Tiểu luận các phương pháp phân tích Để xác Định hàm lượng lipid

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID PHAN MO DAU Lipid thực phẩm là một nguồn.. Đề có thế có được các thông số về hàm lượng chất béo có trong mỗi loại nguyên liệu và đư

DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHI MINH

TRUONG DAI HOC BACH KHOA

GVHD: Phan Ngoc Hoa

SVTH: Neguyén Thi Nhu Hao- 1510947

Bui Lé Bao Ngoc - 1512169

Đình Nguyễn Anh Thu-1513375

Lé Thi Tric Thity-15 13359 Duong Thi Ngoc Tram-1513591

THANH PHO HO CHI MINH, 11/2017

BANG PHAN CONG NHIEM VU

Như Hảo Tìm tải liệu, dịch tài liệu tham khảo, tìm hình ảnh, làm ppt 20 Bảo Ngọc Tìm tải liệu, dịch tài liệu tham khảo, tìm hình ảnh, tông 20

1.4 Hàm lượng chất béo trong thực phẩm

2 Các phương pháp trích ly chất béo có sử dụng dung môi

2.1.2 Giảm kích thước hạt vật liệu

2.3 Phương pháp trích ly liên tục bằng dung môi

2.4 Phương pháp trích ly bán liên tục bằng dung môi

3 Các phương pháp trích ly wot khong sw dung dung moi

Phương pháp Babcock cho chất béo sữa (phương pháp AOAC 989.04 và 989.10)

— Ưu- nhược điểm

Phương pháp trích ly gián đoạn bằng dung môi

: Phuong phap Moj

Các phương pháp sử dụng hỗn hợp dung môi Chloroform-Methanol:

Xác định lipid tổng bằng sắc ký khí (GC) để dán nhãn dinh dưỡng

Ví dụ săc ký đồ của phép đo sắc ký khí - s 22 221 212221122112111121 122122122222 ga 19 Bình thí nghiệm Babcock cho sữa (a), cream (b), phô mai (c) eerie 22 Binh Gerber (Butyromet€r) c nnn HH HH HH HH 11 11111111111 HH 1H HH 23 Thiết bị quang phô hồng ngoại - 52 2 2 22122512251122112112211121121112211211211211 1 1x 26 Thiết bị dùng trong phương pháp Foss-let - 2:22 22 212255122112111211211211211221 2 3 26

030) .ốố 27

MUC LUC BANG

Hàm lượng lipid trong sữa bò L1 9 1 1 11111111 11 HH HH HH0 1111 t1 ty 3

Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm "— 4

Ví dụ săc ký đồ của phép đo sắc ký khí - 6 211 221211122112211221.2122112221222 xe 20

CHỮ VIẾT TẮT

(Association of Official Analytical Chemists): Higp héi Phan tic Héa Học chính thức

(Gas chromatography): Sac ky khi

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

PHAN MO DAU

Lipid thực phẩm là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn hang ngay cua bat

ki gia dinh nao Lipid co mat trong rat nhiéu loai nguyén liéu thực pham như thịt, cá, hạt ngũ cốc, trứng sữa, cũng như các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến Đề có thế có được các thông số

về hàm lượng chất béo có trong mỗi loại nguyên liệu và được đưa vào sách, cũng như hàm lượng béo có trong các sản phẩm thực phẩm và in lên nhãn thành phần dinh dưỡng, thì các mẫu thực phâm đó cần được đem đi phân tích Quá trình phân tích phải trải qua nhiều lần, thử bằng các phương pháp khác nhau thì mới cho ra kết quả chính xác Các mâu thực phẩm chứa lipid không

đồng dạng, có mẫu rắn, mẫu lỏng, mẫu ít béo, mẫu nhiều béo .Ngày nay, đề phục vụ cho mục

dich phân tích tat ca các mẫu trên thì có rất nhiều phương pháp phân tích lipid được ứng dụng với nguyên lý khác nhau

