Đồ án chuyên môn về Pectin ppsx

Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá

Đồ án chuyên môn về Pectin

MỤC LỤC

Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm Trang

II Hiện trạng của vấn đề Trang III Lý do chọn đề tài Trang

IV Tính chất thiết thực, lợi ích và triển vọng của đề tài Trang Phần II: NỘI DUNG CHÍNH

I Giá trị và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Trang

II Tính chất vệ sinh của sản phẩm Trang III Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm Trang

IV Các vấn đề khác Trang Phần III: ỨNG DỤNG

I Các ứng dụng của pectin trong các lĩnh vực Trang

II Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm TrangPhần IV: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trên thế giới Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏe đang là vấn về được quan tâm, chú trọng Để giải quyết vấn đề trên việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng Mà sản phẩm chúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhà máy Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi …

Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa quả mà bài viết nói đến

Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp pectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toàn

và dinh dưỡng, cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp hơn Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với công nghệ đang là cần thiết đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm Bên cạnh đó phải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực phẩm để việc sử dụng, dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vào đúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trị

GVHD:Hoàng Minh Thục QuyênSVTH: Nguyễn Thị Hiếu

Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm

I.1 Nguồn gốc pectin

Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo đông, tạo gel

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây Đóng vai trò vận chuyển nước

và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong phẩu phần ăn của con người Nhưng chỉ mới nữa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng các sản phẩm thực phẩm

Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi

Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sư dụng với liều lượng phụ thộc vào từng quy trình công nghệ

I.2 Nguồn nguyên liệu chứa pectin

Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua…

Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % như

sau:

Tên rau

quả

Saccaroza glucoza fructoza Cộng

Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin

luôn biến đổi Thường cao nhất khi chín tới sau đó giảm dần do bị

demetoxin hóa và depolymer hóa Khi bị thối rửa thì hàm lượng pectin bị

phân hủy

Với chủng loại khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau:

Bưởi: Nước ta có nhiều giống bưởi: bưởi trắng, bưởi đào, bưởi chua, bưởi ngọt, bưởi dôn dốt chua, bưởi ngon nổi tiếng ở miền bắc là bưởi

Đoan Hùng (Phú Thọ) Ở miền nam là bưởi Năm Roi Bưởi còn gọi là

bòng Tên khoa học Citrus Grandis Osbeck Họ cam (Ruta Ceae) Bưởi

được nhiều người ưa thích xong ta chỉ ăn múi và vứt bỏ hạt, cùi, vỏ Tuy

nhiên chúng lại có những chất rất có lợi cho sức khoẻ trong đó pectin là chủ

yếu

Bí đỏ: Người miền trung gọi quả bí lý bầu rợ, thuộc họ bầu Bí

đỏ có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng Các nhà khoa học nghiên cứu và chỉ ra rằng bí đỏ có lượng lớn pectin

Với táo : Ngạn ngữ phương tây có câu :"mỗi ngày vài quả táo, thì không cần bác sĩ" bất cứ ai, tuy chưa biết giá trị dinh dưỡng của quả táo ra sao, nhưng khi nhìn thấy những quả táo to tròn với màu sắc đỏ thắm hay vàng tươi, đều cảm thấy thích Đến khi nếm thử một miếng táo người ta càng thích hơn bởi mùi vị chua ngọt và thơm của nó Theo chuyên gia dinh dưỡng vỏ ngoài cùng của quả táo chứa nhiều pectin Pectin là chất có tác dụng tốt cho sức khỏe

I.3 Một số tính chất của pectin

I.3.1 Khái niệm

-Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử

-Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả

-Pectin trong rau quả tồn tại hai dạng: pectin hòa tan và pectin không hòa tan

I.3.2 Cấu tạo

-Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucoside Mỗi chuổi gồm khoảng 10000 phân tử Galacturonic tạo thành một phân tử pectin M = 10000 -100000

Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin

I.3.3 Tính chất của pectin

-Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

-Có khả năng tạo gel bền

-Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic

-Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của pectin-araban.-Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ

-Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc

-Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin

có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi

cô đặc nước quả

-Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm

-Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic

-Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc

Hiểu rỏ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế nó trong quá trình chế biến.

-Pectin không tan trong dung dịch ethanol

-Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ 1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1%.Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin

thấp(1 Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau.I.3.4 Giới thiệu về sản phẩm pectin

-Pectin là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc Kí

hiệu là: Da.

Pectin được amin hóa hoặc không:Tên tiếng Anh là: Pectin

(amidated & non-amidated) Chỉ số quốc tế INS là 412

Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins Chỉ số quốc tế INS là 440

-Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ

ẩm <= 14%, hàm lượng tro <=32-25%

-Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có đọ khô 10% chứa 5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn

4-II Hiện trạng của vấn đề

Ngày nay người ta thường lưu ý về chất pectin như một chất xơ thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động glucoz huyết, do ăn uống ở người đái tháo đường Mặt khác có tác dụng hạ cholesterol trong máu

Vì vậy ngày nay pectin được chú ý đến với nhiều ứng dụng và tác dụng của nó

III Lý do chọn đề tài

Ngày nay trong công nghệ thực phẩm phụ gia thực phẩm chiếm một phần quan trọng Mà phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ liệu quan trọng trong công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả.

