Người làng Mai Động kể rằng, người ủầu tiờn truyền nghề làm ủậu phụ ủến ủất Mai Động là Đụ ỳy Tam Trinh, ụng tổ lũ vật Mai Động, ủược nhõn dõn ủịa phương tụn làm Thành hoàng làng.
Cú một mún ăn ủặc biệt dõn dó ủất Hà thành mà khú ai cú thể bỏ qua, ủú là ủậu phụ Mơ làm ở ủất Mai éộng, quận Hoàng Mai (Hà Nội), ủược coi là "vua" trong cỏc loại ủậu phụ.
Người làng Mai Động kể rằng, người ủầu tiờn truyền nghề làm ủậu phụ ủến ủất Mai Động là Đụ ỳy Tam Trinh, ụng tổ lũ vật Mai Động, ủược nhõn dõn ủịa phương tụn làm Thành hoàng làng. Những năm thỏng dạy học ở ủõy, vị tướng tài cú cụng "Phự Trưng lập quốc" này ủó dạy nghề làm ủậu phụ cho dõn.
Đậu phụ ủược làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Tỏo nờn ủược gọi là ủậu Mơ.
Đậu phụ ủược làm khỏ ủơn giản song ủể cú ủậu ngon thỡ phải tuõn theo quy trỡnh thủ cụng cầu kỳ. Người làm ủậu phụ thường dậy sớm xay ủậu tương ủược ngõm từ chiều hụm trước ủể lấy nước cốt, rồi cho vào tỳi vải thụ, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước ủậu sống ủem nấu ủến chớn. Đõy là khõu quyết ủịnh chất lượng của ủậu phụ, bởi ủậu chớn non hay quỏ lửa ủều khụng ủạt chất lượng.
Nước ủậu khi chớn tới ủược ủổ ra chum ủất lớn, ủể nguội bớt rồi cho thờm nước chua làm kết tủa ủậu tương thành dạng bỏnh, cú ỏnh vàng nhạt, thường gọi là "úc ủậu".
www.100hanoi.com Aồm thực Hà Nội
Đậu vào khuụn xong sẽ chuyển sang ộp, thời gian cho cụng ủoạn này thường mất khoảng ba mươi phỳt. Sau khi ộp xong, ủậu ủược dỡ ra ủể nguội và búc lớp "ỏo" vải xụ.
Lỳc này, bỡa ủậu thành phẩm núng hổi, chắc bỏnh, thơm ngon.
Đậu Mơ thành phẩm sau khi xuất xưởng ủược người bỏn hàng ủặt trong những thựng giống như thựng nước rồi gỏnh kĩu kịt hoặc chở bằng xe ủạp từ Mai Động tỏa ra ễ Cầu Dền, Ô Quan Chưởng, chở ra các chợ ở Hà Nội.
Bà Nguyễn Thị Ngoan, 70 tuổi, ở tổ 4, làng Mai Ðộng, người có hơn năm mươi năm kinh nghiệm làm ủậu phụ Mơ cho biết, ủiểm khỏc biệt của ủậu phụ Mơ so với cỏc loại ủậu phụ khỏc là ủậu cú màu trắng mịn, mềm mại, kớch thước nhỏ, chỉ dài khoảng 6cm, rộng 3,5cm, dày 2cm, bỡa ủậu phụ khụng ủược thẳng, mà theo lối "vuụng thành cong gúc".
Trong khi ủú, cỏc loại ủậu phụ khỏc thường to, bỡa dày hơn hẳn.
Đậu Mơ khi rỏn cú vị thơm, bựi ngậy và bộo, bỡa ủậu phồng, nhanh chớn, khi cho ra ủĩa không bị chảy nước.
"Nghề làm ủậu Mơ tại làng Mai Động ủược truyền từ ủời này qua ủời khỏc và phổ biến với tất cả cỏc gia ủỡnh trong làng. Gia ủỡnh tụi ba ủời nay gắn bú với nghề làm ủậu bằng thủ công. Nhưng do nghề này làm cầu kỳ, tốn thời gian nên tôi không làm nhiều, mỗi ngày chỉ 15kg ủậu hạt, cho ra thành phẩm 1.300 bỡa ủậu phụ". Bà Ngoan kể.
Hiện nay, ở làng Mai Động, số gia ủỡnh sinh sống bằng nghề làm ủậu phụ khụng cũn nhiều, từ trên 500 hộ vào những năm 70, 80 của thế kỷ trước, nay chỉ còn hơn 10 hộ.
Mấy năm nay, nghề làm ủậu phụ lại ủược cơ giới húa trong việc xay, lọc bột, nờn người làm ủậu tuy cú ủỡ vất vả hơn, nhưng bỡa ủậu phụ làm từ mỏy lại chưa chắc ủó ủạt chất lượng bằng cỏch làm thủ cụng. Bờn cạnh ủú, nhiều cơ sở cố ý làm giả loại ủậu phụ nổi tiếng này.
www.100hanoi.com Aồm thực Hà Nội
Trong bối cảnh ủú, giữ ủược tinh tỳy của nghề, sản xuất theo ủỳng quy trỡnh truyền thống của ủậu phụ Mơ thỡ chỉ cũn vài hộ gia ủỡnh ở tổ 4 làng Mai Động, trong ủú cú gia ủỡnh bà Lưu, bà Ngoan, ụng Minh, ụng Thành, ụng Long.
Vượt lờn hỡnh ảnh một mún ăn dõn dó, bằng bề dày truyền thống, bằng sự dung dị, ủậu phụ Mơ ủó "nớu" lũng người, làm phong phỳ thờm ẩm thực Hà Nội, và quan trọng hơn cả, góp phần tạo nên nền văn hiến Thăng Long-Hà Nội./.
Su tm
www.100hanoi.com Aồm thực Hà Nội