Ẩm thực Hà Nội - Tập 2 pptx

www.100hanoi.com Aåm thực Hà Nội Chả giị Chả giị của ta đi phiêu lưu từđơng sang tây, nam đến bắc, hương vịđộc đáo của nĩ phụ thuộc vào nhiều yếu tố các loại rau: bạc hà, tía tơ, kinh g

Trang 1

www.100hanoi.com Aåm thực Hà Nội

Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hồng | Biên tập: Nơng Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp

Ban Dự án Hà Nội Tơi Yêu

® HDINVESTMENT.JSC

Đạ i L ễ 1000 n ă m Th ă ng Long – Hà N ộ i

Trang 2

Hà Nội luơn là mộ địa danh văn hĩa, kinh tế, chính trị của cả nước Tìm hiểu các thơng tin về kinh tế, văn hĩa, giải trí….của Hà Nội luơn là một nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng

lớp nhân dân Bên cạnh đĩ, năm 2010 là năm quan trọng, với rất nhiều những dịp lễ kỉ

niệm lớn, đặc biệt là đại lễ 1000 năm Thăng Long Đây là một cột mốc văn hĩa, lịch sửđược quan tâm của cả trong và ngồi nước Đĩ chính là lí do chúng tơi lựa chọn chủđề

về Hà Nội đểđịnh hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội

Dự án chuỗi website về Hà Nội mang tên Hà N ộ i Tơi Yêu được cơng ty CP ĐT Hồng

Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 2010 Với những nỗ ực, tâm huyết và tình yêu dành cho Hà Nội, các thành viên ban dự án đã cho ra những sản phẩm văn hĩa gây được ấn tượng với độc giả yêu Hà Nội

Đại Lễ 1000 năm Thăng Long đang đến rất gần, dự án cũng đang đi vào giai đ ạn gấp rút hồn thành để hịa chung khơng khí của ngày Đại Lễ

Dự án là một bức tranh tổng thể đi từ những sự kiện gắn với Đại Lễ, cũng như những gĩc sâu trong tâm hồn Hà Nội, những nếp sống, những cảm xúc của người Hà Nội Bên cạnh việc xây dựng và hồn thiện chuỗi website về Hà Nội, Ban dự án cịn cho ra

mắt những ấn phẩm về Hà Nội Chúng tơi đã dành nhiều tâm huyế để xây dựng Tủ sách

Hà Nội với những ấn phẩm điện tửđược tặng miễn phí cho quý bạn đọc Chúng tơi hi

vọng những tâm huyết này sẽ mang lại cho quý bạn đọc yêu Hà Nội những điều thú vị

Tư liệu chúng tơi sử dụng để thực hiện những ấn phẩm này hồn tồn được sưu tầm và biên tập từ các nguồn trên Internet nên khơng tránh được những thiếu sĩt Một số ư liệu

do lấy ở các nguồn thứ cấp, nên chúng tơi khơng thể trích dẫn nguồn đầy đủ Chúng tơi mong nhận được sự thơng cảm từ các tác giả

Ban dự án

Trang 3

www.100hanoi.com Aåm thực Hà Nội M c L c Chả giị 4

Phở chay Hà Nội 8

Bánh đúc thịt 10

Bánh tẻ Phú Nhi 13

Bánh tẻ làng Bến 15

Xơi Hà Nội - Hương vị của lửa ấm và đất trời 17

Bánh chưng Tranh Khúc - mĩn ngon ngày lễ, tết 19

Đến Tết lại nhớ bánh tẻ 21

Bánh bèo – Nét riêng trên đất Hà thành 24

Bánh khoai – Mĩn quà người Hà thành 26

Trà chanh Nhà Thờ: Một thống Hà Nội 28

Mưa ngâu nhớ giị Chèm 30

Bún Phú Đơ: Tinh hoa của đất kinh kỳ 32

Bánh Cốm, hương vị mùa cưới 34

Đậu Mơ Hà nội - Nét dân dã, khĩ quên 36

Sấu cuối mùa 39

Chè sen nhãn 41

Nhớ bánh đúc 43

Quẩy nĩng - thú vui ẩm thực Hà Thành 45

Nem ốc 47

Chả nhái Khương Thượng 49

Chả cá – mĩn ngon đất kinh kỳ 51

Trang 4

Chả giị

Chả giị của ta đi phiêu lưu từđơng sang tây, nam đến bắc, hương vịđộc đáo của nĩ

phụ thuộc vào nhiều yếu tố (các loại rau: bạc hà, tía tơ, kinh giới) được bàn tay người

Việt gĩi ghém - tuy phần ruột bên trong cĩ khác nhau theo cơng thức chế biến của từng

người, cách pha chế nước mắm đậm nhạt tuỳ theo khẩu vị riêng - đi đến đâu cũng cĩ

người yêu

Khơng chỉ người Nhật, mà nhiều người nước ngồi đều "mê" mĩn chả giị, vì màu vàng

h phách, vì cái giịn khối cảm, tan trong miệng Các cơ gái Nhật xem đây là mĩn giảm béo (diet) khơng ớn nhờ cĩ rau tươi (vitamin) cho nên chả giị luơn được nhắc mỗi khi nĩi đến Việt Nam