Vì vậy, nhóm chúng tôi thực hiện bài báo cáo tông hợp các phương pháp phân tích hàm lượng lipid đề trước hết là hoàn thành môn học này đông thời tìm hiểu và phục vụ cho bản thân cũng như những người quan tâm đến vấn đề này

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

1 Giới thiệu

1.1 Định nghĩa

Tùy theo từng bối cảnh sử đụng mà người ta có nhiều định nghĩa về lipid khác nhau Theo

cơ ban nhat lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với glicerol hoặc một vài alcol khác

có cầu tạo đặc biệt Trong bài này, vì chủ yếu chúng ta tìm hiểu về các phương pháp phân tích nên có thê định nghĩa lipid là một nhóm các chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như cther, chloroform, acctone, nhưng ít tan trong nước Không có định nghĩa khoa học nào nói rõ ràng về lipid mà chủ yếu dựa vài độ tan trong nước của một số phân tử nằm trong các

loại lipid

Ví dụ như triacylglycerols rat ky nude; di- va monoacylglycerols vừa có phân k nước, vừa

có phần ưa nước; còn các acid béo mạch ngắn nhự C1-C4 thì có thé tan trong nước,

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã quy định lượng lipid tổng bằng tông các acid béo từ C4 dén C24 va duoc tinh nh triglycerides

1.2 Thành phần cấu tạo của Lipid

Cac chat Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon va 10-12% oxi nên khi đốt cho năng lượng rất

lon: 1g lipid cho 9,5 keal

Thanh phan chính của lipid là alcol và acid liên kết với alcol bới liên kết ester hoặc liên kết amid

Alcolacid bé

Aminoncolacid béo Liên kết ester

Liên kết ami

> Các alcol thường gặp trong thành phần lipid: glycerol, các alcol cao phân tử, các alcol

vòng, aminacol, alcol hidroxiaromatic

> Cac acid béo thuong gap:

© Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric (12C), acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phô biến trong nhiều loại lipid với lượng nhỏ, acid lignocerie (24C) có trong dâu lạc

® Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1A:9- có 18 cacbon và có một nổi đôi tại

cacbon số 9) cé trong hau hét cac loai Lipid Acid linoleic (18C, 2A:9, 12) có nhiéu trong dau lanh, vừng (mè), dầu bông Acid linolenic (18C, 3A:9, 12,15) có nhiều trong đầu nành, dau lac

1.3 Phân loại

Có nhiều cách phân loại lipid , tay theo co so dé phân loại là thành phan, tính chất, vai trò

hay nguồn gốc Chủ yêu là phân loại theo thành phân cầu tạo

Căn cứ vào thành phần cầu tạo người ta phân thành lipid thuan (đơn giản) va lipid phức tạp

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

1.3.1 Lipid đơn giản

Là ester của acid béo với rượu Trong thành phân chỉ chứa C, H, O

© - Chất béo rắn: là ester của acid béo với glycerol -> triacylglycerols

® Sáp: là ester của acid béo với rượu mạch dai khac glycerol Vi du nhu myricyl palmitate, cetyl panmitate, ester vitamin A va ester vitamin D

1.3.2 Lipid phire tap

Là các hợp chất có chứa các nhóm khác ngoài lipid đơn giản Thành phần nguyên tử ngoài

€C,H,O còn cóN,P,S,

¢ Phospholipid: la hén hop ester glycerol của acid béo, acid phosphoric và các nhóm chức khác có chứa nmito.Ví dụ như phosphatdyl serine, phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamine va phosphatidyl inositol,

¢ Cerebrosides: Cac hop chất có chứa axit béo, carbohydrate va nito Vi dụ:

galactocerebroside va glucocerebroside

¢ Sphingolipids: Các hợp chất có chứa axit béo, phan tr nito va nhom phosphoric Vi du: spongomyelins

