Ẩm thực Hà Nội - Tập 2 pptx

www 4 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hồng | Biên tập: Nơng Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp 2010 Ban Dự án Hà Nội Tơi u ® HDINVESTMENT.JSC Đại Lễ 1000 năm Thăng Long – Hà Nội www 5 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Hà Nội ln là một địa danh văn hóa, kinh tế, chính trị của cả nước. Tìm hiểu các thơng tin về kinh tế, văn hóa, giải trí….của Hà Nội ln là một nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng lớp nhân dân. Bên cạnh đó, năm 2010 là năm quan trọng, với rất nhiều những dịp lễ kỉ niệm lớn, đặc biệt là đại lễ 1000 năm Thăng Long. Đây là một cột mốc văn hóa, lịch sử được quan tâm của cả trong và ngồi nước. Đó chính là lí do chúng tơi lựa chọn chủ đề về Hà Nội để định hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội. Dự án chuỗi website về Hà Nội mang tên Hà Nội Tơi u được cơng ty CP ĐT Hồng Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 2010. Với những nỗ lực, tâm huyết và tình u dành cho Hà Nội, các thành viên ban dự án đã cho ra những sản phẩm văn hóa gây được ấn tượng với độc giả u Hà Nội. Đại Lễ 1000 năm Thăng Long đang đến rất gần, dự án cũng đang đi vào giai đoạn gấp rút hồn thành để hòa chung khơng khí của ngày Đại Lễ. Dự án là một bức tranh tổng thể, đi từ những sự kiện gắn với Đại Lễ, cũng như những góc sâu trong tâm hồn Hà Nội, những nếp sống, những cảm xúc của người Hà Nội. Bên cạnh việc xây dựng và hồn thiện chuỗi website về Hà Nội, Ban dự án còn cho ra mắt những ấn phẩm về Hà Nội. Chúng tơi đã dành nhiều tâm huyết để xây dựng Tủ sách Hà Nội với những ấn phẩm điện tử được tặng miễn phí cho q bạn đọc. Chúng tơi hi vọng những tâm huyết này sẽ mang lại cho q bạn đọc u Hà Nội những điều thú vị. Tư liệu chúng tơi sử dụng để thực hiện những ấn phẩm này hồn tồn được sưu tầm và biên tập từ các nguồn trên Internet nên khơng tránh được những thiếu sót. Một số tư liệu do lấy ở các nguồn thứ cấp, nên chúng tơi khơng thể trích dẫn nguồn đầy đủ. Chúng tơi mong nhận được sự thơng cảm từ các tác giả. Xin chân thành cảm ơn và mong nhận được những góp ý từ phía bạn đọc! Ban dự án www 6 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Mc Lc Chả giò 4 Phở chay Hà Nội 8 Bánh đúc thịt 10 Bánh tẻ Phú Nhi 13 Bánh tẻ làng Bến 15 Xơi Hà Nội - Hương vị của lửa ấm và đất trời 17 Bánh chưng Tranh Khúc - món ngon ngày lễ, tết 19 Đến Tết lại nhớ bánh tẻ 21 Bánh bèo – Nét riêng trên đất Hà thành 24 Bánh khoai – Món q người Hà thành 26 Trà chanh Nhà Thờ: Một thống Hà Nội 28 Mưa ngâu nhớ giò Chèm 30 Bún Phú Đơ: Tinh hoa của đất kinh kỳ 32 Bánh Cốm, hương vị mùa cưới 34 Đậu Mơ Hà nội - Nét dân dã, khó qn 36 Sấu cuối mùa 39 Chè sen nhãn 41 Nhớ bánh đúc 43 Quẩy nóng - thú vui ẩm thực Hà Thành 45 Nem ốc 47 Chả nhái Khương Thượng 49 Chả cá – món ngon đất kinh kỳ 51 www 7 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Chả giò Chả giò của ta đi phiêu lưu từ đơng sang tây, nam đến bắc, hương vị độc đáo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố (các loại rau: bạc hà, tía tơ, kinh giới) được bàn tay người Việt gói ghém - tuy phần ruột bên trong có khác nhau theo cơng thức chế biến của từng người, cách pha chế nước mắm