Phụ gia pectin là một trong những phụ gia tạo gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và dể bảo quản khi vận chuyển

Nguồn nguyên liệu để sản xuất pectin là các phế liệu trong quá trình chế biến nước ép trái cây : bả cam, chanh, táo, vỏ-cùi bưởi…Như vậy giá thu mua thấp và giá trị kinh tế cao

Nguồn nguyên liệu dễ tìm kiếm và thu mua, do nguyên liệu là da dạng các loại trái cây thích hợp ở nhiều vùng nước ta

Tận dụng một lượng lớn phế liệu những phần không ăn được hay những phần kém giá trị dinh dưỡng mà người ta không sử dụng nhưng lại

có tác dụng và ứng dụng nhiều

Bảo vệ môi trường : Việc thu mua các phế liệu không sử dụng của các nhà máy và xử lý chúng để đem dùng là có tác dụng lớn trong việc bảo vệ môi trường

Theo nhu cầu ngày nay việc nghiên cứu và tìm cách chế biến các chất

từ phế liệu đang là vấn đề được quan tâm lớn

Đây là sản phẩm còn được ít người biết đến và nghiên cứu về nó cũng chưa nhiều, mặc dù nhu cầu tiêu thụ tương đối lớn Vì vậy việc tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, các tính chất biến đổi và quy trình công nghệ thích hợp

để sản xuất và ứng dụng hợp lý đang là cần thiết, đóng góp thiết thực cho sự phat triển chung của ngành công nghệ thực phẩm trong việc đa dạng các sản phẩm

Đây còn là một sản phẩm mà phần lớn các quốc gia xem là một phụ gia quí và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng công nghệ Cho nên tìm hiểu rỏ hơn về sản phẩm phụ gia này thuận lợi cho xuất khẩu.

Mặt khác pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm được chấp nhận nhiều nhất và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là "không xác định"

IV Tính thiết thực, lợi ích và triển vọng của vấn đề

IV.1 Ý nghĩa khoa học thực tiển của việc chọn đề tài

-Ý nghĩa về mặt kinh tế: Với nguyên liệu là phế liệu như bả ép cam, chanh, vỏ-hạt-cùi trắng của bưởi giá cả thu mua rẻ dẫn đến chi phí về một sản phẩm thấp

-Ý nghĩa về mặt xã hội : khi chi phí cho một đơn vị sản phẩm thấp đồng nghĩa với giá thành sản phẩm không cao và như thế sẽ được nhiều người dân sử dụng khi đó chi phí về chi tiêu giảm dần dẫn đến chi phí về giáo dục cao Trình độ con người trông xã hội ngày càng được nâng cao.-Ý nghĩa về mặt sức khỏe : Pectin có nhiều giá trị trong khẩu phần ăn hằng ngày Có nhiều giá trị về phòng và chữa một số bệnh như: hạ cholesterol trong máu, kích thích bài tiết dịch vị, chống tăng cường đường huyết ở người mắc bệnh tiểu đường

-Ý nghĩa trong công nghệ thực phẩm: Pectin có nhiều ứng dụng trong công nghệ chế biến đồ hộp rau quả, bánh kẹo, mứt, mứt đông

Trong công nghệ sản xuất kẹo ( kẹo mềm pectin ):pectin có tác dụng làm đông khối kẹo khi cho vào khối kẹo ở dạng dung dịch 5% Hàm lượng pectin khoảng 1% so với khối lượng sản phẩm

Trong công nghệ sản xuất mứt, mứt đông: có tác dụng nâng cao nồng độ của mứt trong công đoạn cô đặc.

IV.2 Triển vọng của đề tài

Theo xu thế ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm đang được quan tâm và ngày càng phát triển Để đáp ứng sự phát triển của ngành công nghệp thực phẩm đa dạng thì các nguyên liệu là phụ liệu trong công nghệ chế biến dùng để thay thế hay là vai trò chính trong sản phẩm đó với hàm lượng không nhiều mà không thể thiếu đang là cần thiết cho ngành công nghiệp

Phụ gia pectin là một phụ liệu để tạo gel, tạo đặc ngày nay đang được chú ý

vị vậy việc tìm hiểu và nghiên cứu về nó sẽ không ngừng theo thời gian

Phần II: NỘI DUNG CHÍNH

I.Giá trị và thành phần dinh dưỡng của pectin trong nguyên liệu

Trong mổi loại nguyên liệu khác nhau tác dụng của pectin đối với cơ thể người cũng khác nhau

I.1 Một số tác dụng chung

- Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn

-Giảm béo : do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào,

do đó giúp giảm cân ở người béo phì

-Giảm hấp thu lipid

- Khống chế tăng đường áp ở người có bệnh tiểu đường

- Chông táo bón

- Cầm máu : pectin có tác dụng bảo vệ các mô mạch chống hiện tượng chảy máu.