Phong trào ăn kiêng càng phát triển bao nhiêu thì các tiệm ăn Việt lại sầm uất bấy nhiêu,

số ượng khách sang VN du lịch càng đơng thì khi trở về nước, họ ại tìm đến cửa hàng

cĩ phở, chả giị càng nhiều, vì đĩ là hương vịđầy kỷ niệm

Từ nhiều năm nay chả giị "made in Vietnam" của Cầu Tre, Seaprodex, Vissan hay chả

giị tự chế, cứ như thế rong chơi, phiêu du, theo chân người viễn xứ từ năm này sang

n m khác, từ nước này đến nước kia, cĩ khi đã đến cả vùng của người Eskimo tận Bắc

cực rồi cũng nên

Riêng người Hà Lan mê chả giị đến độ cuồng tín Họ xem chả giị là một mĩn ăn gần

như khơng thể thiếu trong những lúc trị chuyện tán gẫu, người Hà Lan gọi chả giị của ta

là Vietnamese Loempia Chính mĩn ăn này đã giúp nhiều bà con người Việt bên ấy trở

thành triệu phú, đồng thời cũng từng đưa một tỉ phú chả giị người Việt vào tù

Trang 5

của rau củ

Khi chế biến người ñầu bếp phải làm sạch rồi sắt thành khúc, thời gian ninh củ phải vừa

ñộ nếu thiếu lửa sẽ không lấy ñược hết các chất trong rau củ, nhưng ninh quá lửa rau củ

sẽ nát và không ngon Nước dùng của phở chay cũng rất khác so với phở mặn

Nếu nước phở mặn phải ninh, hầm xương rất lâu thì nước mới ngọt Còn nước của phở

chay ñược nấu toàn bằng củ quả nên rất nhanh chín Vị ngọt ngào của các loại rau củ

chính là ñiều mang lại sự hấp dẫn của món phở chay, vị ngọt không lẫn với bất kỳ loại gia vị khác

Ngoài các loại rau củ ñược dùng ñể tạo vị ngon, ngọt và nhiều dinh dưỡng trong nồi

nước phở, người ta còn dử dụng thêm các loại gia vị từ thiên nhiên như quế, hoa hồi,

thảo quả,…

Trang 6

Khi hồn thành, nước dùng nhìn trong, dậy mùi thơm nức Ngập trong đĩ là những sợi bánh phở trắng tinh, dẻo thơm Thêm vài lát thịt gà chay, giị chay, chân nấm, hành lá… Màu xanh của hành, màu đỏ của ớt , màu nâu của nấm và màu trắng của bánh phở đã

tạo nên mĩn phở mang đậm hương vị phở của Hà Thành

Trang 7

Vòng quanh 36 phố phường Hà Nội và sà vào những gánh hàng rong ven ñường,

thưởng thức món ngon xưa và nay của Hà Nội là cái “thú” của tôi và cô bạn cùng công

ty Là người gốc Hà Nội lại có “tâm hồn ăn uống”, cô bạn tôi “thuộc” từng ngõ ngách nhỏ

nhấ ởñây cũng nhưñịa ñiểm có các món ngon trên ñất Hà thành Tin tưởng vào sự tinh

tế trong ẩm thực của cô bạn mình, chỉ cần cô ñề xuấ ñịa ñiểm cũng như món ăn nào là tôi “ok” liền Thế nhưng, duy chỉ có món bánh ñúc, cứ mỗi lần cô bạn tôi nhắc ñến tên là tôi gạt ngay ñi: “Bánh ñúc có gì mà ngon, ăn món gì của Hà Nội ñi, bánh ñúc chịăn suố

mười mấy năm trời ñến nỗi nghe nhắc tên ñã thấy chán ngấy rồi”

Những ngày cuối năm cùng với các ñợt gió mùa hối hả tràn về, ngày chủ nhật buồn lang thang trên con phố nhỏ của Hà Nội, chợt cô bạn tôi reo lên như phát hiện ra ñược ñiều gì

mới mẻ: Trời lạnh thế này mà ñưa từng thìa bánh ñúc nóng hổi, thơm lừng mùi hành phi thì thích quá! Cũng như những lần khác, vừa nghe thấy hai từ “bánh ñúc” là tôi lại giẫy

n y lên Không hiểu có phải vì thoáng nhìn nét mặt buồn buồn của cô bạn hay vì những

cơn gió cuối ñông lạnh lẽo táp vào mặ mà lần này tôi lại ñồng ý Cô bạn tôi tiết lộ ở Hà

Nội, nói ñến bánh ñúc thịt thì người ta nhớ ngay ñến con phố Lê Ngọc Hân Tuy nhiên,

em còn biết nơi “ngon, bổ, rẻ” không kém…

Trang 8

trong tơi, chỉ cảm nhận được cái gì dẻo quánh, thơm dịu nhưng lại nồng nàn cứ phảng

phất, luẩn quẩn trong những cơn giĩ vơ tình mùa đơng như trêu ngươi Cơ bạn tơi cười

bí hiểm, yêu cầu tơi đốn thử là mùi thơm của mĩn gì Thay vì trả lời, tơi cứ mê mải cùng

những cơn giĩ lạ

Thật bất ngờ khi trước mặ là mĩn ăn nĩng hổi, bốc hơi nghi ngút và ngào ngạt hương