1.3.3 Lipid chuyén héa

Lipid chuyén hoa la cac chất có nguồn gốc từ lipit trung tính hoặc lipid phức tạp Chúng có

đặc tính chung của chất béo - ví dụ là các axit béo, các rượu mạch dai, sterol, vitamin tan trong

chất béo và hydrocarbon

1.4 Hàm lượng chất béo trong thực phẩm

Thực phẩm có thể chứa bắt kỳ hoặc tất cả các loai hop chat lipid đã dé cập trước đó Hàm lượng lipid trong sữa bò (Bảng 1) minh hoạ sự phức tạp và sự thay đôi của hệ thông thức ăn băng

lưỡng tính, có sự khác biệt về cực và nông độ Thực phâm chứa nhiêu loại lipid nhưng quan

trọng nhất là triacylglycerols va phospholipid Triacylglycerols hóa lỏng ở nhiệt độ phòng được gọi là dâu Triacylglycerols ran 6 nhiệt độ phòng được gọi là chât béo Thuật ngữ chât béo được

áp dụng cho tât cả các triacylglycerols cho dù chúng thường là rắn hoặc chật lỏng ở nhiệt độ môi trường xung quanh

Bảng 1: Hàm lượng lipid trong sữa bò

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

Chăng hạn như dau dau nanh va dau 6 liu có nguồn gốc từ thực vật Mỡ có nguồn gốc từ

động vat Bang 2 cho thầy nhiêu loại chất béo trong các loại thực phẩm khác nhau

Bảng 2: Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm

Ngũ cốc, bánh mì và mì ống

Lúa mì, trắng mềm 2.0

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

ay

MayomnaIse, dâu đậu nành, muôi

Cây đậu nành, hạt giống trướng thành 14

Dau den, hạt giống trưởng thành

Thịt bò, mỡ cá, mỡ và chất béo có thê tách rời 12

Thịt heo, tươi, thăn, nguyên con

Hạnh nhân, khô, không nảy mâm, khô 566

Quả ốc chó, đen, khô

Trứng, tươi, nguyên liệu

1.5 Tầm quan trọng của phân tích

Phân tích định tính và định lượng chính xác về chất béo trong thực phẩm là điều quan

trọng đề ghi nhãn dinh dưỡng chính xác, xác định xem thực phẩm có đạt tiêu chuẩn nhận dạng

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

và đám bảo rằng sản phẩm đáp ứng được các quy định về sản xuất Không chính xác trong phân tích không chứng minh được chỉ phí cho các nhà sản xuất và có thế dẫn đến một sản phẩm có chất lượng không mong muốn

> Theo định nghĩa, lipid hoa tan trong dung môi hữu cơ vả không hòa tan trong nước Do

đó, tính không tan của nước là tính chất thiết yêu được sử dụng làm cơ so dé tach lipid tir protein, nước và carbohydrate trong thực phẩm Chất gilcolipids hòa tan trong rượu Triacylglycerols hòa tan trong các dung môi không phân cực như hexane và petroleum cther Một số lipid trong thực phẩm là thành phần của các lipoprotein và liposaccharides phức tạp nên cần phá vỡ liên kết giữa lipid với protein hoặc carbohydrate; từ đó lipid có thê được giải phóng

và hoà tan trong dung môi hữu trích ly

2 Cúc phương pháp trích Íp chất béo có sử: dụng dung môi

Hàm lượng lipid tổng trong thực phẩm thường được xác định bằng phương pháp chiết xuất dung môi hữu cơ hoặc bằng phương pháp thủy phân kiềm hay axit sau khi trích ly theo Mojomnier Đối với các sản phẩm thực phẩm đa thành phân, thủy phân axit thường là phương pháp được lựa chọn Độ chính xác của phương pháp tách chiết xuất lipid trong dung môi được sử dụng và khả năng tách lipid từ các phức hợp với các đại phân tử khác Ngoài các phương pháp chiết xuất dung môi, có các phương pháp chiết xuất ướt không dung môi và các phương pháp thiết bị sử dụng tính chất vật lý và hóa học của lipit trong thực phẩm để xác định hàm lượng chất béo,

