Đồ án chuyên môn về Pectin ppsx

Đồ án chuyên môn về Pectin Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỤC LỤC Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm Trang II Hiện trạng của vấn đề Trang III Lý do chọn đề tài Trang IV. Tính chất thiết thực, lợi ích và triển vọng của đề tài Trang Phần II: NỘI DUNG CHÍNH I. Giá trị và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Trang II. Tính chất vệ sinh của sản phẩm Trang III. Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm Trang IV. Các vấn đề khác Trang Phần III: ỨNG DỤNG I. Các ứng dụng của pectin trong các lĩnh vực Trang II. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Trang Phần IV: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :2 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trên thế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏe đang là vấn về được quan tâm, chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. Mà sản phẩm chúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhà máy. Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa quả mà bài viết nói đến. Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp pectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toàn và dinh dưỡng, cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp hơn. Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với công nghệ đang là cần thiết đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó phải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực phẩm để việc sử dụng, dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vào đúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trị cảm quan. Tháng 11 năm 2006 GVHD:Hoàng Minh Thục Quyên SVTH: Nguyễn Thị Hiếu SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :3 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm I.1. Nguồn gốc pectin Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo đông, tạo gel. Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong phẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới nữa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng các sản phẩm thực phẩm. Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sư dụng với liều lượng phụ thộc vào từng quy trình công nghệ. I.2. Nguồn nguyên liệu chứa pectin Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua… SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :4 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % như sau: Tên rau quả Tinh bột Đường Pectin xenluloza Saccaroza glucoza fructoza Cộng Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0 Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2 Cà rốt 0 3,7 2,9 - 6,6 0,4 1,0 Cà chua <0,1 0,2 1,5 1,0 2,8 0,1 0,9 Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8 Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5 Quýt 0 4,9 1,0 1,5 7,4 0,7 0,3 Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5 Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 1,1 0,6 Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Thường cao nhất khi chín tới sau đó giảm dần do bị demetoxin hóa và depolymer hóa. Khi bị thối rửa thì hàm lượng pectin bị phân hủy. Với chủng loại khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau: Bưởi: Nước ta có nhiều giống bưởi: bưởi trắng, bưởi đào, bưởi chua, bưởi ngọt, bưởi dôn dốt chua, bưởi ngon nổi tiếng ở miền bắc là bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ). Ở miền nam là bưởi Năm Roi. Bưởi còn gọi là bòng. Tên khoa học Citrus Grandis Osbeck. Họ cam (Ruta Ceae). Bưởi được nhiều người ưa thích xong ta chỉ ăn múi và vứt bỏ hạt, cùi, vỏ. Tuy nhiên chúng lại có những chất rất có lợi cho sức khoẻ trong đó pectin là chủ yếu. SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :5 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Bí đỏ: Người miền trung gọi quả bí lý bầu rợ, thuộc họ bầu. Bí đỏ có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng. Các nhà khoa học nghiên cứu và chỉ ra rằng bí đỏ có lượng lớn pectin. Với táo : Ngạn ngữ phương tây có câu :"mỗi ngày vài quả táo, thì không cần bác sĩ" bất cứ ai, tuy chưa biết giá trị dinh dưỡng của quả táo ra sao, nhưng khi nhìn thấy những quả táo to tròn với màu sắc đỏ thắm hay vàng tươi, đều cảm thấy thích. Đến khi nếm thử một miếng táo người ta càng thích hơn bởi mùi vị chua ngọt và thơm của nó. Theo chuyên gia dinh dưỡng vỏ ngoài cùng của quả táo chứa nhiều pectin. Pectin là chất có tác dụng tốt cho sức khỏe. I.3. Một số tính chất của pectin I.3.1. Khái niệm -Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử. -Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. -Pectin trong rau quả tồn tại hai dạng: pectin hòa tan và pectin không hòa tan. I.3.2. Cấu tạo -Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucoside. Mỗi chuổi gồm khoảng 10000 phân tử Galacturonic tạo thành một phân tử pectin M = 10000 -100000 . Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :6 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên I.3.3. Tính chất của pectin -Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. -Có khả năng tạo gel bền. -Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic. -Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của pectin-araban. -Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ. -Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc. -Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao. Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả. -Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm. -Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic. -Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc. SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :7 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Hiểu rỏ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế nó trong quá trình chế biến. -Pectin không tan trong dung dịch ethanol. -Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp(1- 1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1%.Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin. -Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau. I.3.4. Giới thiệu về sản phẩm pectin -Pectin là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc. Kí hiệu là: Da. Pectin được amin hóa hoặc không:Tên tiếng Anh là: Pectin (amidated & non-amidated). Chỉ số quốc tế INS là 412. Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins. Chỉ số quốc tế INS là 440. -Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độ ẩm <= 14%, hàm lượng tro <=32-25%. -Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có đọ khô 10% chứa 4- 5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn. II. Hiện trạng của vấn đề Ngày nay người ta thường lưu ý về chất pectin như một chất xơ thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động glucoz huyết, do ăn uống ở người đái tháo đường. Mặt khác có tác dụng hạ cholesterol trong máu. Vì vậy ngày nay pectin được chú ý đến với nhiều ứng dụng và tác dụng của nó. III. Lý do chọn đề tài SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :8 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Ngày nay trong công nghệ thực phẩm phụ gia thực phẩm chiếm một phần quan trọng. Mà phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ liệu quan trọng trong công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả. Phụ gia pectin là một trong những phụ gia tạo gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và dể bảo quản khi vận chuyển. Nguồn nguyên liệu để sản xuất pectin là các phế liệu trong quá trình chế biến nước ép trái cây : bả cam, chanh, táo, vỏ-cùi bưởi…Như vậy giá thu mua thấp và giá trị kinh tế cao. Nguồn nguyên liệu dễ tìm kiếm và thu mua, do nguyên liệu là da dạng các loại trái cây thích hợp ở nhiều vùng nước ta. Tận dụng một lượng lớn phế liệu những phần không ăn được hay những phần kém giá trị dinh dưỡng mà người ta không sử dụng nhưng lại có tác dụng và ứng dụng nhiều. Bảo vệ môi trường : Việc thu mua các phế liệu không sử dụng của các nhà máy và xử lý chúng để đem dùng là có tác dụng lớn trong việc bảo vệ môi trường. Theo nhu cầu ngày nay việc nghiên cứu và tìm cách chế biến các chất từ phế liệu đang là vấn đề được quan tâm lớn. Đây là sản phẩm còn được ít người biết đến và nghiên cứu về nó cũng chưa nhiều, mặc dù nhu cầu tiêu thụ tương đối lớn. Vì vậy việc tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, các tính chất biến đổi và quy trình công nghệ thích hợp để sản xuất và ứng dụng hợp lý đang là cần thiết, đóng góp thiết thực cho sự phat triển chung của ngành công nghệ thực phẩm trong việc đa dạng các sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :9 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Đây còn là một sản phẩm mà phần lớn các quốc gia xem là một phụ gia quí và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng công nghệ. Cho nên tìm hiểu rỏ hơn về sản phẩm phụ gia này thuận lợi cho xuất khẩu. Mặt khác pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm được chấp nhận nhiều nhất và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là "không xác định". IV. Tính thiết thực, lợi ích và triển vọng của vấn đề IV.1. Ý nghĩa khoa học thực tiển của việc chọn đề tài -Ý nghĩa về mặt kinh tế: Với nguyên liệu là phế liệu như bả ép cam, chanh, vỏ-hạt-cùi trắng của bưởi giá cả thu mua rẻ dẫn đến chi phí về một sản phẩm thấp. -Ý nghĩa về mặt xã hội : khi chi phí cho một đơn vị sản phẩm thấp đồng nghĩa với giá thành sản phẩm không cao và như thế sẽ được nhiều người dân sử dụng khi đó chi phí về chi tiêu giảm dần dẫn đến chi phí về giáo dục cao. Trình độ con người trông xã hội ngày càng được nâng cao. -Ý nghĩa về mặt sức khỏe : Pectin có nhiều giá trị trong khẩu phần ăn hằng ngày. Có nhiều giá trị về phòng và chữa một số bệnh như: hạ cholesterol trong máu, kích thích bài tiết dịch vị, chống tăng cường đường huyết ở người mắc bệnh tiểu đường. -Ý nghĩa trong công nghệ thực phẩm: Pectin có nhiều ứng dụng trong công nghệ chế biến đồ hộp rau quả, bánh kẹo, mứt, mứt đông. Trong công nghệ sản xuất kẹo ( kẹo mềm pectin ):pectin có tác dụng làm đông khối kẹo khi cho vào khối kẹo ở dạng dung dịch 5%. Hàm lượng pectin khoảng 1% so với khối lượng sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :10 [...]