thơm mà tơi muốn kiếm tìm từ nãy giờ Trong chiếc bát nhỏ nhắn đĩ, những ngọn rau

mùi và lát hành khơ phi vàng rộm nổi bật trên khối bánh dẻo quánh đang sĩng sánh trong

lớp nước chan đặc biệt Chẳng giống với bánh đúc quê tơi, đĩ là những miếng trịn cĩ

mầu trắng ngà điểm thêm mấy hạt lạc – mĩn quà dân dã dành cho những đứa trẻnghèo

như tơi

Ngẫm cũng thấy đúng khi người ta nĩi, người Hà Nội vốn sành ăn, chính vì thế họ tinh tế

trong cách kết hợp các nguyên liệu để tạo nên những mĩn ăn vừa quen, vừa lạ, vừa dân

dã nhưng cũng khơng kém phần thanh tao Mà họ cũng khéo nghĩ ra mĩn bánh đúc thịt

thật “hợp” với tiết trời đơng Bát bánh đúc thịt múc ra, nĩng hơi hổi với hương thơm dịu

ngọt mà thảnh thơi ngồi xì xụp trong những ngày đơng se sắ thì ngon phải biết

Vài cọng rau mùi ta, mộ nhúm lạc rang giịn, giã nhỏ, chút hành khơ phi cháy cạnh trộn

lẫn trong bát bánh đúc cĩ nước chan sĩng sánh, thế đã đủ để cơ bạn tơi thịm thèm mỗi khi những cơn giĩ mùa bất chợt ùa về Miếng bánh trơi tuột xuống cổ họng nhưng

hương thơm mĩn ăn cứ vấn vít trên đầu lưỡi… Hĩa ra, ngồi bánh đúc khơ, mĩn ăn dân

dã ấy cịn được biến tấu theo cách thức độc đáo này Mà phải ăn thế mới thấy sự phong

phú của hương vị, mới thấy sự nĩng số là cần thiết trong tiết trời lạnh buốt

Trang 9

Phải chăng cái vị ngọt ngào, bùi thơm đặc trưng của mĩn bánh đúc thịt giúp người ta xua

đi cảm giác lạnh lẽo, khơ hanh nơi phố phường Hà Nội đơng đúc, chật chội… Thế mới hay, đời cũng cĩ nhiều điều nhỏ bé mà thi vị, mộ mĩn ngon đường phố cũng đủ sức lay

động, gợi nên những cảm xúc bâng lâng, đánh thức kí ức ta về những ngày thơbé… Khơng khĩ để tìm được địa chỉ tin cậy khi muốn thưởng thức thứ quà dân dã này, ngồi

chợ 8/3 – đường Kim Ngưu bạn cĩ thể tìm đến những địa điểm sau:

+ Số 8 Lê Ngọc Hân, Hà Nội

+ Ngõ Xã Đàn 2, phố Nguyễn Lương Bằng, Hà Nội

Giá bánh đúc thịt dao động từ: 2000 - 3000đ/ suấ

Trang 10

Bánh tẻ Phú Nhi

Về Phú Nhi, thị xã Sơn Tây, Hà Nội, khách sẽđược thưởng thức đặc sản mang đậm dấu

ấn truyền thống của quê hương xứ Ðồi, đĩ là mĩn bánh tẻ Bánh tẻ Phú Nhi cĩ nguồn

g c từ một câu chuyện tình rất mộc mạc, giản dị của anh chàng họ Nguyễn và cơ gái họ

Hồng

Chuyện kể rằng "Nguyễn Phú ở Giáp Ðồi con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, anh to

khỏe, người đậm, bố là người nơng dân hiền lành chất phác, Phú thơng minh, khuơn mặ

sáng sủa Cịn Hồng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán

ở chợ gốc cây gạo cịng ngày xưa Bánh đúc ở Phú Nhi ngon, cĩ tiếng một vùng thế mới

cĩ câu

"Em là con gái Phú Nhi Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhịm"

Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ

cuộc tình cứ thế ớn dần theo ngày tháng, rồi một hơm chàng đánh bạo sang nhà nàng

chơi, lúc Nhi đang khuấy nồi bánh đúc cho mẹ, quên bẵng việc cho vơi vào nồi bột, khi nghe cĩ tiếng động ngồi ngõ

Nhi ra mở cổng và mời chàng vào nhà Hai người ngồi tâm tình nĩi chuyện mà quên mấ

n i bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn nồi bánh đúc nửa

sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ

Trang 11

Nhi sợ mẹ mắng nhưng Phú vốn thơng minh đã tìm cách che đậy lỗi với mẹ cho người yêu Nhưng chẳng may em của Nhi biế được đã mách bố về chuyện này Bố Nhi rấ

nghiêm khắc, phong kiến, ơng tìm mọi cách ngăn cản mối tình trong trắng, đẹp đẽấy rồi ơng cấm Nhi khơng được mang hàng cho mẹ

Thế là từđĩ hai người mãi mãi chẳng cĩ dịp được gặp nhau

Từ hơm đĩ Hồng Nhi sinh bệnh rồi ốm nặng, gia đình đã mời nhiều vị thầy thuốc giỏi về

chữa nhưng đành bĩ tay Lại nĩi chuyện Nguyễn Phú khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh

đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏđi thì tiếc nên đành nghĩ ra cách là ra vườn

ngắt lá dong, lá chuối khơ lau sạch rồi thái hành làm nhân, một mình tự thao tác phết bộ

vào lá dong, cuốn lá chuối khơ bên ngồi, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc) khi cĩ mùi thơm bốc lên Phú đốn là bánh chín, bĩc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh

đúc và thế là chiếc bánh tẻở buổi bình minh sơ khai đã ra đời từđĩ

Phú đã làm và nhân rộng ra thật nhiều để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày càng

đắt giá, gia đình Phú trở nên khá giả, giàu cĩ Bánh làm ra càng nhiều Phú càng nhớ Nhi nhiều hơn Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc bánh thật ngon để gửi sang nhà cúng tưởng nhớ người yêu xưa và chàng cũng khơng lấy vợ chỉ chuyên tâm cho nghề"

Bánh tẻ Phú Nhi ngày nay đã trở thành một mĩn ăn nổi tiếng của nhân dân thị xã Sơn Tây nĩi riêng và các vùng lân cận nĩi chung

Khách cĩ thể dùng làm bữa điểm tâm sáng, hay dùng ăn thay bữa ăn hằng ngày, ăn bánh vào cơ thể dễ tiêu Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, mĩn quà thật quý báu

của quê hương dành cho du khách bốn phương

Trang 12

Bánh tẻ làng Bến

Làng Bến là tên gọi vừa xa xưa, vừa gần gũi mà quen quen của làng Lai Tảo, xã Bộ

Xuyên, huyện MỹĐức, thành phố Hà Nội Từ lâu lắm rồi, dễ đến gần 100 năm nay, ở

một vùng quê thuần nơng, các bà, các mẹ, các chị nghĩ ra cách làm thứ bánh: Vừa xinh

xắn, vừa lịch thiệp, vừa ngon lành để dâng lên cúng tổ tiên những ngày lễ, ngày tết

Thế là chiếc bánh tẻ làng Bến ra đời từđĩ, để cĩ được bánh thơm ngon: Trước tiên

phải chọn gạo ré thơm, ré nghệ, ngày nay phải tìm chọn gạo Khang dân, tốt nhất là gạo

Tẻ thơm Gạo được xay giã trắng, sạch, vo đãi ngâm nước chừng nửa ngày, vớt ra để

ráo nước Người ta cho gạo vào cối đá để giã nhỏ rồi dùng rây để rây nhẹ lấy những hạ

b t nhỏ mịn, phần to cịn lại tiếp tục giã, rây cứ làm như thế cho đến khi thu được tồn

b t mịn Bộ đem trộn đều vào nước, lượng nước đủ cần làm cho các hạt bột kết dính

với nhau, rồi vê thành quả đổ nước vào ngâm quả bột, ngâm qua đêm Sáng ra chắ

sạch nước chua, rồi cho bột tan ra rồi để ráo bột gĩi bánh Khi ráo bộ đun nhỏ ửa, tay

quấy đều nhẹ nhàng khơng để bột vĩn cục, dẻo khi dùng đũa nâng lên bột khơng nhỏ

xuống là được

Các ngày lễ, ngày tết, cả tuần, các mẹ, các chịđã lựa mua lá để gĩi bánh từ những chợ

phiên quanh vùng Đĩ là loại lá dong bánh tẻ khơng rách, khơng già quá, khơng non quá, khuơn khổ vừa phải đem về luộc chín rồi đem rửa từng cái, từng cái một Cách làm nhẹ

nhàng, sạch sẽ, lá rửa xong được xếp thành tập, buộc ép vào thân cột nơi râm mát, bên ngồi phủ một lớp lá bảo vệ cho khỏi khơ quăn, làm như vậy lá dai khơng bị rách, gẫy

g p, khi gĩi người ta gấp, bẻ nếp tùy theo ý mình

Nhân bánh thường được làm từ các thứ hành khơ, thịt lợn, mộc nhĩ, hạt tiêu, cà cuống

đồng, tất cả băm nhỏ trộn đều với muối, bột ngọt

Trang 13

Ráo được bột trong khơng khí đầm ấm, mẹ con, bà cháu quây quần cùng nhau gĩi bánh,

những tấm lá được bàn tay mềm mại khéo léo xoay theo hình phễu, cịn tay kia múc

từng thìa bột vào phễu lá khơng để rớt ra chút nào, tra nhân vào giữa rồi đặt lá bột lên mâm, ghép 2 mép lá vào nhau gấp thành 2 hoặc 3 nếp từ ngồi vào trong rồi gấp 2 đầu vào giữa làm nên những chiếc bánh nhỏ nhắn, đều đặn, xinh xinh Chỉ sau một giờ là đã

cĩ cả nồi bánh

Bánh gĩi được xếp lần lượt vào nồi, hết lớp này đến lớp khác, dưới đáy nồi là lớp cuống

lá được trải đều tránh cho bánh bị bén, cháy khi luộc Trên bếp lửa đã được chuẩn bị

sẵn nồi nước Khi bắc lên luộc người ta dội từ từ nước đã sơi vào sao cho ngập 1/3 nồi bánh thì vừa, mặt khác, đun to lửa giúp cho nồi bánh chỉ sau vài phút là sơi sùng sục, làm cho bộ đơng dần lại khơng chảy ra ngồi nếp lá, vì thế người ta khơng cần buộc lạ

ngồi chiếc bánh Khi đã chỉnh cho lửa cháy vừa phải, đun chừng hơn một giờ là bánh chín Người ta chắt kiệt nước, ủ nồi bánh vào đống than, tro nĩng, giữ cho bánh nĩng lâu, ăn đến đâu lấy đến đĩ thì bánh mềm và ngon

Khi ăn mở lá bánh ra ta thấy bốc lên một mùi thơm thơm của bột gạo, của hành tươi, đã làm người ta ứa nước miếng Chấm vào bát mắm ngon, đưa bánh vào miệng thì tất cả

các thứ vừa thơm, vừa ngậy, vừa bùi, vừa cay lại sần sật cứ như thấm dần vào tì, vào vị

người ăn Đúng là một mĩn ăn đặc sản được bàn tay khéo léo của các bà, các chị làng

Bến tạo nên từ bao đời nay

Trang 14

Xơi Hà Nội - Hương vị của lửa ấm và

đất trời

Khơng ai biết xơi xuất hiện trong các mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc cưới, trong lễ giỗ

ơng bà từ khi nào Nhưng với người thành phố, nhất là người Hà Nội, xơi cịn là mĩn quà sáng bình dân mà ít ai chưa một lần thưởng thức Dường như trong từng hạt xơi cĩ cả

hương vị của lửa ấm, của đất trời

Dù cĩ đi xa tận phương nào Dường như, từ mọi ngõ ngách, tất cả các thúng xơi, dù chỉ

hé mở một gĩc thơi, vẫn đồng loạt phả vào đất trời mùi hương thơm dịu dàng của nếp Này nhé, ngay đầu phố Lị Sũ sát Hồ Gươm bao năm rồi, bà hàng xơi xéo, xơi ngơ vẫn

ngồi đĩ mỗi sáng Trên đường đinh Tiên Hồng, vơ số người bán xơi dạo vẫn mải miế

xới lẹ làng những nắm xơi lạc, xơi đậu xanh thơm bùi, trắng muốt rồi trịnh trọng đặt vào

một chiếc lá bàng xanh mướt hay mảnh lá sen non Gần đĩ là "vương quốc xơi" trong Ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đất kinh kỳ Xơi bán ở đây phần nhiều là xơi trắng, ăn èm với

ruốc, thịt, trứng kho Tàu, giị, chả, lạp xường thái lát mỏng dính như những cánh hoa

đào Ai đã từng nếm thử những hạt xơi dẻo căng, mỡ màng, ngọt và bùi ởđây trong cái giĩ xuân đượm mùi hương nếp hẳn sẽ chẳng bao giờ quên được

Những ngày này, người đi xa Hà Nội lâu ngày trở về sẽ khơng khỏi ngạc nhiên trước

những biến tấu của bản nhạc xơi Vẫn là tiếng rao mộc mạc hiền hịa với tồn thanh khơng và thanh bằng ấy, nhưng xơi cũng cĩ nét khác rồị Khơng chỉ cĩ xơi lạc, đậu xanh,

đậu đen, xơi gấc, xơi trắng, xơi xéo, xơi vị như xưa, họ hàng nhà xơi cịn cĩ thêm xơi

vừng dừa, xơi cốm dừa, xơi gấc đĩng khuơn cĩ nhân đậu xanh, dừa ở giữa Và bao cơ

Trang 15

gái Hà nội ngày xuân rủ nhau đi lễ, chẳng cịn lo dậy sớm thức khuya đồ xơi nữa Chỉ

cần ra đầu phố, chờ bà hàng xơi mở thúng mua bát xơi đầu là cĩ đĩa xơi đặt lễ rồi

Mẹ tơi hay lo xa Trước ngày chị gái lên xe hoa, mẹ gọi chị tơi ra dạy từng cách chọn gạo

đến ngâm đỗ, bắc chõ đồ xơi "Biết thêm một chút cũng chẳng thừa - mẹ nĩi, kẻo mai về

bên ấy người ta bảo con cái nhà ai mà đến xơi cũng chẳng biết làm" Hĩa ra, việc ấy

cũng đơn giản thơi Chỉ cần ngâm gạo, ngâm đậu riêng trong vài tiếng đồng hồ rồi vo

sạch, trộn đều hai thứ, thêm chút muối và đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong,

h t đậu nở bung là được Nếu là xơi lạc thì phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm và

trắng rồi cũng trộn với nếp đem đồ như thế Xơi gấc thay vì nêm muối lại phải cho chút

đường, tạo vị ngọt thanh tao

Làm xơi vị phải xới xơi cho tơi và nguội bớt rồi trộn đều với đậu xanh đã nấu chín và xắ

nhỏ Xơi xéo thì tới lúc ăn mới xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín vào, thêm chút

mỡ nước,hành củ phi vàng lên trên Bát xơi xéo hấp dẫn vì nĩ kết hợp giữa màu trắng

của hạt nếp dẻo, màu vàng tươi của đậu xanh, vàng rộm của hành phi quyện với vị béo, bùi, thơm của từng thứấy Chỉ từ hạt gạo nếp mà người ta nghĩ ra biết bao thứ xơi khác nhau, mỗi loại một mầu, một mùi riêng đặc trưng Bí quyết cĩ gì đâu, cái chính là phải

chọn được đúng thứ nếp cái hoa vàng Hưng Yên, Thái Bình.Lúc xới xơi phải dùng đũa con cho khỏi gãy đớn hạt gạo Cĩ lẽ cịn lâu nữa tơi mới phải học cách chọn gạo đồ xơi

như chị gái mình.Chỉ biết chắc rằng, mùi hương xơi thơm ngát mỗi sáng trên dường bắ

g p sẽ chẳng thể phai nhịa trong tâm trí tơi

Trang 16

Bánh chưng Tranh Khúc - mĩn ngon

ngày lễ, tết

Từ lâu, bánh chưng Tranh Khúc đã trở nên quen thuộc với người dân Thủđơ Hiện nay,

người dân làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội cịn làm thêm bánh

chưng gấc, bánh chưng chay, bánh chưng nhân trứng, thịt gà, lạp xường… để xây dựng

thương hiệu cho loại đặc sản này

Trước đây, gần như cả xã Duyên Hà nằm ở ngồi đê sơng Hồng úng ngập triền miên

Đến thập kỷ 70 của thế kỷ trước, một phần thơn Tranh Khúc phải tách ra, lập làng mới là Tranh Khúc ''ngọn'' cịn làng cũ là Tranh Khúc ''gốc''

Người Tranh Khúc rời làng cũ nhưng vẫn duy trì nghề làm bánh chưng để mưu sinh Anh Nguyễn Văn Dũng, một người làm bánh chưng làng Tranh Khúc vẫn cịn nhớ như in

những trận lụt nước ngập cao đến ngực, nơng dân ở Tranh Khúc mỗi năm nghỉ mất vài tháng Ruộng ít, nghề làm bánh chưng mang lại thu nhập chính cho người dân

Anh Dũng cho biết, bánh bán chạy nhất vào tầm tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, cịn mùa

hè thì người dân làm túc tắc phục vụđám cưới, đám giỗ Vào cuối năm, nhất là những ngày cúng ơng Cơng, ơng Táo, đến Thanh Khúc, bánh chưng xếp đầy hai bên đường, ơtơ lũ lượt đến lấy bánh chưng đem về thành phố

Hiện tại, thơn Tranh Khúc cĩ 215 hộ chuyên sản xuất bánh chưng, bánh dày, bánh gai,

sản lượng ngày càng tăng

Trang 17

Năm 2006, sản lượng bánh chưng của làng nghề Tranh Khúc đạt 5, 4 vạn chiếc, doanh thu 54 tỷ đồng; bánh dày 40 vạn chiếc, doanh thu 40 tỷ đồng, bánh gai 16 vạn chiếc, doanh thu 32 tỷđồng

Nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc mang tính gia truyền, người thơn khác rất khĩ "học

lỏm" Những người gĩi bánh chuyên nghiệp ở Tranh Khúc khơng cần dùng khuơn mà

mỗi tiếng gĩi được 80 chiếc, vuơng chằn chặn

Theo những người dân nơi đây, làm bánh chưng chú ý nhất khâu chọn nguyên liệu,

muốn bánh ngon phải chọn nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng của Hải Hậu, Hải Dương,

đậu phải chọn loại “rộng” hạt, lá phải là lá dong nếp rừng và phải dùng nước sạch Khi gĩi, người gĩi phải chặt tay, đúng quy cách, đúng trọng lượng, luộc phải đủ giờ Làm bánh chưng tưởng nhưđơn giản nhưng thực ra địi hỏi cao về kỹ thuật, chỉ cần một kỹ

thuật khơng đúng như lá khơng sạch, than nấu kém chất lượng, pha nước khơng đúng

giờ cũng ảnh hưởng ngay đến sản phẩm

Phĩ Bí thư Thường trực Đảng ủy xã Duyên Hà, nguyên Chủ nhiệm Hợp tác xã dịch vụ

Văn Khúc cho biết, huyện Thanh Trì đã đầu tư gần 500 triệu đồng để xây dựng thương

hiệu cho làng nghề, với việc ra logo, mã số, mã vạch, bao bì đĩng gĩi, máy dập chân khơng…

Bên cạnh đĩ, Hợp tác xã Dịch vụ Nơng nghiệp Văn Khúc cũng đang giám sát quá trình

sản xuất của các hộ gia đình cũng như cung cấp đủ nước sạch, xây dựng mạng lưới tiêu

thụ sản phẩm…Hiện đã cĩ trên 100 hộ dân tại đây đăng ký thương hiệu làng nghề

Khơng chỉ vậy, các hộ sản xuất bánh chưng muốn tham gia thương hiệu làng nghề phải tham gia các lớp tập huấn và cam kết sản phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, cơ

sở nào vi phạm sẽ bịđình chỉ sản xuất

Trang 18

Tết năm nào cũng thế ñến chiều 29, khi các loại bánh khác ñã gói xong xuôi thì bà tôi lại

tất tưởi ñi mua hành lá, mộc nhĩ, thịt ba chỉ - những nguyên liệu chính ñể làm bánh tẻ

Kỳ công Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa, vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng ñồng bằng Bắc bộ

Mỗi ñịa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Nội), bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa) Ở Mỹ

Đức, Hà Nội cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn

Để làm ñược những chiếc bánh ngon, bà tôi rất kỳ công ngay trong khâu chọn gạo Gạo làm bánh tẻ phải là tẻ quê, hạt dài ñều, trắng trong thơm mùi gạo mới và phải loại bỏ các

h t mốc, có nhiều cám bong ra

Sau khi chọn ñược gạo, bà khệ nệ bê nong gạo ra sân, tỉ mẩn nhặt tiệt những hạt sạn,

h t thóc ñể khi làm bánh, bánh ñược nguyên chất nhất Gạo sau khi ñược lựa chọn kỹ

Trang 19

càng sẽđược vo thật sạch rồi đem ngâm vào nước lạnh trong vịng 12 tiếng cho hạt gạo

“Lá chuối tươi nếu được hơ qua than hồng cho mềm lại, khi gĩi bánh, bánh sẽ cĩ mùi

thơm và cũng dễ gĩi hơn”, bà giải thích cho lũ cháu đang xúm lại xem bà làm Gạo ngâm qua mộ đêm đến sáng hơm sau đã mềm lại, bà bảo tơi đem gạo đãi thật sạch, đổ ra xơ

nhựa sau đĩ mang ra xay thật mịn Mọi thứđều phải kỹ càng, tỉ mỉ như thế

Khi tơi xách xơ gạo về nhà cũng là lúc bà đã nhĩm xong bếp lửa Bà ngừng thổi lửa, đổ

xơ bột trắng tinh vào nồi, dùng đũa cả khuấy đều tay cho đến khi bột gần chín ngả sang màu trắng đục thì rút bớt củi, để nồi bột om trên bếp

Chứa chan tình quê

Trước đĩ, hành lá mua về đã được bà rửa thật sạch, nhặt hết bỏ lá sâu, già Những cánh mộc nhĩ cũng được bà tỉ mỉ ngâm vào nước ấm cho nở to ra, cắt hết chân rồi rửa

sạch, thái chỉ xếp riêng ra bát

Thịt ba chỉ băm nhỏ tẩm ướp gia vịđược cho vào chảo, bắc lên bếp đảo qua, nêm chút

nước mắm, mì chính, hạt tiêu khi thịt gần chín thì cho hành và mộc nhĩ vào xào chung Khi nào thấy dậy mùi thơm ngào ngạt của thịt, hành là nhân bánh đã xong

Cả nhà xúm xít trên cái chiếu trải trước thềm nhà, mỗi người một việc, mấy đứa trẻ nối

Trang 20

mới làm… Những chiếc bánh gĩi xong được xếp gọn vào nồi nhơm lớn, đổ nước ngập

lưng bánh, đun lửa to đượm đến khi cháy hết một nén nhang thì bánh chín

Ngày Tết, những mĩn ăn nhiều dầu mỡ và các loại bánh nếp dễ làm cho người ta thấy ngán, ngấy Nhưng khi bĩc một cái bánh tẻ, cắn miếng bánh xanh mát thì bao nhiêu cảm giác ngán ngấy biến đi đâu mất, nhường chỗ cho sự tận hưởng, ăn mãi khơng chán Bánh tẻ thường chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương Ở một số

nơi thực khách cịn dùng thêm mĩn chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm

để t ng thêm hương vị của bánh

Chỉ từ những thứ gạo, lá nhà trồng được, khơng biết ai đã sáng tạo nên mĩn ăn giản dị,

giản dị ngay từ cái tên bánh tẻở quê tơi

Trang 21

Bánh bèo – Nét riêng trên đất Hà thành

Nếu như bánh bèo Huế hấp dẫn bởi mùi vị đặc trưng riêng, chứa chan tình cảm mặn

n ng, thì bánh bèo trên đất Hà thành lại mang những nét thanh tao, tinh tế như chính con người nơi đây

Người dân Hà thành ngày càng yêu thích và tìm đến những địa chỉ thân quen để thưởng

thức mĩn bánh này Bởi nĩ khơng chỉ thừa kế những hương vị của bánh bèo đất Huế mà

cĩ sự pha trộn với nét đặc trưng trong khẩu vị người Hà Nội Chính vì vậy mĩn bánh dân

dã này đã trở thành một trong những mĩn ăn được nhiều người lựa chọn và ưa chuộng

Đi dọc khu phố cổ hay đường Nguyễn Chí Thanh, mọi người cĩ thể dễ dàng bắt gặp mộ

số cửa hàng bánh bèo hoặc những gánh hàng rong bên gĩc phố nhỏ Những mẹt bánh trong suốt, hấp dẫn rắc lên trên là nhánh hành khơ thơm ngọt kèm chút rau thơm… chỉ

thế thơi cũng đủ làm ai đĩ muốn đưa lên miệng để thưởng thức rồi

Bánh bèo Hà thành dường như đã giảm một chút cay nồng của ớt trong nước chấm, thêm vào đĩ là vị ngọt phù hợp với khẩu vị miền Bắc Nước mắm được chưng lên tạo

d y mùi thơm Với bánh bèo, nước chấm là một trong những thành phần khơng thể

thiếu, quyế định sự thành cơng của bánh Chính vì thế những bát nước chấm hấp dẫn, ngon và thơm luơn làm hài lịng các thực khách