- Sát trùng : Dung dịch pectin 5% có tác dụng như thuốc sát trùng

H2O2

- Hạ cholesterol toàn phần trong máu ở người rối loan lipid máu Hạ LDL- loại cholesterol không có lợi cho tim mạch Ngược lại pectin làm tăng HDL- chất có lợi cho tim mạch Một chế độ ăn hằng ngày rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giảm nhẹ tình trạng tăng cao lipid máu, đường máu, giảm bớt được liều lượng của các thuốc dùng hằng ngày của bệnh nhân đái tháo đường, cao huyết áp hoặc cholesterol/ lipid máu cao

- Những người có nguy cơ ô nhiểm Hg (đãi vàng, nơi dùng thuốc nhộm gổ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều pectin

Do pectin trong thực vật sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ ion Hg trong máu gúp tăng tốc bài trừ Hg

I.2 Tác dụng pectin trong mổi loại trái cây

- Trong bí đỏ : các nhà nghiên cứu đã phát hiện và chỉ ra rằng

Bí đỏ có lượng lớn chất pectin và nhiều thành phần khác

+ Chất pectin có trong bí đỏ, khi ăn cùng với các loại thức ăn loại tinh bột , sẽ nâng cao độ dính của các chất có trong dạ dày, làm chậm

sự hấp thu các chất đường vào cơ thể

+ Chất pectin sau khi hấp thụ đầy đủ nước trong đường ruột sẽ hình thành một dạng chất keo, kéo dài chất keo ở đường ruột, do đó mà khống chế sự tăng trưởng cao chất mỡ và chất đường trong máu Như vậy

có tác dụng phòng chữa tốt các bệnh cao huyết áp, bệnh tiểu đường

+ Chất pectin có trong bó đỏ có thể bảo vệ đường dạ dày và ruột khỏi bị kích thích bởi thức ăn khô ráp, có tác dụng phòng chữa rất tốt bệnh loét Nó còn có thể dính kết với chất cholesterol quá thừa trong cơ thể,

do đó mà hạ thấp được hàm lượng cholesterol trong máu, có tác dụng chữa rất tốt bệnh xơ cứng động mạch

- Trong bưởi : bưởi giúp hạ cholesterol

+ Bưởi chứa vitamin C nhưng nó còn chứa nhiều hoạt chất y học khác rất có lợi Một trong những chất đó là pectin một dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol Các nhà nghien cứu thị trường Đại Học Texas ( Mỹ ) đã khám phá pectin có công dụng kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư Tuy nhiên ăn sống có lợi hơn uống nước ép vì chính trong xác bưởi mới có nhiều pectin

+ Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1 – 2% pectin ( khô ) nhưng khi phơi cùi bưởi khô thì chỉ còn 0,5 – 1% pectin khô

Quanh vỏ hạt bưởi tươi có từ 13 – 16% pectin, khi phơi khô vỏ hạt bưởi thì còn 4 – 20% pectin ( khô )

- Trong cà rốt: pectin trong cà rốt sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ ion Hg trong máu, giúp tăng tốc bài trừ ion Hg

- Cà chua: pectin có trong cà chua làm giảm hấp thu năng lượng kích thích bài tiết dịch vị, xúc tiến nhu động đường ruột

- Đu đủ: thành phần pectin có trong đu đủ giúp tẩy sạch độc tố đường ruột

- Táo: trong táo chất có tác dụng tốt cho sức khỏe là pectin

Pectin là một đại phân tử do sự trùng hợp cao của acid D-galacturonic Pectin được coi là chất không được tiêu hóa khi chúng ta ăn táo, nhưng khi

đến ruột già thì 90% pectin được enzym của vi khuẩn phân hủy thành acid formic, acid acetic, acid propionic, butyric, cacbonic…

Ngày nay người ta cần lưu ý nhiều về chất pectin như một chất xơ thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động glucoz huyết do ăn uống ở người đái tháo đường Quả táo hay bưởi chứa nhiều pectin sẽ làm chậm sự vận chuyển thức ăn qua dạ dày, ruột dẫn đến điều này có lợi cho những người ăn kiêng để chống mập

Tóm lại quả táo được lưu ý nhiều ở điểm giàu pectin Đây là một chất có lợi nhiều mặt cho sức khỏe

II Tính chất vệ sinh của sản phẩm

 Tính độc hại đối với người sử dụng:

Pectin là một phụ gia thực phẩm được nhiều người chấp nhận nhất và được chứng minh bởi hàm lượng ADI ( lượng tối đa ăn vào hằng ngày ) cho phép

“ không xác định ” nghĩa là không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin

III Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm

III.1 Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp

Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quý và vô hại, được bổ sung vào trong quá trình sản xuất tùy theo từng quy trình công nghệ

III.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Rửa

Xay nhỏ

Bảo quản( dạng khô )

III.1.2 Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu, rửa

- Sản phẩm pectin từ trái cây có múi : được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình

ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn