNG BỆNH NHƯ THẾ NÀO? Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được. Vì vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành. Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. Vì vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng. Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. Ðối với những sản phẩm lên men cần tới chủng nấm mốc lành (làm tương, rượu nếp ) - dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng nâu - Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc khác, không phải "mốc hoa cau". Không nên sản xuất tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc tạp. Chú thích ảnh: Hình ảnh nấm Aspergillus flavus qua chiếu tia tử ngoại. . độc. Mốc phá hoại lương thực rất nghiêm trọng. Theo một thống kê của Liên Hiệp Quốc, ước tính hàng năm số lương thực, thực phẩm thế giới hư hao khoảng 20%, trong đó một nửa là do nấm mốc. . đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng. mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm. Trong phạm vi bài này, chúng ta chỉ xem xét một số loài nấm mốc thuộc hai chủng chiếm ưu thế là Aspergillus và Penicillium. ÐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ LẠC MỐC