Đối với mục đích ghi nhãn dinh dưỡng, chất béo tổng thường được xác định bằng phương pháp sắc ký khí (GC) Đây là các phương pháp chính của AOAC Quốc tê

2.1 Chuẩn bị mẫu

Phân tích chất béo thực phẩm đúng cách phụ thuộc vảo việc lay mau va bao quan mẫu trước khi phân tích Một mẫu đại diện là mẫu thê hiện các đặc tính của vật liệu Tuy nhiên, một mẫu được coi là đạt yêu cầu nếu các thuộc tính được điều tra tương ứng với các vật liệu số trong giới hạn của phép thử

Việc chuẩn bị mẫu để phân tích chất béo phụ thuộc vào loại thực phẩm và loại chất béo trong thực phẩm Phương pháp trích ly lipid trong sữa lỏng khác với lipid trong đậu nành ran Dé phan tich chat lipid trong thực phẩm một cách hiệu quả, cần phải có kiến thức về cấu trúc, tính chất hóa học và sự xuất hiện của các lớp lipid chính và các thành phần của chúng Do đó, không

có phương pháp tiêu chuẩn duy nhất đề khai thác tat cả các loại chất béo trong các loại thực phẩm khác nhau Để có kết quá tốt nhất, các chế phẩm mẫu phải được làm sạch bằng nhiệt độ thấp dé giám thiêu các phản ứng hóa học như oxy hóa lipid Một số bước chuẩn bị sau giúp cho quá trình phân tích chất béo:

2.1.1 Say khé mau

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

- Lipid không thê được trích ly hiệu quả bằng etyl ether nếu mẫu thực phẩm có am cao do dung môi khó xâm nhập vào các mô ấm của thực phẩm (do đung môi ether đễ hút âm dẫn đến bão hòa -> không hiệu quả khi trích ly béo được)

- Nếu sấy mẫu ở nhiệt độ quá cao thì chất béo sẽ liên kết chặt với protein hoặc carbohydrate -> chất béo sẽ không tan vào trong dung môi Vì vậy nên sấy mẫu trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp

- Mục đích: làm cho mau để đàng nghiền hơn để trích ly tốt hơn, phá vỡ hệ nhũ tương dé làm cho chât béo tan trong dung môi trích, giúp giải phóng lipid từ các mô của thực phẩm 2.1.2 Giảm kích thước hạt vật liệu

Hiệu quả trích ly lipid từ thực phẩm khô phụ thuộc vào kích thước hạt Để chiết xuất tốt

hơn, mau va dung mội được trộn lần trong thiệt bị làm biên tốc tốc độ cao như máy xay sinh tô

Nêu kích thước của mâu lớn thì diện tích bê mặt mâu tiệp xúc với dung môi sẽ ít -> không trích

ly được hết chất béo bên trong khối hạt Vì vậy, cần làm giám kích thước khối hạt xuống dé tăng diện tích bề mặt mẫu tiếp xúc với đung môi

2.1.3 Thủy phân bằng acid

Phần lớn chất béo trong các loại thực phẩm như sữa, bánh mì, bột, được liên kết với

protein hoặc carbohydrate -> trích ly bằng dung môi không phân cực không hiệu quá Vì vậy can phải thực hiện thủy phân acid trước khi đem mẫu đi phân tích Sự thủy phân acid giúp hàm lượng béo tăng lên,

2.2 Lựa chọn dung môi

Dung môi lý tưởng được dùng để trích ly chất béo là đung môi có khả năng hòa tan tốt các chất béo và hòa tan kém hoặc không hòa tan protein, amino acid và carbohydrate Các loại dung môi được sử dụng có thê bay hơi đễ dàng mà không để lại chất cặn dư thừa, có điểm sôi tương đối thấp, không cháy và không gây độc hại ở cả trạng thái lỏng và hơi Dung môi lý tưởng nên

dễ dàng xâm nhập vào vật liệu và len lỏi giữa các hạt vật liệu dé có thê lôi hệt chất béo ra ngoài Dung môi dễ kiếm, không mắc tiền và không có khá năng hút ấm Tổng hợp tất cả những yêu cầu trên thì rất khó để kiếm được một loại dung môi nào có thê đáp ứng đủ Ethyl ether và petroleum ether ( ether đầu mỏ) là 2 loại dung môi được sử dụng phố biến nhất Tuy nhiên, để trích ly dau trong hạt đậu nành thì chúng ta thường sử dụng dung môi là pentane và hexane

Ethyl ether co dạng peroxide với nhiệt độ sôi là 34.6°C và là dung môi dùng cho chat béo tốt hơn petroleum ether Nó kha dat hon so voi những dung môi khác, là chất có khả năng hút âm

và có khả năng gây cháy nỗ Petroleum ether cấu tạo chủ yêu từ pentane và hexane, nhiệt độ sôi vào khoáng 35-38°C và ky nước hơn cthyl ether Dung môi này rẻ tiền, ít hút âm và ít bị cháy hơn ethyl ether

Thông thường, người ta hay kết hợp hai đến ba dung môi để sử dụng Các dung môi khi được đem đi trích ly cần phải tỉnh khiết, không chứa peroxide và được pha theo tỷ lệ thích hợp dé

có thể trích ly chất béo trong thực phẩm một cách tốt nhất

2.3 Phương pháp trích ly liên tục bằng dung môi

Phương pháp Goldfisch:

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

2.3.1 Nguyên lý và đặc trưng

Đối với phương pháp trích ly liên tục có sử dụng dung môi, dung môi từ bình được đun sôi liên tục sẽ chảy qua mâu nguyên liệu được có định trong một cái bao chiết bang sứ Hàm lượng chất béo trong mẫu được xác định thông qua khối lượng giảm của mẫu hoặc khối lượng chất béo

oe ’ Hoa chat: Ethyl ether khan hoac petroleum ether

2.3.3 Cach tién hanh

- Can bao chiét bằng sứ có các lỗ nhỏ dùng để giữ mẫu cần trích ly đã được sây khô Sau đó đặt mẫu đã được sấy trong lò sấy chân không vào trong bao chiết rồi đem đi cân

- Cân cốc chiết đựng dưng môi

- Đặt bao chiết sứ vào trong ống giữ bằng thủy tỉnh và gắn vào trong thiết bị ngưng tụ (gắn từ dưới săn lên)

- Cho dung môi cthyl ether khan hoặc petroleum cther vào trong cốc chiết Gắn cốc chiết vào đưới thiệt bị ngưng tụ, đảm bảo cho ông chiệt không chạm vào dụng môi trong cốc Đây thiết bị

gia nhiệt lên chạm vào đáy cốc chiết

- Tiền hành trích ly trong vòng 4 giờ

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

- Sau khi trích ly xong, vặn tắt nguồn cung cấp năng lượng, kéo thiết bị gia nhiệt xuống và dé cho mâu nguội

- Lay cốc chiết ra khỏi bộ máy và đề khô tự nhiên ngoài không khí qua đêm, sau đó cho vảo tủ sây với nhiệt độ 100°C trong 30 phút Làm nguội cốc chiết trong máy hút ấm rồi dem đi cân

X5 - Hàm lượng chất béo trên căn bản khô, %

a — khối lượng chất béo, (g)

b— Khối lượng cốc + chất béo, (ø)

e— Khối lượng cốc khô, (g)

m — Khối lượng mẫu khô ban đầu, (g)

2.3.5 Ưu - nhược điểm

s* Ưu điểm: Phương pháp này trích ly nhanh và hiệu quả hơn phương pháp bán liên tục s* Nhược điểm: trích ly liên tục có thể gây ra hện tượng tạo rãnh trong dẫn đến kết quả trích

ly không hoàn toàn

2.4 Phương pháp trích ly bán liên tục bằng dung môi

Phương pháp Soxhlet

Phương pháp Soxhlet (phương pháp AOAC 920.39C cho chất béo từ các hạt, phương pháp AOAC 960.39 cho chất béo thịt) là ví dụ cho phương pháp trích ly bán liên tục bằng dụng môi 2.4.1 Nguyên lý và đặc trưng:

- Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ

-_ Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm

thực phẩm

2.4.2 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu:

Nếu như mẫu có độ âm lớn hơn 10% thì cần đem mẫu đi sây khô đến khối lượng không

đổi Điều kiện sấy: 95-100°C ở áp suất < 100 mmHg khoảng 5 giờ (phương pháp AOAC 934.01) 2.4.3 Dụng cụ - Hóa chất

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

Hình 2: Hệ thống trích ly Soxhlet

Hệ thống Soxhlet gồm: bộ chiết chất béo và bộ Soxhlet

- _ Bộ chiết chất béo có 4 - 6 vị trí bếp chưng cất Ở mỗi vị trí có công tắc để điều chỉnh nhiệt độ và quá dòng Ngoài ra, còn có khuôn nhôm để đựng bình cầu, dụng cụ cách không khí và thanh giá đỡ phân thủy tỉnh

- Bộ chiết Soxhlet được làm bằng thủy tỉnh, gồm bình cầu đáy bằng 500ml, ống chiết 150ml và ông sinh hàn Dimroth Ngoài ra còn có kẹp giữ, ông dân nước làm mát và đường ông nước thải ở môi vị trí

s* Hóa chát: petroleum ether hoặc cthyl ether khan

2.4.4, Cách tiến hành

- Cân 3-10ø nguyên liệu đã được nghiền nhỏ và sấy khô đến khối lượng không đổi cho vào bao trích Bao trích phải có đường kính nhỏ hơn đường kính trụ chiết và chiêu cao nhỏ hơn hoặc băng 2/3 chiêu cao trụ chiệt tính từ đáy tới mép trên ông siphon Đáy và trên miệng bao giây sẽ được phủ kín băng một lớp bông thủy tính

- Cân bình đun sôi (bình đựng đung môi) đã được sấy khô

- Cho ether khan vào bình đun sôi Ether khan được chuẩn bị bằng cách rửa ether thương mại với 2,3 lần nước, sau đó thêm NaOH hoặc KOH và để yên cho đến khi nước bị hấp phụ hết Thêm một miếng kim loại Na nhỏ và để ngưng quá trình hydro Có thế sử đụng petroleum ether thay cho ether khan

- Lắp bình đun sôi lên trên hệ thống gia nhiệt, lắp hệ thống Soxhlet và thiết bị ngưng tụ

- Mớ nước qua ống sinh hàn và bắt đầu chiết Đề dung môi sôi không quá mạnh thì nhiệt từ bếp cung cấp khoáng 45-50°C và điều chỉnh sao cho số lần trút ether tử trụ chiết vào bình cầu khoảng 10-15 lần trong 1 giờ ( 4-6 phút một lần) Quá trình trích tiến hành khoáng 10-12 giờ

Si nE‹

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

- Sau khi trích ly, lấy bao trích ra khỏi hệ thống rồi lắp lại để thu héi dung môi Sấy bình đun sôi

có chứa chất béo đã trích ly đến khối lượng không đổi rồi đem cân Nếu dùng dung moi ethyl ether thi sấy ở nhiệt độ 60-70°C trong 30 phút, còn dùng dung môi petroleum ether thi say 6 nhiét

độ 80-90°C trong 45-50 phút

- Để tránh chất béo bị oxy hóa thì nên sáy trong chân không hoặc trong môi trường khí trơ, CO; ở

nhiệt độ 70-80°C trong 4 giờ

a - Khối lượng bình không, (g)

b— Khối lượng bình và chất béo, (ø)

m- Khối lượng mẫu sấy khô ban đầu, (g)

w — Độ ẩm của nguyên liệu, %

2.4.6 Ưu— nhược điểm

Ưu điểm:

Tiết kiệm đung môi, chỉ một lượng ít dung môi mà chiết kiệt được mẫu

Chỉ cần khởi động thiết bị, cho dòng nước chảy hoàn lưu thì thiết bị sẽ hoạt động Không cần thao tác châm dung môi mới và lọc dịch chiết như các kỹ thuật khác

Lượng lipid trong bột nguyên liệu sẽ được chiết tối đa vì nguyên liệu luôn được chiết liên tục băng dung môi tỉnh khiết

Nhược điểm:

Điều kiện chiết nghiêm ngặt, thời gian chiết dài thì mới cho kết quả chiết tốt

Kích thước thiết bị làm giới hạn lượng bột nguyên liệu cần chiết

Trong quá trình chiết, các hợp chát chiết ra từ bột nguyên liệu được trữ lại trong bình cầu, nên chúng luôn được đun nóng ở nhiệt độ sôi của dung môi Vì vậy hợp chat kém bên dé

bị hư hại

Toàn hệ thống thiết bị làm bằng thủy tỉnh và gia công thủ công nên giá thành của thiết bị

khá cao Thiệt bị và các bộ phận của thiệt bị được làm băng thủy tính nên đê vỡ, nhật là

các nút mài được gia công thủ công nên nêu lỡ làm bề một bộ phận thì phải thay luôn cả thiết bị mới

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID

2.5 Phương pháp trích ly gián đoạn bằng dung mội

2.5.1 Phương pháp Mojonnier:

2.5.1 Nguyên lý và đặc trưng:

Chất béo sẽ được trích ly bằng hỗn hợp dung môi ethyl ether va petroleum ether o trong bình Mojonnier Chất béo sau khi được trích ly sẽ được sây khô đến khôi lượng không đôi và đem cân đề xác định được phẩm trăm chât béo có trong mâu nguyên liệu

Thí nghiệm Mojonnier là ví dụ cho phương pháp trích ly gián đoạn có sử dụng dung môi và

nó không yêu câu phải loại â am ra khỏi nguyên liệu trước khi trích ly Thí nghiệm này có thé ap dụng cho cả mẫu lỏng và mẫu rắn

Phương pháp Mojonnier duoc phat triển và áp dụng chủ yếu cho các sản phẩm từ sữa, nhưng cũng có thê ứng dụng có các thực phẩm khác

2.5.1.2 Dung cu - Hoa chat

“¢ Dung cu: binh Mojonnier

Hinh 3: Binh Mojonnier

“ Hoa chat: petroleum ether hoe ethyl ether

2.5.13 Cách tiễn hành (áp dụng đề trích ly chất béo trong sữa)

oe Chuan bi mau

Làm mát mẫu xuống khoảng 20°C, pha trộn để tạo mẫu đồng nhất bằng cách đỗ mẫu qua lại

giữa các beaker sạch Sau đó nhanh chóng đem cân hoặc đo mâu thí nghiệm Nêu như khôi cream

không phân tán đều thì đem mẫu đi hâm nóng trong bể nước đến khoảng 38°C và giữ hén hop dé cho đến khi nó đồng nhất Nếu cần thiết thì có thể cho thêm chất nhũ hóa để kéo phần cream phân tán vào pha liên tục Sau khi đồng hóa xong thì làm mát mẫu nguyên liệu đến 20°C trước

khi đem di lam thí nghiệm