... là pectin Pectin là một đại phân tử do sự trùng hợp cao của acid D-galacturonic Pectin được coi là chất không được tiêu hóa khi chúng ta ăn táo, nhưng khi SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :14 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên đến ruột già thì 90% pectin được enzym của vi khuẩn phân hủy thành acid formic, acid acetic, acid propionic, butyric, cacbonic… Ngày nay người ta cần lưu ý nhiều về chất pectin. .. ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :17 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên - Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn ( màu nâu ) so với pectin từ các loại cây có múi nhưng khác nhau về chức năng Nhà máy thu nhận... Hiếu Trang :26 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên - Sự trùng hợp của phân tử pectin có thể xảy ra dưới tác dụng của men khi bảo quản pure và tác dụng của nhiệt độ và hóa học khi gia công nguyên liệu chứa pectin Nếu nguyên liệu chịu tác dụng của acid, bazơ và nhiệt càng nhiều thì càng không có lợi cho sự trùng hợp pectin vì sẽ thu được pectin có phân tử lượng bé Chiều dài phân tử pectin quyết... ngành công nghiệp Phụ gia pectin là một phụ liệu để tạo gel, tạo đặc ngày nay đang được chú ý vị vậy việc tìm hiểu và nghiên cứu về nó sẽ không ngừng theo thời gian SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :11 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Phần II: NỘI DUNG CHÍNH I.Giá trị và thành phần dinh dưỡng của pectin trong nguyên liệu Trong mổi loại nguyên liệu khác nhau tác dụng của pectin đối với cơ thể người... :18 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Dung dich sai khi cô đặc đến độ khô 10% Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2mm ta được chế phẩm có chứa 4 – 5% pectin, chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h Bảo quản dạng dung dịch 5 Kết tủa, rửa sạch, sấy khô Hoặc là ngay lập tức hoặc sau một khoảng thời gian để pectin biến tính chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin... hút ẩm - Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng III.2 Quy trình sản xuất tại nhà III.2.1 Cách chế pectin từ bưởi Trong gia đình sau khi ăn bưởi ta có thể tận dụng nguồn pectin quanh vỏ hạt bưởi SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :19 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Cách làm: hạt bưởi chọn bỏ hết hạt lép Nếu lượng hạt quá nhiều thì chỉ lấy khoảng 20 hạt ( để chế nước pectin dùng trong 1 ngày ) số còn lại... dụng cả pectin và carragenan I.1.2 Trong kẹo mềm pectin - Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm - Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5 %, vào cuối giai đoạn nấu, phải nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm của khối kẹo là 25 %, để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin đông tụ tốt hơn - Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành ở nhiệt độ cao hơn các loại kẹo khác về nhiệt... nhiệt độ và độ ẩm để tránh hiện tượng mốc phát triển SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :15 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên III Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm III.1 Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quý... Nguyễn Thị Hiếu Trang :27 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên High Methoxyl pectin Low methoxyl pectin + Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ các cation Ca2+, Al3+ làm tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na + ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại - Trong thành phần của phân tử pectin có thể có nhóm acetyl CH3CO, hàm lượng nhóm CH3CO có trong pectin, este hóa cao không... lượng đường không tương ứng với pectin + Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông + Quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng - Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nso trong dung dịch là 0,6 – 1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65% I.3.4 Acid : - Yêu cầu của acid trong việc tạo gel pectin : SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :29 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên . Đồ án chuyên môn về Pectin Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỤC LỤC Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm Trang II Hiện. thành một phân tử pectin M = 10000 -100000 . Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :6 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên I.3.3. Tính chất của pectin -Dạng bột. quan. Tháng 11 năm 2006 GVHD:Hoàng Minh Thục Quyên SVTH: Nguyễn Thị Hiếu SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :3 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. Giới thiệu về vấn