đậm nhạt tuỳ theo khẩu vị riêng - đi đến đâu cũng có người u. Khơng chỉ người Nhật, mà nhiều người nước ngồi đều "mê" món chả giò, vì màu vàng hổ phách, vì cái giòn khối cảm, tan trong miệng. Các cơ gái Nhật xem đây là món giảm béo (diet) khơng ớn nhờ có rau tươi (vitamin) cho nên chả giò ln được nhắc mỗi khi nói đến Việt Nam. Phong trào ăn kiêng càng phát triển bao nhiêu thì các tiệm ăn Việt lại sầm uất bấy nhiêu, số lượng khách sang VN du lịch càng đơng thì khi trở về nước, họ lại tìm đến cửa hàng có phở, chả giò càng nhiều, vì đó là hương vị đầy kỷ niệm. Từ nhiều năm nay chả giò "made in Vietnam" của Cầu Tre, Seaprodex, Vissan hay chả giò tự chế, cứ như thế rong chơi, phiêu du, theo chân người viễn xứ từ năm này sang năm khác, từ nước này đến nước kia, có khi đã đến cả vùng của người Eskimo tận Bắc cực rồi cũng nên. Riêng người Hà Lan mê chả giò đến độ cuồng tín. Họ xem chả giò là một món ăn gần như khơng thể thiếu trong những lúc trò chuyện tán gẫu, người Hà Lan gọi chả giò của ta là Vietnamese Loempia. Chính món ăn này đã giúp nhiều bà con người Việt bên ấy trở thành triệu phú, đồng thời cũng từng đưa một tỉ phú chả giò người Việt vào tù. Su tm www 8 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Phở chay Hà Nội Ẩm thực chay đang là một trong những trường phái ẩm thực được xã hội và thế giới cơng nhận. Chính vì vậy, món chay cũng được người Hà Nội đón nhận như một điều tất yếu, và món phở chay chính là một trong số những “đặc sản” được nhiều người u thích. Vì là món ăn chay nên ngun liệu chế biến hồn tồn bằng thực vật, và u cầu đầu tiên của món ăn này là phải chọn rau củ còn tươi, vỏ sáng, mình tròn, lá xanh khơng có màu sắc lạ thường thì khi chế biến vẫn giữ được các chất và có được độ ngọt tự nhiên của rau củ. Khi chế biến người đầu bếp phải làm sạch rồi sắt thành khúc, thời gian ninh củ phải vừa độ nếu thiếu lửa sẽ khơng lấy được hết các chất trong rau củ, nhưng ninh q lửa rau củ sẽ nát và khơng ngon. Nước dùng của phở chay cũng rất khác so với phở mặn. Nếu nước phở mặn phải ninh, hầm xương rất lâu thì nước mới ngọt. Còn nước của phở chay được nấu tồn bằng củ quả nên rất nhanh chín. Vị ngọt ngào của các loại rau củ chính là điều mang lại sự hấp dẫn của món phở chay, vị ngọt khơng lẫn với bất kỳ loại gia vị khác. Ngồi các loại rau củ được dùng để tạo vị ngon, ngọt và nhiều dinh dưỡng trong nồi nước phở, người ta còn dử dụng thêm các loại gia vị từ thiên nhiên như quế, hoa hồi, thảo quả,… www 9 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Khi hồn thành, nước dùng nhìn trong, dậy mùi thơm nức. Ngập trong đó là những sợi bánh phở trắng tinh, dẻo thơm. Thêm vài lát thịt gà chay, giò chay, chân nấm, hành lá… Màu xanh của hành, màu đỏ của ớt , màu nâu của nấm và màu trắng của bánh phở đã tạo nên món phở mang đậm hương vị phở của Hà Thành. Su tm www 10 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Bánh đúc thịt Bánh đúc, cái tên khơng còn xa lạ với mọi người, nhất là một người xuất thân từ nơng thơn như tơi. Thế nhưng, một chút biến tấu trong việc kết hợp ngun liệu và cách thưởng thức bắt nguồn từ sự tinh tế, tao nhã trong ẩm thực của người Hà Nội đã tạo cho tơi những bất ngờ thi vị - bánh đúc thịt… Vòng