Bánh bèo được làm từ bột lọc, thứ bột mịn trong suốt cùng với nhân thịt hoặc nhân tơm

ướp với gia vị Một bí quyết nho nhỏđể làm nên chiếc bánh bèo thơm ngon đĩ là cách

chọn loại bột sao cho khi sờ vào bột sẽ thấy mát tay

Trang 22

Những cánh bánh bèo nhỏ khéo léo trên bàn tay người làm, bánh càng mỏng ăn sẽ càng ngon và giịn, nhân bánh bên trong phải được bịt kín bởi bột bánh Sau khi nặn bánh xong, cho vào luộc trên nước đã sơi và chờ bánh nổi lên rồi vớt ra Các cơng đ ạn chế

Trang 23

Bánh khoai – Mĩn quà người Hà thành

Cĩ thể nhiều người khơng nghĩ bánh khoai là “mĩn” của người Hà thành – những con

người vốn sành ăn nhất Vì đây là thứ bánh dân dã, “quê mùa” và rẻ Dù vậy, người Hà

Nội vẫn thích thú với thĩi quen thưởng thức các mĩn ăn ở những quán vỉa hè, gĩc hàng

lềđường Và, như một lẽ ự nhiên bánh khoai đã trở thành mĩn quà quen của họ khi cái rét ngày đơng ùa về

Dọc theo những con phố Hà Nội vào buổi tối ngày đơng, khơng khí nhộn nhịp, ấm cúng

của gánh hàng rong vỉa hè và chiếc khay bánh vàng ươm dưới ánh điện đã thu hút tơi

Ngồi xuống một hàng bánh khoai bên lềđường Láng, chợt thèm cảm giác ấm áp lan toả

khắp người, cái lạnh lẽo của mùa đơng dường như khơng cịn luẩn quẩn quanh đây

Chẳng thế mà trong tiết trời rét mướt này, người ta dường như thích hơn , chuộng hơn

những mĩn quà nĩng giịn, thơm lừng và nghi ngút khĩi

“Ba ngàn một bánh khoai!” – cơ bán hàng vui vẻ trả ời Thực, chẳng mấy thứ quà nơi thành phố này lại rẻ như thế Chiếc bánh giịn tan, tỏa một mùi thơm đặc trưng ăn mộ

miếng mà ấm người hẳn lên, thấy cái rét căm căm của mùa đơng khơng cịn đáng sợ

nữa Cơ bán hàng nĩi bánh này ăn kèm với tương ớt là ngon nhất Vị thơm, ngọt của khoai, giịn của bột mì lại thêm chút cay cay đặc trưng của tương ớt đơn giản thế thơi

nhưng cũng là cả một “kho” kinh nghiệm của người làm bánh

Bánh khoai cũng khơng phải khĩ làm Sinh viên như chúng tơi thường cĩ nhiều kỷ niệm

về những mĩn quà dân dã này Cuối tuần trời rét mà cả phịng được quây quần làm

Trang 24

Bí quyết của mĩn bánh này cũng đơn giản: Chọn bột mì trắng, tơi, khơng vĩn hịn (nếu khơng tơi là bộ ấy đã để quá lâu) Trộn nước với bột mì , đường sao cho vừa đủ, nhiều

nước quá thì khĩ rán mà bánh khơng được giịn, ít nước bánh sẽ khơng ngon vì khơ

cứng Đây cĩ lẽ là khâu quan trọng nhấ để tạo nên hương vị hấo dẫn từ những chiếc bánh dân dã, cĩ thế bánh mới cĩ vị ngon ngọ đặc trưng của bánh khoai Khoai phải

chọn củ to, đều nhau rồi thái lát mỏng

Bánh khoai cịn ngon hơn trong khơng khí thoải mái, sự bình dị của những người thưởng

thức nĩ Cịn gì thú vị hơn việc thưởng thức mĩn quà giữa một trời đầy giĩ và cảm nhận

đậm nét cái rét mùa đơng Hà Nội? Cịn gì hấp dẫn bằng vừa thưởng thức vị giịn tan,

ngọt béo của chiếc bánh khoai lại vừa khám phá “chất bụi”, chất dân dã của gĩc quán

vỉa hè Hà thành? Những câu chuyện nơi gĩc hàng nhỏấy cũng là mộ điều thú vị Cĩ đủ

mọi tuổi tác, giới tính: Từ chị cơng nhân vừa tan ca, đến những cơ chú làm cơng sở mới

về, từ những cơ cậu sinh viên vui tính đến những em bé nhỏ thích quà vặt họ rơm rả

với những câu chuyện về cơng việc, học tập, cuộc sống đời thường… dường như những

điều bình dịđĩ đã xua tan bao mệt mỏi, nhọc nhằn của cuộc sống

Cách làm bánh, bán bánh và thưởng thức bánh quả là đơn giản Nhưng từ rất lâu, bánh khoai mùa đơng đã trở thành mĩn quà “thân” của những ai đang sống, từng sống ở

Hà Nội Và rồi, gĩc hàng nhỏ nơi vỉa hè ấy đã đi vào nỗi nhớ của những người đi xa để

h nhớ về những người bạn, những câu chuyện rơm rả thủa nào…

Định dạng
Số trang	49
Dung lượng	1,09 MB