quanh 36 phố phường Hà Nội và sà vào những gánh hàng rong ven đường, thưởng thức món ngon xưa và nay của Hà Nội là cái “thú” của tơi và cơ bạn cùng cơng ty. Là người gốc Hà Nội lại có “tâm hồn ăn uống”, cơ bạn tơi “thuộc” từng ngõ ngách nhỏ nhất ở đây cũng như địa điểm có các món ngon trên đất Hà thành. Tin tưởng vào sự tinh tế trong ẩm thực của cơ bạn mình, chỉ cần cơ đề xuất địa điểm cũng như món ăn nào là tơi “ok” liền. Thế nhưng, duy chỉ có món bánh đúc, cứ mỗi lần cơ bạn tơi nhắc đến tên là tơi gạt ngay đi: “Bánh đúc có gì mà ngon, ăn món gì của Hà Nội đi, bánh đúc chị ăn suốt mười mấy năm trời đến nỗi nghe nhắc tên đã thấy chán ngấy rồi”. Những ngày cuối năm cùng với các đợt gió mùa hối hả tràn về, ngày chủ nhật buồn lang thang trên con phố nhỏ của Hà Nội, chợt cơ bạn tơi reo lên như phát hiện ra được điều gì mới mẻ: Trời lạnh thế này mà đưa từng thìa bánh đúc nóng hổi, thơm lừng mùi hành phi thì thích q! Cũng như những lần khác, vừa nghe thấy hai từ “bánh đúc” là tơi lại giẫy nẩy lên. Khơng hiểu có phải vì thống nhìn nét mặt buồn buồn của cơ bạn hay vì những cơn gió cuối đơng lạnh lẽo táp vào mặt mà lần này tơi lại đồng ý. Cơ bạn tơi tiết lộ, ở Hà Nội, nói đến bánh đúc thịt thì người ta nhớ ngay đến con phố Lê Ngọc Hân. Tuy nhiên, em còn biết nơi “ngon, bổ, rẻ” khơng kém… Hai chị em bước vào qn nhỏ gần chợ 8/3 – đường Kim Ngưu, thấy cơ bạn ngồi cố để hít hà mùi thơm trong gió, tơi cũng thử xem thế nào! Một mùi gì đó rất khó hình dung www 11 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu trong tơi, chỉ cảm nhận được cái gì dẻo qnh, thơm dịu nhưng lại nồng nàn cứ phảng phất, luẩn quẩn trong những cơn gió vơ tình mùa đơng như trêu ngươi. Cơ bạn tơi cười bí hiểm, u cầu tơi đốn thử là mùi thơm của món gì. Thay vì trả lời, tơi cứ mê mải cùng những cơn gió lạ. Thật bất ngờ khi trước mặt là món ăn nóng hổi, bốc hơi nghi ngút và ngào ngạt hương thơm mà tơi muốn kiếm tìm từ nãy giờ. Trong chiếc bát nhỏ nhắn đó, những ngọn rau mùi và lát hành khơ phi vàng rộm nổi bật trên khối bánh dẻo qnh đang sóng sánh trong lớp nước chan đặc biệt. Chẳng giống với bánh đúc q tơi, đó là những miếng tròn có mầu trắng ngà điểm thêm mấy hạt lạc – món q dân dã dành cho những đứa trẻ nghèo như tơi. Ngẫm cũng thấy đúng khi người ta nói, người Hà Nội vốn sành ăn, chính vì thế họ tinh tế trong cách kết hợp các ngun liệu để tạo nên những món ăn vừa quen, vừa lạ, vừa dân dã nhưng cũng khơng kém phần thanh tao. Mà họ cũng khéo nghĩ ra món bánh đúc thịt thật “hợp” với tiết trời đơng. Bát bánh đúc thịt múc ra, nóng hơi hổi với hương thơm dịu ngọt mà thảnh thơi ngồi xì xụp trong những ngày đơng se sắt thì ngon phải biết. Vài cọng rau mùi ta, một nhúm lạc rang giòn, giã nhỏ, chút hành khơ phi cháy cạnh trộn lẫn trong bát bánh đúc có nước chan sóng sánh, thế đã đủ để cơ bạn tơi thòm thèm mỗi khi những cơn gió mùa bất chợt ùa về. Miếng bánh trơi tuột xuống cổ họng nhưng hương thơm món ăn cứ vấn vít trên đầu lưỡi… Hóa ra, ngồi bánh đúc khơ, món ăn dân dã ấy còn được biến tấu theo cách thức độc đáo này. Mà phải ăn thế mới thấy sự phong phú của hương vị, mới thấy sự nóng sốt là cần thiết trong tiết trời lạnh buốt. www 12 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Phải chăng cái vị ngọt ngào, bùi thơm đặc trưng của món bánh đúc thịt giúp người ta xua đi cảm giác lạnh lẽo, khơ hanh nơi phố phường Hà Nội đơng đúc, chật chội…. Thế mới hay, đời cũng có nhiều điều nhỏ bé mà thi vị, một món ngon đường phố cũng đủ sức lay động, gợi nên những cảm xúc bâng lâng, đánh thức kí ức ta về những ngày thơ bé… Khơng khó để tìm được địa chỉ tin cậy khi muốn thưởng thức thứ q dân dã này, ngồi chợ 8/3 – đường Kim Ngưu bạn có thể tìm đến những địa điểm sau: + Số 8 Lê Ngọc Hân, Hà Nội. + Ngõ Xã Đàn 2, phố Nguyễn Lương Bằng, Hà Nội. Giá bánh đúc thịt dao động từ: 2000 - 3000đ/ suất Su tm www 13 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Bánh tẻ Phú Nhi Về Phú Nhi, thị xã Sơn Tây, Hà Nội, khách sẽ được thưởng thức đặc sản mang đậm dấu ấn truyền thống của q hương xứ Ðồi, đó là món bánh tẻ. Bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyện tình rất mộc mạc, giản dị của anh chàng họ Nguyễn và cơ gái họ Hồng. Chuyện kể rằng "Nguyễn Phú ở Giáp Ðồi con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, anh to khỏe, người đậm, bố là người nơng dân hiền lành chất phác, Phú thơng minh, khn mặt sáng sủa. Còn Hồng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán ở chợ gốc cây gạo còng ngày xưa. Bánh đúc ở Phú Nhi ngon, có tiếng một vùng thế mới có câu. "Em là con gái Phú Nhi Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm". Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng, rồi một hơm chàng đánh bạo sang nhà nàng chơi, lúc Nhi đang khuấy nồi bánh đúc cho mẹ, qn bẵng việc cho vơi vào nồi bột, khi nghe có tiếng động ngồi ngõ. Nhi ra mở cổng và mời chàng vào nhà. Hai người ngồi tâm tình nói chuyện mà qn mất nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã q muộn nồi bánh đúc nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. [...]... t m 25 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Bánh khoai – Món q ngư i Hà thành Có th nhi u ngư i khơng nghĩ bánh khoai là “món” c a ngư i Hà thành – nh ng con ngư i v n sành ăn nh t Vì đây là th bánh dân dã, “q mùa” và r Dù v y, ngư i Hà N i v n thích thú v i thói quen thư ng th c các món ăn nh ng qn v a hè, góc hàng l đư ng Và, như m t l t nhiên bánh khoai đã tr thành... bánh khoai mùa đơng đã tr thành món q “thân” c a nh ng ai đang s ng, t ng s ng Hà N i Và r i, góc hàng nh nơi v a hè y đã đi vào n i nh c a nh ng ngư i đi xa đ h nh v nh ng ngư i b n, nh ng câu chuy n rơm r th a nào… S
u t m 27 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Trà chanh Nhà Th : M t thống Hà N i Nh ng c c nư c trà thoang tho ng mùi hoa nhài thơm d u, đi m xuy t t m... rùng mình Ng i hít hà bên c c trà chanh nóng, nép mình vào góc nh , r r nh ng câu chuy n vui cùng ngư i đ ng hành khơng ph i là đi u thú v sao? Cái l nh dư ng như khi n con ngư i g n nhau hơn, u thương nhau hơn 28 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com N u như Thành ph H Chí Minh n i ti ng v i cafe b t Hàn Thun, thì Hà N i cũng đư c bi t đ n v i trà chanh Nhà Th v i các qn... hương v c a bánh Ch t nh ng th g o, lá nhà tr ng đư c, khơng bi t ai đã sáng t o nên món ăn gi n d , gi n d ngay t cái tên bánh t q tơi S
u t m 23 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Bánh bèo – Nét riêng trên đ t Hà thành N u như bánh bèo Hu h p d n b i mùi v đ c trưng riêng, ch a chan tình c m m n n ng, thì bánh bèo trên đ t Hà thành l i mang nh ng nét thanh tao, tinh... mì chính, h t tiêu khi th t g n chín thì cho hành và m c nhĩ vào xào chung Khi nào th y d y mùi thơm ngào ng t c a th t, hành là nhân bánh đã xong C nhà xúm xít trên cái chi u tr i trư c th m nhà, m i ngư i m t vi c, m y đ a tr n i dây, bà và m gói bánh, các ch chu n b xoong n i, b p núc đ b t đ u lu c m bánh 22 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com m i làm… Nh ng chi c bánh... c trưng mùa thu Hà N i mà còn t o nên v m n mà c a ngày cư i S
u t m 35 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Đ u Mơ Hà n i - Nét dân dã, khó qn Ngư i làng Mai Đ ng k r ng, ngư i đ u tiên truy n ngh làm đ u ph đ n đ t Mai Đ ng là Đơ úy Tam Trinh, ơng t lò v t Mai Đ ng, đư c nhân dân đ a phương tơn làm Thành hồng làng Có m t món ăn đ c bi t dân dã đ t Hà thành mà khó ai có... c chua đ đưa lên bàn ép x t qu b t, r i ti n hành nhào b t, đánh thành dung d ch l ng và đưa qua màn l c s n, b i t m đ t o ra tinh b t Tinh b t này đư c đưa vào khn đ v t b t 32 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Khn bún thư ng làm b ng ch t li u d ng ng dài, phía đ u khn có m t mi ng kim lo i đ c các l tròn Trư c khi ti n hành v t b t, ngư i ta b c m t n i l n, r ng... www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Bánh chưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t T lâu, bánh chưng Tranh Khúc đã tr nên quen thu c v i ngư i dân Th đơ Hi n nay, ngư i dân làng Tranh Khúc, xã Dun Hà, huy n Thanh Trì, Hà N i còn làm thêm bánh chưng g c, bánh chưng chay, bánh chưng nhân tr ng, th t gà, l p xư ng… đ xây d ng thương hi u cho lo i đ c s n này Trư c đây, g n như c xã Dun Hà. .. t S
u t m 20 www www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com Đ n T t l i nh bánh t Mâm cơm ngày T t c a ngư i dân q tơi (Tiên Tân, H ng Hà, Đan Phư ng, Hà N i), bên c nh th t n u đơng, măng gà, bánh chưng, xơi g c truy n th ng còn có thêm m t món bánh r t ngon đư c làm t g o t mà n u như thi u nó, m t góc ngày T t s khơng còn y là bánh t T t năm nào cũng th , đ n chi u 29 , khi các... cơ Hà Nội Tôi Yêu m thực Hà Nội www.100hanoi.com gái Hà n i ngày xn r nhau đi l , ch ng còn lo d y s m th c khuya đ xơi n a Ch c n ra đ u ph , ch bà hàng xơi m thúng mua bát xơi đ u là có đĩa xơi đ t l r i M tơi hay lo xa Trư c ngày ch gái lên xe hoa, m g i ch tơi ra d y t ng cách ch n g o đ n ngâm đ , b c chõ đ xơi "Bi t thêm m t chút cũng ch ng th a - m nói, k o mai v bên y ngư i ta b o con cái nhà . đề về Hà Nội để định hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội. Dự án chuỗi website về Hà Nội mang tên Hà Nội Tơi u được cơng ty CP ĐT Hồng Đạt triển khai thực hiện từ tháng 2 năm 20 10 tẻ 21 Bánh bèo – Nét riêng trên đất Hà thành 24 Bánh khoai – Món q người Hà thành 26 Trà chanh Nhà Thờ: Một thống Hà Nội 28 Mưa ngâu nhớ giò Chèm 30 Bún Phú Đơ: Tinh hoa của đất kinh kỳ 32. 20 10 Ban Dự án Hà Nội Tơi u ® HDINVESTMENT.JSC Đại Lễ 1000 năm Thăng Long – Hà Nội www 5 www.100hanoi.com m thực Hà Nội www.100hanoi.com Hà Nội